邓 峰

（广东省深圳市育新学校，广东深圳 518107）

基于科学技术发展，我国牛肉生产呈现出现代化发展趋势[1]。本研究以婆罗门牛西冷牛肉为研究对象，对牛肉不同温度下的品质进行评价，旨在为开发牛肉低温烹饪品质评价方法、进一步提升熟制牛肉生产品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验原料

试验原料由国家肉牛改良中心提供，选取冰鲜西冷牛肉（婆罗门牛，11月龄），排酸72 h后用冰盒带回实验室。

1.2 仪器与设备

试验用仪器与设备如表1所示。

表1 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

试验开始前，将热电偶温度探头插入未经真空包装的样品中心位置，根据分组，将肉样分别放置在60 ℃、65 ℃、70 ℃、75 ℃和100 ℃恒温水浴锅中加热。每种条件下重复3次，选择3次所记录数据的平均值，总结出肉样在不同温度条件下的加热时长（肉样中心温度达到温度时所需加热时长），具体如表2所示。

表2 温度与加热时间

1.3.2 嫩度测定

本试验采用肌肉嫩度仪测定样品嫩度。取样长度控制在2.5 cm以上，取样位置应为距离牛肉样品边缘5 mm处，各取样边缘的距离不小于5 mm[2]。取样完成后，立即对牛肉的嫩度进行测定。

1.3.3 保水性测定

采用离心法测定牛肉样品的保水性。测定前，将牛肉样品（10 g）切碎，切碎后的牛肉粒体积为 1 mm3。随后，将切碎后的牛肉粒放入离心管中，设置离心转速为7 000 r·min-1，将牛肉粒进行20 min的离心处理[3]。离心处理结束后，将牛肉样品取出，并用滤纸，将牛肉样品的表面水分吸干，最后将吸完水分的滤纸进行称重。牛肉样品的保水性测定公式为

式中：WHC表示保水性；Wb表示滤纸吸干样品表面水分后的重量，g；Wa表示放入离心管中的牛肉样品重量，g。

1.3.4 pH值测定

采用pH仪测定牛肉样品的pH值。选取10 g牛肉样品，剪碎。在牛肉样品中加入90 mL的蒸馏水（蒸馏水的pH值为7.0），浸泡30 min，并不断搅拌。对浸泡和搅拌完成后的牛肉样品进行pH值测定，测定样品的数量应大于3个，取值为测定数据的平均值。

1.3.5 色泽测定

本试验采用色差仪测定牛肉样品的色泽。为保证测定结果的精准性，在测定开始前，对色差仪进行校准处理，保证初始色值中亮度、红度、黄度和色彩强度指标为0。设置完成后，将色差仪的镜头垂直放置在牛肉样品的表面，对牛肉样品的亮度、红度、黄度和色彩强度进行测量。其中，色彩强度与红度、黄度相关，公式表示为

式中：C表示色彩强度；a表示红度；b表示黄度。

1.3.6 蛋白质、脂肪、水分含量测定

（1）蛋白质含量测定。采用凯氏半微量定氮仪测定样品中蛋白质含量。取牛肉样品1 g，将样品放 置 在 消 化 管 中，并 加 入7 g的（CuSO4·5H2O∶ K2SO4=8∶70）、10 mL浓硫酸，在消煮炉（420 ℃）消化1 h。待消化管中的溶液澄清时，将消化管取下，使其冷却至室温。然后将冷却好的溶液放置在全自动凯氏定氮仪上，对牛肉样品中的蛋白质含量进行测定。

（2）脂肪含量测定。结合既有研究，应用过酸水解法对牛肉样品中的粗脂肪含量进行测定，测定标准参照《肉与肉制品总脂肪含量测定》（GB/T 9695.7总脂肪含量）[4]相关规定。

（3）水分含量测定。将石英砂、称量瓶、玻璃棒放置在烘箱中进行烘干处理，烘箱温度控制在105 ℃。将称量瓶及瓶内容物放置在105 ℃烘箱中烘4 h，再将其放置在干燥器中冷却25 min。烘干后重量测量应保证前后两次重量误差不超过2 mg[5]。最后对牛肉样品的水分含量进行测定计算。

1.3.7 牛肉烹饪工艺的感官评价

试验过程中，保证感官评价环境与正常消费环境相同，且环境中无异味。感官评价人员出入感官评价区较为方便，评价区与牛肉样品放置区具有一定距离，空气流通性良好，感官评价过程中空气温度为22～25 ℃，相对湿度在60%左右。参与感官评价的成员为专业人士10人，经过培训后，对本试验中牛肉样品进行感官质量评价（打分制，各项目满分为10分），取平均值，评价标准见表3。

1.3.8 模糊矩阵的建立

本试验对权重集的因素进行重要性评价和比较，得出各项因素的权重：色泽权重为0.22、口感风味权重为0.28、嫩度权重为0.26、多汁性权重为0.24。通过计算，得出权重系数，即X={0.22,0.28,0.26,0.24}。

基于此，确立模糊矩阵，根据模糊变换原理，得到模糊关系评价集Y=XR。并引进综合评价矩阵处理模糊关系评价集，牛肉样品模糊综合评价总分T=Y×K。

1.3.9 数据处理

应用Excel 2009软件与SPSS 17.0全因子模型，对试验得出的数据进行统计分析，差异显著水平P为0.05。

表3 牛肉样品感官评价标准

2 结果与分析

2.1 新鲜西冷牛肉低温烹饪品质评价模型

提取新鲜西冷牛肉低温烹饪品质的主成分分析变量的共同度，通过主成分分析法，计算出各指标的初始特征根、提取因子载荷平方和。由于文章篇幅有限，此部分不详细列出。基于此，可以得出新鲜西冷牛肉低温烹饪品质评价模型，公式表示为

式中：各项系数表示各主成分的方差贡献率。

通过计算，得出新鲜西冷牛肉低温烹饪品质评价主成分的载荷矩阵与特征向量，具体如表4所示。

由表4可知，第一主成分中，保水性、红度、黄度、色彩强度、蛋白质、脂肪和水分等指标可以反映出牛肉的品质；第二主成分中，pH值、亮度、黄度等指标可以反映出牛肉的品质；第三主成分中，嫩度可以反映出牛肉的品质。结合公式（3）计算，可以得出牛肉品质的综合评价得分，发现当牛肉中心温度超过75 ℃后，牛肉中心温度越高，牛肉的综合品质评价得分越低，温度为60 ℃时，牛肉综合品质评价得分为0.994；温度为65 ℃时，牛肉综合品质评价得分为1.833；温度为70 ℃时，牛肉综合品质评价得分为0.222；温度为75 ℃时，牛肉综合品质评价得分为-1.263；温度为100 ℃时，牛肉综合品质评价得分为-1.784。

表4 主成分载荷矩阵与特征向量

2.2 模糊数学感官评价结果

通过对牛肉样品的色泽、口感风味、嫩度和多汁性4项指标的评价，可以得出如表5所示结果。

表5 不同温度下的牛肉感官评价结果

根据模糊变化原理，可以得出模糊关系评价集，结果如下。

同理，可以得出剩余4个牛肉样品的模糊关系评价集。通过整理计算，得出5个牛肉样品的模糊综合评价总分：T1=83.84；T2=87.50；T3=82.42；T4=79.58；T5=74.50。

3 结论

当牛肉中心温度超过75 ℃后，牛肉中心温度越高，牛肉的综合品质评价得分越低；在65 ℃条件下，牛肉样品的感官评价得分最高，在加热温度逐渐升高的过程中，牛肉样品的感官评价得分总体上呈现出先升高后降低的趋势。