张孝松

（炎陵县市场监督管理局，湖南炎陵 412500）

近年来，食品安全问题受到社会公众的广泛关注，如何杜绝食品安全问题，有效规避食品安全风险，是当前食品质量管理工作的重中之重，同时也是我国食品安全监管事业的必然发展趋势。与此同时，食品安全风险体系建成时间较短，部分监管机构缺乏对风险分析的重视，风险分析结果应用效果不理想。为此，加大对食品安全风险分析作用的分析及研究是十分必要的。

1 食品安全风险概述

1.1 食品安全危害

食品安全危害是有害食品对消费者身体健康与当地生态环境持续造成负面影响的过程及结果，严重时将出现大规模食物中毒事件，具备潜在的危害。现阶段，根据危害成因，可以将食品安全危害分为物理危害、生物危害和化学危害3类。其中，物理危害是食品中夹杂碎玻璃、毛发等异物，主要对消费者的肠胃消化系统造成影响。生物危害是在食品中存在寄生虫或是细菌病毒，有可能引发公共卫生事件，如致病性禽流感病菌通过食品进行广泛传播。化学危害是在食品生产与加工环节因超标使用农药化肥、土壤重金属含量超标、过度使用添加剂以及包装泄露等问题而污染食物[1]。

1.2 食品安全风险概念

食品安全风险是因消费者不慎食用夹杂各类异物和有毒有害物质的食品而出现的风险事件，通常以食品质量不达标、影响消费者身体健康与社会持续健康发展为风险评判标准。同时，食品安全风险涵盖食品流通全过程，在食品生产、加工、运输等环节，都可能因不当操作行为而形成食品安全风险，当前主要表现为食品腐烂变质、食品添加剂滥用、食品加工技术标准缺失等问题。

1.3 风险识别因素

考虑到在食品生产加工到市场流通的各个环节均可能形成安全风险，因而要在整个环节中设立风险识别因素。目前，需要设立生产因素、加工制作因素、流通销售因素、餐饮食用因素和监管因素。其中，生产因素包括生产方式落后、自然环境污染与农药残留量超标等；加工制作因素包括使用劣质原料辅料、生产环境卫生不达标、设备与包装材料污染；流通销售因素包括仓储运输条件恶劣、销售过期食品与不明来源食品；餐饮食用因素包括使用不达标餐具、餐饮场所安全卫生不达标、加工工艺不符合现行技术标准等；监管因素包括相关法律法规缺乏、检验手段单一、消费者缺乏食品安全意识与劣质食品鉴别能力。

1.4 风险分析内容

从食品质量管理角度来看，食品安全风险分析内容主要由风险评估、风险交流、风险管理3部分组成，各部分的工作重点不同。其中，在风险评估环节，由工作人员根据自身工作经验与同类项目案例，对食品生产加工数据、运输时长、外包装情况等资料信息进行主观判断，并判断食品安全风险隐患的类型、成因、出现率和造成的影响，根据评估结果来编制风险清单。此外，工作人员也可以通过数学分析方法，提前建立数学分析模型，将信息导入模型中，推测并识别食品生产加工、运输、销售过程中存在的风险隐患。在风险交流环节，通过风险人员相互交流工作经验与心得，提高其风险分析经验，对于掌握风险隐患种类、树立风险分析意识有至关重要的作用。同时，风险人员要定期与食品供应商、食品加工企业、食品生产人员进行沟通交流，持续收集食品安全的资料信息。在风险管理环节，应将食品安全风险分析结果提交至食品质量管理部门，该结果不仅可以用于明确管理重点，为管理计划的制定提供参考，还能为联动开展食品质量管理与风险分析工作提供依据。工作人员可以通过质量管理期间发现的各类问题深层次分析食品安全风险，并根据一手信息迅速发现新形成的风险隐患。

2 食品安全风险分析在食品质量管理中的作用

2.1 提供食品生产加工参考

在我国食品行业早期发展阶段，由于缺乏系统性风险评估手段，生产经营者和食品加工企业虽然采取多项质量控制措施，但却没有牢牢抓住食品安全重点，各类食品安全问题仍旧时有出现。

通过开展食品安全风险分析工作，对食品安全问题进行溯源分析，推测问题形成环节及形成原因，如使用有毒或不耐高温外包装材料、食品添加剂用量超标、食品农药残留超标、食品加工设备污染等具体问题。再将问题反馈给生产人员与食品加工企业，帮助其明确食品安全问题的症结，使食品加工企业能够以问题为导向采取针对性解决措施，避免此类食品安全问题在后续反复出现。同时，还可以根据食品安全风险分析结果来推动食品安全法规更新，如果分析结果表明食品安全问题源头在于现行食品安全标准落后时，相关主管部门可对法规标准进行修正处理。

此外，从食品行业发展角度来看，食品安全风险分析工作的开展有利于提高食品生产加工行业的准入门槛，从而显著提高食品加工总体质量，具体体现在规范辅料使用、注重食品包装、强化环境卫生管理3方面。①规范辅料使用。要求各食品加工企业严格按照规定要求选用食品添加剂等辅料的品种，并控制用量，建立辅料台账，由管理人员不定期抽查各家企业的辅料台账，重点检查是否存在使用劣质辅料、超剂量添加等违规生产行为。②注重食品包装。相关部门应根据风险分析结果，明确规定各类食品的包装材料材质、规格标准，禁止企业使用不合格或是缺乏明确来源的外包装，必要时还应设立专职管理员开展食品安全内控工作，重点检查食品包装过程与质量，如对外包装泄露的食品进行废弃处理[2]。③强化环境卫生管理。要求生产人员持健康证上岗，严格按照规定穿戴安全防护设备、定期清理生产车间卫生与生产设备上的灰尘污渍，如果风险分析结果表明安全问题源头为现场卫生不达标，则进一步加强环境人员卫生检查力度。

2.2 明确食品质量管理重点

传统食品质量管理缺乏管理重点，没有集中资源检查各类食品安全问题的高发环节，管理计划缺乏针对性，导致食品质量管理效果不理想。为进一步强化食品安全管理，相关企业要以食品安全风险分析结果为食品质量管理导向，按照风险出现概率、危害程度对各类风险隐患进行排序，在后续食品质量管理期间优先处理排序靠前的安全风险问题。例如，在食品运输环节，运输条件是常见的食品安全问题，以奶制品与生鲜食物为代表，时常因运输时间过长，不具备冷链运输条件而出现食品腐烂变质问题，管理人员要重点检查食品运输车辆的运输条件、运输时间、中途停放时间是否合规，督促企业对腐烂变质、遭受化学污染的食品进行处理。在食品销售流通环节，违规销售过期食品、废旧食品再生产、虚标生产日期是较为典型的食品安全问题，管理人员要重点检查是否存在这类安全问题，责令下架此类不合格食品，并予以处置。

此外，为强化应急管理能力，要求管理单位根据食品安全风险分析报告，提前编制面向各类安全问题的应急处置预案，在预案中标注处理流程、处罚标准、适用范围和工作原则，对约束、指导管理工作开展和迅速处理突发食品安全事件有举足轻重的作用。例如，当出现群体性食物中毒事件时，管理部门应立即成立应急指挥小组，组织力量将中毒人员送往医疗机构进行救治，同时封存可能造成食物中毒的食品、原料、工具，排查食物中毒源头，对违规生产、销售劣质食品的人员进行追责惩处，并在后续根据问题成因采取改进措施。

2.3 食品安全风险预警

在信息化时代背景下，管理模式与信息交流方式都发生了明显的改变。我国各地陆续建立起依托大数据技术的食品安全风险预警平台，食品质量管理部门与风险部门间一直保持着高效协作关系。在食品质量管理期间，管理部门将资料信息提交给风险部门，如辖区内各食品加工企业的生产现场检查结果。在风险分析过程中发现新形成风险隐患或已出现食品安全问题时，立即将风险分析报告移交给管理部门，管理部门接到风险预警信号后立即开展专项行动，迅速控制食品安全问题的影响范围，最大程度减轻损失[3]。此外，考虑到不同类型食品安全问题的危害程度不同，为避免因过度管控而浪费管理资源，或是因管控力度不足导致问题扩散，需要在食品安全风险预警体系中推行分级模式，设定多个风险管控等级，管理部门根据风险预警级别采取相应响应措施。详见表1。

2.4 加强消费者食品安全风险意识

传统食品质量管理普遍将工作重心放在食品生产流通过程检查方面，没有重视食品安全的宣传工作，部分消费者缺乏食品安全概念和劣质食品辨别能力。产生这一问题的原因主要是早期安全宣传工作以理论知识为主，部分消费者缺乏兴趣，在宣传期间没有认识到食品安全问题的危害程度。因此，需要增强食品安全风险分析与食品安全宣传工作的内在联系。将食品安全风险分析结果作为宣传内容，定期组织宣传活动，向消费者、食品生产经营者详细讲述分析报告中有关各类食品安全问题的危害程度、出现征兆、形成机理，帮助消费者与经营者树立食品安全意识、增强其对食品的辨别能力[4]。建立食品安全信息反馈机制，向消费者宣传举报投诉电话，引导社会公众广泛参与到食品质量管理活动中，通过特定渠道反映食品安全问题，将反馈信息作为食品安全风险分析的重要信息来源，对提高预警效率和风险分析报告的参考价值有重要作用。

表1 食品安全风险管控级别

2.5 优化食品质量管理方式

传统食品质量管理模式以被动管理为主，根据所制管理计划开展食品包装质量抽查等工作，在出现了食品安全问题后才采取相应的处理措施，质量管理工作缺乏有力信息支持，很多问题会由于处理不及时而造成实质性的损失。在这一管理背景下，通过开展食品安全风险分析工作，可以提前预测到未来一段时间内可能形成的食品安全问题，分析问题成因与客观发展规律，并在食品质量管理计划中围绕风险分析结果采取相应的防治处理措施，消除食品安全风险。例如，在食品安全风险分析报告中的原材料质量风险系数较高，数据样本中使用劣质原材料问题比较常见，则应在管理计划中重点开展原材料质量监管工作，可通过监管进货渠道、抽查生产现场原料质量、打击非法采购行为等多项措施开展监管工作。如果在风险分析报告中存在出现群体性、聚集性食物中毒事件的可能性时，管理部门则应重点针对企业、学校、餐饮中心等聚集性餐饮服务场所高频次开展监督抽检工作[5]。

3 结语

综上所述，食品安全风险分析是食品质量管理体系的重要组成部分，风险分析结果直接影响到食品质量管理效果乃至我国食品安全形势。在食品质量管理工作中，引入食品安全风险分析，可借此发现食品中存在的问题，并制定解决对策，在维护食品安全的同时，促使社会和谐发展。因此，管理部门必须提高对食品安全风险分析工作的重视程度，认识到风险分析在食品管理领域中的重要作用，围绕食品安全风险机制来建设全新的食品质量管理体系，从而为食品质量管理工作的开展奠定基础，为消费者创造安全的食品环境。