刘松韬，张 珩，刘宇迪，刘小刚，覃宇悦，李莉蓉

（1.昆明轩中工程技术咨询有限公司，云南 昆明 650550；2.昆明理工大学农业与食品学院，云南 昆明 650550）

云南小粒咖啡的种植区主要分布在云南的保山、临沧、普洱、西双版纳等地，2014 年以来，占全国产量99%以上。小粒咖啡因其独特的生长环境，具有香味浓郁、酸味适中、口感醇和等特征[1-2]。然而，咖啡生产过程会产生大量废弃的咖啡果皮，不但浪费了原料，还造成了环境污染。咖啡果茶是咖啡果皮经干燥、烘焙工艺所得，富含膳食纤维、抗氧化成分、咖啡因、花青素、蛋白质和矿物质等有益成分[1]。此外，咖啡果茶带有浓郁的水果香和花香，酸味柔和、口味甘甜，类似于玫瑰和樱桃的风味，是一种很好的茶饮[2]。

有关茶叶应用于面包的研制，前人已有报道[3-7]。例如，潘斌等人[3]利用超微粉碎技术得到微细化功夫红茶粉，将其用于面包制作，能够显著改善面包的产品品质。廖珺等人[4]以绿茶粉为原料进行茶面包的制作，试验表明，添加绿茶粉能改善面包的感官品质、延长面包的保质期，且对面包色泽影响不大。李凤霞等人[5]添加玫瑰花茶粉烤制得到的面包，玫瑰风味浓郁、口感俱佳，且营养价值较高。

但是，将咖啡果茶应用于面包制作方面的研究目前鲜有报道。将咖啡果茶制成超细粉末，替代部分面粉用于面包制作，通过正交试验法优化咖啡果茶面包的最佳工艺条件，以期为咖啡果茶面包的开发提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料和设备

高筋面粉，香港金像面粉厂提供；成熟咖啡果实，自云南保山小粒咖啡种植基地提供；咖啡果茶，实验室自制；金燕活性干酵母，广西丹宝利酵母有限公司提供；白砂糖，韩国大韩制糖有限公司提供；全脂牛奶，丹麦爱氏晨曦乳业公司提供；无盐黄油，新西兰奈特兰食品有限公司提供；食盐，云南白象盐业有限公司提供；新鲜鸡蛋，市售。

WK-150 型超微粉碎机，青州市精诚医药装备制造有限公司产品；SMJ-80J 型和面机、SMF-32B 型醒发箱、SM-603 型烤箱，无锡胜麦机械有限公司产品；TA.XT Plus 质构仪，英国Stable Micro Systems 公司产品。

1.2 试验方法

工艺流程：咖啡果茶粉碎→果茶粉及原料称质量→调制面团→醒发→排气→分块→滚圆→整形→二次醒发→烘烤→冷却→成品。

1.3 咖啡果茶面包加工工艺单因素试验

在软式面包的基本配方上，通过预试验，确定基本配方为高筋面粉的质量为100 g（以烘焙百分比配方设计），牛奶60 g，食盐2 g，黄油10 g，发酵时间90 min，将其他因素定为理想因素，按照软式面包加工工艺进行单因素试验，分别考查咖啡果茶粉添加量（0，1%，2%，3%，4%，5%）、白砂糖添加量（10%，12%，14%，16%，18%）、酵母添加量（1.00%，1.25%，1.50%，1.75%，2.00%） 等因素对咖啡果茶面包品质的影响，并以面包比容和感官评分为指标考查产品品质。

1.4 正交试验

在单因素试验的基础上，以面包感官评分为评价指标，以咖啡果茶粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量作为影响因素，进行咖啡果茶面包的正交试验。

1.5 感官评分

从外观、色泽、口感、质地和风味等5 个方面对咖啡果茶面包进行感官评分，总分为100 分。

咖啡果茶面包的感官评分标准见表1[8]。

表1 咖啡果茶面包的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 咖啡果茶粉添加量对面包品质的影响

咖啡果茶粉添加量对面包感官品质的影响见图1。

由图1 可知，未添加咖啡果茶粉时，面包缺乏咖啡果茶的风味，感官评分偏低。当咖啡果茶粉添加量逐渐增加到3%时，面包的感官品质随之而上升，会呈现咖啡果茶的果香味和花香味，表面色泽均匀一致，呈金黄色泽。此时，面包的口感松软细腻，味道纯正，无苦涩感，无粗粒感，不黏牙。但当咖啡果茶粉添加量超过5%时，面包出现颗粒感，咀嚼口感略有下降，同时降低了面包的光泽感[5]。这可能是因为咖啡果茶富含膳食纤维，过量茶粉会减弱面团面筋的吸水能力，影响了面筋网络的形成，对面筋起到了一定的稀释和破坏作用，造成面团的持气性和强度降低，使面包体积减小，组织结构趋于变差[9-10]。因此，选择咖啡果茶粉添加量2%，3%，4%作为正交试验水平值。

2.2 白砂糖添加量对面包品质的影响

白砂糖添加量对面包感官品质的影响见图2。

图2 白砂糖添加量对面包感官品质的影响

由图2 可知，随着白砂糖添加量的增加，面包的感官评分呈现先上升后下降的趋势。当白砂糖添加量为16%时，感官评分最高。这是因为白砂糖添加量低于10%时，面包缺乏香甜口感，风味不佳，而且发酵时不能给酵母提供足够的养分，面包体积变小[6]。但当白砂糖添加量太高时，不仅会加重面包甜味，还会降低咖啡果茶膳食纤维面包的保健效果。此外，过量的白砂糖具有高渗透作用，可能抑制酵母的活性，造成发酵缓慢，面团发酵不好[11]。因此，选择白砂糖添加量14%，16%，18%作为正交试验水平值。

2.3 酵母添加量对面包品质的影响

酵母在面包制作中扮演重要的角色，它能使面团在发酵过程中产生二氧化碳气体，增大面团体积，形成蓬松、有蜂窝状的组织结构[5，9]。

酵母添加量对面包感官品质的影响见图3。

图3 酵母添加量对面包感官品质的影响

由图3 可知，随着酵母添加量的增加，咖啡果茶面包的感官评分呈现先上升后下降的趋势。当活性干酵母添加量为1.5%和1.75%时，感官评分较其他组高。但是，1.5%和1.75%酵母添加量的2 个组，其感官评分无显著差异（p>0.05）。这是因为酵母添加量不足时，面团发酵速度缓慢，面筋形成量不足，面包组织结构不够松软，内部气孔较少，成品体积较小[12-13]。然而，如果酵母添加量过多，则会使面包组织结构松散，体积过大，面包成品容易出现表面塌陷、变形等现象。同时，面团在规定时间内过度发酵，糖被消耗得过多，会产生轻度酸味，影响面包的风味[14]。当酵母添加量超过2%时，面包体积和感官评分反而显著下降（p<0.05）。因此，选择酵母添加量1.25%，1.50%，1.75%作为正交试验水平值。

3 咖啡果茶面包制作工艺优化

以咖啡果茶粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量作为影响因素，以面包感官作为评价指标进行评分，使咖啡水果茶面包的加工技术通过正交试验进行优化。

咖啡果茶面包的正交试验因素与水平设计见表2，咖啡果茶面包的正交试验结果见表3。

表2 咖啡果茶面包的正交试验因素与水平设计 / %

表3 咖啡果茶面包的正交试验结果

由表3 可知，咖啡果茶面包制作最优工艺为A2B2C2，即咖啡果茶粉添加量3%，白砂糖添加量16%，酵母添加量1.5%。其中，面包感官品质与咖啡果茶粉添加量和酵母添加量2 个因素相关性较大，白砂糖添加量相关性较小。按该配方制作的面包，体积膨松、组织细腻均匀，具有咖啡果茶的独特风味。

4 结论

通过试验研究得到了咖啡果茶面包制作的最优工艺条件为咖啡果茶粉添加量3%，白砂糖添加量16%，酵母添加量1.5%。咖啡果茶面包制作工艺简单，富含膳食纤维，成品具有咖啡果茶的独特风味，且体积膨松，组织细腻均匀，风味口感俱佳，市场前景广阔。