刘发山，赵云龙

（昆明市食品药品检验所 昆明市食品药品检验研究院，云南昆明 650032）

酒文化在中国源远流长，早已渗透于社会生活的方方面面。其中世界六大蒸馏酒之一的白酒，作为我国的传统酒种，因其独特繁多的生产工艺早已闻名于世。而酒文化的兴盛也使得酿造作坊在民间遍地生根。小作坊因其规模小，酿造技术工艺不一，容易出现食品质量安全问题，既影响人们身体健康，也影响整个白酒行业的发展[1-2]。为了解昆明地区小作坊白酒和市售散装白酒的食品安全现状，评价其风险隐患，本文以昆明地区小作坊白酒和市售散装白酒为研究对象，进行检验分析。

1 材料与方法

1.1 样品

从昆明市辖区生产、流通和餐饮环节，随机抽取小作坊产白酒和市售散装白酒各50批次，合计100批次样品。

1.2 检验方法及判定依据

本文选取甲醇、氰化物、甜味剂（纽甜、三氯蔗糖、糖精钠、安赛蜜）和塑化剂（DBP、DEHP）8个项目按食品安全国家标准检验，甜味剂（甜蜜素）1个项目以《进出口食品中环己基氨基磺酸钠的检测方法 液相色谱-质谱-质谱法》（SN/T 1948—2007）[3]方法进行检验。

蒸馏酒原料皆为粮谷类，主要是玉米、甘蔗、大小麦、高粱、荞麦和青稞等的一种或多种，故甲醇、氰化物的判定以《食品安全国家 标准蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757—2012）[4]为依据，参考值按100%酒精度折算，甲醇≤0.6 g/L、氰化物（以HCN计）≤8.0 mg/L；根据《食品安全地方标准 云南小曲清香型白酒》（DBS 53007—2015）[5]要求，确定甜味剂（甜蜜素、纽甜、三氯蔗糖、糖精钠和安赛蜜）的判定以《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[6]为依据，均不得使用；根据2014年6月27日原国家卫生计生委关于“白酒产品中邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯（DEHP）和邻苯二甲酸二丁酯（DBP）的含量分别在5 mg/kg和 1 mg/kg以下时，对饮酒者的健康风险处于可接受水平”的白酒产品中塑化剂风险评估结果[7]，确定DBP以1 mg/kg、DEHP以5 mg/kg为判定参考值。

2 结果与分析

2.1 结果

经检验，100批次白酒中，各项目检出且高于判定值结果为：甲醇1批次、氰化物1批次、甜蜜素15批次、纽甜4批次、三氯蔗糖1批次、糖精钠2批次以及DBP 5批次。安赛蜜和DEHP未检出，低于判定值（合格率100%），见表1。

表1 检验结果统计

本次对100批次昆明地区小作坊白酒和散装白酒中甲醇等9个项目进行检测分析，除甜蜜素合格率＜90%外，其余8个项目合格率≥95%，表明昆明地区小作坊产白酒和散装白酒整体状况良好。

2.2 分析

在白酒的酿造过程中，原辅料中果胶质水解可产生甲醇。甲醇具有一定毒性和强麻醉性，过量摄入会使人中毒，致人失明甚至死亡[8]。1批次样品中甲醇可能来源为：①原辅料果胶质含量过高；②酿造技术存在问题；③人为添加工业酒精。

氰化物主要为氢氰酸，由原料中氰糖苷水解产生，是一种高毒性物质[9]。据国外文献报道，人体氢氰酸致死剂量为50～100 mg[10]。1批次样品中氰化物可能来源为：①粮食原料中微量氰甙在酿造过程中水解产生氢氰酸；②原辅料品质低劣或被污染；③酿造工艺存在缺陷。

甜味剂（甜蜜素、纽甜、三氯蔗糖、糖精钠和安赛蜜）是人工合成的非自身发酵物质，其甜度远高于蔗糖，长期食用或过度摄入会对身体造成一定损害[11]。甜味剂被广泛运用于食品中，但禁止在固态法、固液法及液态法白酒中添加。其中15批次检出甜蜜素、4批次检出纽甜、1批次检出三氯蔗糖、2批次检出糖精钠，其可能来源为：①为改善口感、入口舒适度而人为添加；②为降低成本超范围使用。

中国酒业协会2012年通过对白酒生产过程的全面跟踪，查定白酒生产过程中自身发酵环节不产生塑化剂。白酒产品中的塑化剂属于特定迁移，长期摄入会干扰内分泌系统，具有生殖和发育毒性[12]。样品中5批次DBP结果高于参考值，可能来源为：①白酒生产、储存以及运输过程中直接接触的塑料制品，如乳胶管等工具及包材；②原辅料质量低劣，本身含有的塑化剂发生迁移；③为固化伪造粮食酿造酒内的糖分，产生挂杯的高年份白酒视觉效果，人为违规添加。

3 讨论与结论

本次对100批次昆明地区小作坊白酒和散装白酒中甲醇等9个项目进行检测，结果合格率除甜蜜素为85%外，其余8个项目均≥95%，表明昆明地区小作坊白酒和散装白酒食品安全整体状况良好。但仍存在一定安全隐患，建议监督管理部门继续加强对小作坊白酒和散装白酒的食品安全监管。

（1）进一步加强昆明地区小作坊产白酒和散装白酒的监督抽检和食品安全评价抽检，分析检验结果，将“碎片化”监管资源进行统筹整合，同时探索跨区域监管部门进行交叉检查或联合检查机制。加大对城乡接合部、农村和上年度抽检不合格生产单位等重点区域和生产全过程监管和抽检力度，并进行食品安全的风险分析。

（2）进一步加大对《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的宣贯力度。可采取请进来和走出去相结合的方式，探索引入社会力量监督，建立社会力量监督举报奖惩机制，畅通消费投诉举报的互联网等多渠道，提高白酒质量食品安全的社会关注度，引导生产者自律守法生产、销售者诚信合法经营、消费者理性安全消费。

（3）进一步落实生产者的白酒质量食品安全主体责任和意识。针对小作坊白酒和散装白酒生产经营单位食品安全意识不强、白酒酿造过程质量控制不严和不具备出厂检验能力等问题，逐步建立以食品安全为基础、质量为中心，可追溯的白酒质量食品安全管理体系，并监督落实情况；同时加大基层快速检测能力建设，以提高基层监管效率，鼓励小作坊和散装白酒生产单位使用快检技术进行白酒出厂的初步检测，鼓励其不断改进和完善生产工艺，适时更新更换设施设备及其部件，提高产品质量。