王延群

无论是丰盛的宴席佳肴，还是普通的家常便饭，汤都是餐桌上的“宠物”。在外面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤，感觉真是不一样。然而，煲汤有学问，技巧很讲究，从选料到熬制都有诀窍。掌握了如下技巧，你也会成为居家煲汤高手。

1.选料要得当。选料得当是制好鲜汤的关键。用于制汤的原料一般为动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等。家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。煲汤时不建议使用很瘦的肉，那样喝起来没有一点儿油，喝起来一点儿都不香，必须要带一点肥膘。

2.食品要新鲜。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜，鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3—5小时。此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

3.炊具要选择。制鲜汤以陈年瓦罐煨制出来效果最佳，也可选择质地细腻的砂锅。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成陶土，做出泥坯后经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递到食材内部，相对平衡的环境温度有利于水分子与食物的相互渗透。这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。

4.火候要适当。煨汤的要诀是旺火烧沸，小火慢煨，这样才能使食物内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，达到鲜醇味美的效果。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

5.时间勿太久。煲湯虽然需要长时间以慢火熬煮，但并不是时间越长越好。煲汤时间过长，容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失。例如，鱼汤的最佳熬制时间在l小时左右，肉类则2—3小时最能熬煮出新鲜风味。一般来说，60—80摄氏度的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85—100摄氏度。因此，若在汤中加蔬菜，应随放随吃，以减少维生素C及B族维生素被破坏，且水要没过蔬菜，以利于和空气隔离，从而减少营养损失。

6.配水要合理。水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有直接影响。煲汤最好一次把水加足，加水应以盖过所有食材;烹制牛、羊肉等食材时，水面一定要没过食材。同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，万不得已只许加热水，以使食品中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果（熬汤时如果吃肉比较多，就开水下肉，这样肉吃起来更嫩;如果想喝汤，冷水下锅，这样汤就更鲜）。

7.搭配要适宜。许多食物之间已有固定的搭配模式，使人体所需的营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。

8.操作要精细。煲汤之前，如排骨、猪蹄、鸭汤、鸡汤都需要先焯水，再炒制，然后进行熬煮，这样做出来的汤才没有腥味。煲鱼汤时，鱼需要两面炸制金黄再进行熬煮，放在热水中比冷水中熬出来的更浓一些。如果有香菇或者红枣等干货，必须先进行泡制，再进行熬煮，这样可以把鲜香全部熬出来。

9.注意调味用料的投放顺序。熬汤时盐应当最后放，不宜先放盐。因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。煲汤时加入几滴醋，可以使钙更加丰富，而且肉吃着会更烂。

10.喝汤时间要讲究。常言道：饭前喝汤，苗条健康;饭后喝汤，越喝越胖。这有一定的科学道理。吃饭前先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，饭前喝汤让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。饭后喝汤容易引起营养过剩。