武延辉

摘 要：随着人们生活水平的提高，人们对肉制品的卫生质量提出了更高的要求。低温肉制品在加工环节需要经过多道程序，往往会面临较多问题，因此需对低温肉制品加工期间的卫生质量进行有效控制。本文对低温肉制品中常见的卫生风险展开分析，并提出低温肉制品加工环节中卫生质量控制的策略。

关键词：低温肉制品;加工过程;卫生质量;控制策略

Study on Hygienic Quality Control in Low-Temperature Meat Products Processing

WU Yanhui

（China Certification & Inspection Group Henan Co.， Ltd.， Zhengzhou 450008， China）

Abstract： With the improvement of people’s living standards， people put forward higher requirements for the hygienic quality of meat products. Low temperature meat products need to go through multiple procedures in the processing link， and often face many problems. Therefore， it is necessary to effectively control the hygienic quality during the processing of low temperature meat products. This paper analyzes the common health risks in low-temperature meat products， and puts forward the strategies of health quality control in the processing of low-temperature meat products.

Keywords： low temperature meat products; processing process; hygienic quality; control policy

我國的肉制品在生产加工期间的食品防护及杀菌处理工作还不完善，有微生物污染的风险。因此，国家相关部门和食品加工生产单位需意识到低温肉制品加工环节卫生质量控制的重要性及必要性。低温肉制品生产加工过程经常会受到各种外界因素的影响。因此，为了向人们提供性价比高、安全性高的肉制品，要在生产加工环节中开展严格的卫生质量控制工作。

1 低温肉制品基本概述

通常情况下，低温肉制品是以经检疫、检验合格的畜禽肉等为主要原料，经前处理（包括解冻、修整等）、机械加工（包括绞碎、斩拌、滚揉和乳化）、充填或成型、热加工（产品中心温度不低于68 ℃且不高于100 ℃，含淀粉类产品中心温度不低于72 ℃）、冷却、包装和二次杀菌等工艺制得的肉制品。低温肉制品不会因加工温度较高而对肉制品的整体营养结构产生不利影响。低温肉制品与高温肉制品相比，可减少肉制品的风味物质和营养成分的流失，提升肉制品的弹性和水分含量。人们更愿意购买低温肉制品的主要原因是其营养价值更高、鲜嫩可口、富有嚼劲。高温肉制品的保质期相对较长，可在普通环境下存放几个月或十几个月，而且对运输及储存等方面没有过多的要求，而低温肉制品整体保质期较短，不利于长时间存放和运输，因此需在低温肉制品的生产环节、加工环节及销售环节中强化其卫生质量控制，确保为人们提供质量良好的低温肉制品。

2 低温肉制品中存在的卫生风险

2.1 蛋白质分解和脂肪酸败

低温肉制品中的蛋白质在微生物产生的肽链内切酶及蛋白酶的作用下，逐渐形成多肽，多肽在断裂后会形成氨基酸，并在一系列分解结合后形成碳氢化合物，导致低温肉制品的表层发生腐败。肉制品含有的蛋白质在分解过程中形成的胺类物质会在空气条件下挥发，并产生刺鼻的味道，这是低温肉制品存在的主要卫生风险之一。此外，脂肪酸败也是低温肉制品变质的主要因素，是由肉制品中脂肪氧化分解造成的。目前肉制品多采用密封性良好的包装，因此肉制品脂肪酸败的现象逐渐减少。

2.2 滋生微生物

低温肉制品与高温肉制品在加工方式、技术等方面存在一定的差异性，其包装和储存方式也不同。低温肉制品的杀菌处理工作中还存在很多不足和缺陷，往往会滋生微生物。低温肉制品中最常见的微生物主要有2种类型。①腐败微生物。其包括霉菌、酵母和细菌等，这些微生物会降低低温肉制品的品质，并导致其出现腐败变质等现象。②病原微生物。低温肉制品形成病原微生物的原因有很多，原料肉在加工前受到外界因素的污染，主要传染途径是发病动物，此类微生物一般在分割肉表层和酮体的过程中产生，如兼性厌氧或革兰氏阴性细菌等。同时，动物表层往往存在大量的微生物，在动物消化过程中，一些微生物会进入动物消化道内部，逐渐入侵动物各组织器官，对动物的器官和脏器造成危害，携带病原体的动物会不断向外排出病原微生物，对低温肉制品造成严重的污染[1]。

3 低温肉制品加工过程中卫生质量控制策略

3.1 严格控制低温肉制品原材料中的微生物

相关厂家和专业人员在购买原料肉时，需重点关注以下4方面内容。①全面考察原料肉的来源途径，保证原料肉不是来自疫区或病区，在购买过程中需向厂家索要营业执照、生猪定点屠宰证书（限猪肉）、动物防疫条件合格证和型式检验报告等证件和报告，进口肉类需索要报关单、检验检疫证明及相关检测报告，不可使用非正常屠宰死亡的原料和畜禽肉。②全面检测原料肉的感官指标，安排专业感官检验人员对原料肉的色泽、组织状态、气味、表面黏度、肉眼可见异物和煮沸后肉汤状态等感官指标进行检验，确认原料肉的新鲜状态;测量原料肉的中心温度，冷鲜肉产品的中心温度为0～4 ℃，冷冻肉产品的中心温度≤-12 ℃;检测原料肉的菌落总数、大肠菌群等微生物含量，如果微生物含量超过标准范围，则原料肉不合格，不能使用。③对原料肉开展全方位地清洁消毒处理，采用专用的消毒液对原料肉进行杀菌消毒，杀灭原料肉含有的大量微生物，将其放置在自来水下进行清洗，为加工环节打下良好的基础。④需重点注意对原料肉的合理存放，冷鲜肉需避光存放在0～4 ℃条件下，冷冻肉的存放温度≤-18 ℃，否则会产生严重的氧化变质现象，还要做好原料肉的保鲜处理，可将原料肉进行真空包装或气调包装后再进行储藏，原料肉不可堆集过多，仓库内的原料肉遵循先进先出、随取随用的原则。

3.2 保证工作人员和加工设备质量

需对从事低温肉制品加工行业的工作人员进行专业的操作培训，进入加工车间前需要对工作服进行30 min以上的紫外线和臭氧消毒处理，对工作鞋用消毒液进行消毒，对员工手部进行清洗消毒。工作过程中应每隔30 min左右用75%的酒精进行消毒。当操作人员受到外界因素污染、接触其他不清洁物質或从事与加工环节无关的活动后必须重新进行消毒，避免出现交叉感染等状况。工作人员不可在生鲜区和熟肉制品区域中随意走动或越区流动，工作人员需严格执行消毒制度并始终保持正确的卫生消毒意识，通过定期培训指导等方法培养工作人员养成良好的卫生习惯，在生产加工期间需要始终佩戴手套和卫生口罩，不可在加工肉制品附近讲话、打喷嚏或咳嗽等，要确保生产加工期间用的防护帽、防护口罩和手套等专业用具是一次性使用品[2]。为时刻督促内部工作人员保持清洁卫生，可在加工车间门口张贴卫生要求条例，主要包括不戴耳环、手部未受伤、不留长指甲、头发不外漏、袖口扣紧及勿携带异物等。员工每年要进行健康检查，取得健康证后方可上岗，患有有碍食品安全卫生的疾病的人员（活动性肺结核、病毒性肝炎、肠伤寒和肠伤寒带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病及细菌性痢疾和痢疾带菌者）、手部有外伤未愈合人员及患有其他有碍食品安全卫生的疾病的员工应调整到不影响食品安全的工作岗位。从事食品加工的人员需提前学习低温肉制品质量管理的理论知识，熟练掌握品质管控的各项要求和产品工艺流程，从而对每道工序需达到的质量要求进行严格监督，及时发现加工工艺中存在的不足并吸取教训，避免问题再次发生。低温肉制品的加工设备在使用前需保证其洁净程度和卫生程度，仔细检查加工设备的内部和外部有无残留物和其他油污。加工设备在日常操作使用后需根据消毒清洗标准条件和程序及时进行全方位的清洗消毒，确保加工设备不会对低温肉制品造成二次污染或破坏。对可以拆掉浸泡的零件和部件可以采用适量的次氯酸钠或二氧化氯进行浸泡消毒，保证浸泡时间超过30 min。

3.3 强化加工工艺流程

低温肉制品的加工流程布局需具备一定的合理性、科学性，要保证物料保持单向流动的趋势。制定物料经传递窗传递、人员通过规定的进口和出口进出、禁止生肉区和熟肉区员工串岗等制度，使人流与物流、生肉区与熟肉区隔离，操作工具和设备也应根据生熟区域分开。肉制品的生产单位需根据相关食品安全法规标准对低温肉制品加工的每个环节开展开卫生质量控制，保证食品安全卫生。在生产单位内部建立科学合理的安全卫生监督机制，如实施ISO22000或HACCP体系管理，严格把控肉制品的污染源。在肉制品屠宰和低温加工期间，为避免受到人为操作因素的破坏和污染，需要全面保证工作人员的卫生和健康，可以定期组织工作人员进行全身检查。工作人员在日常工作中要重点注意自身的卫生安全，在加工和操作处理环节需要始终穿戴专业的工作服。对小型操作工具可以进行消毒杀菌和物理消毒，并将其放置于沸水中进行彻底杀菌，对大型设备需要采用化学消毒法，及时杀灭设备表面滋生的微生物。完成杀菌消毒后的低温肉制品要放置在低温环境中进行冷却降温处理，并在第一时间将其输送到储存库中，避免成品在高温环境下搁置时间过长而滋生大量细菌。产品包装入库后，工作人员需保证原料肉和半成品存放于8 ℃以下的低温环境中[3]。

3.4 做好生产环境清洁处理

低温肉制品的生产环境卫生情况与产品中的微生物数量有密切关系，直接影响成品的卫生质量，因此生产环境是影响食品加工卫生质量的关键因素。低温肉制品的加工生产环境需时刻保持清洁卫生，每天在加工操作前需使用紫外灯或臭氧进行杀菌消毒，每天早、中、晚各进行1次消毒，要确保消毒时间不少于30 min。轮班的操作人员需做好地面的清洁处理工作，对下水道和地面等位置利用二氧化氯溶液进行大面积喷洒消毒，每个星期都要对加工环境开展2～3次全方位清理消毒，确保加工车间内部环境清洁程度符合食品加工安全标准，无垃圾、积水和污染物等其他物质存在，还要保证加工环境周围及附近没有污染源。此外，加工生产车间需结合季节条件设置防蚊虫、防尘及防鼠设备，为低温肉制品加工过程中的卫生质量提供有力的保障和支持[4]。此外，要定期对食品加工环境的微生物进行检测监控，以了解加工环境的卫生控制状况，定期对食品接触表面（如食品加工人员的手部、工作服、手套、传送带、工器具及其他直接接触食品的设备表面等）、与食品或食品接触表面邻近的接触表面（设备外表面、支架表面、控制面板和零件车等接触表面）、加工区域内靠近产品裸露位置的环境空气进行菌落总数、大肠菌群等检测，必要时进行霉菌、酵母及致病菌的检测[5]。

4 结语

综上所述，加强低温肉制品加工环节卫生质量控制是确保我国食品安全提升的关键途径。食品安全问题与人们的身体健康息息相关，消除食品加工生产环节中存在的不良因素和隐患需要国家政府和相关部门的大力支持和监管辅助。地方政府部门和生产经营企业需结合实际情况不断强化食品加工管理的规范性、合理性，提升我国低温肉制品的整体安全性。

参考文献

[1]郭焰，雍丰铭，严玉玲.肉制品加工过程中的有毒有害成分分析[J].农产品加工，2021（5）：57-59.

[2]赵士勇.探析低温肉制品腐败微生物的危害及控制方法[J].决策探索，2019（12）：96.

[3]神克庆，徐洪利，高祥友，等.肉制品车间关键点微生物状况研究[J].肉类工业，2019（11）：48-51.

[4]翟时敏，陈艳，周亚军.现代肉制品加工及其安全检测技术研究进展[J].农产品加工，2020（11）：66-71.

[5]江黎雯，薛超轶，曾茂茂.肉制品中3类有害物质的来源与控制方法研究进展[J].肉类研究，2020，34（4）：77-87.

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