吴 琪 王秀贞许曼琳秦斐斐任 艳吴丽军王志伟宋国生唐月异王传堂

(山东省花生研究所,山东 青岛 266100)

花生栽培种(ArachishypogaeaL.)又名落花生,是世界重要的油、食兼用型经济作物。我国所产花生以油用为主,榨油比例达50%。随着我国经济快速发展和人民生活水平不断提高,人们越来越关注食品的自然风味和营养健康功能。花生油中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸[1],高油酸花生中油酸含量可高于70%[2]。普通花生油和高油酸花生油都以其浓郁、美好的花生香味,可与橄榄油比肩的健康成分以及高性价比,一直以来受到广大消费者的认可和青睐。

花生脂肪酸的主要成分是油酸和亚油酸,总含量达80%以上,是影响花生油品质的重要因素,也是当今花生品质遗传改良的重要目标性状。高油酸花生油比普通花生油有更好的氧化稳定性,因而具有更长的货架期,而且经常食用有益人体健康[3]。本研究对六种不同品牌的花生油,包括普通花生油产品和高油酸花生油产品的感官特性进行评价和分析,以期能够鉴定出自然风味更优、品质更佳的花生油,为花生油生产、加工和油脂感官评价提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

六种花生油商品(随机编号O1～O6),其中包括四种高油酸花生油和两种普通花生油。两个胶东地区品牌的花生油,两个非胶东地区品牌的花生油。O1和O4为同一厂家的普通花生油和高油酸花生油产品,O6和O5为同一厂家的普通花生油和高油酸花生油产品 (表1)。

表1 试验用六种花生油商品Table 1 Six brands of peanut oil

冷冻薯条(品牌:蓝威斯顿)从超市购买。将500 mL花生油倒入不锈钢煎炸锅中加热至200℃,在恒温下煎炸100 g薯条(与花生油对应的炸薯条编号为C1～C6),煎炸时间为3 min。

1.2 品尝方法

每份花生油取50 mL于密闭玻璃瓶中,放在盒子中避光、阴凉处保存,品尝时顺序随机。评分时选取辨别能力较强的普通消费者10人,组成评分小组。评定人员年龄24～46岁,涵盖青年和中年两个年龄段。评分员在上午10:00左右进行花生油感官评价。花生油口味品质的指标主要包括坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、总体风味6项。每品尝一个样品后用25 ℃左右温水漱口。

炸薯条口感评价的指标主要包括坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性、总体风味7项。每品尝一个样品后用25 ℃左右温水漱口。

1.3 评分标准

采用5分制评分标准[4-6],分别对花生油和炸薯条的各项指标进行品鉴。最高分为5分,表示性状最强,最低分为1分,表示性状最弱 (表2)。

表2 花生油和炸薯条感官评价计分标准Table 2 Standard for sensory evaluation on peanut oil and fried chips

1.4 感官品质指标定义

通过参考花生的感官评价[7-8]和花生油感官评价标准[9-10]确定了花生油和炸薯条的评价指标及其意义。①坚果香味:新鲜坚果的芳香味。②烧烤味:压榨花生油加工过程中花生米经高温作用产生的香味。③甜香味:口感甜并伴有花生特有的香味。④ 苦味:口感发苦。⑤ 异味:包括柴油味和类似过期或者变质产生的哈喇味等。⑥脆性:食用炸薯条时第一次嚼碎时的口感。

以上几个指标是对花生油和炸薯条所涉及的口味进行的描述,可有效地反映不同花生油以及所炸制薯条的口感差异。

1.5 统计分析

Duncan新复极差法、t检验、主导分析及相关性分析均采用DPS 14.50软件[11]进行。

2 结果与分析

2.1 花生油以及炸薯条的感官品质指标差异分析

O1花生油在坚果香味、烧烤味和甜香味上打分最高,苦味、异味弱。O5花生油坚果香味和甜香味打分较高。O1和O5花生油总体风味分值最高。O3花生油有明显的苦味和异味,总体风味打分最低,并且和其他油差异极显著 (表3)。

表3 花生油感官评价结果Table 3 Sensory evaluation on peanut oil

C1炸薯条同O1花生油一样受欢迎,总体风味打分最高。O3花生油炸薯条后依然有明显异味,总体风味打分最低。C5炸薯条总体风味与C1炸薯条差异不大,但是脆性打分较高 (表4)。

表4 炸薯条感官评价结果Table 4 Sensory evaluation on fried chips

2.2 花生油及炸薯条感官品质指标与总体风味的相关性

表5所示,不论是花生油还是炸薯条,坚果香味和香甜味与总体风味呈正相关,苦味和异味与总体风味呈负相关。主导分析用于计算各项指标对总体的贡献,结果显示各项指标对花生油总体风味喜欢度的贡献从大到小依次是:香甜味>坚果香味>异味>苦味>烧烤味。各项指标对炸薯条总体风味喜欢度的贡献从大到小依次是:香甜味>坚果香味>苦味>异味>脆性>烧烤味 (表6)。

表5 总体风味与其他感官指标的相关性Table 5 Relationship among overall preference and the other sensory evaluation indexes

表6 花生油和炸薯条主导分析结果Table 6 The results from dominance analysis of peanut oil and fried chips

2.3 高油酸花生油和普通花生油感官品质指标差异检验

表7所示,高油酸花生油和普通花生油在坚果香味上有一定差距,总体风味也较普通花生油略欠一些,异味分值较普通花生油略高,但差异都未达到极显著水平。其余指标均差异不显著。

表7 高油酸花生油和普通花生油感官品质指标花生油感官评价结果Table 7 Sensory evaluation on high oleic acid peanut oil and common peanut oil

2.4 高油酸花生油和非高油酸花生油所炸制的薯条感官品质指标差异检验

表8显示,普通花生油炸制的薯条在坚果香味和甜香味上优于高油酸花生炸制的薯条,高油酸花生油炸制的薯条异味分值显著高于普通花生油,总体风味上普通花生油极显著优于高油酸花生油。

表8 高油酸花生油和普通花生油炸薯条感官品质结果Table 8 Sensory evaluation on chips fried with high oleic acid peanut oil and common peanut oil

2.5 胶东地区所产花生油与非胶东地区所产花生油之间的差异

表9显示,胶东地区所产花生油在坚果香味和甜香味方面极显著优于非胶东地区所产花生油,苦味和异味亦显著低于非胶东地区的花生油,在总体风味上极显著优于非胶东地区花生油。

表9 胶东地区所产花生油与非胶东地区所产花生油感官评价结果Table 9 Sensory evaluation on peanut oil produced in Jiaodong and other districts

2.6 同一厂家所生产的普通花生油和高油酸花生油之间的差异

O1号油和O4号油分别为同一花生油厂家生产的普通花生油和高油酸花生油。O6号油和O5号油分别为同一花生油厂家生产的普通花生油和高油酸花生油。对两组数据分别进行统计分析。表10结果显示,同一厂家生产的两种油在所有指标中都没有差异,说明同一厂家生产的花生油中油酸含量高低对口感影响不大。

表10 同一厂家所生产的普通花生油和高油酸花生油之间的差异Table 10 Differences between common peanut oil and high oleic peanut oil produced by the same refinery

2.7 花生油总体风味与炸薯条总体风味间的关系

对花生油总体风味和炸薯条总体风味进行相关分析,相关系数r为0.471(p<0.01)。花生油的总体风味与炸薯条总体风味呈正相关,花生油本身的味道会使炸薯条的味道有显著差别。

3 讨论

3.1 感官评价指标及计分标准的有效性

本研究利用感官评价的方法对花生油及其加工的炸薯条进行评价,通过查阅文献资料,与试验人员不断探讨尝试,最终确定了文中所述的各项指标。通过计分结果可看出,各个分数都有分布,说明这些指标能够恰当地鉴定出风味上的差别,表明试验所用指标是有效的。花生油以其特有的花生风味一直以来深受人们喜爱,很多文献中通过色谱、质谱、电子鼻等设备来精细研究花生油的风味[10,12-13],而口感性状除了可以利用仪器、设备进行测评以外,人工品尝的方法也是很有效的[5],尤其是对一些例如香味、甜味、苦味、异味等复杂性状[14-18]。机械方法成本高、费时、费力[19],人工品尝成本低,可操作性强,效率高,更主要的是品尝人员作为消费者可直接给出有效的结果。本研究表明,花生油口感评价操作简单,能有效辨别不同花生油之间的差别。

3.2 花生油及炸薯条各项评价指标之间的相关性

不同品牌花生油之间风味存在显著差异,尤其是坚果香味和香甜味对花生油和炸薯条的总体风味有较大影响。苦味和异味会严重降低总体风味。烧烤味对花生油和炸薯条总体风味影响都是最小的。普通花生油和高油酸花生油之间的口感存在一定差异,分析原因主要是O2号和O3号两种高油酸花生油有较强的异味,与其他品牌花生油风味差异较大,所以在研究同一厂家普通花生油和高油酸花生油的结果显示所有指标都没有显著差异。所选的评定人员,七名为胶东地区本地人员,三名为非胶东地区人员,不排除受到本地饮食习惯的影响,发现三名胶东地区以外的评定员也同样更喜欢胶东地区生产的花生油。虽然众口难调,但是自然的好口味还是可以获得人们的认可。

3.3 花生油总体风味对炸薯条总体风味的影响

油炸是我国传统食品加工的一种方法,油炸食品的美好风味和酥脆口感一直受到人们喜爱,在三餐和快餐中油炸食品都占有很大比例。花生油具有较高的氧化稳定性,较高的烟点(229.4 ℃)[18],比较适合用于油炸食品。花生的坚果香味、香甜味和异味是由多种挥发性物质组成的[14-18],在炸好的薯条上仍能品尝出花生油所具有的气味。尤其是O2号油和O3号油本身异味较重,在该油炸制的薯条中仍能明显地品尝出花生油本身的异味。所以,花生油的总体风味会直接影响炸薯条的总体风味。经过炸制后,花生油本身的风味发生重大改变,花生油特有的香味急剧减少。