白中阳

（延安大学 历史学院，陕西 延安 716000）

饮食不仅是社会文明产生的根源之一，而且是文明在发展与演化过程中密不可分的重要载体，它与一个国家的政治、经济、文化等方面有着密切关联。《刘子》曰：“衣之与食，唯生人之所由。其最急者，食为本也。”[1]可见，饮食是人类社会得以存在和发展的重要物质基础，它深深根植于人类生活之中，并与人类的日常活动紧密相连。关于近代中国饮食文化的研究出现于20世纪初，最初它只是作为民俗学研究的一部分，始于1911 年张亮采所著《中国风俗史》一书，该书将饮食作为一个重要内容加以论述[2]。此后，关于饮食研究的成果相继出现，不论在时间跨度上还是在研究范围上，抑或是研究区域上，都在不断拓展。自20世纪末以来，有关饮食文化的研究呈现出蓬勃发展的态势：在延续传统研究范式的同时，视野进一步拓宽，力度不断加大，还出现了一些新的研究视角和方法。整体而言，20 世纪末以来的饮食文化研究为推动当下及以后的饮食研究提供了很好的基础。有鉴于此，笔者梳理20 世纪末以来国内外关于近代中国饮食文化研究的相关成果，希望通过对研究成果的评述，重估传统课题的价值和意义，发现其中新的研究维度和继续探究的新空间，探讨近代中国饮食文化研究未来的新走向。

一、通论性著作中的饮食文化研究

自20世纪末以来，关于中国饮食文化研究的通论性著作可谓层出不穷。例如，姚伟钧以中华各历史时期的饮食特征为线索，通过介绍不同历史时期的谷物种类、瓜果蔬菜、酒肉茶点、饮食观念、烹饪技术、饮食习俗与礼俗、经典食器等方面内容，论述中华饮食中的诸多文化现象，在一定程度上开辟了近代中华饮食文化研究的多元化视角[3]。赵荣光则从中华饮食文化的基础理论着手，言及中华饮食文化的区域性、层次性，进而详细介绍了中华五千年的酒文化、茶文化、麦文化，而后又探讨了各时期民众对日常饮食的历史追求、中华饮食民俗的历史特征、传统食礼制度的演变以及饮食审美思想的历史发展脉络等问题，最后分别以不同地理区域为视角论述了各区域少数民族日常饮食生活的变迁[4]。此外，赵荣光还利用大量的古典文献，从宏观的角度论述了中华饮食文化的发展特点，不足之处是对近代以来饮食文化发展与变迁过程的论述较为薄弱[5]。马健鹰从另一视角解读中华饮食文化的发展与变迁。他从中华烹饪历史的发展、饮食风味的传承、饮食文献的搜集、饮食思想的延续、饮食及烹饪器具的介绍以及各地区饮食风俗的遗存等方面着手，深入剖析了中华饮食文化几千年来的发展与演变[6]。与赵荣光研究侧重点不同的是，马健鹰介绍了近代中华饮食文化在烹饪技术、饮食器具、营养观念上的革新以及中西饮食文化在相互交融中产生的文化价值。此外，瞿明安、秦莹将先秦以来各历史时期饮食与娱乐的互动关系作为线索，通过近三千年饮食文化的发展脉络，分析了日常饮食与娱乐活动并行发展的深层次原因，并通过介绍饮食中的舞乐、戏曲、游戏、诗词歌赋、陪酒等与饮食相伴生的诸多娱乐现象，力图揭示饮食文化的复杂性和神秘性[7]。此外，二人还介绍了与近代饮食生活关联密切的西餐文化、茶文化、曲艺文化、影视文化、棋牌文化等。

众多饮食文化通论性著作中较具代表性的还包括徐海荣主编的《中国饮食史》（六卷本），其中第六卷涉及近代城市民众的饮食生活，主要包括饮食的原料、食材的加工与制作、各大菜系、茶酒饮料、食器食具、食风食俗、各色食行、中西饮食类别及饮食的思想交流等诸多方面[8]。该部著作是近年来系统研究中华饮食史的代表作之一，一定程度上也为近代中华饮食文化研究的深入开展提供了重要参考[9]。再者，王学泰总结了各历史时期中华饮食文化的特征，并将整个中华饮食文化的发展细分为蒙昧时代、萌芽时代、昌明时代、昌盛时代四个历史阶段，而且对各时期的饮食种类、饮食器具、饮食风俗以及人与食物之间的互动均有一定论述，尤其是独立论述了近代不同阶层的饮食生活面貌[10]。此外，万建中从饮食文化产生的过程着手，详细论述了中国饮食文化的总体特征、艺术魅力、传播路径与效果等问题，而后又细致分析了饮食与宗教信仰、日常礼仪、风俗禁忌、民族关系、古典文化、近代科学等之间的关联性[11]，因此，该著作在研究人与饮食之间关系方面颇具代表性。

此外，其他通论性的研究专著还有林乃焱的《中华文化通志·饮食志》[12]和《中国饮食文化》[13]，胡自山的《中国饮食·食文化》[14]，都大明的《中华饮食文化》[15]，华国梁的《中国饮食文化》[16]，赵连友的《中国饮食文化》[17]，王仁湘的《图书中国文化·饮食卷》[18]，张科的《老饕赋·名人与饮食文化》[19]，谢定源的《中国饮食文化》[20]等等。以上著述主要是纵向论述中国饮食文化的发展变化，而近代饮食文化作为中华饮食历史长河中的一个独特时期，仅占据上述各类著作中的极小部分，有些甚至是寥寥数语。

二、风俗史研究视角中的饮食文化研究

20 世纪末以来，将饮食文化视为民间风俗开展研究的成果也较为丰硕。事实上，早在清末之时，学者张亮釆本着“正风俗以正人心，或亦保存国粹者之所许也”的目的，曾在《中国风俗史》一书中将中华五千年的风俗文化按照衣食住行、婚丧嫁娶、百戏娱乐等类别，依据其发展和演变的过程，将其划分为浑朴时代、驳杂时代、浊乱时代、浮靡而趋于敦朴四个时代，其中作者对各时期饮食风俗的论述在该书中占据较大比例[21]。尽管全书并未对近代饮食文化或饮食风俗展开太多论述，但其对各历史时期饮食风俗的阐释，足以引发后来学者对近代饮食研究的关注[22]。进入20 世纪80 年代，随着社会生活史研究的勃然而兴，关于风俗史研究的著作也开始大量涌现。邓子琴以朝代为序，对清代和民国时期的社会风俗展开过细致的论述，不仅涉及近代的礼俗与民俗，并言及近代的“西俗东渐”与“旧俗变革”等内容，尤其是对近代西方饮食文化的传播以及中西饮食文化间的互动与交流过程均有详细论述[23]。此后，进入90 年代，严昌洪以“传统动摇”“风气初开”“天下移风”“飚转豹变”的规律，从宏观上梳理了近代社会风俗的发展与演变轨迹，并以清代中期以前、晚清、民国不同时期的风俗改良与革新的叙事表达，对近代中国社会风俗的发展与演变展开了深入分析，其中个别章节对近代城市民众饮食面貌的变化也有一定的论述[24]。

时至21世纪，饮食在社会风俗史中的研究更加全面而细致。秦永洲曾较为详细地介绍了山东地区社会风俗发展和演变的历史，对各时期民众的饮食结构、饮食类别、食风食俗、饮食文献等都有介绍，特别对近代山东地区民众的饮食结构与国民性、人格尊严、饮食等级与消费观念等多有论述，甚至对近代中国饮食文化与民众的思维方式也有所触及[25]。因此，相对于以往的研究而言，其将民众的日常饮食融入到社会生活中展开研究，角度新颖，实属罕见。同时，徐杰舜将风俗史下的饮食文化研究推向了一个新的高度，其不仅对近代饮食文化的论述十分详细，而且对该时期饮食业呈现帮系化、饮食中的奢靡之风、地方菜系的形成、都市菜的系列化、西餐的传入与流行、年节食俗、宗教食俗等均有较为细致的论述[26]。因此，有学者赞其研究成果为“以社会风俗为视角触及近代饮食研究的代表之作”[27]。此外，邢照华对清末民初广州地区民众饮食习俗的变迁展开了详细论述，特别是针对近代西餐融入广州后对城市民众传统日常饮食的冲击和民众饮食观念变迁的原因进行了解析，最终得出了“饮食观念的变化是社会文明变迁的重要表现形式之一”[28]的论断。周炫宇不仅探究了近代成渝地区传统饮食习俗的特征、饮食的种类及其分布状况，还对近代川菜的形成过程及其流派分支进行了详细论述。通过文献的比对，他还对近代成渝地区厨师人才和饮食店的具体情况进行了细致统计和考证，并对近代成渝地区饮食习俗及其变迁经过、特征、原因等内容进行了较为客观的论述[29]。此外，陈忠明将饮食与岁时节日、婚嫁、生育、宗教信仰、风俗禁忌、民族关系、民间教化等紧密联系在一起，可谓视角新颖、别开生面[30]。林海聪从中国民众饮食方式由分餐走向共食的历史演变着手，详细论述了近代以来在中西饮食文化频繁交流和碰撞的时代背景下，国人饮食消费观念、进食方式、卫生观念、营养观念、餐桌礼仪等诸多方面出现的变化，并对近代集体生活中的分餐与共食引发的争论进行了较为客观的分析和评述[31]，是近年来以民俗学视角探寻近代饮食文化变迁的重要研究成果。

除此之外，将饮食文化作为民间风俗研究的成果还有刘建美的《衣食住行与风俗》[32]，张洪光、郭起云主编的《饮食风俗》[33]，徐杰舜、周耀明的《汉族风俗文化史纲》[34]，杨英杰的《清代满族风俗史》[35]，等等。

三、以食物本身为视角的专题性研究

（一）酒文化研究

在酒文化研究方面，蒋雁峰从酒的起源讲起，通过介绍名士与酒、传统行酒令、酒的酿造技术及酒与健康的关系，进而将酒与中国传统社会中的朝廷政治、社会生活、文化艺术、人际关系结合在一起展开论述，其中对近代酒文化的发展与演变也有所触及[36]。肖俊生通过论述民国时期政府对酿酒业的认知、酿酒所用各类粮食的比重、高粱与酿酒业之间的关系、民众饮酒观念的变迁等内容，最终得出“粮食酿酒不仅不会浪费粮食、影响民生，反而能够实现农民、酿酒者和政府的三方共赢，并对民国社会与经济的发展十分有益”[37]的看法。除此之外，唐康、刘继祥对几千年来中华民族的酒礼、酒德、酒俗、酒禁、酒祸开展论述，特别着重介绍了近代出现的西洋酒器[38]。罗启荣、何文丹从阐释中国人的饮酒历史入手，通过介绍中华历史长河中各大名酒的来历、美酒类别、酒家的发展与经营、酒旗酒联的文化内涵、酒器的使用方法，以及各历史时期产生的酒政、酒令、酒俗等来阐释酒与社会发展变迁之间的关系，尤其是在近代部分，对中西酒文化的差异和共性作对比并详细分析[39]。齐士、赵仕祥细致描述了清末北京节日饮酒习俗，并归纳晚清笔记小说《夜雨秋灯录》中所记载的晚清饮酒习俗[40]。

此外，蒋雁峰对近代酒宴中的礼仪技巧作了细致的归纳和总结[41]。韩胜宝分析了近代的酒谣和酒联所蕴藏的文化内涵[42]。何明、吴明泽对近代以来少数民族在生葬、婚恋、节日、祭祀、艺术活动中与酒的日常互动展开论述，并对少数民族饮酒习俗中所体现出来的价值观作分类与阐释[43]。此外，关蕾从论述近代哈尔滨酿酒业的发展历程着手，考察哈尔滨独特的酒文化，指出移民（包括外国侨民和外省移民）、严寒气候、民风民俗、地缘因素等是决定哈尔滨酒文化样貌的主要原因[44]。另外，杜锦凡以介绍民国时期中西酒的种类和酿酒业的发展特点为切口，分析了酒文化的传播路径及酒的运输模式与销售渠道，并通过数据分析和文献考证，剖析民国时期的酒政问题及民众的饮酒风气与消费方式，阐释了酒文化与近代民众日常生活变迁的关系[45]。郭旭从近代中国传统酿酒业的嬗变着手，深入分析了中华各地区酿酒业的发展和制作工艺特点，并对比分析了近代洋酒对华输入与传播背景下中华酒文化的变迁。此外，他还对近代酒类的生产、运输、推广、消费等内容展开了细致研究，并对近代酿酒科技的发展、饮酒的危害性、酒税的征收等内容也有所触及。同时，他还以民国时期的贵州茅台酒为个案，探讨了酒与近代社会文化变迁之间的紧密关系[46]。此外，寒天主编的《中国酒文化通典》[47]、杜景华的《中国酒文化》[48]等，均对近代酒文化的发展和演变有所论述。

（二）茶文化研究

自20世纪末以来，关于茶文化研究的成果不断推陈出新。陈香白深入探究了中国茶文化的基本内涵、中华茶道、中华茶文化的现代化阐析等内容，并以潮州功夫茶为个案研究来揭示茶文化的发展与社会经济、文化变迁之间的依存关系，其中对近代潮州功夫茶中心区迁移的完成等内容的论述值得重视[49]。此后，王笛把研究的焦点放在晚清和民国时期的茶馆上，通过考察茶馆的历史、经济功能和茶馆作为社区中心及其中所蕴藏的丰富日常文化和政治文化因素，从当时茶馆生活的细节来了解成都，指出茶馆作为市民日常生活不可缺少的重要部分，是成都最为流行的大众消费场所，并产生了独特的商业和消费文化以及充满斗争的公共领域。他利用大量的档案资料，将茶馆与西方国家的类似场所如咖啡厅、啤酒馆、酒馆等对照考察，实践了多学科和比较研究的路径[50]。整体而言，王笛的研究对认识20世纪中国城市、城市社会以及与中国政治之关系均有所裨益。

此外，陈明对近代祁门红茶的鼎盛辉煌与衰败惨淡的过程及原因开展细致的分析与论述，并评价近代祁门红茶的改良运动对安徽茶文化发展带来的影响[51]。狄英杰则从分析湖北羊楼洞茶业的发展历程着手，论述了近代以来羊楼洞茶叶的发展、繁盛、衰落、复苏的过程及原因，并细致介绍近代羊楼洞茶业经济中茶的生产形态、流通机制，尤其是对洞茶文化的物态形式、行为模式、精神内涵展开了较为深入的剖析[52]。盛敏在梳理近代中国茶文化向欧洲传播与茶叶出口历史的基础之上，详细论述了茶成为中西文化交流重要桥梁的过程和原因，分析茶叶贸易与国家盛衰二者间的关系，最终得出“国家的强盛，关乎其文化软实力，也影响到茶叶发展兴衰”的结论[53]。除此之外，卞梁、连晨曦从近代台湾茶叶的生产与加工、贸易的模式与特点、贸易对近代台湾经济文化的影响这三方面着手，论证了近代台湾的茶叶贸易在政治、经济、文化上对台湾产生的综合影响[54]。徐丹华、马思源则从近代九江茶市与茶文化形成的原因着手，分析了俄商进驻前后的九江茶市与茶文化的发展变化状况，得出“俄商进驻九江，不仅带动了九江茶市与茶文化的发展，更在一定程度上促成了九江茶市与茶文化形成”的观点[55]。除此之外，康健的《茶业经济与近代祁门社会变迁》[56]及《近代祁门茶工生活状况的考察》[57]，罗莹的《遂宁古近代茶文化简论》[58]，郑毅的《近代茶文化的东学西渐——解读〈松萝采茶词〉》[59]，李秀丽的《近代茶俗与行业经济问题研究》[60]等文章，均对近代茶文化有所触及。

（三）单一饮食类别的研究

近年来关于单一饮食问题的研究成果也不断涌现。郭立珍从近代上海公共租界牛乳制品安全管理制度的变迁着手，集中探讨了清末至民国时期上海公共租界在牛乳品安全管理上的探索、改进措施及取得的成效，并对公共租界建立食品卫生管理机构、制定食品行业法律法规、采取食品卫生定期检测措施等方面内容作较为深入的探究[61]。孙立徽通过对民国时期云南地区各色罐头商标类型与特点的介绍，展开了对罐头食品逐渐融入云南饮食文化之中的论述，并进一步解析了罐头食品融入云南地区的微观原因及现实影响[62]。彭丽君从鲁迅的一篇评论20 世纪20 年代上海地区咖啡文化的文章着手，论述上海知识分子建构咖啡文化和拓展交际空间的过程。同时，她还对上海咖啡店的经营状况作历史性梳理，在深入分析咖啡文化与近代殖民主义之间关联性的基础之上，探究了民国时期男性主体性的建构过程[63]。此外，陈文文介绍民国时期上海地区咖啡馆的出现、发展、分布、日常经营管理等，论述该时期咖啡馆在标识上流阶层身份、拓展休闲娱乐空间和社会活动空间上所发挥的作用[64]。另外，吴一凡从介绍屈臣氏企业的背景及产品着手，论述晚清以来屈臣氏企业发展过程中的起步、发展与转型，并在实践调研和数据分析的基础上，着重探讨了近代以来屈臣氏企业的经营特点和文化影响力[65]。此外，丁芮介绍清末民初时期京师警察机构对北京汽水在生产场所、制造过程、产品销售等方面的卫生监管工作，分析近代民众接受汽水的过程和民众饮品结构的变迁[66]。

西餐研究方面近年来也成果颇丰。邹振环不仅论述西餐和西餐馆在上海的出现、发展及西餐文化在华的传播，而且还以《造洋饭书》为材料支撑阐述近代西餐的烹调过程和特点，同时还论述西餐传播背景下民众的饮食种类、饮食习惯、餐饮卫生观念的变迁，评价近代上海地区中西饮食文化的交流与碰撞，并由此得出“餐饮既是人们满足食欲维持生命的自然行为，也是一种文化观念和文明的交流方式，它不仅影响近代上海租界生活多元化格局的形成过程，更能折射出上海民众生活方式的变迁”[67]的观点。此外，蒋建国通过分析晚清各大报刊中西餐广告的内容，考察晚清时期西餐消费导致民众的饮食和娱乐活动从私人空间向公共空间转移的过程，并对晚清菜谱、服务与西餐消费的社会化进程展开了详细论述。蒋建国认为：“中西饮食文化的交流不仅推动了西餐消费文化的传播，也为我们认识晚清社会生活的多元化和西餐消费文化的变迁提供了历史见证。”[68]另外，夏晓虹通过分析《造洋饭书》《华英食谱》《西法食谱》三本晚清食谱的各自特点，对它们迥异的成书过程和异样的表达方式作考证和解读，以此来证实西方文化在中国的落地生根经历了十分复杂的过程[69]。再者，何宏从回顾杭州西餐的历史发展脉络着手，通过分析统计民国时期杭州西餐的种类和西餐店的规模，进而揭示出西餐对杭州饮食业发展的多元化、饮食方式和餐制的变更、食品卫生及餐馆管理制度等方面带来的诸多影响[70]。台湾学者陈尹嬿从西餐馆进入上海的过程及西餐业在上海的发展切入，揭示出西餐不仅是富人炫耀财富的方式，更与现代卫生观念密不可分，除了维持生命之所需以外，更与防治疫病息息相关，饮食卫生因此在传统意义上增加了现代卫生之涵义[71]。台湾学者陈元朋通过对上海西餐馆饮食消费的研究，认为西餐馆中的饮食消费对于西餐消费群体而言，不论在身份认同与区分上，抑或是人际礼仪层面，都具有重要的意义。而且，西餐馆的存在无疑使得西餐的消费者能够重审自身与他人的差别，并重建一套含蕴社会、文化面向的阶级定义[72]。此外，尹斯洋、田涛的《西式餐饮与民国初年的都市社会》[73]，朱多生的《清代西方饮食文化在成都的发展及影响》[74]等文章，均对近代西餐的传播与城市生活变迁的关系有所论述。

四、反思与探索

整体而言，20 世纪末以来，关于饮食史的研究有了较为宏大的视野和更细致的门类划分，具体表现在：一是部分学者站在新的时代高度，以推陈出新、追求卓越的学术眼光著述并出版了一批中国饮食领域的“通史”性著作，这些著作多具有承前启后的学术史意义。二是更加注重断代饮食史和不同时期饮食文化的比较研究。三是关于中国饮食具体门类的研究更加细致而深入。以饮食民俗方面的研究为例，自20世纪末以来，关于饮食民俗的研究，其研究重心进一步下移。传统的中国饮食民俗研究，往往将目光囿于中原地区和汉族地区，研究内容也多限于与食物本身有关的事项。但进入21 世纪以来，饮食民俗研究在对象和内容方面出现了一些新的特点：一是除继续关注传统的食物获取、制作工艺、食品形态、保存方法等方面的内容外，还将视野拓展到了与饮食有关的民俗文化的其他分支。二是区域饮食文化研究的力度进一步加大，出现了大量少数民族区域饮食文化的研究成果。三是对民族和宗教饮食文化的研究更加全面、深入，学术著作也更加丰富。总体而言，自20世纪末以来，学界关于近代饮食文化的研究可谓硕果累累。不管是研究的理论深度，抑或是研究的广度，都比之前的研究成果有了明显改善，很多研究成果既有宏观的叙述表达，又有微观的深入论述，同时还吸收借鉴了经济学、统计学、地理学、饮食人类学等其他学科的研究方法。

但不可否认，目前学界对近代饮食文化的研究仍然存在一些问题。

第一，当前学界对近代中国区域饮食文化的研究还有很大的发掘空间。虽然，近几年国内有关饮食文化的论文成果颇为丰硕，但在研究时段上主要集中在古代和现当代，且大多局限于饮食文化理论和饮食种类的简要介绍以及对一些饮食现象的简要评述，又或是从全球化视角对中西饮食文化进行粗略对比。此外，目前国内研究近代区域饮食文化的专著也非常少见，少量触及近代区域饮食文化的成果质量也乏善可陈，不仅缺乏研究深度和理论厚度，而且很多学者还人为地将饮食文化的发展与城市或区域历史的发展相分离。因此，关于近代区域饮食文化的研究还有很大的发掘空间。对于漫长的中华文明史而言，仅仅停留在古代和现当代饮食文化时段上的研究，是远远不够的。近代是中国社会发展的一个重要转型期，是传统中国接触西方文明并逐渐步入现代社会的重要历史机遇期。该时期，不管是中国各地区、各民族之间，还是华洋之间，都出现了全方位的文化大交融。特别是随着中西交流的日益频繁，近代中国思想和文化的发展均呈现出多元化的格局。与此同时，西方的民主思想、政治制度、文化理念以及先进器物等源源不断地传输到中华大地，由此，中国思想界和文化界出现了一个异彩纷呈、包罗万象的全新局面。这不仅对人们审视传统饮食文化和接受西方新颖的饮食观念提供了一定的判断依据，更对中华饮食文化的发展与传播起到了重要的推动作用。除此之外，中西交流下近代农业和工业的发展与进步，进一步拓宽了民众获取食物的来源和种类。上述因素均对近代中华本土饮食文化的发展与传播注入了新鲜血液。

第二，近年来饮食文化史通论性研究虽然取得了丰硕的成果，但研究者只注重从宏观上研究饮食与经济发展、社会变迁之间的关系，而在微观上对区域饮食史的研究却显得力度不够。中国具有几千年的文明史，饮食文化丰富多彩，在浩瀚的史海中，有关近代饮食的史料亦十分丰富。近代区域饮食文化研究理应成为中华饮食文化史的重要组成部分，近代中国区域饮食文化中的优良传统应该得以弘扬，近代区域饮食文化研究中所蕴藏的历史价值和现实意义应受到学术界的广泛重视。但是，国内有关近代区域饮食文化的研究仍存在很大缺陷，主要表现为研究成果稀少且成果质量不高。区域饮食文化研究是中华饮食文化整体研究的前提和基础。特别是在近代，中国区域经济出现了较为明显的分化，只有充分认识到不同区域的差异性和特殊性，认真研究区域饮食文化发展的新趋势与新特点，才能更好地体现整体研究，反映社会变迁的丰富内涵。因此，在近代区域饮食文化研究中，这一问题显得格外突出。对史学工作者而言，在对具体史料深入发掘与整理的基础之上，认识到近代饮食文化史研究的价值与意义，了解外国饮食文化研究的理论与方法，掌握社会学、经济学、民俗学、人类学等学科的理论，无疑对开展近代区域饮食文化史的深入研究具有重要的理论价值和现实意义。

另外，关于近代饮食文化书写和研究过程中存在的问题还有如下几点。

第一，目前已有不少关于近代饮食文化研究的著作和论文，但书写范式固化，在结构的安排上几乎大同小异，缺乏创新性。如赵荣光的《中国饮食文化史》（十卷）和徐海荣主编的《中国饮食史》（六卷）均是研究近代饮食文化的重要著作，但在结构安排上均是从食物原料、食物加工与烹饪、饮品、饮食器具、食制与食俗、饮食行为、饮食思想、饮食交流等方面展开，其他学者的著作也基本与其雷同。不少学术论文的写作也几乎没有脱离上述两部专著的模式，造成很多研究成果大多是对具体饮食事象简单的罗列介绍，偏重物质层面，对饮食文化精神层面的论述较少。因此，上述研究中存在的问题较大程度上限制了近代饮食文化研究的推进。

第二，研究的侧重点比较单一。饮食所涉及的层面极广，以往大多偏重于对具体饮食物象的研究，而对饮食背后所体现的文化意蕴和象征意义论述较少。特别是在饮食群体的研究中，往往只偏重于上层社会饮食状况的研究，而对下层民众饮食风貌的研究则相对薄弱。再者，在饮食交流的问题上，关于中外具体的饮食类别上的交流着墨较多，而对多种政权交织背景下的饮食象征行为少有论及。由于资料所限，对这一时期各民族之间饮食文化交流的研究更是少之又少。另外，对于近代饮食消费的专题性研究也较为缺乏，虽偶有成果出现，但也仅仅是简要介绍近代民众饮食消费的一般状况，并没有精确的数据统计和必要的文本分析。

第三，在饮食与社会的互动关系方面论述较少。饮食是各种礼仪道德的重要载体，具有较强的实践性。任何饮食行为及其所体现的价值内涵都与当时的社会环境有着密切联系。这一时期，与传统饮食文化有着显著区别的西式餐桌礼仪在近代饮食行为中体现得特别明显，独特的时代背景和政治形态也在饮食活动中充分展现了出来。“西食东渐”背景下，西餐文化日渐融入到中华饮食文化之中，成为中华饮食文化的重要组成部分。然而，从中西饮食文化交融的角度来阐释这一时期饮食卫生的进步和饮食生活的改善是近代饮食文化研究的薄弱环节。

第四，研究方法有待进一步拓展。传统研究大多运用文献考证的方法，再结合部分图片资料展开论述，大多只偏重于对饮食物质层面的研究，而忽略了人在饮食文化中发挥的重要作用。此外，饮食文化作为一个涉及多学科的问题，跨学科方法的运用也是推进近代饮食文化研究的重要手段之一，如经济学、地理学、民俗学、人类学、统计学等。但是，近年来关于近代中国饮食文化研究的成果中，大多局限在单一学科方法的研究，很少出现利用多学科交叉的研究方法考察近代饮食文化的成果，未来学者应加强该方向的尝试。