杨 柳，杨雅茹，张 卓，陈宇飞

（1.吉林工商学院 粮食学院，吉林长春130507；2.吉林工商学院 科研处，吉林长春 130507）

国家卫生部2014年第6号公告中将水飞蓟籽油批准为新食品原料[1]。水飞蓟籽含油量在20%～30%，其中以亚油酸（42.1%～58.9%）和油酸（20.9%～36.5%）为主，含有少量的亚麻酸（0.9%～2.5%）[2]。水飞蓟籽油有很高的药用价值，所含的亚油酸成分在防止动脉粥样硬化的同时，还可以降低血脂和胆固醇的含量、降血压[3]。另外，水飞蓟壳中提取的水飞蓟素对于治疗肝疾病和防止肝中毒效果显著[4]。

复合糖醇作为一种新型的甜味剂，包括麦芽糖醇和山梨糖醇等多种糖醇，所含的热量很低。本试验采用山梨糖醇和麦芽糖醇两种糖醇作为复合转化糖醇[5]。山梨糖醇有清凉的甜味，麦芽糖醇甜度仅为蔗糖的85%～95%，基本不产生美拉德反应，在人体内不会被轻易消化吸收，不会使胆固醇、血糖等生理指标上升，是食疗食品中最佳的甜味剂[6-7]。山梨糖醇和麦芽糖醇因其多羟基结构，与水结合的能力较强，可以改善食品的柔软度，使食品具有良好的湿度，还可以降低水分活度以及控制食品的组织结构和黏度[8]。

本试验利用水飞蓟籽油部分代替食用油，利用复合糖醇来替代蔗糖，减少月饼中的糖分含量，为研发出新型低脂低能量的健康食品提供参考[9-11]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

水飞蓟籽油，盘锦瑞芝得生物科技有限公司；复合糖醇转化糖浆、高/低筋小麦粉、枧水、脱氢乙酸钠，市售。

SEB-3Y2烤箱，广州三麦机械设备有限公司；CP214电子天平，上海奥豪斯仪器有限公司；892Rancimat油脂氧化分析仪，瑞士万通中国有限公司；KQ-800KDE超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；DH6-907385-111电热恒温鼓风干燥箱，上海新苗医疗器械制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 配方及操作要点

基础配方：按照面粉100 g，糖浆35 g，花生油30 g，枧水2 g及脱氢醋酸钠0.03 g的配方，先将糖浆与枧水混匀，然后加入油混匀，再加入面粉混匀揉成面团、称重分割，按照皮20 g、馅30 g的比例进行包馅、入模成型，上下火160 ℃的烤箱烘烤 5 min定型，取出在表面刷一层薄薄的蛋液，再放入烤箱烘烤15 min，放置24 h冷却回软，最终月饼成型为扁平状圆柱形。

1.2.2 感官评价方法

参考《月饼》（GB/T 19855—2015）[12]，根据感官评价方法，制定低脂低能量月饼的感官评分细则，见表1。请食品科学与工程专业的学生20名，组成感官评价小组进行评分。

表1 感官评分细则

1.2.3 单因素试验

选择水飞蓟籽油与花生油的比例（0∶3、1∶2、1∶1、2∶1和3∶0）、复合糖醇转化糖浆添加量（40%、45%、50%、55%和60%）、低筋面粉与高筋面粉的比例（5∶0、3∶2、1∶1、2∶3和0∶5）、枧水的添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）4个因素进行单因素试验。

1.2.4 正交试验

根据单因素试验的结果，选出4个影响较大的因素，每个因素选择较好的3个水平，进行4因素3水平的正交试验。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 水飞蓟籽油与花生油的比例单因素试验结果

由图1可知，当水飞蓟籽油∶花生油的比例为1∶1时，制作出的月饼的形态、色泽、口感等的评价得分最高，当花生油含量更高时月饼色泽更金黄，但水飞蓟籽油含量高时口感更清爽不油腻。由此确定此因素需选择水飞蓟籽油∶花生油为1∶1、2∶1、3∶03个水平进行正交试验。

图1 水飞蓟籽油与花生油配比单因素试验结果

2.1.2 复合糖醇转化糖浆用量单因素试验结果

由图2可知，当复合转化糖浆的用量为55%时，制作出的月饼感官评价的结果为最佳，糖浆添加的含量高时月饼的色泽更深，硬度更高。故此因素选择50%、55%、60% 3个水平进行正交试验。

图2 复合糖醇转化糖浆添加量单因素试验结果

2.1.3 低筋面粉与高筋面粉的比例单因素试验结果

由图3可知，当低筋面粉和高筋面粉的比例为1∶1时感官评价的结果最高，故此因素选择低筋面粉∶高筋面粉5∶0、3∶2、1∶13个因素进行正交试验。

图3 低高筋面粉的配比单因素试验结果

2.1.4 枧水添加量单因素试验结果

由图4可知，改变枧水的添加量进行单因素试验，结合感官评价的方法可以得出，当枧降水的添加量为2.0%时的感官评价结果最高，故本因素选择1.5%、2.0%、2.5% 3个水平进行正交试验。

图4 枧水添加量单因素试验结果

2.2 正交试验结果

选择低筋面粉与高筋面粉比例、水飞蓟籽油与花生油比例、复合糖醇转化糖浆添加量、枧水添加量4个因素，进行正交试验。因素水平表及正交试验结果见表2和表3。

表2 正交试验因素水平表

由表3可知，水飞蓟籽油复合糖醇月饼品质影响大小顺序为复合糖醇转化糖浆添加量＞水飞蓟籽油与花生油的比例＞枧水添加量＞低筋面粉与高筋面粉比例。最优配方为A3B1C2D2，以面粉为100%计算分别为低筋面粉∶高筋面粉1∶1共100%、水飞蓟籽油∶花生油1∶1共30%，复合糖醇转化糖浆55%、枧水2.0%，以此配方进行验证试验，制作出的月饼外形完好，呈扁平的圆柱形，表面呈金黄色，色泽均匀，无明显的焦黑色，外形柔软，不黏牙，甜度适中，颗粒细腻均匀，咀嚼后富有水分，感官评分为93分。

表3 正交试验结果

3 结论

本试验通过单因素试验和正交试验，得出低脂低能量的月饼最佳配方∶低筋面粉与高筋面粉比例为1∶1（添加100%），水飞蓟籽油与花生油比例为1∶1（添加30%）、复合糖醇转化糖浆添加量为55%、枧水添加量为2.0%、氢醋酸钠添加量为0.03%。制作出的月饼外形完好，呈扁平的圆柱形，表面呈金黄色，色泽均匀，无明显的焦黑色，外形柔软，不黏牙，甜度适中，颗粒细腻均匀，咀嚼后富有水分，适宜推广。