车翀

谢 健  云南省中医医院滇池院区急诊科主任，云南中医药大学急症教研室副主任，主任医师、教授、硕士研究生导师。中国支援缅甸抗击新冠肺炎医疗队队员。擅长中西医结合诊治高血压病、冠心病、呼吸系统疾病、糖尿病、脾胃病等常见老年病。

对于很多人来说，菌子的那一口鲜甜堪称“绝美的享受”。每当六七月份，新鲜野生菌上市时，他们往往不再满足于超市中常见的、那些人工种植的口蘑、小褐菇，需要找到可口的“野味”。有时候，老餮们也会自己动手丰衣足食，去林间山地的树根下、草丛间，自己采摘可爱的蘑菇。

每年6-8月，是山珍野菌生长得最好的时间，也是我国主要食用菌中毒集中发生的时间。每年“食菌季”，野生菌中毒、死亡事件屡屡发生。盲目食用野生菌还顺带火了一首段子歌：“红伞伞白杆杆，吃完一起躺板板……”云南省疾控中心统计数据显示，2021年云南省因食用野生菌发生中毒事件600余起，导致2000多人中毒，20多人死亡。如何安全吃菌，防范蘑菇中毒？云南省中医医院急诊科及ICU主任谢健教授为大家带来了科学的建议。

很多新闻中都报道了患者在菌类中毒后，会看到漫天飞舞的小人、世界也改变了颜色，这其实只是蘑菇中毒的一种类型。而蘑菇中毒的危害，也远不止看到一群小人那么简单，医学上将菌类中毒分为五个类型。

胃肠炎型：临床表现就是吃菌以后，6小时内出现恶心、呕吐、腹泻等症状，经治疗可以迅速地恢复，死亡率比较低。

精神异常型：菌子中毒除了胃肠炎症状以外以精神异常为主，如误食牛肝菌多有幻觉、迫害妄想，甚至是精神分裂。如果是误食了角鳞灰伞菌，或者是一些臭黄菇，可引起头晕、精神错乱、神志不清、昏睡等，经过治疗可以恢复，死亡率也比较低。很多新闻报道，中毒患者会看到形态各异的小人、妖精，其中毒类型即为此类型。

神经型：一些毒性比较强的菌，含有毒菌碱这类毒素，中毒潜伏期也是1-6小时，除了有胃肠炎的表现，还有交感神经兴奋的表现，如流涎、流泪、多汗、瞳孔缩小，严重的时候可以出现呼吸困难、呼吸抑制或昏迷致死。

溶血型：有一些菌被误食以后除了引起胃肠炎以外，能引起溶血性贫血、黄疸、血红蛋白尿，积极治疗可以恢复。

肝坏死型：一些毒菌被食用后直接作用于细胞核，能显著地减少肝糖原的合成导致肝细胞坏死。这种菌中毒病情比较凶险、变化较多，食菌后15-30小时才会出现症状，还可有“假愈期”，然而很快伤及肝脑心肾等，以肝损害最重，表现有烦躁不安，嗜睡，甚至惊厥、昏迷。肝性昏迷可致死亡，极其危险。及时抢救，积极治疗，幸运的中毒者2-3周可以逐渐恢复。

见手青所指的蘑菇，大部分属于牛肝菌属。因为被手碰或者被压伤会变成青色而得名，大部分品种无毒或有微毒，算是知名度最高的毒蘑菇了，也是每年蘑菇中毒案例的重災区。见手青虽然有一定的毒性，但其那绝伦的美味让很多人趋之若鹜，有经验的食客能通过正确的处理、高温烹饪等，使其无害后食用。

见手青因含有毒蝇碱、蟾蜍素等毒素，诱发的中毒类型属于神经-精神型，吃了以后首先会出现头昏、恶心、口腔异味感等症状，随后有烦躁、幻听、幻觉、妄语等怪异行为，感觉面前有活动的小人、动物等，部分人还会出现类似精神分裂症状的被害妄想，进而出现打人毁物、狂奔乱跑，甚至出现自伤及伤害他人的行为。

鹅膏属蘑菇中的有毒品种，堪称剧毒。普通的鸡枞菌无毒、可食用，味道十分鲜美，但其他同属的鹅膏属毒菌往往与无毒品种形态相似，有时专业的采菌人都可能弄错。致命鹅膏（白罗伞）和灰花纹鹅膏（麻木鸡）所导致的中毒症状属于肝脏损害型。这是毒蘑菇中毒引起死亡的主要类型，同时因为有“假愈期”的存在，如果治疗不及时，死亡率可达60%以上，因此白罗伞被部分地区居民称为“白无常”。

大青褶伞又称铅绿褶菇，有调查显示，这是导致我国蘑菇中毒事件最多、最常见的毒蘑菇。它长得十分朴素，看起来不符合“典型毒蘑菇”的特征，同时它的特征与无毒美味的高大环柄非常相似，经常被误采误食。

大青褶伞导致中毒案例多的另一原因是它的生长环境与我们生活环境重叠。公园或小区草坪上，菜地里，路边草地、荒地里，锯末堆上，甚至是垃圾堆旁都有可能长着青褶伞菌。它也不只分布于云南广西等地，安徽、重庆、广东、贵州、海南、湖北、湖南、江苏、江西、四川、浙江等省份都有过中毒案例。

它导致的中毒类型属于胃肠炎型。中毒潜伏期较短，一般多在食后10分钟至6小时发病。一般病程短、恢复较快，预后较好，但也有个别死亡案例。

“秘籍”一：颜色鲜艳者、菌盖上有疣突者有毒。

【正解】错误！很多人都认为鲜艳的蘑菇有毒，长得“朴素”的蘑菇无毒，其实不然。菌子的颜色和毒性没有关系，可以吃的菌子里也有不少颜色鲜艳的，例如，红汁乳菇、红黄鹅膏、喇叭菌等，外表鲜艳，但却是可以食用的菌子。而上文中的大青褶伞长得平平无奇，却能夺人性命。

“秘籍”二：不生蛆、不生虫的有毒;虫子会吃的就是无毒的。

【正解】错误！第一，虫子吃完毒蘑菇很少会立刻死亡，爬走以后无法辨别蘑菇是否会毒死虫子;第二，有些昆虫不惧蘑菇中的毒，但人并不能做到;第三，菌子到了成熟期才会散发香味招引昆虫，生长期蘑菇是否有毒不能通过昆虫是否啃食来判断。

“秘籍”三：煮时银器、大蒜、米饭变黑的有毒。

【正解】错误！银器、银针试毒对于蘑菇来说是完全无效的。银器验毒的原理，是银与硫化物反应生成黑色的硫化银，这种硫化物在砒霜中较多，而所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不会让银器变黑。至于毒蘑菇让大米、大蒜变黑的说法，没有任何证据。

“秘籍”四：高温烹饪可保万全

【正解】错误！很多人知道蘑菇一定要高温炒透才安全，但这并不能阻止所有的毒蘑菇毒害人体。有些蘑菇的毒素可以经过一定的煮、炒后被破坏，但也有的毒素特别耐煮。鹅膏所含的毒素可分为毒伞素、鹅膏毒肽和鬼笔毒肽三种，化学性质稳定，耐高温、耐干燥和耐酸碱。剧毒鹅膏用高压锅煮一天，毒素也不会被破坏。所以，仔细辨别或者根本不盲目采食野生菌才是关键。

买或者采摘蘑菇回来，务必先给蘑菇们拍张照片。因为一旦中毒送医，医生需要及时辨别您吃了什么蘑菇，而从呕吐物中、烧熟的菜品中辨别蘑菇种类，远不如一张照片来得准确、高效。千万不要盲目自信，即使是有着多年经验的采菌人，也有辨认错误、误采毒菌的可能。

高温可以尽可能地破坏蘑菇中可能存在的有毒物質，务必高温、多油爆炒，注意铲勺上不要沾着蘑菇片，应翻炒时间长点，使其更好地受热均匀。如果一次没吃完，务必回锅再次高温爆炒，微波炉无法将蘑菇热透。

最好的方法当然是不吃搞不清楚的野菌，如果一定要吃，千万不能吃得又多又杂。大量食用可能导致微量的毒素累积造成中毒，而吃得菌种类太杂，会增加混入毒蘑菇的风险。

老人小孩器官功能更为薄弱，更容易出现中毒或其他不适。同时，尽量不要家中所有人都食用野生菌，一旦发生中毒便于及时寻求急救、协助自救。

凡是在吃过菌子10分钟后至72小时内，有头晕、恶心、呕吐、腹痛腹泻、烦躁不安或其他不适者，首先可以采取手抠舌根等催吐的办法进行自救，可反复多次，尽量把胃内食物呕吐出来，以减少毒素吸收。随后应立即就医，同餐进食者不论症状轻重，均应立刻到附近的医院进行观察诊治。就医时尽量携带剩余菌子样品，以备鉴定菌子的种类，确定有效的治疗措施和判断预后。

（编辑    王 幸）