杨森楠，亓 潇，王 督，曲凌玄，张如凡，焦 强

（河南省食品检验研究院，国家市场监管重点实验室（食品安全快速检测与智慧监管技术），河南郑州 450000）

油脂作为能量物质存在于大部分食品中，但油脂容易发生氧化反应，生成醛、酮、酸等氧化物[1-2]。在食品加工制造过程中，加热油脂会使其内部发生物理和化学结构变化，促使油脂氧化并产生有毒产物[3-5]。在食品在贮藏过程中，油脂也会随时间延长逐渐氧化，使食品营养价值发生变化，甚至导致食品变质[6-7]。长期食用油脂氧化过量的食品，会对人体健康产生不良影响，导致脱发和体重减轻等问题，对心血管病、肿瘤等慢性病也有加重作用。过氧化值是评价油脂和脂肪酸等被氧化程度的一项重要指标，过氧化值可用于判断食品是否因氧化而变质，其值越大说明食物中油脂的酸败程度越严重。食品中油脂氧化产物能与碘化钾反应生成游离碘，使用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出碘，即可实现食品过氧化值的测定。

本研究利用2019—2020年河南省食品检验研究院承接的食品安全监督抽检任务的数据，对抽检样品的过氧化值检验结果进行分析，以掌握市售食品中过氧化值情况，发现食品存在的安全风险，为食品安全监督提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

2019年在河南省各个地市抽取5个食品大类包括保健食品、炒货食品及坚果制品、方便食品、肉制品和速冻食品，共1 663批样品。2020年抽取10个食品大类包括保健食品、餐饮食品、炒货食品及坚果制品、方便食品、糕点、食用农产品、食用油和油脂及其制品、薯类和膨化食品、速冻食品以及调味品，共1 698批样品。抽样地点覆盖河南省内超市、批发市场、生产企业、小卖部和饭店等不同业态。

1.2 仪器与试剂

滴定管，聚四氟乙烯活塞滴定管（25 mL），聚四氟乙烯活塞滴定管（10 mL）；滴定液，硫代硫酸钠容量分析用标准溶液（坛墨质检，0.100 1 mol·L-1，100 mL）；石油醚（天津市富宇精细化工有限公司，分析纯）；冰乙酸（Kermel，优级纯），三氯甲烷（Kermel，分析纯）；无水硫酸钠（大茂，分析纯）；可溶性淀粉（风船，分析纯）；碘化钾（汇杭，分析纯）。

1.3 试验方法

采用《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）中第一法滴定法进行检测，本法适用于以小麦粉、谷物、坚果等植物性食品为原料经油炸、膨化、烘烤、调制和炒制等加工工艺而制成的食品，食用动植物油脂、食用油脂制品，以及以动物性食品为原料经速冻、干制、腌制等加工工艺而制成的食品，本次所采集数据样本中检验样品均符合标准中适用分类。本方法的检验原理是根据样品不同状态进行不同的油脂提取，经过粉碎，石油醚充分混合浸提12 h以上后经过无水硫酸钠过滤，旋转蒸发仪减压蒸干后得到待测试样；再将提取的待测试样溶解于三氯甲烷和冰乙酸中，试样中的过氧化物与碘化钾发生反应生成碘，使用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出碘。过氧化值表示为过氧化物相当于碘的质量分数。食品样品中过氧化值是否合格依据不同产品对应的国家规定限量标准进行判定。

2 结果与分析

2.1 过氧化值的检测结果

2019年抽检5个食品大类共计1 663批样品，其中可以检验样品为873批，另外的790批样品无法检验，原因是样品脂肪含量过低无法提取出足够油脂用于滴定。过氧化值检测结果如表1所示。

2020年抽检10个食品大类共计1 698批样品，其中可以检验样品959批，由于脂肪含量过低无法检验样品739批。过氧化值检测结果如表2所示。

表1 2019年样品过氧化值统计

表2 2020年样品过氧化值统计

2.2 过氧化值可检样品量与超标率分析

由表1、表2分析可知，在目前检验的食品大类中方便食品、速冻食品及餐饮食品中可检样品比例较小，其中方便食品2019年为28.6%，2020年为23.2%；速冻食品2019年为46.2%，2020年为53.4%；餐饮食品2020年为8.3%。原因主要有以下两个方面。①样品属性。由于部分样品含油量、脂肪含量较少或本身不含有油、脂肪等物质导致无法进行试验，比如方便食品中燕麦片、水果麦片等。②提取方法限制。根据《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2016）规定的样品前处理方法提取油脂试样，对于含油量较少的样品或者黏性较高样品提取效率较差，会导致提取物不足以满足试验需求而无法测定。

2019年和2020年的可检样品中过氧化值含量如图1所示，并依据国家限量标准对各大类食品的超标率进行统计。2019年的不合格样品中炒货食品及坚果制品比例为3.3%，主要为花生、瓜子、核桃的裹糖衣或面衣产品；方便食品为3.2%，主要为油茶类产品；另有1批速冻肉制品。2020年不合格样品中炒货食品及坚果制品比例为2.1%，主要为花生，瓜子的裹糖衣或面衣产品；方便食品为3.2%，主要为油茶类产品；另有1批速冻水饺及1批芝麻香油。根据不合格样品的属性及特征可以发现，不合格样品主要集中在坚果炒货制品及方便食品。炒货食品及坚果制品出现过氧化值超标的样品都是一些在坚果表面包裹糖衣或面衣并加入大量添加剂调出很重的味道来掩盖坚果本身味道的产品，这说明厂家在使用原料时使用了劣质、变质或储藏很久的原料，不仅过氧化值超标，还会摄入过多的添加剂对人体产生进一步危害[8-9]。在方便食品类别中发现超标的类别全为油茶，根据油茶配料进行分析，可能是由于原材料中使用的油质量较差或者在炒制过程中没有进行适当的抗氧化操作。对于油茶类产品要从生产方面加强监管或进行技术革新，防止在生产过程中过度氧化。而速冻水饺，经过查验相关资料及对样品本身属性的研究，很大可能是因为含油原料的腐败或使用了过氧化值超标的食用油造成的。可以加强对生产原料的监管，从源头上杜绝此类情况发生。对于芝麻香油，对工艺进行分析可以得出两点会导致过氧化值超标的因素。①原材料使用了过氧化值超标的芝麻导致产生的芝麻油过氧化值也随之超标。②压榨环境过差，由于压榨时的温度升高，压榨过程中与空气接触氧化相比原材料状态更加剧烈，所以如果没有在压榨过程中控制好温度和湿度就会导致产品的过氧化值升高。为预防此类产品过氧化值超标，应该加强原材料的管理并升级压榨工艺，保持良好的压榨环境来保证产品的质量。

图1 2019年和2020年的食品样品过氧化值含量

3 结论

根据监督抽检统计数据发现过氧化值超标的样品数量并不多，但还是有不少类别的样品检测结果普遍较高，长期食用此类产品对人体健康会有不良影响。对于过氧化值高的食品种类，消费者先要提高自我保护意识，具有油哈喇味的食品一定要谨慎食用，尽量避免食用此类产品；在坚果选择方面，优先选择那些未加工的坚果或简单加工的坚果；对于油脂含量高的食品要密封保存，放于阴凉干燥处，避免高温阳光等造成的过快氧化。另一方面，建议监管部门对不合格率高的特定类别样品要加大监管力度，制定相应的重点监管计划，防止此类食品对人们的健康产生危害。