黄继伟，肖 宇，黄韬睿，李 维，唐英明

（四川旅游学院，四川 成都 610100）

0 引言

随着社会的进步，人们对方便食品的需求增大，各种口味的方便食品层出不穷。近年来，中式传统菜肴方便食品应运而生，并逐渐出现在我国方便食品市场的舞台上[1]，而外卖的兴起也为方便食品的发展注入了新的活力。川菜以其口味多样、取材丰富而深受人们喜爱，所以对于传统川菜进行开发，使之成为方便菜肴是一种趋势[2]。以方便米饭为例，其口感和普通菜品有一定差距，由于原料与调料混装，又要保证货架期，所以对川菜口感与风味牺牲很大，这也决定了其不能像方便面一样普及。川菜中的鱼香味型在方便米饭中也有应用，但由于调料多、味型复杂，在工业化生产的条件下并不能很好地体现鱼香味，原料与调料混装造成原料口感变差，而二次加热又会造成调料中的风味物质流失。试验研究的目的在于优化鱼香味在工业生产中的工艺流程，改善方便米饭中鱼香味型的口感，还原鱼香味的风味特点，从而推动方便米饭的普及，同时也推动鱼香味型调料包在快餐等领域的发展。

由于近年来川菜在国内外的普及，导致国内对于鱼香味的研究非常多，如刘洋、张旭在2019 年发表的《传统鱼香味复合调味酱的研制及工艺优化》就是对鱼香味酱料的研究。辛松林在2008 年发表《鱼香味的基础调味汁标准化初探》一文，主要探讨鱼香味汁的标准要求。因此，再探讨此类问题已经没有多大意义。而速热食品中的菜普遍存在口感不好的问题，研究鱼香味在方便食品中的工艺优化就显得十分有必要了，如何从原料包入手，最大还原鱼香味型的风味特色是一个急需研究的问题。我国对于方便食品的探讨相对比较落后，在市面上，同国外相比，在方便食品的种类及数量方面有着很大的差距[3]。对于美国和日本而言，他们的方便食品很早便出现了，如美国的康拜尔（Cambell） 企业所生产的速冻快餐食品、斯坦德（Standard） 企业所生产的炖肉类产品，以及牛排类产品等[4]。日本很早就开始探讨微波方便食品，如日式的炸鸡便当。由于其可微波性，方便性。在日本还开发出“微波食品”的市场[5]。邓丹雯[6]对稻米中加1.0%乙醇稀溶液浸泡后，再加入蔗糖脂肪酸酯、β -环状糊精、食用油脂等物质，然后煮制后达到糊化状态，之后进行热风干燥，即可制备出方便米饭，这样便可增强市场中销售的方便米饭的质量。在20 世纪70 年代初，我国主要针对于蒸煮袋、软罐头等实施了探讨，对于肉类罐头食品，采取软包装的形式进行，由于在食用上比较便利，容易保存，深受人们的喜爱[7]。

探究不同因素对鱼香肉丝原料包口感与风味的影响，通过感官评价探讨制作过程中鱼香味型的变化趋势和机理，为进一步的研究提供理论依据。对不同方式处理的鱼香味调料的理化性质进行分析，探讨鱼香肉丝原料包的优化工艺方法，为鱼香味方便菜肴调料包的工艺制作提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验原料

泡红辣椒、大蒜、生姜、生抽酱油、白砂糖、菜籽油、食醋、食用盐、味精、葱、猪肉丝、青笋、水发木耳，以上辅料均需符合国家标准的食品要求，购自成都市；无水氯化钙，浙江大成钙业有限公司提供；氯化钠，天津市致远化学试剂有限公司提供；柠檬酸、抗坏血酸，日照金禾博源生化有限公司提供。

1.2 试验设备

不锈钢锅、不锈钢桶、不锈钢盆、不锈钢勺、刀具、电磁炉、温度计；JA2003N 型电子天平，上海泰嘉仪器有限公司产品；DZ500/2S 型多功能真空包装机，南通包装机械厂产品。

1.3 基本配方与制作方法

1.3.1 基本配方

主料：猪里脊肉丝150 g。

辅料：青笋100 g，水发木耳30 g。

调料：泡辣椒末30 g，姜末10 g，蒜末15 g，葱花25 g，精盐4 g，白砂糖15 g，味精1 g，料酒3 g ，酱油3 g，醋10 g，水淀粉30 g，鲜汤20 g，色拉油75 g。（基本配方来源于《菜肴制作技术标准化教程川菜篇》）。

1.3.2 工艺流程

①猪肉刀工处理→鱼香味酱料的炒制→加入猪肉丝→杀菌处理→冷却装袋；

②蔬菜刀工处理→蔬菜的护脆护色处理→杀菌处理→冷却装袋。

1.3.3 操作要点

（1） 原料的刀工处理。猪瘦肉与青笋分别切成均匀的二粗丝，水发木耳切成粗丝。

（2） 炒制泡辣椒的方法。先把油烧热之后，将锅进行室温冷却30 s，将泡辣椒末放入其中[8]。

（3） 炒制肉丝的方法。先要掌控好火力，时间也有控制好，保证肉丝滑嫩的质感。

1.4 试验方法

1.4.1 木耳的护脆正交试验

按照试验设计要求准确称取无水氯化钙和氯化钠，再加入相应量的水配制护脆所需的混合溶液，将木耳丝置于该混合溶液中浸泡25 min，捞出控水[9]。

1.4.2 木耳的护色正交试验

基于相关的试验设计需要，称量好柠檬酸和抗坏血酸的质量，加水配制成混合溶液之后，对其加热至沸腾。把护脆的木耳丝放到护色液当中完成护色[10]。

1.4.3 青笋的护脆正交试验

根据试验的需要，称量无水CaCl2和NaCl 的质量，将水加入进去制成混合液，然后把青笋丝放入，浸泡时间为25 min，然后将其捞出控水[9]。

1.4.4 青笋的护脆护色正交试验

称量柠檬酸和抗坏血酸的质量，加入一定量的水，在混合液当中进行加热至沸腾，把护脆好的青笋丝放到护色液中完成护色[10]。

1.5 感官评价

试验主要基于护脆及护色这两道工艺对木耳和青笋进行处置。使得木耳和青笋的质地、色泽和风味等方面发生改变，并对其实施感官上的评价。随机挑选20 名烹饪专业的教师和学生，将他们组成一个测评的小组，针对每一组的试验产品，都要严格依据感官评价的流程，完成综合性的评估，感官的评价结果一般是通过测评小组感官鉴评的评分取其平均值进行计算。木耳和青笋形态完整、质地脆嫩，色泽与原色相似度高，具有木耳和青笋应有的滋味、无异味，感官指标评分为85～100 分；木耳丝和青笋丝形态较完整、质地较脆嫩，色泽与原木耳和青笋有轻微差别，木耳和青笋风味较弱、无异味，感官指标评分为65～84 分；木耳丝、青笋丝形态不完整、没有或稍有脆嫩感，色泽变化较大，色差明显，无木耳和青笋风味、异味较重，感官指标评分为25～64 分。

2 结果与分析

2.1 木耳护脆正交试验结果分析

主要利用L9（34）正交试验进行，3 个因素分别为CaCl2溶液的质量分数、NaCl 溶液的质量分数、护脆时间，探讨其对于木耳丝的品质所产生的作用，并且基于以上的感官评价标准要求，对各个小组试验的结果做出相关的分析，确定出木耳丝的护色工艺。

木耳丝护脆工艺L9（34）正交试验因素与水平设计见表1，木耳丝护脆工艺L9（34）正交试验结果见表2。

表1 木耳丝护脆工艺L9（34）正交试验因素与水平设计

表2 木耳丝护脆工艺L9（34）正交试验结果

由表2 可知，对于木耳丝的护脆工艺会产生很大的影响的是CaCl2溶液的质量分数；对于工艺产生的影响作用最低的是处理时间；其最佳的护脆条件为A1B2C3，即0.1%的CaCl2溶液，0.5%的NaCl 溶液，护脆时间为30 min。

2.2 木耳护色正交试验结果分析

对木耳的护色采用同样的方法，L9（34）正交试验方法研究柠檬酸浓度、抗坏血酸浓度、烫漂时间这3个因素对木耳丝品质的影响，并按照前文的感官评价标准对各试验组的试验结果进行分析。通过预试验，可以得出木耳丝的护色工艺的正交试验结果，烫漂时间将会对于护色工艺产生非常大的影响作用，柠檬酸的含量对于工艺产生的影响不大，其护色工艺的最优条件为柠檬酸质量分数0.1%，抗坏血酸质量分数0.03%，烫漂时间1 min，得到的产品感官品质最好。

2.3 青笋护脆正交试验结果分析

对青笋的护脆试验采用同上的方法，L9（34）正交试验的手段，对于青笋丝的品质的影响实施探究，主要探讨了不同的CaCl2溶液和NaCl 溶液的质量分数及护脆时间对其的影响。并且根据上面的感官评价要求，对于各组试验进行相关的分析。通过试验得出了青笋丝的护脆工艺，CaCl2溶液质量分数将产生极大的影响，处理时间方面产生极小的影响，其护脆工艺的最优条件为质量分数0.1% CaCl2溶液，质量分数1% NaCl 溶液，处理时间30 min。

2.4 青笋护色正交试验结果分析

对青笋护色采用同上的试验方法，L9（34）正交试验方法研究柠檬酸质量分数、抗坏血酸质量分数、烫漂时间这3 个因素对青笋丝品质的影响，并按照表一的感官评价标准对各试验组的试验结果进行分析。通过试验，得出对于青笋丝护色工艺产生极大影响的是柠檬酸的含量；抗坏血酸质量浓度产生的影响很小；对于青笋丝而言，其护色工艺最好的条件为柠檬酸质量分数0.3%，抗坏血酸质量分数0.05%，处理时间0.1 min，得到的产品感官品质最好。

2.5 关于杀菌工艺的讨论

食品杀菌方法主要有超高压灭菌、低温灭菌、巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、紫外线灭菌、臭氧灭菌等。综合试验特点，试验适宜采用巴氏杀菌法进行灭菌处理，如果条件允许，亦可深入研究辐照灭菌在试验中的应用。

3 结论

通过深入研究鱼香肉丝方便米饭产品的制作工艺，确定以改良鱼香肉丝方便米饭中木耳丝与青笋丝口感为目标，达到优化鱼香味型速热菜肴包的目的。通过L9（34）正交试验，结果显示，对于木耳丝而言，其护脆工艺的最佳条件为CaCl2溶液质量分数0.1%，NaCl 溶液质量分数0.5%，护脆时间30 min；护色工艺的最佳条件为柠檬酸质量分数0.1%，抗坏血酸质量分数0.03%，护脆时间1 min。对于青笋丝而言，其护脆工艺最佳条件为CaCl2溶液质量分数0.1%，NaCl溶液质量分数1%，处理时间30 min；护色工艺最佳条件为柠檬酸质量分数0.3%，抗坏血酸质量分数0.05%，处理时间0.1 min。最终通过巴氏杀菌法将半成品加热至60 ℃并保持30 min，再急速冷却至4 ℃。联合鱼香味型的配方及加工技术，融合现代化的工艺，生产出别具风味、营养全面、便于保存的餐桌型方便食品。