现代学徒制下“中西面点工艺”课程实践性教学改革的研究

2022-02-16郭志芳王林山

农产品加工 2022年2期

贾娟，郭志芳，王林山

（1.漯河职业技术学院，河南漯河 462002；2.河南工业大学漯河工学院，河南漯河 462002）

0 引言

现代学徒制是中华人民共和国教育部于2014年提出的一项将学校教育与企业培养相融合、校企合作、产教融合，进一步深化工学结合，完善校企合作育人机制的创新型人才培养模式[1-3]。随着现代学徒制的不断深入推进，职业教育的发展也越来越受到人们的重视，尤其是学徒制班课程是培养专业技术人才的重要体现。因此，课程体系的系统化构建就显得尤为重要，以目前的课程为基础，结合学徒制的特点，开发新的课程体系，让高职院校的学生学到过硬的本领，提高自身核心竞争力，从而为国家、学校培养出大批专业性的合格人才[4]。

1 现代学徒制背景下课程内容改革

“中西面点工艺”课程是学院千味央厨学徒制班的一门主干课程，为中西面点工艺专业开设的专业核心课程，也是食品加工技术专业的必修课之一。以“培养学生理解现代中西面点工艺的基本理论、基础知识，掌握典型中西面点食品的生产方法和工艺技术等基本技能，并具备良好的职业素养”为教学目标。通过对中西面点专业岗位和学徒制相关岗位的知识、技能的系统分析，重组整合“中西面点工业”课程的主要内容；以工作任务为中心组织课程内容，以“典型工作任务”为载体，设计学习情境，使学生/学徒通过对具体项目的学习，同时完成相应的工作任务，熟悉项目任务的理论知识，拓展职业技能。在“中西面点工艺”课程中，除了对理论知识进行理解掌握的前提下，重点突出实践性教学的内容，结合学徒制的岗位，培养学生全方位的专业技能。在开展“中西面点工艺”课程的过程中，校企对学徒制班的教学模式进行一定的调整，团队教师和一线师傅进行研讨并制定该课程的相关内容及教学方案[5]。

“中西面点工艺”课程目的，使学生、学徒掌握一定的基本理论知识，熟悉各类面点制作的原料选择、面团制备、馅心制作、造型熟制等核心操作技能，从而具备学徒制岗位的职业能力，为今后的实训和实习打下基础。“中西面点工艺”课程内容的设计是以学徒制企业岗位职业能力的需求，根据国家面点职业资格的要求，通过理实一体化教学，学生、学徒分组团结协作，教师为辅的指导下完成各类面点的制作，重点培养学生、学徒的职业能力和素养，为后期学生、学徒的职业发展打下良好的基础[6]。

2 现代学徒制背景下“中西面点工艺”课程目标

以“现代学徒制试点工作”思想为指导，“练技能、重能力”学徒制人才培养的总体理念，根据企业岗位的人才标准为目标，通过企业、学校、师傅和教师四方位深度结合，以学习性工作任务为载体，依据企业真实的场景模拟，在学习中完成工作任务，将企业岗位需要具备的操作技能、职业素养、和企业标准融入到任务中，在课程教学中实施“理实一体化”的教学模式[7-8]。

2.1 知识目标

课程知识目标：能够掌握本专业所必需的中点制作工艺、西点制作工艺、烹调技术、烹饪原料、食品卫生、食品营养等相关专业基础知识；能够具有较强的语言和文字表达、人际沟通和信息获取能力。

2.2 技能目标

课程技能目标：能够对面点原料进行鉴别、加工处理和妥善保管；能够安全熟练地使用面点设施设备并保证日常的清洁卫生；能够熟练制作中西面点制作工艺的每一环节；能够设计一桌宴席中的甜咸两道面点，合理搭配色彩，制作常用饰品美化制品。

2.3 素质目标

课程素质目标：通过小组制作面点制品，可培养团队协作精神和组织管理能力；通过“赛中学、学中赛”培养学生具有良好的心理素质，具有独立思考、勇于创新的精神；通过情境模式提高学生的综合能力，养成良好的职业素养、沟通能力，刻苦钻研、积极进取的优良作风，应用新知识、新技术、新工艺和新方法解决实际问题。

2.4 过程与方法目标

课程过程与方法目标：在教学过程中，突出学生主体，采用以场景模拟、真实案例教学、项目任务教学，培养学生细心观察、积极思考、分析问题和解决问题的能力。学生、学徒在完成任务的同时，使各项能力都有所提升，对面点制作相关知识能够利用所学原理与方法举一反三，正确、灵活运用，注重实际应用技能的培养目标。

3 现代学徒制背景下“中西面点工艺”课程设计思路

该课程是在现代高等职业教育“工学结合”教学和“现代学徒制”理念的指导下，调查分析学徒制班学生的岗位（群），依据企业真实生产过程中的具体情况而设定。教学团队对学徒制企业岗位所需的知识体系和能力框架体系进行分析研究，目的是让学生在课程学习过程中提高学习能力，规范操作要求，开拓创新思维，课程内容打破传统以理论为主、实操为辅的模式，将中西面点基本理论、中西面点风味流派、中西面点面团原理、中西面点馅心知识、中西面点制作手法、中西面点成熟成型方法、筵席面点设计等教学内容进行重组，设计与学徒制相适应的课程内容体系，通过教师演示、师傅示范、小组合作、反复实操、岗位模拟等多种方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。在整个教学过程中，学生通过四大阶段，即理论巩固、技能熟练、跟岗提升、顶岗升华，从而进一步促进学校与企业的联合式复合教学顺利开展。在教学评价体系中构建学徒制课程的评价体系，评价内容侧重学生岗位技能掌握情况为主，以课堂表现情况、项目完成情况、作业完成情况为辅。评价的方式采用多元评价，包括学生、学徒自评和互评，教师、师傅评价三方进行评价，可以全方位提升学生的综合素质和职业能力[9-10]。

4 现代学徒制下“中西面点工艺”课程实践性教学改革

4.1 确定课程内容

课程内容是保证课程教学的重要依据。确定“中西面点工艺”课程内容本着“够用”“适度”的原则，课题组成员在保证完成项目任务的前提下，融入相关的知识体系和技能体系，同时把企业岗位对学生、学徒的在职业要求也充分考虑，从企业岗位实际需求出发，为学生、学徒安排如：水调面团面点的加工、膨松面团面点的加工、油酥面团面点的加工等主要内容，其次辅助如米粉面团面点的加工、其他面团面点调制的加工和宴席面点配备等内容。

“中西面点工艺”课程坚持“工作过程系统化”的课改理念，结合食品加工类专业相关职业岗位或岗位群的需要与技能要求，以应用性和实践性为基本特点，以任务引领、项目导向、工学交替的教学观念为指导，该课程以产品为载体，按照由简单到复杂的原则，设计了6个学习项目。

课程的主要内容见表1。

表1 课程的主要内容

15个学习任务包括知识和技能构成了学徒制下“中西面点工艺”课程教学体系，每个学习任务之间既是独立的，又相互联系的，一般从易到难，前一个学习任务是下一个学习任务的基础，下一个学习任务是前一个学习任务的提升，每个学习任务都非常重要，皆在重点突出地对学生、学徒的技能进行训练。

4.2 线上线下混合式项目教学法

学徒制下“中西面点工艺”课程的教学方法采用的职教云线上线下混合式项目教学法。职教云是高等教育出版社开发的面向全社会的职业教育数字教学资源共享平台和在线教学服务平台[11]。具体实施按照基于工作过程模式下的“三阶段六步骤一巩固”教学模式，所谓“三阶段”是指在整个教学阶段分为3个阶段，即课前（任务驱动，线上自学、小组合作）、课中（线下完成任务，答疑解惑）和课后（巩固提升，总结分析）3个闭环学习环节。“六步骤”指线下教学过程分为6个步骤，即布置任务、小组制定计划、小组确定方案、具体实施、成果展示、过程评价等教学环节；“一巩固”是指在课后教师、师傅根据学生、学徒项目完成的情况，利用线上平台，进行课后巩固和提高。

课前线上，教师借助职教云平台布置学习任务、依据学习任务的需要，将所需的课件、视频、图片、任务工单等先导性的教学文件发布给学生、学徒，小组成员根据学习任务制定计划并确定方案，然后反馈给教师、师傅。

课中线下，教师、师傅合理安排每一个教学活动环节，首先教师、师傅将学习任务中所需的理论知识体系和实操步骤进行讲授，灵活运用多种教学方法如：小组扩展、拼图法、搭档拼图法、头脑风暴法、讨论法等，同时与云课堂中的签到、提问抢答、头脑风暴、小组PK、阶段测验等教学活动有机结合起来，强化学生的知识体系，充分发挥学生、学徒学习的主体地位，激发学习的积极性，大大提高记忆和学习效率[12]。随后学生、学徒完成具体任务的实施、成果展示、过程评价。整个线下教学过程中以学生、学徒为主，教师、师傅为辅助，让学生、学徒积极主动地参与到学习任务中，大大提高学习兴趣和效率，熟练操作技能，并通过过程评价完成师评、小组互评和小组自评。

课后线上，学生、学徒完成巩固提高，并上传任务成果和总结分析，教师、师傅在此环节可以布置相关作业（题库作业、附件作业、登分作业），根据作业对学生、学徒掌握的学习情况进行总结分析，反思，以便于为下一次教学进行优化，构建高效互动优质的线上线下课堂。

4.3 过程性考核

现代学徒制下的“中西面点工艺”课程考核是开放、多元、过程性的全方位考核模式。全程线上和线下公开透明；考核不仅是单方面，而是多方面共同组成，评价校企双方共同参与其中；考核整个过程包括课前考核、课中考核和课后考核[13]。课前考核包括学生自学情况、完成计划和决策情况；课中考核包括签到率、课堂活动、任务实施、成果展示及评价；课后考核包括平台的线上作业、总结和反思、综合技能评价、企业应用实践等。学生、学徒在教师、师傅发布任务后，需要认真对待每一个教学环节。学生、学徒的成绩认定采用过程性考核结合企业应用2个方面，分别占70%和30%，前者包括工作任务完成情况（50%）和综合技能情况（20%），教师、师傅评价、组间评价和小组自评相结合是过程性考核常用的方法。

“中西面点工艺”课程考核项具体方案[13]见表2。

表2 “中西面点工艺”课程考核项具体方案

4.4 保证教学条件

4.4.1 校外实训条件

充分发挥“中国食品名城——漯河”的地域优势，紧紧围绕服务当地经济发展高职教育，面向当地支柱产业——食品加工业，准确定位培养目标，开辟有多家食品企业，如千味央厨、仟吉食品、平平食品、双汇集团、南街村集团、三剑客奶业等。

这些企业运行良好、布局合理、企业文化、现代化的生产技术、企业管理等能满足学生线下实训和实习的条件。为了保证实践教学环节的质量使“工学”交替能够顺利有序地进行，从组织、计划、管理、考核等4个方面构建了实习管理评价指标体系。在企业实习期间学生以员工的身份接受企业实操考核，学生、学徒以准员工的身份接受企业的管理，并由师傅指导学生、学徒生产的过程，将出勤、态度、工作任务完成情况的考核等计入考核。学校指导教师采用驻厂或巡厂方式进行管理，与企业人员共同指导学生制订工作计划、填写工作日志、撰写实习总结，真正做到了校企融合、技能与综合素质的融合。

4.4.2 校内实训条件

学院拥有配套比较完善的实训室，配备有烤箱、和面机、压面机、恒温发酵箱、打蛋器、粉碎机、绞肉机、磨浆机、多功能搅拌机、电炸炉等实验实训设备。实训室既是上课的地方也是技能培训的场所，学生在这里能完成手擀面、馄饨、家常饼、冠顶饺、汉面炸糕、韭菜盒子、馒头、奶黄包、戚风慕斯蛋糕、海绵裱花蛋糕、蛋挞、紫薯甘露酥、八宝饭、糕团粉团面点、蛋和面团面点、杂粮面团面点、澄粉面团面点、鱼虾蓉面团面点、宴席面点制作等工作项目和任务。

5 教学改革的成果

现代学徒制下“中西面点工艺”课程定位准确，内容设计合理，重点培养学生、学徒自学能力、团队合作能力和职业岗位能；课程采用线上线下混合式项目教学方法；课程具体实施按照基于工作过程模式下的“三阶段六步骤一巩固”教学模式；同时，校企共建课程，以实现教学资源共享，学生、学徒通过学习和实训，专业技能水平大大提高，岗位适应能力增强，可以快速成长为企业的优秀员工，真正实现校、企、生三方共赢。

5.1 学生方面

现代学徒制下学生、学徒受益匪浅，社会给予了充分的肯定。学生、学徒在做中学、学中做，以员工的身份提前进入工作体验，他们在真正工作面前得到很好的锻炼，实现学生零距离接触企业，对今后的就业有一个的直观印象，为毕业就业寻找合适单位奠定了基础。学生由原来的好高骛远变得脚踏实地，被动学习变成主动学习，遇到问题能主动向师傅、教师请教，能和小组成员一起探讨解决，能遵守企业的规章制度，待人接物也能游刃有余。总的来说，学生的整体素质、综合能力、专业知识都得到很大的提高。

5.2 企业用人方面

企业通过对新学徒制教学，能和学校教师优势互补，能有效缓解就业结构性矛盾，校企双方按照学徒制（学生-学徒-准员工-员工）的路径进行人才培养，学生在企业实习期间通过优秀实习表现，可以快速成长为企业的准员工，达到企业优化用人的目的。同时，还可以省去招工中的繁琐过程。另外，由于有学生学徒的介入，注入了新活力，原员工为了扮演好师傅这个角色增强工作的主观能动性，提高办事效率，也给企业带来了好的影响。

5.3 师资队伍方面

现代学徒制下教学团队成员专兼结合、优势互补、团结协作，使师资建设水平整体得到提升。专业教师和兼职教师（师傅）一起研讨教学设计、教学内容、教学方法、科研项目等，共同开设符合学徒制学生的校本教材，不仅专业教师的技术应用方面和实践能力得到提高，而且兼职教师（师傅）的专业文化知识也得到了一定的强化。目前，该专业教学团队吸纳了多名中高级职称人员和企业技术人员，造就了一支结构合理、校企互通、专兼结合的“双师型”教学队伍，为现代学徒制下人才培养模式的实施提供了有力保证。