段艾伶，李翔宇，严 宽

（宜宾学院 农林与食品工程学部，四川宜宾 644000）

竹是我国最重要的植物之一，四川省宜宾地区的林竹资源尤为丰富。竹汁是从竹中提取的天然汁液，有较高的营养价值[1]。当前，竹汁主要应用在饮料和药用领域，而对竹汁固体食品的研发甚少[2]。果冻是一种由可食用凝胶剂制成的口感细腻呈凝胶状态的制品。在当前果冻食品的研究领域内，均有国内外学者将功能性天然物质结合到果冻研发中[3-4]。

基于上述研究现状，本研究首次运用竹汁作为主要原材料，结合现代果冻制作工艺，以感官评价为指标，利用单因素试验预测竹汁果冻的最佳工艺配方，为研发一种新型竹食品——竹汁果冻提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

竹汁（四川省通园制药集团有限公司）；卡拉胶（河南腾达食品配料有限公司）；赤藓糖醇（日本日研化学公司）；魔芋胶、明胶片（东方珍味食品有限公司）。

1.2 试验方法

竹汁果冻研发试验首先以复合凝胶剂、竹汁、赤藓糖醇的添加量为因素，进行单因素试验，分别探讨了3个单因素对竹汁果冻感官评价得分的影响，确定了各因素的最佳用量范围。

1.2.1 复配凝胶剂的筛选

卡拉胶为水溶性植物多糖类食品用胶，具有凝胶强度大、易析水收缩等特点，被广泛应用在食品行业[5]。明胶为蛋白质类胶体，其特点为弹性大、凝胶强度小、所需添加量较多[6]。魔芋胶热量低、含高膳食纤维，属于增稠剂[7]。在文献查阅及预试验的基础上，初步选择组合胶种类为卡拉胶与魔芋精粉、卡拉胶与明胶、明胶与魔芋精粉，且复配组合质量比均为1∶3、1∶2、1∶1、2∶1和3∶1，分别设定固定因素为竹汁用量15%、赤藓糖醇用量10%、复配胶用量0.8%。邀请10个食品相关人员组成测评小组，根据表1中的评分细则进行评分，最后根据综合凝胶效果和感官得分结果确定复配胶种类及配比。

表1 复配胶种类及配比筛选感官评分细则

1.2.2 竹汁果冻制备的单因素试验

将添加量为10%赤藓糖醇与15%竹汁作为固定值，按照0.4%、0.6%、0.8%、1.0%和1.2%的试验梯度设置复配胶用量，进行单因素试验；将用量为10%的赤藓糖醇与0.8%的复配胶作为固定值，以0%、5%、15%、25%和30%为梯度来设置竹汁用量，进行单因素试验；将用量为15%的竹汁与0.8%的复配胶作为固定值，以0%、5%、10%、15%和20%为梯度来设置赤藓糖醇用量，进行单因素试验。以感官得分为考察指标，通过对各浓度下所制得的竹汁果冻感官评价结果进行分析，进一步缩小单因素的最佳范围。

2 结果与分析

2.1 复合凝胶剂种类及配比筛选

本试验设置以魔芋胶、卡拉胶和明胶为3种基本胶，按照质量比为1∶3、1∶2、1∶1、2∶1和3∶1的比例进行两两组合。按照已经确定的种类和配比进行试验，根据最后成胶效果和感官得分选择合适的凝胶种类和配比。

由表2可知，3种食用胶经过复配后都能形成凝胶，但凝胶的效果各有不同，差异较大。效果最好的种类及配比为卡拉胶∶魔芋胶=2∶1，感官得分最高的也为卡拉胶∶魔芋胶=2∶1，感官得分为86分。故选择卡拉胶与魔芋胶的组合且其配比为2∶1作为最终的复配胶种类及比例。

表2 复合凝胶剂种类和配比筛选

2.2 单因素试验结果分析

2.2.1 复配胶添加量对竹汁果冻的影响

以竹汁添加量15%和赤藓糖醇添加量10%作为固定值，将魔芋胶和卡拉胶以2∶1进行复配所得的复合凝胶剂按照0.4%、0.6%、0.8%、1.0%和1.2%的试验梯度进行添加。结果发现复配胶添加量为0.8%，感官得分最高，为89分（图1）。因此，选择复配胶添加量为0.6%～1.0%作为进一步试验分析的依据。

图1 复配胶添加量对竹汁果冻的感官评分影响

2.2.2 竹汁添加量对竹汁果冻的影响

如图2所示，将0.8%复配胶添加量和10%赤藓糖醇添加量设为固定值，添加15%竹汁时，感官评分最高，为88.6分。因此，选择竹汁添加量为5%～25%作为进一步试验分析的依据。

图2 竹汁添加量对竹汁果冻感官评价得分的影响

2.2.3 赤藓糖醇添加量对竹汁果冻的影响

以复配胶添加量为0.8%、竹汁添加量为15%为固定值，以赤藓糖醇用量为0%、5%、10%、15%和20%进行单因素试验，确定藓糖醇添加量最佳范围。

由图3可知，在10%赤藓糖醇添加量的条件下，感官评价得分最高，为89.34分。因此选择赤藓糖醇添加量5%～15%作为进一步的试验分析的依据。

3 结论

鉴于竹汁中含糖量较少的特点，为保持竹汁的清爽口感，同时兼具一定的甜度，可将赤藓糖醇添加到果冻中，以保证其甜度水平，故赤藓糖醇添加量为影响竹汁果冻成品品质的重要因素之一。本文通过单因素试验确定竹汁果冻配方中竹汁、赤藓糖醇、复配胶的最佳添加量范围，为后续响应面优化竹汁果冻工艺配方缩小试验范围，减少试验成本，提高响应面优化法所建模型的精确性，为探究竹汁果冻的最佳工艺配方打下坚实的 基础。

图3 赤藓糖醇用量对感官评分的影响