谢 欣 梁冠强 秦祖新

广西商业技师学院，广西桂林 541001

引言

广西商业技师学院项目团队依托《中职学校烹饪专业“金色蓝领”人才培养课程体系的构建与研究》等自治区教改科研立项课题，构建了中职烹饪专业“五方联动、标准引领、平台支撑”人才培养模式，建立由政、行、企、校、研五方协同育人的机制，并按照中职教育特点，结合学生个性发展和职业成长规律，重新架构了“三对接”（课程标准与行业标准对接、教学内容与企业岗位需求对接、课程教学与企业生产过程对接）“一体化”的课程体系，发挥多方协同育人作用，提高人才社会竞争力，满足企业对人才培养多层次的需求。

2021年全国职业教育大会上，习近平总书记对职业教育工作做出重要指示，强调要建设一批高水平职业院校和专业，推动职普融通，增强职业教育适应性，加快构建现代职业教育体系，培养更多高素质技术技能人才、能工巧匠、大国工匠。教育部2021年教职成〔2021〕3号文件学习宣传贯彻习近平总书记重要指示和全国职业教育大会精神的通知中强调，要强化中等职业教育的基础地位，推动实施中职学校办学条件达标工程，建设一批优秀中职学校和优质专业，实现中等职业教育与普通高中教育协调均衡发展；坚定不移地加快完善人才培养体系。坚持德技并修、育训结合，把德育融入课堂教学、技能培养、实习实训等环节。

本校中餐烹饪专业从2015年开始实行“旺进淡出、工学交替”的人才培养模式，创新性地构建了“校企行三制、旺进淡出”的人才培养理念，充分发挥校企行育人的主体作用，形成“人才共育”“过程共管”“成果共享”的三赢局面。“旺进淡出”推进了产教融合，“多岗轮换”实现了工学交替，开发“三对接”（课程标准与行业标准对接、教学内容与企业岗位需求对接、教学课程和企业生产过程对接）的“一体化”课程体系。在多年的教学研究和实践中，通过创新性人才培养模式，取得了丰硕的成果。近几年通过不断地改进建设，人才培养模式有了进一步的提升。

一 中餐烹饪专业“五方联动、标准引领、平台支撑”的人才培养模式

本校在国家职业教育系列理论指导下，加快高技能人才培养步伐，改革原有的人才培养模式、课程体系、坚持对准岗位开课程，对准实践抓教学，以工作过程进行设计教学。

（一）“五方联动”教学模式

“五方联动”是指以本院为主体，在广西壮族自治区各级政府的统筹引导下，在区级、市级行业协会的指导、引荐下，在其他职业院校和合作企业，教科研院所参与协同育人的关系下，实现资源共享、合作共赢，政校行企研五方齐抓、共管、共育的模式。

一是本校。广西商业技师学院中式烹调专业是自1979年建校以来就成立的王牌专业。本专业设备设施完善，综合实力名列全区前茅，全国知名。专业师资力量雄厚，名师汇聚，拥有全国职教名师1名，中国烹饪大师13人，国家级、省级工作大师4间，教学经验丰富，教学成果显著，师生参加全国、全区技能大赛获奖数量在全区同类学校第一。科研、教学、服务社会方面，本校在区内起引领作用，近些年本院积极调研，与人才培养相关的各方紧密联系，吸引促进各方参与合作，共同进行高技能人才培养。其他院校：本院与桂林旅游学院、浙江旅游职业学院、广西商业学校等职业院校紧密联系，一同协作，共同完善人才培养方案等工作。

二是政府。本院是国家公办学校，直属自治区商务厅，既有人社厅的领导与指导，也有教育厅的领导与指导，本院依据政府职能部门的宏观规划和指导，整合各方优质资源，为学生的招生、就业、创业提供措施条件。

三是行业协会。本院成立了广西烹饪职业教育集团、桂菜学院、油茶产业学院，与自治区和桂林餐饮协会等行业单位联系紧密，餐饮协会掌握大量的餐饮企业资源，他们积极参与学校的课题研究，协助学校教师进行企业调研，为学校的人才培养建设提供了大量的信息，为人才培养质量提高赢得较大的优势。

四是企业。本院与广西南宁荔园山庄、桂林榕湖饭店、桂林市椿记烧鹅有限公司等优质企业合作。

五是科研院所。依托优质科研资源，学院与技工教研室、中等职业教育教学改革指导中心、教育科学研究所等单位的资源联动培养中职烹饪专业人才。

（二）协同育人机制

以政府、中职院校、行业协会、企业、科研机构五方组建的广西烹饪职业教育集团为载体，建立以“政府主导、行业指导、企业参与、科研提升、院校主体”为主要特征高素质技能型人才培养联盟，搭建校企合作的宽广平台，不断优化环境、校企互融、资源共享和质量建设四大机制，创新人才培养的“互动”机制、“互通”机制和“互融”机制，建立“政行企研校五方联动”协作办学、共同育人长效机制，打造职业院校烹饪教育品牌（见封底图5）。

图5 中职烹饪专业“五方联动、标准引领，平台支撑”人才培养模式图

（三）重构“三对接”一体化育人课程体系

“政行企校研五方联动”构建烹饪专业“三对接”一体化课程体系。旨在通过课程设置和企业的需求，课程内容和国家职业标准、行业标准、企业标准，课程教学和生产过程三方面对接，开发一体化教材，建设共享教学资源库，达到“职业素养、专业技能、综合能力”三提升的育人目标。

为解决餐饮行业需求和人才培养不匹配之间的矛盾，紧跟行业转型升级步伐，以提升学生综合职业能力为核心，依托校内大师工作室及教学名师工作坊，及时将职教先进教学理念及行业最新职业标准引入教学，重构了课程设置和企业需求、课程内容和职业标准、课程教学和生产过程的“三对接”一体化课程体系，实现人才培养目标与企业技能岗位需求的高度统一。课程教学内容与企业岗位需求的精准对接；同时通过校企合作共同开发一体化教材、推行“以学生为本”的一体化教学模式，努力实现学生培养“专业技能、方法能力、社会能力”三提升育人目标，教学质量、育人成效显著提升。

（四）打造基地+工作室+产业学院的育人平台

通过打造基地+工作室+产业学院的育人平台，建设了一批高水平的国家级高技能人才培训基地、国家级技能大师工作室、广西烹饪职业教育集团等人才培养平台，用于支撑技能人才培养。突出学校育人主阵地，创设育人新体系，深化“政行企校研”五方联动机制，开创育人新局面。

二 教学模式创新点

（一）教学理念创新

首创“五方联动、标准引领、平台支撑”人才培养理念。

以平台为支撑构建职业院校人才培养支持体系，落实职业教育的职责是一项长期性、系统性、综合性工程。本校在政府引导下，充分发挥职业院校主体作用，引入行业、企业和优秀社会科研机构共同参与，打造基地+工作室+产业学院的育人的特有平台，形成政行企校研五元联动、合作共赢的局面。基于此，通过搭建利于推广与实施人才培养和社会培训项目、具备较强资源整合能力、实现优质培训资源共享共用的培训基地，为高质量培训项目开发与实施提供保障。例如，本校以系列培训项目的开发与实施为基础，通过创建“国家级高技能人才培训基地”“自治区示范特色专业及实训基地”等国家级、自治区级系列培训基地项目，形成为培训项目实施提供软硬件支持的支撑平台。通过创建“广西烹饪职业教育集团”，创建“广西桂菜学府”“广西油茶学院”等产业学院，进一步丰富烹饪职业教育与培训资源，拓展培训项目，提升师资能力，从而构建培训项目广、培训能力强、培训级别高的培训支持体系。同时，发挥培训平台资源整合作用，将优质培训资源融合应用于实践教学，有利于提高学校实践教学质量。

标准的制定是提升教育质量的基础，是衡量教学质量的依据。因此，在人才培养实施过程中，通过牵头或参与开发等形式引入国家及行业标准、新职业标准、职业技能等级标准，将相关标准应用于项目建设标准、教学标准、课程标准、技术技能标准、师资队伍建设标准、实验实训建设标准等开发中，从而为培养高质量高技能人才奠定基础。例如，2018年至2021年，我们根据国家相关部门制定的职业技能标准，结合当前广西地区实际情况，制定了桂菜标准，桂林米粉、广西油茶、全州醋血鸭等专项能力考核标准；牵头完成广西中式烹调师、中式面点师国家职业技能等级认定题库的编制。这些职业技能标准是结合当前职业岗位分布情况及技能需求，紧贴企业的需要，对企业员工提出的综合职业能力的水平做规定，是开展职业教育培养和评价人才标准的基本依据。因此，将国家职业技能标准相关知识、技能要求引入人才培养中，同时将职业标准融入专业教学标准，这样既有效保障了职业培训成效，也有利于提高专业教学水平。

（二）育人平台创新

打造“国家、自治区、市”三级技能大师工作室育人平台。根据学校教师的实际情况，从学校做起，首先建设校级技能大师工作师，建立大师工作室专项资金，在教师培养方面，给予技能大师工作室经费支持，全力支持教师提升技能和教学综合水平，逐步逐级打造“市、自治区、国家”技能大师工作室。通过国家级技能大师→自治区技能大师→市技能大师→校技能大师→普通教师“传帮带”形式，逐级带领，首先把教师培养起来。通过“国家、自治区、市”三级技能大师工作室育人平台，实现教师和学生“职业素养、专业技能、综合能力”三提升，教师教学质量显著提升。

（三）服务模式创新

以育人为模式、就业为目标、发展为动力，以助力乡村振兴为目的，通过“国家、自治区、市”三级技能大师工作室研发平台，构建校企行三方互惠共赢共同体，实施民族特色餐饮“一县一品”工程（在一个县与企业合作创建一个品牌），开创了校企行深度合作的新模式。

实施“一县一品”工程的过程中，我们通过调研和文化挖掘，把文化名人、文化遗产、民间文化、文艺样式、自然景观融入菜肴的创新和开发中。例如荔芋扣肉与贡品的文化故事；把梯田风光、象鼻山融入菜肴装饰上等。帮助广西餐饮品牌做到“人无我有，人有我优，人优我特”。

实施民族特色餐饮“一县一品”工程，发挥广西人文、地理和自然资源的主体优势，激发教师、企业、行业的自强自立和创新意识，使企业在参与开发特色餐饮产品过程中，既学到了技巧又得到了文化的熏陶。创建民族特色餐饮“一县一品”工程服务实践，得到了行业、企业的高度评价，在行业产生重大影响，教师团队的能力也得到显著提升。

三 教学效果分析

（一）学生多层次发展，人才培养质量高

“五方联动”人才培养模式实施以来，烹饪专业学生参加全国职业院校技能大赛获奖46项，一等奖5项；获广西一等奖21项，居全区同类中职学校第一。

（二）专业建设能力提升

学院以培养发展现代服务业、商务信息产业以及优势传统产业等相关专业为重点，按照“做大做强特色专业、辐射扩散其他专业”的工作思路，以国家示范特色重点专业建设为引领，新专业与原有专业相结合的建设模式，深化校企合作，带动一批院级重点专业(群)建设，形成“餐饮特色鲜明、产业对接紧密、专业布局合理、建设层次分明”的专业体系。

（三）师资队伍能力提高

师资队伍在“政校行企研”五方协同育人机制下，通过重构一体化课程体系和打造全新的育人载体，以及技能大师工作室、品牌专业群和烹饪职教集团等项目建设支撑下，利用传帮带、新型学徒制等方式，整个师资队伍在专业技能、竞赛能力、教学能力和科研能力都有了质的提高。

（四）学校办学实力提升

广西烹饪职业教育集团的成立，整合了优质教育教学资源，发挥引领、示范作用，带动了国内、区内中职院校烹饪专业更加高质量、专业化、均衡化地发展。烹饪专业已打造成西部一流、成为全国领先的中等职业学校。

（五）社会服务能力增强

学院以“走基层，接地气，办群众满意的职业培训”为宗旨，送教下乡、引教入企，大力开展职业技能培训、企业新型学徒制培训和打造“一县一品”工程，精准服务乡村振兴，赋能企业品牌升级，社会服务能力跨越式提升。

（六）示范引领辐射作用

一是校内引领辐射作用显著。本项目研究成果在本校烹饪专业的实训教学实际应用，培养了大批技能型人才，其研究思路辐射影响了校内三个学部21个专业。

二是发挥了强大的社会辐射功能。多年来，依托校内烹饪专业实训基地，以谢欣国家级技能大师工作室引领，提升广西烹饪职业教育发展，实训基地成为广西民族餐饮人才培养基地、国家级高技能人才培训基地、广西桂菜学府等实训基地，是中国烹饪协会授予广西唯一的“注册中国烹饪大师、名师认定基地”、广西烹饪餐饮协会理事长单位，多次承接区市级职业技能鉴定和烹饪竞赛活动。

三是广西烹饪职业教育集团是由本院牵头成立的以专业建设为纽带，以人才培养改革为目的，以企业行业为依托的包括中高职院校、行业协会、企业在内的非营利性组织。

四是可复制、极具推广价值的餐饮人才培养经验引起强烈反响。成果获得“广西职业教育教学成果一等奖”“中国餐饮30年桃李芬芳优秀奖”“培养人才突出贡献单位”“烽火杯烹饪教育成就奖”“广西烹饪人才卓越贡献奖”等荣誉。

五是改革的示范引领引发社会广泛关注。《中国青年报》《中国商报》、广西电视台、桂林电视台、八桂职教网等10多个主流媒体单位竞相报道。

（七）国内外影响深远

“五方联动、标准引领、平台支撑”人才培养理念引起强烈反响。学院多次在中国—东盟旅游职业教育高质量发展论坛等全国性会议上做经验分享。

通过构建建立“政行企校研”五方协同育人机制，重构“三对接”“一体化”课程体系，打造基地+工作室+产业学院的育人平台，形成了首创“五方联动、标准引领、平台支撑”人才培养理念，创新了教学理念、育人平台、服务模式；本模式的推出，在校内校外都取得了很大的成效，该专业的人才培养模式在广西区内职业院校中处于领军地位，起到了引领作用。

四 结语

本课题依托基地+工作室+产业学院的育人平台开展深入研究、推广，在教学改革实践中不断提炼创新，借助国家级技能大师等优势资源联动政、行、企、校、研共同参与的人才培养模式，吸收了前期研究成果大师引领、校企行三制、旺进淡出等模式的优点，形成了中职烹饪专业“五方联动、标准引领、平台支撑”人才培养模式，高度契合了国家倡导的职业教育最新政策，促进了校行企研的深度融合，创新了中职烹饪专业人才培养的理念，解决了旺盛的餐饮行业需求和人才培养不匹配之间的矛盾，有效满足了学生职业发展和餐饮企业的用工需求，具有特色鲜明的理念创新和实践创新性。