王小花

（赣西科技职业学院，江西新余 338000）

近几年出现的各种食品质量问题，既威胁着人们的生活，也影响着整个食品行业的发展。在国内，有很多中小型食品企业，每天向各地输送食品产品。因此，在保证产品质量、口味和安全的前提下，有效地控制生产和销售的成本十分重要。为达到利益最大化，不但需要考虑顾客的生命健康，也要考虑到顾客的需求。这就要求企业在降低成本过程中，从原料到人员，每个方面都要考虑到[1]。

1 成本管理概念

成本控制是企业对各项生产经营开展的成本核算、分析、决策和控制等一系列的管理行为。在成本管理中，企业根据战略目标、市场环境等因素制定了相应的费用计划，目标是提供管理方针和思路。成本计算是成本管理系统的重要依据，包括数据归集、成本核算等，成本核算的一般方式包括品种法（以产品品种为核算对象）、分批法（以产品批次归集费用）以及分步法（以产品生产步骤来归集、分配成本）。成本控制是指运用成本计算提供的数据信息，通过技术和经济等多种方法来减少生产的费用。绩效考核是对成本控制的有效性进行评估，目的在于分析成本控制方案的有效性，改进成本控制措施，改进成本控制活动并激励约束员工行为。成本控制要重视每个生产和经营活动的成本，既要考虑到生产的产出，又要考虑到工艺中的资源的损耗。如采购成本，包含装卸、运输、检验等作业费用，亦包含在此期间所耗费的人员及材料[2]。

2 食品安全背景下中小型食品加工企业成本控制存在的问题

在我国的一些食品加工企业，由于不合理使用添加剂，导致食品质量问题。

（1）部分食品加工企业使用廉价的食品添加剂，以降低生产费用。曾发生过使用苯甲酸代替山梨酸的食品安全事件，尽管对人体而言，山梨酸的安全性远高于普通的食品防腐剂，但其成本却要高出三四倍，所以很多食品加工企业都会选择廉价的原材料来降低生产成本。

（2）某些厂商会在食品中加入甲醛、福尔马林等非食品级的工业原材料，由于其药效高、成本低，所以对商家更为有益，但这些原料对人体健康有害。

（3）过量使用添加剂。许多企业为满足顾客的需要，过度地使用添加剂，以增加其外观色泽、内部风味等，从而吸引消费者。例如，糖精钠的价格低廉，甜品加工企业为增加甜味过量使用，对人体健康造成危害。企业应当意识到使用添加剂的目的在于提高食物的质量，提高食物自身的营养，而不仅仅是满足顾客的感官需求，降低成本，违背其用法的 准则[3]。

3 中小型食品加工企业关键成本控制剖析

食物中的危害物质会对公共卫生构成威胁，并且具有很大的负面效应。而在食品贸易过程中，各个利益主体的特性又会使其更不安全，从而影响到产品的质量监督，如果出现问题，则会使食品加工企业付出较大交易成本。因此，研究食品安全背景下中小型食品加工企业成本控制对企业成本管理具有重要意义。

3.1 生产卫生成本控制

当前，中小型食品加工企业由于资金有限，在建筑、设备和卫生环境等方面都不能满足有关的要求。甚至有部分企业，因其年代久远，室内环境粗糙，卫生设施落后，难以做到彻底杀菌，从而导致食品污染。此外，一些食品加工企业在原料的清洁和卫生、食品的质量控制以及食品的加工工艺等方面存在一定的缺陷，从而加大了环境因素对食品生产的 影响。

3.2 人员食品安全意识薄弱

近年来，我国食品企业食品安全事故层出不穷，其主要原因是企业及工作人员食品安全卫生意识薄弱。目前，多数中小型食品加工企业在淡季为节约成本，会适当减少生产人员，在销售旺季，因为产量大幅提高，则会增加生产人员，相应地生产成本也在增加。而在招工过程中，多数生产人员未经过正规的卫生知识培训，对食物的安全性缺乏了解，在工作中未能做到细致规范，容易造成产品的环境污染。因此很可能因为员工对食物的认识不足而产生安全问题。

3.3 原料和费用的管理

在食品加工过程中，经常会产生剩料和废料问题，这些问题都是因为没有制定合理的原料采购方案，超出了预期费用，部分企业还将其回收，制造了大量的低档商品。

4 食品安全背景下中小型食品加工企业成本控制措施分析

对于中小型食品加工企业，保证食品的卫生和安全，以及保证企业的发展，其中最重要的就是企业成本控制。要实现企业利益最大化，就需要减少食品生产的成本，提高企业的盈利能力，增加产品的竞争优势以及市场占有率。

4.1 树立成本控制观念

企业经营的效率和经营的效益是不可分离的，食品生产企业实现成本控制的目的是追求最大的经济效益，降低成本，提高成本效率。但是，面对日趋激烈的市场环境，中小型食品加工企业在发展过程中，存在着严重的生存问题，因此容易忽视食品的安全性。从根本上讲，食品生产企业应树立战略成本意识，认识和掌握市场和竞争者，并调整和修改策略。强化成本控制，在生产过程中注重安全卫生问题，加大科技投资，重视食品安全、健康，从而实现产品成本的降低，有效地控制成本。还要从成本管理层面上去发掘潜能，降低成本和提高企业收益。管理成本控制和绩效评估，不仅能提升管理人员的工作效能，还能减少管理人员的管理成本，确保工作质量，降低风险成本，创造一种能够主动地进行成本控制的企业文化。

4.2 保证基础工作的质量

食品加工企业应该通过加强成本控制和成本核算工作，实现食品安全成本风险的控制。若从原料的购买、原料的消耗量、物流的预估、减少竞争的费用等方面来降低生产的成本，是需要以食品质量为代价的。在中小型食品加工企业成本控制的过程中，原材料成本占据了重要的位置。食品加工企业应当对原材料、燃料、辅助材料及其他供应品进行科学、精确的限制使用，根据订单的要求，严格执行生产计划。对员工工时、工时成本、出勤、器材使用情况等进行详细统计，记录档案，并制定成本核算制度。应该强化费用计算，管理时应对员工工时、管理时间成本、考勤和设备利用率等进行详细记录，合理确定各项支出的范围和标准，促进食品加工企业的发展[4]。

企业要确保食品的生产环境干燥卫生无污染，并确保员工的身体健康。企业必须对生产车间进行经常性的清洁工作，同时还要对车间内部的微生物进行检测。日常生活中要注意消毒，防止食物变质。加强对食品加工企业的卫生安全管理，极大地减少了食品的事故率，使广大顾客对该产品有信心。

4.3 建立完善的成本控制体系

为保证食品加工的质量与安全，企业需要构建科学合理的成本管理制度，并以此为依据，构建一个具有成本管理能力的成本管理小组，实现企业的经营利润和成本控制。此外，为提升员工的成本管理水平，企业必须不断地进行成本管理模式的升级和员工成本控制的教育。同时，要完善有关的成本控制相关规则和法规的相关执行细则，并制定相应的制度来规范企业的安全经济责任。将成本管理的财务职责分解到每个单位和个体，对绩效进行评估，以部门的费用减少比率为基准[5]。在制订生产计划时，要从效益角度出发节省成本。

此外，食品加工企业还应对采购业务流程进行优化，在销售部提交次月《销售计划表》后，根据该方案制订下个月的《生产计划表》，并与销售部进行沟通，与该方案的实施进度进行协调。当方案制订完毕，生产部根据存货及实际生产状况判定《销售计划表》不合理，需要将该方案送交销售部进行修订，当该《生产计划表》制订完毕，采购部根据该《生产计划表》，对方案的产品产能及所需要的原料进行测算，并根据方案拟定出《采购计划表》，从而实现各个阶段的协同效应。食品加工企业联动生产、销售、采购等环节，可以统筹协调管理。

4.4 运用现代管理方法

我国的中小型食品加工企业由于自身的规模较小，在产业链之间的经济效益也比较低，因此必须对成本进行划分。在当今的市场竞争中，企业的成本管理已经不再限于产品的生产过程，而是要从市场需求、技术发展、产品开发和产品设计等多个层面来进行。采用现代化的财务管理方法，对食品的生产、加工进行成本控制，减少材料的损耗、人力的损耗，提高机器的使用效率。

（1）实施规范化操作。将产品制造过程中的每个操作环节都进行细致的分解，然后制订出相应的操作流程、方法和步骤。在此基础上对各主要环节的操作标准进行界定，按照全过程和全环节的控制，去除不必要的成本输入环节，达到最优的操作流程。通过对工作过程进行规范化，提高工作人员工作的科学性和规范化，从而降低工作出错率，降低返工的费用，提高工作的效率。

（2）要加强对质量和产品的管理。质量与安全对于食品加工企业是一个不容忽视的问题，也是关系到企业未来发展的重要因素。因此，企业必须要建立一个完善的质量管理体系，减少造成的损失，对预防性的费用（防止因产品质量而产生的费用）进行管理，制定一套科学的返工体系，在产品质量产生问题时可以立即作出应对。例如，操作人员在生产过程中发现问题后，按照该体系对问题进行核实，并提交给质量检验部进行核实，最终对问题进行统一汇总、归类，并提出相应的改善方案，方案审核无误后交生产部门根据方案实施改进。

5 结语

中小型的食品企业在发展过程中，要有长期的规划，尽可能地减少生产费用，同时确保食品的卫生和安全。企业应派专门的检验员对厂区厂房内的设施进行定期的检验，并做好环境卫生清洁，保证生产过程中的细菌数量、温度、湿度均达到国家标准，确保食物不会有任何的病菌，为顾客的身体健康负责。减少生产成本的同时，应确保产品的品质，提高产品的利用率，从而实现企业的稳定发展。