张雪梅

（伊犁师范大学，新疆伊宁 835000）

熏马肠作为民族特色食品，广受人们的喜爱，不同地区熏马肠制作工艺不同，因此熏马肠在品质上也会存在一些差异[1-2]。肉制品的感官品质是消费者选择熏马肠的重要因素，消费者会通过自身的感官来了解或反馈肉食品相关品质。感官的评价是通过视觉、嗅觉、味觉及听觉感知熏马肠品质的一类科学方法。熏马肠营养丰富，孔令明等[3]研究发现，肉制品中不饱和脂肪酸含量高。然而熏马肠中的水分含量、脂肪含量、pH值及感官指标等均受消费者的广泛关注，葡萄球菌和微球菌被称作发酵肉制品中的“呈香菌”和“发色菌”，对发酵香肠良好风味和感官品质的形成具有重要的作用[4]。本实验对伊宁不同品牌的熏马肠理化特性、pH值、感官品质进行了实验室测定分析，为熏马肠安全和品质提供良好的依据，满足消费者对不同品牌的熏马肠食品安全、卫生状况和规范化生产的诉求。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

3种不同的熏马肠分别为赛买提品牌、伊犁品牌、伊牧品牌，均在伊宁市购买。

无水乙醇；乙醚（不含过氧化物）；石油醚；浓盐酸、75%乙醇，均为分析纯，购于天津市福晨化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；HH-S6型恒温水浴锅，江苏金怡仪器科技有限公司；FA2104N型电子天平，上海民桥精密科学仪器有限公司；pH计，梅特勒上海仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 水分含量的测定

按照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）进行试验的测定。

1.3.2 脂肪含量的测定参照《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）规范的盐酸水解法测定和分析。

1.3.3 pH为测定

采用梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司的pH值计，按照《食品安全国家标准 pH值的测定》 （GB 5009.237—2016）测定熏马肠在熏制过程中的pH值为变化。

1.3.4 感官评价

参照《肉与肉制品感官评定规范》（GB/T 5009.3—2016），选6名同学成立评价小组，每组两人对3类熏马肠进行感官评定。根据列出的表格对熏马肠肉感官质量从口感、色泽、香气、质地以及外观进行评分，最后对3组评价小组给出的评价做出分析（见表1）。

表13 种品牌熏马肠感官评定

1.3.5 数据处理与分析

本研究对3种不同品牌熏马肠的基本理化指标检测以“平均值±标准差”表示。检测次数重复3次，数据采用Excel、SPSS，进行比较分析。

2 结果与分析

2.1 不同品牌熏马肠水分含量的分析

测定赛买提品牌熏马肠、伊犁品牌熏马肠、伊牧品牌熏马肠水分含量时，笔者将每种熏马肠设置3组样品，分别为A、B、C组，每组培养皿中放入3 g的熏马肠。3种品牌的水分含量见表2。3种熏马肠的水分含量都低于50%，符合国家标准。赛买提熏马肠的A组水分含量为43%，B组为42%，C组为46%，同一种品牌的熏马肠在水分含量上没有太大的差别；伊犁品牌A组的试样水分含量为44%，B组为40%，C组为45%，与赛买提品牌的熏马肠水分含量相比没有明显的差异。通过数据分析比较，发现3种品牌熏马肠水分含量无显著性差 异（P＞0.05）。

表2 3种熏马肠的水分含量（单位：%）

2.2 不同品牌熏马肠脂肪含量的分析

不同品牌熏马肠脂肪含量见表3，赛买提熏马肠与伊犁熏马肠、伊牧熏马肠的脂肪含量有显著性差异（P＜0.05），赛买提熏马肠脂肪含量最低为13.50%，伊犁熏马肠和伊牧熏马肠脂肪含量没有显著性差异（P＞0.05）。通过脂肪含量的测定分析可知，伊犁品牌熏马肠的脂肪含量高于其他两种品牌的熏马肠，该品牌熏马肠的脂肪含量平均值达到了28.17%，与赛买提品牌的熏马肠在脂肪指标存在明显的差异。同时参照国家标准，3种品牌的熏马肠脂肪含量均没有超标。

表3 不同品牌熏马肠脂肪含量数值表（单位：%）

2.3 不同品牌熏马肠pH值的分析

不同品牌熏马肠3组样品的pH值见表4。赛买提熏马肠与其他两组品牌熏马肠相比较存在显著性差异（P＜0.05），肉质在变化过程中pH值会随之变化，从新鲜时期到变质、腐败、腐烂的过程中pH值会逐步下降。赛买提熏马肠3次重复测定pH值平均值为4.70，pH值较低，伊犁品牌与伊牧品牌pH值差异不显著（P＞0.05），3种熏马肠pH值均符合国家标准。

表4 不同品牌熏马肠3组样品的pH值

2.4 不同品牌熏马肠感官评定分析

感官分析3种品牌熏马肠的具体得分见表5。伊犁品牌熏马肠分值最高，为47分，其肉嫩、有肉香、无异味，且组织纹理紧致硬实。伊牧品牌熏马肠咸淡适中，口感较好，分值在37分，赛买提品牌熏马肠得分较低，马肉质地和香味得分较低，综合来看3种熏马肠在肉质和口感方面均达到了良好的评分。

表5 3种品牌熏马肠平均感官得分（单位：分）

3 结论

发酵肉制品因营养丰富、口感鲜美、香味浓郁等特点受到消费者的认可[5]。本研究通过对3种不同品牌熏马肠的4项指标进行测定后，水分含量比较中发现3种品牌熏马肠无显著性差异；在脂肪含量及pH值分析中发现，赛买提品牌与伊犁品牌和伊牧品牌的熏马肠品质有显著性差异。赛买提熏马肠组平均脂肪含量为14.83%，在3种品牌熏马肠中脂肪含量最低，伊犁品牌的熏马肠脂肪含量达到了28.17%，同时伊犁品牌与伊牧品牌的熏马肠脂肪含量相对较高，但是均符合国家食品安全标准，为熏马肠的理化性质提供理论依据，也进一步验证熏马肠产品的安全性。