康红霞，冯金瑞，李 娟，雷 娟，姚兴海

（甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威 733006）

蒲公英具有食用和药用价值，其含有多种活性成分，具有预防肿瘤、抗氧化、抑菌、消炎和降糖等作用，常见于治疗感冒、尿路感染及湿热等症。蒲公英在我国东北地区、华北地区、甘肃省、陕西省和青海省等地均有分布[1]。严志宏等[2]对6 种不同产地蒲公英挥发性成分分析后发现，在甘肃地区生长的蒲公英中检测和鉴定出的挥发性成分最多。近年来，以蒲公英为原料的食品加工技术发展迅速，全国很多地方都以蒲公英的风味和功能性为基础开发了一系列的加工食品。将粉碎后的蒲公英与面粉复配制成蒲公英面制品，如面条、饼干等；以蒲公英汁和灭菌鲜牛奶为原料混合发酵制作蒲公英酸奶，既具有蒲公英的清热解毒、抗炎之效，还有乳酸发酵奶帮助消化、提高食欲之力。孙阳等[3]研发了蒲公英罗汉果复合饮料，任芋芋等[4]研制了低糖的蒲公英饮料，苏杰等[5]优化了柑橘蒲公英保健饮料。蒲公英茶具有保健功能，制成茶包便于携带，茶包的水提液呈淡褐色，孙爱等[6]以蒲公英、茉莉花等为原料研制了蒲公英茶包，香气独特、营养丰富。

近年来，由于疫情影响，绿色、健康、无污染的野生蔬菜越来越受到人们青睐，特别是蒲公英药用价值的发现，推动了即食蒲公英产品的发展[7]。目前即食蒲公英的食用方法主要为鲜食，或炒、或凉拌，难以保存，食用不便。同时，蒲公英在盐碱地、旱地、缺水等恶劣条件下均可生长，如果能在甘肃这些地区广泛种植蒲公英，形成产业带，不仅可以改善土壤结构、增加农户收入，还可促进甘肃“中药材”建设[8-10]。因此，本试验以甘肃武威地区野生蒲公英全株为原料，探究即食蒲公英榨菜的生产工艺，为甘肃地区蒲公英的规模化发展提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

野生蒲公英，采自武威市黄羊镇；陶华碧老干妈辣椒油、味精（谷氨酸钠含量97%）、食盐和白砂糖，均购自百吉安超市；氯化钙、醋酸锌，均为分析纯。

1.2 仪器与设备

XR-220 型重量分选秤，东菀市矩正自动化科技有限公司；烘箱，上海万尔智能科技有限公司。

1.3 即食蒲公英榨菜的制作

1.3.1 工艺流程

原料采收→预处理→烫漂→冷却→保脆护色→漂洗→脱水→拌料→成品。

1.3.2 操作要点

①选料。采摘鲜嫩、翠绿、叶片丰富、无过多杂质的野生全叶蒲公英，清除干、黄及腐烂叶等不符合生产要求的原料和杂质。②预处理。将符合要求的原料用清水浸泡6 h，去除部分苦味后沥干。③烫漂冷却。沥干后的蒲公英沸水烫漂4 min 后置于冷水中自然冷却。④保脆护色。将冷却后蒲公英原料在室温下浸泡于0.2 g/L 的醋酸锌、1 g/L CaCl2的护色液中30 min，原料与护色液的比例为1 ∶2（W/W）。⑤脱水。将护色后的蒲公英置于烘箱中，定温50 ℃烘干4 h。⑥拌料。以辣椒油、食盐、味精和白砂糖添加量分别为25%、1%、1%和1%为基础配方，进行单因素和正交试验，确定最优拌料工艺。⑦成品。优化工艺后的即食蒲公英榨菜应呈鲜绿色、色泽均匀、咸甜适中、软硬适口且便于咀嚼。

1.4 感官评价

邀请20 名品评员对即食蒲公英榨菜的各项标准进行评分，具体评分标准见表1。

表1 即食蒲公英榨菜感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 辣椒油添加量对即食蒲公英榨菜感官品质的影响

辣椒油的添加量能直接影响产品的颜色、香辣程度、香味和光泽，是决定即食蒲公英品质的重要因素之一。由图1 可知，当辣椒油添加量在25%时，即食蒲公英的感官评分最高，说明此时产品的香辣程度最适口、颜色翠绿、香味浓郁且含有蒲公英特有的鲜亮色泽，当辣椒油添加量高于或者低于25%时，产品都有不同程度的品质下降的现象。因此，辣椒油最佳添加量为20%～30%。

图1 辣椒油添加量对即食蒲公英榨菜感官评分的影响

2.1.2 食盐添加量对即食蒲公英榨菜感官品质的影响

由图2 可知，随着食盐添加量的增加，感官评分先上升后降低。食盐添加量低于2%时，即食蒲公英榨菜苦味明显，口味单一；添加食盐高于2%时，产品过咸造成口味晦涩、无其他风味；食盐添加量为2.0%时，产品风味独特，口味和谐、食用能产生愉悦感，感官评价得分最高为90 分。实验表明，在产品加工过程中，食盐不仅能使产品产生独特的风味，还有利于降低不利影响。因此，选择食盐最佳添加量为1.5%～2.5%。

图2 食盐添加量对即食蒲公英榨菜感官评分的影响

2.1.3 白砂糖添加量对即食蒲公英榨菜感官品质的影响

白砂糖除可以增加食品风味外，还有调和各种调味剂滋味的作用，但过低的白砂糖添加量不能起到很好的调节作用，过高的添加量又会使得产品甜腻，造成产品口味不够和谐，同时对于不喜甜食和高血糖人群不友好。由图3 得知，随着白砂糖添加量的增加，感官评分先上升后下降，当白砂糖添加量为1.0%时，感官评分最高。因此，白砂糖的最佳添加量为0.5%～1.5%。

图3 白砂糖添加量对即食蒲公英榨菜感官评分的影响

2.1.4 味精添加量对即食蒲公英榨菜感官品质的影响

味精中的谷氨酸钠水解后产生的谷氨酸，能赋予食品鲜味，是人们饮食过程中常用的调味料。由图4 可知，即食蒲公英榨菜中味精的添加量在1.2%时，感官评分最高。因此，选择味精的最佳添加量为0.9%～1.5%。

图4 味精添加量对即食蒲公英榨菜感官评分的影响

2.2 正交试验结果

根据一定的比例将辣椒油、食盐、白砂糖和味精混合在一起，调配的比例会直接影响蒲公英榨菜的口味。根据单因素试验结果，采用正交试验设计对即食蒲公英榨菜调配工艺条件进行优化，正交试验的因素和水平见表2。

由表3 可知，在对即食蒲公英配方的正交优化试验中，影响的主次因素是A＞B＞C＞D，即辣椒油添加量＞食盐添加量＞白砂糖添加量＞味精添加量，最优化配方为A2B2C3D2，该组试验验证得分为96 分，与表3 中试验号5 的评分一样，考虑到成本因素，选择试验号5（A2B2C3D1）作为本试验的最优组合。即辣椒油添加量25%，食盐添加量为2.0%，白砂糖添加量为1.5%，味精添加量为0.9%，此时即食蒲公英榨菜的风味、色泽、口感俱佳。

3 结论

本试验研究说明，在基础工艺条件下，选择辣椒油、食盐、白砂糖和味精为调味料，确定添加量分别为25%、2.0%、1.5%、0.9%，制作的即食蒲公英榨菜色泽油亮，软硬适口，风味独特，品质最佳。