袁灵芳，王 涯，陈世贵，邝林娟，胡 婧，周 星

（张家界市食品药品检验所，湖南张家界 427000）

白萝卜是根茎类蔬菜，主食其肉质根部分[1]。据报道萝卜含有维生素、矿物质、膳食纤维等成分，具有优良的保健功效[2]。萝卜的综合品质取决于很多因素，如种子品质、生长环境、栽培技术以及后续用途等[3]。可通过对萝卜的营养成分、功能成分等进行统计分析，评价其综合品质[4-5]。

本文运用统计分析的方法，对不同生长时长桑植萝卜的综合品质进行分析评价，旨在为其湖南省地方标准的制定、适时采收以及后续产品研发提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

萝卜：桑植萝卜I、II和III期，生长时长分别为48 d、58 d和68 d，由桑植萝卜种植基地提供。

1.2 仪器与设备

阿贝折射仪（WYA，上海仪电）；微波消解仪（Multiwave Eco，安东帕）；原子吸收分光光度计（ICE-3000，赛默飞）；双道原子荧光光度计（AFS-9700，北京海光）；气相色谱仪（7890B，安捷伦）；电子天平（AUW220D，岛津）；原子吸收分光光度计（AA-7000，岛津）；紫外分光光度计（UV2600，岛津）；液质联用仪（LCMS-8040，岛津）。

1.3 桑植萝卜的测定方法

感官性能的测定：每个不同生长时长的萝卜取新鲜样品3组，每组10个，清洗后擦干，用天平称重，用直尺测量长度与直径，取平均值；营养成分和矿质元素含量的测定：含水量参照GB 5009.3—2016；可溶性固形物含量参照NY/T 2637—2014；还原糖含量参照GB 5009.7—2016；粗纤维含量参照GB/T 5009.10—2003；钾元素含量参照GB 5009.91—2017；锌元素含量参照GB 5009.14—2017；钙元素含量参照GB 5009.92—2016；镁元素含量参照 GB 5009.241—2017；磷元素含量参照GB 5009.87—2016；维生素C含量参照GB 5009.86—2016；维生素B6含量参照GB 5009.154—2016；维生素E含量参照GB 5009.82—2016。

2 结果与分析

2.1 桑植萝卜的感官特性

桑植萝卜的肉质根为长圆柱形，形状规整，表皮呈雪白色。不同生长时长的桑植萝卜的感官性质（肉质根重、直径和长度）如表1所示。随着桑植萝卜生长期的增加，其肉质根重、直径和长度都呈现增加趋势，其中肉质根重增加较为明显。在肉质根重的增长速度方面，II期（58 d）到III期（68 d）明显快于I期（48 d）到II期（58 d）。在采收时间上，可根据市场需求选择合适重量的产品进行采收。

2.2 桑植萝卜的部分营养成分和矿质元素含量

由表2可知，I期的可溶性固形物含量最高达5.6%，II期的水分含量最高为95.1 g/100 g，III期的还原性糖和粗纤维含量最高分别为5.3 g/100 g和0.44%，其中还原糖含量比II期高出约1倍。桑植萝卜含有人体必需的锌、钾、钙、镁和磷元素。其中，钾、钙含量在III期时最高，分别为1 864 mg·kg-1和221 mg·kg-1。磷元素含量在I期时最高，为332 mg·kg-1。镁元素含量在II期时最高，为117 mg·kg-1。差异性分析结果显示，不同生长时长桑植萝卜的钾、钙、镁和磷元素含量均呈现出显著性差异，说明生长时长对萝卜的矿质元素含量影响较大。

2.3 桑植萝卜的维生素含量分析

由表3可知，桑植萝卜维生素C含量为（20.1～ 22.4） mg/100 g，维生素B6含量为（35.3～49.1） µg/100 g，维生素E含量为（0.54～0.63） mg/100 g。综合3个不同生长时长桑植萝卜维生素含量变化来看，II期的维生素C含量最高；维生素B6含量II期仅次于III期，但两者含量无显著差异。

表1 不同生长时长桑植萝卜的感官性质

表2 不同生长时长桑植萝卜的营养成分和矿质元素含量

表3 不同生长时长桑植萝卜的维生素C、B6和E含量

表4 桑植萝卜品质评价因子的特征值和贡献率

2.4 基于主成分分析的桑植萝卜品质评价

采用SPSS 25统计分析软件对桑植萝卜的营养成分、矿质元素以及维生素含量共计12项指标进行主成分分析。首先降维处理所有原始数据，再根据累积方差贡献率大于80%和初始特征值大于1的原则，确定主成分的数目。由表4可知，提取的2个主成分特征值均大于1，累计方差贡献率为89.547%。说明提取的2个主成分有效且可以解释绝大部分的原始信息，因此可以用提取的2个主成分代替12项指标进行综合评价。

表5为因子载荷矩阵，该矩阵反映了相关指标对主成分的影响程度。由表5可知，主成分1中正载荷较大的指标有还原性糖、粗纤维、钾、钙和维生素B6，负载荷较大的指标有可溶性固形物、磷和维生素E。主成分2中正载荷较大的指标有水分、维生素C、镁和维生素E，负载荷较大的是还原性糖和钾。

表5 因子载荷矩阵

通过表5中主成分在12个指标上的载荷除以表4中相应特征值的平方根，可以得到2个主成分在12个指标上的得分系数，从而建立2个主成分的得分方程（F1和F2）为

综合得分方程为

通过对12项指标原始数据进行标准化处理之后，代入得分方程，计算得到表6所示的综合得分和排名情况，综合得分越高表示该样品的综合品质越好。由表6可知，综合排名最高的是桑植萝卜II期，其次为桑植萝卜III期，最后为桑植萝卜I期。

表6 不同生长时长桑植萝卜的品质综合评价结果

3 结论

本文通过对不同生长时长桑植萝卜的感官特性、部分营养成分和矿质元素以及维生素含量进行分析，并运用主成分分析法对其综合品质进行研究。结果表明，随生长时长的增长，桑植萝卜肉质根重、直径和长度增加，可溶性固形物含量降低，还原性糖和粗纤维含量增加。桑植萝卜的水分含量为93.4%～95.1%，维生素C含量为（20.1～22.4） mg/100 g，维生素B6含量为（35.3～49.1） µg/100 g，维生素E含量为0.54～0.63 mg/100 g，还富含锌、钾、钙、镁和磷矿质元素。经统计分析，桑植萝卜II期综合排名得分最高，其次为III期和I期。本研究为桑植萝卜的适时采收及后期种植研究提供了一定的参考价值。