唐奕

摘 要：目的：检测湖南省邵阳市餐饮自制食品中食品添加剂的使用情况，找出其中不合格项目，分析问题存在的原因，为食品监管提供技术保障。方法：在2017—2021年度邵阳市省级食品安全监督抽检中，采集邵阳市油炸面制品、发酵面制品、酱腌菜制品、酱卤肉制品和饮料制品等5大类别385批次餐饮自制食品，按照国家标准对防腐剂、甜味剂、着色剂和膨松剂等项目进行检测并判定。结果：其中不合格28批次，总合格率为92.7%，按产品类别分别为油炸面制品69.0%、发酵面制品89.9%、酱腌菜制品100.0%、酱卤肉制品100.0%和饮料制品100.0%。结论：邵阳市餐饮自制食品中食品添加剂的使用情况总体良好，油炸面制品中铝残留量、发酵面制品中的糖精钠超标现象严重，建议加强监督管理。

关键词：餐饮自制食品;食品添加剂;质量分析

Analysis on the Quality of Homemade Food in Shaoyang from 2017 to 2021

TANG Yi

（Shaoyang Food and Drug Inspection Institute， Shaoyang 422000， China）

Abstract： Objective： To detect the use of food additives in catering homemade food in Shaoyang city， Hunan Province， find out the unqualified items， analyze the causes of the problems， and provide technical support for food supervision. Methods： In the provincial food safety supervision and sampling inspection in Shaoyang from 2017 to 2021， 385 batches of catering homemade food in five categories including fried noodle products， fermented noodle products， pickled vegetables products， braised meat products and beverage products in the city were collected. preservatives， sweeteners， colorants， leavening agents and other items are tested and determined in accordance with national standards. Results： Among them， 28 batches were unqualified， and the total pass rate was 92.7%. According to product categories， they were fried noodle products 69.0%， fermented noodle products 89.9%， pickled vegetables products 100.0%， and braised meat products 100.0%， beverage products 100.0%. Conclusion： The use of food additives in homemade food in Shaoyang city is generally good. The aluminum residues in fried noodle products and the saccharin sodium in fermented noodle products exceed the standard. It is recommended to strengthen supervision and management.

Keywords： catering homemade food; food additives; quality analysis

食品添加劑是为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1]。食品安全事关国计民生，关系到整个社会的稳定与发展，因此重视食品安全已经成为衡量人们生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。随着人们生活工作节奏的不断加快，越来越多的人选择在外就餐，餐饮行业的食品安全显得越发重要。餐饮企业从业人员专业素质良莠不齐，安全意识薄弱;餐饮自制食品以即食产品为主，无法保障检验合格后食用;餐饮食品的品种和过程的繁杂，食品标准适用性较难把控，增加了监管难度。通过对餐饮食品的监督抽查，可加强对餐饮行业的监督管理，保护消费者的生命安全，促进餐饮行业的健康发展。

1 材料与方法

1.1 样品来源

2017—2021年，从邵阳市区商场、超市、餐饮店、早餐店和饮品店等随机抽取385批次油炸面制品、发酵面制品、酱腌菜制品、酱卤肉制品和饮料制品等5大类别餐饮自制食品。

1.2 检验项目

样品检验项目根据功能分为防腐剂（山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸）、甜味剂（安赛蜜、糖精钠、甜蜜素）、膨松剂（铝的残留量）、着色剂（柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红和亮蓝）4类食品添加剂，具体见表1。

1.3 检验方法与判定依据

按照《国家食品安全监督抽检实施细则》要求的国家标准进行检验与判定[2-3]。具体使用标准见表2。

2 结果与分析

2.1 样品检验结果

检验结果显示，酱腌菜制品、酱卤肉制品、饮料制品合格率最高，发酵面制品合格率次之，油炸面制品合格率最低，结果见表3。

2.2 5大类别样品检验情况

5大类别样品检验情况见表4。油炸面制品中23批次铝的残留量检出，其中18批次不符合标准要求;发酵面制品中山梨酸、苯甲酸均未检出，10批次糖精钠检出，不符合标准要求;酱腌菜制品中有9批次检出山梨酸，5批次检出苯甲酸，检出范围均符合标准要求;酱卤肉制品山梨酸、苯甲酸、胭脂红均未检出，符合标准要求;饮料制品中23批次检出山梨酸，5批次检出苯甲酸，17批次检出安赛蜜，7批次检出甜蜜素，1批次检出苋菜红，2批次检出柠檬黄，检出范围均符合标准要求。

2.3 讨论

检验结果显示，酱腌菜制品中检出防腐剂，不排除从调味料如酱油等中带入，饮料中检出防腐剂、甜味剂、着色剂，以上两类产品检出的食品添加剂均在标准范围;发酵面制品中10批次检出糖精钠，不符合标准要求;油炸面制品中23批次检出铝的残留量，其中18批次不符合标准要求。

食品餐饮企业为改善食品的口感和外观等品质，延长食品的保质期，会适当添加甜味剂、着色剂和防腐剂。按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的要求，适量使用食品添加剂不仅不会危害人体健康，还可以提高市场竞争力，但过量使用会影响身体健康。例如，山梨酸、苯甲酸的过量使用会抑制骨骼生长，并对心脏、肾、肝脏等器官产生一定的影响;糖精钠的过量使用会带来苦味，并对人体带来不良影响;柠檬黄、苋菜红等着色剂是人工合成色素，超量使用对人体有

害[4-5]。含铝添加剂是食品改良剂和膨松剂，常用作油炸面制品的加工，使其韧性增加，口感松软，但铝的过量摄入对人的脑神经有一定的毒害作用，会导致老年痴呆、儿童发育迟缓[6-7]。

食品添加剂不合格主要表现为超标准使用食品添加剂和超范围使用食品添加剂。以上检验发现的主要就是这两方面的问题，即油炸面制品中含铝添加剂的超标准使用和发酵面制品中糖精钠的超范围添加。究其原因有以下几点：①餐饮自制食品大部分是早餐店、小摊贩现制现售，没有标准配方和售前检验，凭经验随意添加;②从业人员法律意识薄弱、专业知识欠缺，对食品安全法律法规、食品添加剂的使用要求缺乏了解;③为了追求利益明知不可为而为之。

3 结论

2017—2021年邵阳市餐饮自制食品质量状况总体良好，食品添加剂的使用基本符合国家标准要求，發酵面制品中的糖精钠、油炸面制品中铝残留量超标现象严重，建议从以下几方面加强监督管理：①加强监管和处罚力度，防止监管不到位或违法成本低所导致的屡禁不止;②提高餐饮从业人员的食品安全意识，落实餐饮企业食品安全主体责任;③加强餐饮从业人员的专业知识培训，改良传统加工工艺，科学安全使用食品添加剂;④加强餐饮食品标准的制订和规范。

参考文献

[1]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准：GB 2760—2014[S].北京：中国标准出版社，2014.

[2]国家食品药品监督管理总局.总局办公厅关于印发国家食品安全监督抽检实施细则（2017年版）的通知（食药监办食监三〔2017〕19号）[EB/OL].（2017-02-21）[2022-01-05].http：//law.foodmate.net/show-190094.html.

[3]国家食品药品监督管理总局.国家食品安全监督抽检实施细则（2021年版）[EB/OL].（2021-04-14）[2022-01-05].http：//www.gztongzi.gov.cn/zfbm/xscjgj_5652758/zcwj_5652762/202104/t20210414_67794533.html.

[4]崔明，王欣婷，孙婷，等.苯甲酸与山梨酸的危害及检测方法[J].品牌与标准化，2015（9）：51-53.

[5]宁廷杰.浅谈食品添加剂与人体健康[J].生物学教学，2005，30（9）：74-75.

[6]何丽.含铝的食物要少吃[J].健康向导，2015，

21（5）：10-11.

[7]徐清，李永波，秦国富.2010—2013年西安市高含铝食品铝残留量监测及风险评估[J].中国卫生检验杂志，2015，25（11）：1823-1825.

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