李 丽，常宪辉，张泽英，黄爱妮

(1.武昌工学院，湖北 武汉 430065；2.武汉轻工大学，湖北 武汉 430023)

现代研究表明，菱角不仅含有丰富的蛋白质、淀粉、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素等常规营养素，而且还含有多糖及多酚等多种功能成分，具有重要的营养与保健功能。《本草纲目》记载，菱角能解内热、补脾胃、强股膝、健力益气，常食有益；据近代药理实验报导，菱角还具有一定的抗癌作用。

凉粉为中国传统食品之一，是一种淀粉凝胶食品，在我们的日常生活中扮演着重要角色。粉皮、凉粉的加工充分利用了淀粉的老化性质，由于淀粉糊化后在形成凝胶的过程中(即老化)能够形成抗性淀粉，可起到与膳食纤维相似的生理功能。各地凉粉中，四川凉粉名气最响，分黄凉粉、白凉粉、还有米凉粉(常做煮凉粉)、荞麦凉粉(黑凉粉)、红薯凉粉、粉皮等很多种类。

随着生活水平的提高，人们的饮食结构也发生了变化，消费者对凉粉类食品的需求将越来越大。但是市面上的凉粉多为鲜食，冷藏的时间也仅有数天，这在一定程度上限制了凉粉类食品的开发与利用。本项目以豌豆淀粉为原料，辅以菱角汁、白砂糖及柠檬酸，制备菱角风味凉粉，在制备工艺的基础上，应用巴氏杀菌的基本原理，以产品的感官指标及卫生指标为依据，初步确定产品的保质期，旨在为菱角风味凉粉的工业化生产提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 主要材料

菱角、豌豆淀粉、白砂糖、柠檬酸，均为市售、食品级。

1.2 主要仪器设备

FA2004B电子分析天平，奥豪斯仪器有限公司；集热式恒温加热磁力搅拌器，武汉科尔仪器设备有限公司；JMS-120胶体磨，羌迪机械设备有限公司；WG9020A恒温干燥箱，怡和兴机电科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1菱角汁的制备

嫩菱角剥皮处理干净后，按照一定的料水比混合后榨汁，然后过滤除去滤渣，汁液备用。

1.3.2菱角风味凉粉的制备工艺

豌豆淀粉→加辅料(菱角汁、白砂糖、柠檬酸)搅拌均匀→熬煮→包装→冷却→巴氏杀菌→室温静置→冷却→成品。

1.3.3菱角风味凉粉的单因素实验

(1)称取豌豆淀粉20 g，分别选取菱角汁的料水比1∶5、1∶6、1∶7、1∶8和1∶9，白砂糖的添加量为6%，柠檬酸的添加量为0.15%，按照1.3.2所述的工艺制备凉粉样品，考察菱角汁料水比对风味凉粉感官品质的影响。

(2)称取豌豆淀粉20 g，菱角汁的料水比1∶8，分别选取白砂糖的添加量为4%、5%、6%、7%和8%，柠檬酸的添加量为0.15%，按照1.3.2所述的工艺制备凉粉样品，考察白砂糖添加量对风味凉粉感官品质的影响。

(3)称取豌豆淀粉20 g，菱角汁的料水比1∶8，白砂糖的添加量为6%，分别选取柠檬酸的添加量为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，按照1.3.2所述的工艺制备凉粉样品，考察柠檬酸添加量对风味凉粉感官品质的影响。

1.3.4菱角风味凉粉的正交实验设计

在确定豌豆凉粉能成型的基础条件下，根据以上单因素试验的结果，以菱角汁的料水比(A)、白砂糖的添加量(B)和柠檬酸的添加量(C)为正交试验的试验因素，每个因素取3个水平，来进行L9(34)的正交试验，再通过感官评定的得分来确定豌豆凉粉的最佳改良配方。豌豆凉粉品质改良的正交实验设计因素水平见表1。

表1 正交试验设计因素水平表

1.3.5菱角风味凉粉的感官评定

参照河南念怡食品有限公司企业标准Q/HNY 0001S—2019凉粉，特制定了如下感官评定标准，见表2。

表2 感官评分标准

1.3.6菱角风味凉粉的巴氏杀菌试验

将所制备的样品放在80℃的热水中杀菌30 min，后冷却24 h后备用。

1.3.7常温保藏实验

将巴氏杀菌后的样品置于25℃的恒温培养箱中保藏，每隔1天测定1次样品的感官品质和卫生指标，当样品的菌落总数>100 CFU/g 或感官评分小于70分时，常温保藏截止，保藏时间即为储存天数减去1 d。

1.3.8数据处理

每组试验均进行2次平行试验，相对偏差不超过±0.5%，试验结果取2次试验的平均值。

2 结果与讨论

2.1 菱角汁料水比单因素试验结果

菱角汁料水比对风味凉粉感官品质的影响见图1。

图1 菱角汁料水比对风味凉粉感官品质的影响

由图1可知，当菱角汁料水比在1∶5～1∶9时，风味凉粉的感官评分呈先缓慢增加后减小的趋势，当菱角料水比为1∶8时，风味凉粉的感官评分值达到最大，为85分，因此菱角汁的适宜浓度为1∶8。

2.2 白砂糖单因素试验结果

白砂糖添加量对风味凉粉感官品质的影响见图2。

图2 白砂糖添加量对风味凉粉感官品质的影响

由图2可知，当白砂糖添加量在4%～8%，风味凉粉的感官评分呈先增加后减小的趋势，当白砂糖添加量在6%时，风味凉粉的感官评分值达到最大，为85分，因此白砂糖的适宜添加量为6%。

2.3 柠檬酸单因素试验结果

柠檬酸添加量对风味凉粉感官品质的影响见图3。

图3 柠檬酸添加量对风味凉粉感官品质的影响

由图3可知，当柠檬酸添加量在0.05%～0.25%时，风味凉粉的感官评分呈先增加后减小的趋势，当柠檬酸添加量在0.15%时，风味凉粉的感官评分值达到最大，为85分，因此柠檬酸的适宜添加量为6%。

2.4 菱角风味凉粉正交试验结果

菱角风味凉粉正交试验结果见表3。由表3的极差分析结果可知，影响菱角风味凉粉感官品质的因素主次为菱角汁料水比(A)>柠檬酸添加量(C)>白砂糖添加量(B)，最优方案为A2B3C3，由于最优方案不在正交表的9组方案中，因此需要做验证实验。验证实验结果表明，当菱角汁料水比为1∶8，白砂糖添加量为6.5%，柠檬酸添加量为0.18%时，菱角风味凉粉的感官评分为92分，高于正交表中A2B2C3方案的评分91分，故最优方案为A2B3C3。

表3 菱角风味凉粉正交试验结果

2.5 菱角风味凉粉加速保藏试验结果

菱角风味凉粉恒温保藏试验结果见图4。

图4 菱角风味凉粉恒温保藏试验

由图4可知，在1～7 d的保藏期内，样品的感官评分逐渐减小，在保藏6 d时，感官评分为72分，而在保藏7 d时，感官评分为65分(小于设定值70分)，就感官指标而言，样品的保藏期为6 d；在1～7 d的保藏期内，样品的菌落总数逐渐增大，在保藏第6 d时，菌落总数为95 CFU/g，而在保藏7 d时，菌落总数为132 CFU/g(大于了推荐值100 CFU/g)，就菌落总数而言，样品的保藏期也为6 d；综合考虑感官指标和菌落总数，可以确定产品在常温25℃的保质期为6 d。

3 总结与展望

试验结果表明，菱角风味凉粉最佳工艺条件为：菱角汁料水比为1∶8，白砂糖添加量6.5%，柠檬酸添加量0.18%。此时菱角风味凉粉的评分最高，为92分；此配方所得菱角风味凉粉色香味俱全、口感细腻滑爽，产品经巴氏杀菌后，在恒温25℃下可保藏6 d，突破了传统凉粉多为鲜食的瓶颈，为凉粉类食品的应用推广奠定了一定的基础。