林颖媚

（广州鹰金钱食品集团有限公司，广东广州 510000）

葛在医药、食品、工业中有广泛的应用价值和开发潜力[1]。美国嘉宝公司开发了一种含有葛根的曲奇饼干；研究人员使用葛根作为辅料制作曲奇饼干的工艺流程。之后张磊等[2]和梅新等[3]陆续报道利用葛粉或葛渣制作饼干的工艺流程及制作要点。葛粉中含有少量的膳食纤维，膳食纤维具有良好的持水性、持油性和膨胀性，可以减少饼干中油脂的摄入[4]。但是，在制作饼干时，葛粉用量少则难以真正提升饼干的营养价值，而葛粉用量过高时，又对饼干的口感、酥松度、硬度等有不利影响。因此，制作出一种既能提高饼干的营养价值，减少配方中油脂的用量，又同时能够保证口感、酥松度和硬度等的葛粉饼干，对于健康营养葛粉饼干的生产推广以及葛粉的推广应用，具有重要 意义。

酶是一种生物催化剂，具有催化反应温和、作用高度专一及催化效率高的特性。从生物中提取出的具有酶的特性的酶制剂具有酶的高效性和专一性，且使用方便，比单一的酶更容易获得和应用。在食品加工中较常用的酶制剂为蛋白分解酶，主要用于改善饼干质量。张康逸等[5]在研究酶对饼干粉及韧性饼干品质的影响时发现，蛋白酶可以有效降低饼干粉的硬度、弹性，有效改善韧性饼干的品质，且对其色泽无明显影响，尤以菠萝蛋白酶的效果最佳。在饼干中使用酶制剂可显著改善饼干品质、提高生产效率和食品安全性，从而提高饼干产品的市场竞争力，是饼干行业不可或缺的生物技术方案[6]。本文通过研究不同酶制剂对葛粉饼干感官品质和质构的影响，从而得到口感酥松、具有良好品质的葛粉饼干。同时结合酶制剂的研究成果将其应用于葛粉饼干的生产，优化油脂配比，研究一种低油脂营养价值高的葛粉酥性 饼干。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

面粉、棕榈油、白砂糖、鸡蛋黄粉、麦麸、葛粉、食用盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠及酶制剂，原辅料均为食品级；蛋白酶和酥性饼干复配酶制剂C5050[配料为蛋白酶（来自枯草芽孢杆菌）、α-淀粉酶、食用葡萄糖、食用玉米淀粉]，广州市研安食品科技有限公司（简称广州研安）；复配酶制剂（配料为蛋白酶、木瓜蛋白酶、α-淀粉酶、食用葡萄糖和食用玉米淀粉），广州市焙杰食品有限公司（简称广州 焙杰）。

电子秤，台衡精密测控（昆山）股份有限公司；电烤炉，广州市赛思达机械设备有限公司；搅拌机，广州派美贸易有限公司；质构仪，英国Stable Micro System有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程原辅料称量、预处理→面团调制→静置→成型→烘烤→冷却→包装→测试。

1.2.2 操作要点

（1）原辅料称量、预处理。按以下比例（以面粉计）称量原辅料4份：低筋面粉100%、棕榈油30%、白砂糖粉20%、葛粉20%、麦麸8%、鸡蛋黄粉4%、葡糖糖浆1%、食用盐1%、碳酸氢铵1%、碳酸氢钠0.6%及水30%。其中，低筋面粉、白砂糖粉、鸡蛋黄粉、麦麸及葛粉需过筛，酶制剂需用适量水溶解后使用。

（2）面团调制。将称量好的棕榈油、白砂糖粉、麦麸、食用盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、葡糖糖浆及水放入搅拌机搅拌均匀，搅拌时间约2～3 min；最后加入低筋面粉粉、葛粉、鸡蛋黄粉搅拌均匀，搅拌时间为1～2 min，搅拌时间不宜过长，以免面团起筋。

（3）成型。将调制好的面团静置10～15 min后，成型，每片饼坯的重量和厚度保持一致。

（4）烘烤。将已成型的样品放入烘箱中烘烤，烘箱温度和时间分别设置为面火225 ℃，底火200 ℃，时间8～10 min。

（5）冷却、包装。将饼干放到烘箱外自然冷却至40 ℃左右，装入包装袋密封好，待测。

1.2.3 实验设计

（1）酶制剂对葛粉饼干感官品质的影响。以面粉的添加量为基准，按照表1的酶制剂类别和添加量进行试验，以感官评价和质构仪测试数据为评价指标，研究酶制剂对葛粉酥性饼干品质的影响。

表1 酶制剂的用量

（2）不同油脂含量对葛粉饼干品质的影响。以面粉的添加量为基准，根据酶制剂对葛粉饼干感官品质的影响研究结果选用效果最佳的酶制剂，添加量为0.05%，调整棕榈油的添加量分别为15%、20%、25%、30%（油脂添加量为30%时，测试数据与试验4号一致），并适当调整水的添加量。以感官评价和质构仪测试数据为评价指标，研究酶制剂对葛粉酥性饼干品质的影响。

1.3 实验方法

1.3.1 感官评定

由10名食品感官评定专业人员组成感官评定小组，根据形态（20分）、色泽（20分）、口感滋味 （30分）及组织结构（30分）对饼干进行感官评定，感官评定指标参考国家标准《饼干》（GB/T 20980—2007）和葛粉饼干特性，具体见表2。最后评分取算数平均值，取整数。

表2 感官评定项目和评分指标

1.3.2 质构仪检测

目前测定饼干的质地主要使用质构仪。根据葛粉酥性饼干的特性，选取硬度、胶黏性、弹性及咀嚼性作为评判指标；设置质构仪的测试条件为P100探头，形变量：50%；测前速率：1 mm/s；测试速度：1 mm/s；测后速率：10 mm/s；起始力：0.5 N。

2 结果与分析

2.1 酶制剂对葛粉饼干品质的影响

2.1.1 酶制剂对葛粉饼干感官品质的影响

根据感官评定小组的评定结果取算术平均值，得出不同酶制剂对葛粉饼干感官品质的影响结果，如表3所示。

表3 酶制剂对葛粉饼干感官品质的影响结果（单位：分）

由表3可知，添加酶制剂后，葛粉酥性饼干的感官品质明显改善了。3号的总分最高，2号和4号次之。在饼干生产中使用蛋白酶，可以使饼干成形性好，饼干端正、不缩身、花纹清晰，碎饼率降低，成品光泽度增加，饼干质地疏松，口感舒适。3号的各项评分均为最高，尤其是口感滋味和组织结构，说明酥性饼干专用酶制剂比单一的蛋白酶的作用效果更明显。而3号与4号均为酥性饼干专用酶制剂，由于酶制剂中酶的构成和来源的不同，导致作用效果不一致。总体而言，酥性饼干专用酶制剂的作用效果更好。

2.1.2 酶制剂对葛粉饼干质构的影响

不同酶制剂对葛粉饼干质构的影响如表4所示。添加酶制剂后，葛粉饼干的硬度、内聚性、咀嚼性数值均下降。其中，3号的硬度和咀嚼性、内聚性数值最小。2号和4号的硬度和咀嚼性数值次之且相近。硬度、内聚性是反映产品酥脆的重要指标，内聚性越小，产品越酥脆，内聚性太大表明产品柔软。咀嚼性大小反映出饼干对牙齿咀嚼的抵抗力，咀嚼性越大，饼干越难被嚼碎，越缺乏酥松的口感。相对于2号的蛋白酶，3号和4号中除了主要成分为蛋白酶外，还含其他酶和辅料，能更有效改善饼干的酥松度。蛋白酶来源不同亦导致作用效果有差异，3号的酶制剂效果最佳，其蛋白酶来源于枯草芽孢 杆菌。

表4 酶制剂对葛粉饼干质构的影响结果

2.2 不同油脂含量对葛粉饼干品质的影响

复配酶制剂C5050（广州研安）添加量为0.05%，棕榈油的添加量分别为15%、20%、25%和30%（油脂添加量为30%时，测试数据与试验4号一致）。根据感官评定小组的评定结果和质构仪测试数据取平均值，得出不同酶制剂对葛粉饼干感官品质和质构品质的影响结果，如表5和表6所示。

通过表5的感官评定数据可看出，油脂添加量过低时，饼干的形态和组织结构评分较低；油脂添加量为15%时，饼干形态较差，组织松散、易碎。油脂添加量高于（含）25%时，饼干的口感和组织结构较好。膳食纤维具有吸水性和持油性，在添加配方中添加了葛粉和麦麸和酶制剂，可降低油脂添加量至25%，饼干的质构更佳，说明将膳食纤维（葛粉和麦麸中的纤维）作为辅料制作饼干，利用膳食纤维具有吸水性和持油性这一特性，可降低饼干中的脂肪和热量，并改善产品 口感。

表5 不同油脂含量对葛粉饼干感官品质的影响结果

由表6可得，不同油脂添加量制成的葛粉饼干的硬度、内聚性、咀嚼性数据差异较大。油脂添加量为15%和20%时，饼干形态较差，组织松散、易碎，其硬度、胶黏性、咀嚼性、内聚性和弹性都比较小。油脂添加量在25%以上（含），饼干的质构明显改善，在符合低油脂的要求前提下，油脂含量在25%时，其质构品质最佳。

表6 不同油脂含量对葛粉饼干质构的影响结果

3 结论

本文研究酶制剂对葛粉酥性饼干品质的影响，由感官评价和质构仪测定数据可得，在葛粉酥性饼干的生产中，使用蛋白酶制剂能有效改善其感官品质和质构，尤其是饼干的组织结构、硬度和咀嚼性；相对于单一的蛋白酶，添加α-淀粉酶等其他辅料的复配酶制剂的作用效果更佳。应用复配酶制剂研制一 种低油脂葛粉饼干，其中棕榈油添加量为25%（按面粉添加量计），葛粉饼干感官指标和质构品质最佳。