◎ 杨靖研，杨璐幪，李海防

（河南省计量科学研究院，河南 郑州 450000）

近年来，水果制品中着色剂超标情况呈增多趋势。水果制品的消费比例中，儿童、青少年和成年人群占比较高。合成着色剂没有营养价值，且存在一定的毒性、致敏性、致泻性，长期摄入着色剂超标的食品，可能引起风疹、荨麻疹、腹泻和小儿多动症等，存在致畸、致癌的可能性[1-3]。因此，提高消费者对着色剂的普遍认知，加强对生产企业合理安全使用着色剂的监督管理，加大监管部门对水果制品中着色剂的抽检力度，具有重要意义。

着色剂，又称食用色素，是一类赋予食品色泽或改善食品色泽的食品添加剂。食品的色泽是食品感官性状的重要指标，因而食品生产企业通常会通过添加着色剂优化食品的色泽，刺激消费者的购买欲和食欲，进而提高食物的经济价值[4]。

水果制品包括蜜饯、水果干制品、果酱。蜜饯是指以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品。蜜饯的产品类型分为蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果膏类和果丹类等。从国家市场监督管理总局公布的2019—2021年食品监督抽检数据来看，着色剂的不合格批次数和涉及的着色剂种类呈上升趋势。其中2019年水果制品不合格批次为17批次，位列普通食品不合格批次的第三位，涉及的着色剂为胭脂红；而2021年水果制品不合格批次为25批次，位列常规食品中不合格批次最高，涉及的着色剂为亮蓝、苋菜红、胭脂红和日落黄[5]。本文通过对蜜饯类产品标签标示使用的着色剂进行分析，获知蜜饯类产品着色剂的使用情况，并提出针对性建议，以期为蜜饯类产品下一步的监管提供基础。

1 材料与方法

1.1 调查对象

本次调查依据《食品安全国家标准 蜜饯》（GB 14884—2016）及《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），随机选取河南省线下超市以及国内主要电商平台上在售的蜜饯产品共360个，调查的着色剂为胭脂红、日落黄、柠檬黄、苋菜红和亮蓝这5种。

1.2 调查方法

本次调查采用线下超市实地调查与网购平台线上搜集相结合的方法，随机选取调查对象，对其食品标签配料表逐一拍照记录，将记录的信息进行汇总和梳理，并从多角度对蜜饯中5种着色剂的使用现状进行分析。

2 结果与分析

2.1 蜜饯中不同种类着色剂的使用现状

本次调查共选取市面在售的360个蜜饯产品，其中，使用5种着色剂中至少1种的有272个蜜饯产品，占比75.6%，表明着色剂在市面在售的蜜饯产品中使用相当普遍。由表1、表2知，从使用着色剂的种类上看，蜜饯中使用最为普遍的着色剂为胭脂红（34.2%）、日落黄（27.8%）和柠檬黄（25.2%），使用较少的是苋菜红（7.7%）和亮蓝（5.0%）。从使用着色剂的数量上看，约90.0%的蜜饯产品添加了3种及以下的着色剂，添加4种或5种着色剂的蜜饯产品约占10.0%。由此可见，在日益完善的法律法规体系和新监管体制下，蜜饯产品生产企业基本上能做到按实际需求合理安全添加着色剂。

表1 蜜饯中不同种类着色剂的使用现状表

表2 蜜饯中使用着色剂的数量现状表

2.2 蜜饯中不同颜色着色剂的组合使用现状

使用5种着色剂中至少1种的272个蜜饯产品中，不同颜色着色剂的组合使用情况见表3、表4。①在添加红色类着色剂的蜜饯产品中，80%为单独使用胭脂红，而单独使用苋菜红的不足3.0%，这进一步说明蜜饯产品中胭脂红使用的普遍性，同时说明绝大多数使用红色类着色剂的蜜饯产品是单独使用一种红色着色剂（频率为82.8%）。②在添加黄色类着色剂的蜜饯产品中，近64%为组合使用日落黄和柠檬黄，而无论是单独使用日落黄还是单独使用柠檬黄的，占比均较低，这表明不同于红色类着色剂，黄色类着色剂的组合使用频率较大，为63.9%。③在添加着色剂的272个蜜饯产品中，组合使用红、黄两色着色剂的蜜饯产品占比最高，为50.4%，其次是单独使用红色类着色剂，占比为23.2%，而组合使用红、蓝两色着色剂以及单独使用蓝色类着色剂的蜜饯产品占比最少，均不足1.0%。与此同时，单独使用一种颜色着色剂的占39.0%，组合使用1种以上颜色着色剂的占61.1%，表明红黄蓝3色着色剂的组合使用频率大于单独使用频率。

表3 蜜饯中不同着色剂的组合使用现状表

表4 蜜饯中不同颜色着色剂的组合使用现状表

2.3 不同产品类型中5种着色剂的使用现状

由表5知，从使用着色剂的种类上看，胭脂红使用频率最高的产品类型有蜜饯类、果膏类和果丹类，且这3个产品类型中均未使用亮蓝；柠檬黄使用频率最高的有凉果类和果脯类；日落黄使用频率最高的是话化类。这一现状与各个蜜饯产品类型的实际生产加工需要呈正相关，进一步表明目前蜜饯产品生产企业基本保证合理添加着色剂。

由表6知，从使用着色剂数量上看，六成左右的蜜饯类（60%）和果脯类（57.1%）蜜饯添加了1种着色剂，说明这两个产品类型的蜜饯添加着色剂种类相对单一；而一半左右的果膏类（51.7%）和果丹类（50.9%）蜜饯添加了3种着色剂，说明这两个产品类型的蜜饯添加的着色剂数量较多。

2.4 不同果蔬种类的着色剂使用现状

本次调查随机选取的蜜饯产品涉及17种不同的果蔬种类，包括山楂、李子、杏、樱桃、嘉应子、猕猴桃、桃、菠萝、凤梨、草莓、哈密瓜、地瓜、芒果、橄榄、姜、金桔和木瓜。通过汇总分析比对，发现使用单一颜色着色剂的蜜饯有菠萝制品、凤梨制品、草莓制品、哈密瓜制品、芒果制品、橄榄制品、姜制品和木瓜制品；使用2种颜色着色剂的有猕猴桃制品、桃制品、地瓜制品和金桔制品；使用3种颜色着色剂的有山楂制品、李子制品、杏制品、樱桃制品和嘉应子制品。

3 结论与讨论

3.1 结论

通过对360个蜜饯产品中着色剂的调查研究，从着色剂的种类、数量、组合使用情况以及不同产品类型和不同果蔬种类的着色剂使用情况，多角度进行归纳分析，可得出以下结论。①着色剂的使用在蜜饯产品中相当普遍，且使用最为普遍的着色剂是胭脂红、日落黄和柠檬黄。②不同颜色着色剂在蜜饯中的使用现状为使用红色类着色剂的蜜饯普遍单独使用胭脂红，使用黄色类着色剂的蜜饯普遍组合使用日落黄和柠檬黄；红黄蓝3色着色剂在蜜饯中普遍存在混合使用的情况。③不同产品类型蜜饯的着色剂使用现状为蜜饯类、果膏类和果丹类蜜饯普遍使用胭脂红，凉果类和果脯类蜜饯普遍使用柠檬黄，话化类蜜饯普遍使用日落黄。④产品类型为果膏类和果丹类的蜜饯，以及果蔬类型为山楂制品、李子制品、杏制品、樱桃制品和嘉应子制品的蜜饯，普遍混合使用多种着色剂。

3.2 关于蜜饯中着色剂的建议

本次调研的360个蜜饯产品，其生产企业基本做到根据不同蜜饯产品的实际生产需要，合理、安全地使用不同种类的着色剂。①蜜饯产品生产企业应严格按照GB 14884—2016和GB 2760—2014等标准规定，在允许范围内添加着色剂，杜绝超范围、超限量使用添加剂的情况。②蜜饯产品生产企业应加大天然着色剂的普及和使用，尽可能减少合成着色剂的使用，从源头上减少消费者对合成着色剂的摄入[6]。③监管部门应当持续监管，加强对超限量使用着色剂的监督抽检力度，加大违规违法处罚力度，同时增加对消费者相关食品安全知识的科普和宣传。④消费者应主动学习食品着色剂相关常识，购买蜜饯产品前应认真辨别产品包装上的食品标签配料表，科学、健康地选择蜜饯产品。