黄 燕，方玉宝，李婷婷，黄和清

（毕节职业技术学院，贵州 毕节 551700）

毕节市位于贵州西北部，是川、滇、黔、渝结合部区域性中心城市，是现代山地高效生态农业等多种新兴产业的集聚地，全国唯一一个以“开发扶贫、生态建设”为主题的试验区。其海拔高、少日照、多云雾的地理条件孕育了自然生长的众多高山古茶树，也为生产无污染、无公害高山生态有机茶提供了得天独厚的优势自然条件。中国茶叶流通协会命名纳雍县、金沙县、七星关区分别为“中国高山生态有机茶之乡”“中国贡茶之乡”“中国古茶树之乡”。近年来，毕节市委、市政府高度重视农业产业结构调整，出台了相关政策，大力发展高山生态有机茶的生产加工及销售，积极组织和参加各类茶活动，推介“奢香茶”公共品牌，组织斗茶大赛和手工制茶技能大赛，打造“纳雍古树茶”“威宁乌撒茶”等企业品牌，大力发展健康有序的高山生态茶产业。

毕节市高山生态有机红茶是发酵茶，是以采摘适宜的古茶树和高山生态有机茶的新芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、烘焙提香等过程精制而成，其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调。其中，主要营养成分有茶多酚（酚类及其衍生物）、生物碱（咖啡因、可可碱、茶碱的混合物）、复合多糖、维生素、矿物质等[1]。中医认为茶叶具有提神、解酒、清热、抑菌、去肥腻、延年益寿等作用。

威宁黄牛主产于威宁、赫章等县。公牛体重平均为269.3 kg，母牛平均为200.6 kg，属小型役肉兼用型品种，其味嫩鲜美。据资料测定，威宁黄牛肉蛋白质含量高，每100 g牛肉中含蛋白质22.33 g，并含有人体所需的8种氨基酸；脂肪含量适中，脂肪酸组成与比例均衡，必需脂肪酸和不饱和脂肪酸含量高；矿物质丰富[2]。

将茶与肉制品一起加工，其方法有煮制、蒸制、喷淋、渍制、熏制、撒拌等[3-4]。试验主要采用红茶煮制、喷淋、撒拌等方式制作牛肉干，充分利用红茶的食药价值，制作的红茶味牛肉干具有高蛋白、低脂肪的优点，有红茶-蜜糖清香等优点，同时方便携带，符合人们追求绿色、健康、营养、味美的健康饮食理念。

1 设备与材料

1.1 仪器和设备

蒸煮锅、电高压锅、电子天平、消毒锅、电热鼓风干燥箱、粉碎机、胶体磨、电磁炉、真空包装机等。

1.2 原料

威宁黄牛精瘦肉、食盐、白砂糖、生抽、料酒、味精、生姜、大葱、八角、桂皮、丁香、山萘、陈皮、砂仁、花椒、胡椒、干辣椒，均购于毕节市沃尔玛超市；高山生态有机红茶，品牌为太极古茶，毕节七星古茶开发有限公司提供。

五香原味牛肉干配料（占鲜牛肉质量）见表1。

表1 五香原味牛肉干配料（占鲜牛肉质量）/%

2 工艺流程

2.1 初煮工艺中添加红茶

2.2 复煮工艺中添加红茶

2.3 烘烤工艺中喷淋农缩红茶汁

2.4 烘烤结束后撒拌红茶抹茶

3 操作要点

3.1 原料的选择

选用健康、育肥好的威宁黄牛净瘦肉，最好选择新鲜的背脊肉或者前、后腿瘦肉。

3.2 原料预处理

将选择好的新鲜威宁黄牛肉，切成250 g左右的肉块，用清水漂洗以除去血水、污物，沥水后备用。

3.3 预煮

先将干辣椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陈皮、砂仁、山萘、花椒、胡椒等香料用纱布包好扎紧，放入装有沸水的锅中，同时放入生姜和大葱，将切好的肉块投入锅内，预煮1.5 h左右。水温保持在90℃以上，煮制过程中要不断除去液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后，即可捞出晾凉，同时将汤汁过滤后待用。其中，工艺1在预煮中添加红茶。

3.4 成型

将煮好晾凉的肉块改切成小块，可以按产品要求统一切成块或丁或长条等状，块状一般要求长、宽4 cm左右，厚0.7 cm左右。

3.5 复煮

取一部分预煮汤汁，以刚能淹没肉片为宜并倒入锅内，放入切好的牛肉块，再加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等配料，大火煮沸后，改用小火煮制，并不时轻轻翻动，待汤汁基本收干时加入味精，即可起锅沥水。其中，工艺1在复煮中添加初煮的红茶肉汤汁；工艺2在复煮过程中添加准备好的去渣茶汁。

3.6 烘烤脱水

将沥水后的肉块铺在网状烤盘上，将鼓风干燥烘箱温度调控在60℃，放入牛肉烘烤1～2 h，在烘烤过程中，应及时进行翻动。其中，工艺3在烘烤时需多次喷淋浓缩茶汁；工艺4在烘烤结束时撒拌红茶抹茶粉[5]。

3.7 冷却及包装

当肉干烘至水分含量小于20%时，先冷却至室温，分检后进行包装，选用PE膜，采用真空包装。

4 质量标准

按照GBT 23969—2009《肉干》中的感官要求、理化指标、微生物指标执行。

感官要求见表2，理化指标见表3，微生物指标见表4。

表2 感官要求

表3 理化指标

表4 微生物指标

5 产品感官评价

制作的高山生态有机红茶牛肉干成品可以参照GBT 23969—2009《肉干》中感官要求对产品的感官进行评价。

高山生态有机红茶牛肉干产品感官评分见表5，不同工艺高山生态有机红茶牛肉干产品感官评分见表6。

表5 高山生态有机红茶牛肉干产品感官评分

表6 不同工艺高山生态有机红茶牛肉干产品感官评分

6 试验设计

6.1 单因素试验

在传统五香牛肉制作配方和工艺条件下，以初煮工艺中添加红茶、复煮工艺中添加红茶、烘烤工艺中喷淋浓缩红茶汁、烘烤结束时撒拌红茶抹茶作为单因素进行试验，选择红茶的最佳添加方式和添加量。

6.1.1 初煮工艺中添加红茶对产品品质的影响

在原配方和工艺不变的基础上，初煮工艺中加入2.8倍肉量的清水，分别添加2%，4%，6%，8%，10%的高山生态有机红茶，按照操作步骤制作产品并进行感官评价。

6.1.2 复煮工艺中添加红茶对产品品质的影响

在原配方和工艺不变的基础上，复煮工艺中加入2.8倍肉量的初煮汤水，再分别添加2%，4%，6%，8%，10%的高山生态有机红茶，按照操作步骤制作产品并进行感官评价。

6.1.3 烘烤工艺中喷淋浓缩红茶汁对产品品质的影响

在原配方和工艺不变的基础上，在烘烤工艺中多次喷淋2%，4%，6%，8%，10%浓缩红茶汁，按照操作步骤制作产品并进行感官评价。

6.1.4 烘烤结束后撒拌红茶抹茶对产品品质的影响

在原配方和工艺不变的基础上，在烘烤结束后，趁热分别添加鲜肉质量0.8%，1.6%，2.4%，3.2%，4.0%的高山生态有机红茶抹茶粉，按照操作步骤制作产品并进行感官评价。

6.2 正交试验

在单因素试验的基础上，通过四因素三水平正交试验，分析各因素对产品品质的影响情况，确定最佳工艺参数。

正交试验因素与水平设计见表7。

表7 正交试验因素与水平设计/%

7 结果与分析

7.1 单因素试验结果分析

7.1.1 初煮工艺中添加红茶对产品品质的影响

初煮工艺中红茶添加量对产品品质的影响见图1。

图1 初煮工艺中红茶添加量对产品品质的影响

由图1可以看出，在初煮工艺中加入高山生态有机茶，随着添加量的增加，茶叶的苦涩味过重，牛肉干的原味五香味不明显，感官评分下降，当红茶的添加量为清水量的2%时，口感最佳，感官评分也最高。

7.1.2 复煮工艺中红茶添加量对产品品质的影响

复煮工艺中红茶添加量对产品品质的影响见图2。

图2 复煮工艺中红茶添加量对产品品质的影响

由图2可以看出，在复煮工艺中加入高山生态有机茶，随着添加量的增加，茶叶的苦涩味逐渐变浓，牛肉干的原味五香味不明显，感官评分下降，当红茶的添加量为清水量的2%时，口感最佳，感官评分也最高。

7.1.3 烘烤工艺中喷淋浓缩红茶汁添加量对产品品质的影响

烘烤工艺中喷淋浓缩红茶汁添加量对产品品质的影响见图3。

图3 烘烤工艺中喷淋浓缩红茶汁添加量对产品品质的影响

由图3可以看出，在牛肉干烘烤干燥工艺中多次喷淋浓缩红茶汁，喷淋浓度低的红茶汁，红茶味不明显，随着添加量的增加，感官评分逐渐升高，当红茶的添加量为清水量的6%时，口感最佳，红茶的香味明显，同时也有牛肉干五香味原味，评分也最高，随着红茶汁添加量度增加，苦涩味重，感官评分下降。

7.1.4 烘烤结束后撒拌红茶抹茶添加量对产品品质的影响

烘烤结束后撒拌红茶抹茶添加量对产品品质的影响见图4。

图4 烘烤结束后撒拌红茶抹茶添加量对产品品质量的影响

由图4可以看出，在牛肉干烘烤干燥工艺结束时，趁热加入红茶抹茶粉，采用撒拌的方式添加，当添加量为鲜肉质量的0.8%时，感官评分高，口感最佳，红茶的香味明显，五香牛肉味适中。随着添加量的增加，评分逐渐降低，苦涩味重，感官评分下降。

7.2 正交试验结果

L9（34）正交试验结果见表8。

表8 L9（34）正交试验结果

由表3可以看出，不同添加因素对试验结果的影响，由大到小依次为D>C>B>A，即烘烤结束后撒拌红茶抹茶工艺制作的高山生态有机红茶牛肉干的效果最好，其次是烘烤工艺中喷淋浓缩红茶汁，再其次是复煮工艺中添加红茶，最后是初煮工艺中添加红茶。

8 结论

在参照国标肉干制作工艺及要求的基础上，结合区域特色高山生态有机茶和威宁黄牛肉的产品开发，在五香牛肉干配方和基本工艺不变的情况下，将红茶与牛肉干有机结合，采用了初煮工艺中添加红茶、复煮工艺中添加红茶、烘烤工艺中喷淋浓缩红茶汁、烘烤结束时撒拌红茶抹茶工艺4个因素对红茶牛肉干成品感官进行评分，通过单因素试验和正交试验，表明烘烤结束时撒拌红茶抹茶工艺效果最好，威宁鲜黄牛肉添加量0.8%最为合适，按该工艺和添加量制作的高山生态有机红茶牛肉干，红茶风味明显，牛肉五香清新、口味独特，可为当地农特产品加工企业提供技术帮助。