天然抗氧化剂在食用油脂中抗氧化作用的研究

2022-07-18叶绮云宋思园全育集王志强

现代食品 2022年11期

◎ 叶绮云，宋思园，全育集，王志强

（广东省科学院测试分析研究所（中国广州分析测试中心），广东省化学测量与应急检测技术重点实验室，广东广州 510070）

食用油脂在储存的过程中缓慢氧化是导致油脂酸败的主要原因，严重影响油脂的品质，同时也带来食品安全问题。油脂长期在氧、水、光、热和微生物等作用下，会逐渐水解或氧化而变质，使中性脂肪分解成甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解成脂肪酸、醛类、酮类等物质，而产生异臭，用于食品加工后容易产生致癌作用[1-4]。油脂氧化酸败的一个重要表现是过氧化值的升高[5]。根据我国饮食习惯，食物烹饪过程中广泛使用植物油，而我国食品安全卫生标准规定，植物油的过氧化值的允许指标是≤0.25 g/100 g，因此对植物油存储过程中过氧化值的控制是关系植物油安全、品质的一项重要举措[6-8]。虽然目前植物油生产企业应用人工合成抗氧化剂可以很好地抑制油脂氧化的问题，但这一类抗氧化剂的过量使用也会带来食品安全问题[9-10]。

天然抗氧化剂是从植物、动物及其代谢产物中提取的一类具有生物抗氧化活性的物质，具有安全、低毒无害的特点，因此研究天然抗氧化剂在油脂抗氧化作用中的体现具有重要意义[11-12]。同时单一抗氧化剂的抗氧化效果往往并不理想，而将抗氧化剂和增效剂一起使用，有时能显著提高抗氧化效果[13-14]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大豆油（一级）、花生油（压榨一级）、菜籽油（压榨三级）和棕榈油，均为市购；茶多酚、抗坏血酸、迷迭香、生育酚、β-胡萝卜素和特丁基对苯二酚（TBHQ）；冰乙酸、异辛烷、碘化钾和可溶性淀粉均为分析纯；0.100 mol·L-1硫代硫酸钠标准溶液，GBW(E)081130，深圳市博林达科技有限公司。

1.2 仪器与设备

电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；C-MAG HS 7磁力搅拌器，艾卡（广州）仪器设备有限公司；FB15067型超声清洗器，Fisher Scientific飞世尔实验器材（上海）有限公司；OMINS自动电位滴定仪，瑞士万通中国有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品制备

分别称取一定量大豆油、花生油、菜籽油、棕榈油于试剂瓶内，分别加入不同量的抗氧化剂，添加量均为国家标准最大允许量，具体添加量见表1[15]。加入抗氧化剂后将食用油样品放于磁力搅拌器上搅拌至抗氧化剂溶解完全，再放入超声清洗器中超声30 min。

表1 抗氧化剂添加量表（单位：g·kg-1）

取50 mL称量瓶，分别称取30 g添加抗氧化剂食用油样品和未添加抗氧化剂食用油空白样品。将装有油样的称量瓶放入温度60 ℃的培养箱中。分别于0 d、2 d、4 d、6 d、8 d、10 d和12 d取样测试。

1.3.2 过氧化值测定

按照GB/T 5009.227—2016，准确称取5 g待测油样于烧杯中，加入50 mL异辛烷-冰乙酸混合液，后放入电位滴定仪中滴定测试[16]。

2 结果与分析

2.1 抗氧化剂对花生油的影响

由图1可知，所有花生油试样的过氧化值均随着实验时间的增加而增大。添加抗氧化剂后，在第10 d、第12 d取样测试发现除β胡萝卜素试样外，其他添加抗氧化剂花生油的过氧化值随着实验时间的变化均低于空白对照组，说明除β胡萝卜素，其他抗氧化剂的加入均能对花生油产生抗氧化效果；几种产生抗氧化性的抗氧化剂对花生油抗氧化作用效果依次为TBHQ＞迷迭香＞茶多酚＞抗坏血酸＞生育酚。根据植物油国家标准要求过氧化值指标应＜0.25 g/100 g。原油在第8 d后已经超标，而添加TBHQ和迷迭香的花生油过氧化值提升速度明显减缓，因此TBHQ和迷迭香均能提高产品的贮存货期。

图1 不同抗氧化剂对花生油过氧化值影响图

2.2 抗氧化剂对菜籽油氧化稳定性的影响

由图2可知，所有油样的过氧化值均随着实验时间的增加而增大。菜籽油空白试样在2 d就已经超过国家标准要求，添加的抗氧化剂均能延缓菜籽油过氧化值的升高，其中氧化作用效果依次为TBHQ＞迷迭香＞β胡萝卜素＞茶多酚＞抗坏血酸＞生育酚，TBHQ和迷迭香均能使菜籽油过氧化值保持在低水平8 d以上，抗氧化效果明显。