黄挺普，马金华，贾 钗，贾松涛，赵林萍

（1.河南中标检测服务有限公司，河南郑州 450000；2.郑州大学，河南郑州 450000）

食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品是否安全的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据。近年来，食品安全问题逐渐成为社会焦点，由于食品种类越来越丰富，食品形态质地各不相同，针对不同的食品要求，应采取不同的处理方法。有相关文献报道，在食品微生物检验中，均质方法的差异会对检验结果产生不同程度的影响[1]。基于此，本文以旋刀式均质与拍击式均质两种方法为例，探究上述两种方法对检验结果产生的影响，具体内容如下。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

（1）样品。共设有9种形态、质地不同的样品，每种样品3批，总共有27批样品。9种质地分别为蜂蜜（黏稠液体）、芝麻糊（细粉末）、鸡精（颗粒固体）、水果硬糖（坚硬固体）、五仁月饼（含坚果类固体）、杂豆糊（固体坚硬粉末）、调味面制品（韧性固体）、饼干（疏松固体）及鸡腿（韧性熟肉）[2]。

（2）菌种。大肠埃希氏菌Escherichia coliCICC10389、 金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureusCICC21600、黑曲霉AspergillusnigerCICC2487，以上菌种皆在中国工业微生物菌种保藏管理中心购买。

（3）培养基。结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）批号：20211012；Baird-Parker琼脂批号：20210308；孟加拉红琼脂批号：20210410，以上培养基皆在青岛海博生物技术有限公司购买。

1.2 仪器与设备

TENLIN-D旋刀式均质器，江苏天翎仪器有限公司；HBM-40拍击式均质器，天津恒奥科技发展有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 制备菌液

大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌采用菌苔稀释法从平板或斜面上挑取一定量的菌苔（2～3 mm单个菌落，菌落偏小可多挑几个菌落）至9 mL生理盐水中振荡均匀，分别制成10-1梯度菌悬液（约108CFU/mL）， 稀释至10-8制成10～100 CFU/mL的菌悬液。黑曲霉采用洗脱法将黑曲霉的新鲜培养物接种至10 mL沙氏葡萄糖琼脂培养基斜面上，于20～25 ℃培养5 d，加入5 mL含0.05%（mL/mL）聚山梨酯80的0.9%无菌氯化钠溶液，将孢子洗脱，用双层纱布过滤菌丝吸出1mL孢子悬液（约105CFU/mL），稀释至10-5制成10～100 CFU/mL的孢子悬液，并准确测定菌液浓度[3]。

1.3.2 制备供试液

供试液根据均质方法的不同，分为旋刀式均质方法和拍击式均质方法，具体流程如下。

（1）旋刀式均质方法。在操作的过程中应严格遵循无菌操作原则，按照样品的形态，称取25 g固体样品或无菌吸管吸取25 mL液体样品，每种样品均取3份，将3份样品分别放入装有225 mL生理盐水的3个无菌均质杯中。之后利用TENLIN-D旋刀式均质器对样品进行均质，针对样品形态、质地不同调整转速8 000～10 000 r/min，时间1～2 min，将其制备成1∶10的样品匀液。用1 mL无菌吸管或微量移液器吸取1∶10样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL无菌生理盐水的试管中(注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面)，振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1∶100的样品匀液，利用同样的方法制成1∶1 000的样品匀液。分别用作测定大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌。

（2）拍击式均质方法。在操作的过程中应严格遵循无菌操作原则，按照样品的形态，称取25 g固体样品或无菌吸管吸取25 mL液体样品，每种样品均取3份，将3份样品分别放入装有225 mL生理盐水的3个无菌均质袋中。之后利用HBM-40拍击式均质器对样品进行均质，在均质时要对均质器的拍击频率、拍击间隙进行调整，根据样本质地的不同，进行1～10 min的拍打，将其制备成1∶10的样品匀液。用1 mL无菌吸管或微量移液器吸取1∶10样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL无菌生理盐水的试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀 释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1∶100的样品匀液，利用同样的方法制成1∶1 000的样品匀液。分别用作测定大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌。

1.3.3 检验方法

依据标准《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）（平板计数法）、《食品安全国家标准 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10—2016）（平板计数法）、《食品安全国家标准 食品微生物学检验霉菌和酵母计数》（GB 4789.15—2016）（平板计数法）分别对大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌进行检验。

供试品试验组：分别将供试液10-1、10-2、10-33个连续稀释梯度接种2个无菌平皿，培养并计数。

菌液试验组：分别将供试液10-1、10-2、10-33个连续稀释梯度接种2个无菌平皿，并在平皿中加入1 mL菌悬液或孢子悬液，旋转平皿，将供试液与菌液充分混匀，培养并计数。空白对照为25 mL生理盐水代替样品，依据上述方法检验。

若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。

1.3.4 测定菌液回收率

菌液回收率为：

式中：X为菌液回收率,%；N1菌液试验组计数,CFU/g；N2为供试品试验组计数,CFU/g；N为已测定菌液浓度，CFU/mL。

2 结果与分析

本文在上述27批样品中选取了15批具有代表性的食品，其在两种均质方法下的回收率见表1。大肠菌群和金黄色葡萄球菌旋刀式均质方法的回收率要明显高于拍击式均质方法的回收率；霉菌的拍击式均质方法的回收率要明显高于旋刀式均质方法的回收率。

表1 不同样品在两种均质方法下的回收率

3 结论与讨论

在应用旋刀式均质方法和拍击式均质方法作为两种常见的均质方法时，应该根据样品的实际情况进行选择，最大程度上降低均质方法对检测结果产生的影响。如果食品的纤维素含量较多（如熟肉制品等），应该优先选用旋刀式均质方法，因为拍击式均质器不易将这类食品拍打均匀，而采用旋刀式均质器锋利的刀片能有效将纤维状样品打散，有效提高这类食物的检出率，降低样本的获取时间[4]。如果食品属于固体食品，且质地较硬、富有韧性（如硬糖、锅巴等），应该使用无菌研钵将食品捣碎，再利用旋刀式均质方法进行处理，因为采用拍击式均质方法进行处理，有可能会造成均质袋破裂漏液等问题[5]。如果食品的质地比较黏稠或在生理盐水中难以被溶解（如杂豆粉、蜂蜜、胶囊类保健食品等），可以采用45 ℃左右的水浴锅对食品进行保温处理，之后再对食品进行振荡，这类食品的均质处理时间通常控制在2 min左右即可。如果食品属于易溶解类食品（如液体食品、芝麻糊、鸡精等），旋刀式均质方法和拍击式均质方法都能取得较好的结果。还应注意，如果食品属于吸水性强或均质后絮状分散的食品（如膨化食品、饼干、面包等）应用带滤膜的无菌袋将样品匀液过滤处理，因为这类食品容易被吸到平皿中，对检验结果产生影响。所以，应该针对食品的形态及质地，采取合理有效的均质方法，确保食品微生物检验效果。

在选择均质方法时，根据检测项目的不同合理选用适宜的均质方法，检测细菌类样品可采用旋刀式均质方法，检测真菌类样品可采用拍击式均质方法。除此之外，为确保食品微生物检验结果的质量，检验人员要重视食品采购、质量控制、环境控制及废物处理等环节工作，避免外界因素对检验结果的影响，提升检验结果的准确性。