于 斌，王 镇

（1.江苏省常州市金坛区种植业技术推广中心，江苏 常州 213200；2.江苏鑫品茶业有限公司，江苏 常州 213254）

近年来，比较重视白化和黄化变异茶树品种的品种（系）筛选、品比试验、繁育推广工作，黄（白）化茶树叶色变异是由光照或温度等环境因素引起的体内叶绿素合成不足造成的突变，这类突变具有稳定的可遗传性。白化变异茶树多为低温敏感型茶树，即在春季萌发时一定低温阈值内发生白化现象；黄化变异茶树品种包括“黄金斑”“黄金芽”“中黄1 号”“中黄3 号”“御金香”等，黄化变异茶树品种多为光照敏感型茶树，即在夏季光照越强，黄化程度越高[1]。

一、江苏省黄化变异茶树品种引种现状

1、引种表现

截至2021 年底，江苏茶树栽培面积超过2500 亩。随着“白叶1 号”“黄金芽”“中黄1 号”“中黄3 号”等一批变异茶树品种的登记，变异茶树品种进入引种推广阶段，江苏先后引进的白化变异茶树品种包括“白叶1 号”“中白1 号”等。

在江苏种植后，黄金斑发芽迟于白叶1 号，嫩叶表面的金黄色呈斑块状分布，加工成的干茶花杂，感官品质不佳，种植面积仅有30 多亩[2]。中黄3 号适应性强，移栽成活率高于85%，成为目前栽培面积最大的茶树品种，嫩叶呈金黄色，但到初冬时，叶色大部分转为绿色。中黄1 号、黄金芽抗逆性差，不利用设施栽培，难以成园，初冬时嫩叶仍为金黄色，在一定程度上提升了茶园的观赏性[3]。

2、黄化型成品绿茶表现

绿茶类出现白化型和黄化型两类新成员，对这两类茶在感官评价[5]方面形成统一标准，客观公正地评判它们的品质，成为江苏茶产业发展亟需研究解决的问题。江苏白化品种绿茶溧阳天目湖白茶产业起步较早，在2010 年前已形成规模，在江苏省内知名度高，相关感官评价研究较深入，已形成评价体系，并在业内形成共识。而黄化品种绿茶面市时间短，形成规模化批量生产仅在近几年，而且进入江苏的黄化变异茶树有4～5 个品种，成品茶品质差异较大[4]。2014 年江苏省“陆羽杯”名特茶评比中，3只以绿茶加工工艺制作的黄化型成品茶首次参评，其中1 只获得特等奖。2016 年江苏省“陆羽杯”名特茶评比，此类茶叶参评12 只，获特等奖2 只，2020 年亦有2 只此类茶叶获特等奖。

二、黄化品种绿茶外形感官评价

外形主要讨论两个方面：风格特征和干茶色泽。

1、风格特征

目前江苏生产的黄化品种绿茶风格特征传承了江苏传统名优绿茶外形特征，即以扁平光滑者居多。从鲜叶原料等级看，分为单芽、一芽一叶及一芽二叶初展。可以充分利用现有加工机械设备及工艺技术条件，将黄化品种绿茶制成扁平形，并通过看条索的扁平、重实、光滑程度判断风格特征优劣。

为确保成品茶在茶样盘中经把盘后呈平伏状分布，无粗松之感，手抓干茶有重实感。茶叶必须足干，又无爆点，稍显炒米香，在加工中鲜叶摊晾、杀青、整形后的回软必须到位。

处于青年期的黄化变异茶树适当采肥状单芽，制成扁平型单芽茶，虽然不一定达到冲泡后茶芽三上三下、群笋出土、金枪倒立之效，但汤色嫩黄明亮，只只金黄色单芽挺立杯中，也能抓住高端消费者的欣赏与尝鲜心态，这也是与白化茶的不同之处。

通常“白叶一号”茶树品种不能采摘单芽白化茶，因茶芽萌发初期不呈白色，现多批量生产，以采摘一芽一叶鲜叶原料为主，这时的芽叶转色明显，呈“叶白脉绿”，且茶汤浓醇、鲜爽度高。此外，以一芽一叶为原料加工成扁平形绿茶的技术也较成熟，有利于形成具有江苏绿茶特色的扁平光滑特征。

2、干茶色泽

干茶色泽以金黄润或嫩黄润为好，次一等为黄尚润或嫩黄尚润，差的黄而无光，最差的则是死黄色或黄绿花杂。影响干茶色泽差异的因素有以下几个：

（1）茶树品种

中黄1 号、黄金芽以金黄色居多，中黄3 号芽叶制的成品茶以嫩黄为主，而黄金斑芽叶制成的干茶色泽花杂。

（2）茶树生产环境

黄化型变异品种茶树芽叶黄化受光照强度控制，茶树在遮荫状态下芽叶难见转黄。溧阳市水西茶场均有两小块茶园被附近高土墩上的树荫遮住阳光，芽叶不转黄，旁边晒到阳光的转黄很好，对比强烈。

（3）栽培措施

宜兴市太华镇有3 位茶农与胥锦茶场同时引进中黄3 号，茶农们追求产量，狠施氮肥，导致芽叶黄化程度远远不及胥锦茶场。

（4）气候条件

茶树灾害性气候频发，长期阴雨导致低洼处茶树烂根。茶树受寒潮冻害严重，抗逆性差的中黄1 号、黄金芽4～5 龄都被冻死，中黄3 号虽没冻死，但转黄程度不及上年。

三、黄化品种绿茶内质感官评价

1、汤色

黄化品种绿茶汤色较好的显著特征是黄亮或嫩黄明亮，稍次为黄尚亮，更差些有黄，最差的则是黄暗。在芽叶嫩度一致时，影响汤色的原因主要为茶树品种，中黄3 号芽叶黄色程度不及中黄1 号和黄金芽。此外，还与加工工艺有关，鲜叶摊放程度的掌握、制品在杀青整形后的回软程度以及过分堆积都会影响汤色。

2、香气

黄化品种绿茶的香气有别于常规名特绿茶的清香，香气较复杂，有时闻到炒米香或锅巴香，甚至还可闻到花香，总体香型不够稳定。香型与茶树变异品种密切相关，同时与茶树生长环境、栽培措施及加工技术都有关系。运用更为科学的加工工艺，制出更多具有花香的黄化品种绿茶，对扩大市场营销将会是重大利好。

3、滋味

黄化品种绿茶的滋味较一般绿茶鲜爽，但醇厚不足。与白叶一号制作的溧阳天目湖白茶比较，均较鲜爽，但醇厚程度略高。黄化茶的氨基酸含量与白茶相当，有的还略高，但口感不及溧阳天目湖白茶。因此，亟待黄化茶加工工艺进行革新与改进，达到香气纯正、滋味鲜爽醇和，使其感官风格特征更容易被消费者接受。今年春茶，部分技术人员对黄化品种绿茶加工进行了工艺改进，调整鲜叶摊凉、杀青、整形、足干等环节的技术参数。特别是在足干阶段，杜绝高火，主要是因为黄化品种绿茶生高火、老火后的香气、滋味迅速变差。

4、叶底

在叶底盘的清水中，得以舒展的黄化茶芽叶相连，完好匀齐，叶色嫩黄或金黄，亮，呈现栩栩如生之状；稍差些的芽叶尚匀整，少有叶片，色泽嫩黄或金黄，尚亮；最差的芽叶欠匀整，有碎叶片，叶色黄，欠亮。

影响叶底质量的原因有芽叶采摘不匀；加工中，特别是杀青、整形后的回软不到位，急于做干，造成断碎；此外还与茶树品种、鲜叶摊放有关。

四、黄化变异品种茶树的应用与展望

前几年快速发展，许多茶场在改种换植、新园拓植时引进了黄化变异品种茶树。但之后由于栽种技术不成熟、感官特征评判标准不统一，导致消费市场反应不佳，在一定程度上抑制了黄化变异茶树品种发展的步伐。

该类茶树品种芽叶制成的成品茶其感官品质，特别是香气和滋味没有实现新的突破，也没有形成统一的风格品质特征，只是以独特的叶色、干茶的金黄润、汤色的嫩黄明亮、叶底在玻璃杯中的栩栩如生，满足一些猎奇者的一时之需，难以长期被高端消费者接受。

笔者认为，此类茶树变异品种难以替代白叶1 号为主的白化品种绿茶市场，但它作为彩叶植物，可点缀旅游观赏茶园，展现良好的景观效应。其芽叶制成的成品茶，是名茶百花园中的一朵新花，可新添一批花色品种。因此，保持适度发展还是具有一定价值。今后应在加工工艺中加大研发力度，使其香气和滋味等品质水平有大提升，从而保证此类茶的可持续开发。

从目前积累的资料和经验看，黄化品种绿茶（不管是黄金茶、黄金芽）感官品质，评判标准为：外形条索扁平光滑，平伏匀整，色泽金黄、润或嫩黄、润；内质，汤色黄、亮或嫩黄明亮，香气有炒米香或显花香，滋味鲜爽尚醇和，叶底黄亮匀齐或嫩黄、亮，芽叶完整匀齐。