胡雪琪

南宋文人林洪的《山家清供》是中国古代一本著名的食谱，作者用记述山野之家清淡饮食的方式，表达了对王孙贵胄宴席上肥甘厚味的不屑，以此寄托自己高洁的心志。梅花不畏严寒的生长习性与清新淡雅的香气，与林洪的气质可谓十分契合，因此《山家清供》中也记录了数道梅馔，有梅粥、梅花汤饼、素醒酒冰等。

梅粥的做法最为简单：将飘落的梅花清洗干净，用雪水煮一锅白粥，粥熟之后加入花瓣稍煮即成。普通的米粥在加入梅花后，有了一种特殊的清香，既简单易做，又不失雅趣。此外，梅粥也有一定的食疗功效，可疏肝解郁、和胃理气。诗人杨万里写过《落梅有叹》一诗，记录了梅粥的美味：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”

相比之下，梅花汤饼的做法则要复杂得多：先将白梅花和檀香粉浸泡在水中，再用此水和面擀皮，用模具将面皮压制成梅花状，煮熟后放入鸡汤内，即可食用。这道美食既有梅花的清雅之气，又有檀香的馥郁芬芳，还有鸡汤的鲜香甘美。面片在鸡汤中上下浮沉，“恍如孤山下，飞玉浮西湖”，充满意境之美，充分体现了古代文人的清雅之趣。

而素醒酒冰与冰块并无联系，倒是与如今果冻之类的甜品有异曲同工之妙。用淘米水浸泡“琼芝菜”（即石花菜），置于太阳下暴晒，并勤加搅拌，直到其颜色变白，之后将琼芝菜洗净捣烂，入锅煮熟后取出，装入容器，再投入十几片梅花，等其凝固后切块，与姜、橙同食。白玉般的素醒酒冰，入口时，梅花与橙子的芬芳伴着姜的辛辣，又有果冻一样冰凉而有弹性的口感，这对宋代人来说想必是新奇的舌尖体验，或许真的可以让人神清气爽，一扫醉意。

剔红松竹梅草虫纹圆盒 清 故宫博物院藏

常言道“美食须美器”，以梅花为主料或配料的诸多菜肴，用什么样的餐具盛装才好？清代文人沈复的《浮生六记》为我们提供了灵感。沈复的妻子芸娘专门做过一个用来盛放菜肴的梅花盒。梅花盒中间是一个大瓷碗，周围配有五个小瓷碗，看起来很像一朵梅花，盒盖上还有一个花蒂形的把手。梅花盒放在几案上，如同梅花盛开，十分清雅;打开盖子，菜肴仿佛装在花瓣里，自然令人食指大动。

花茶因兼具茶的爽口浓醇与花的清新淡雅，受到文人们的青睐。明代徐渭曾自创花茶制法：取梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇等花，掺入茶叶中，装在锡瓶里隔水煮，使花与茶中的水分迅速流失，待完全干燥后储存起来，可随时取来冲泡。

明清時期另一种制作花茶的方法是窨制茶叶：利用茶叶善于吸收异味的特点，将含苞待放的梅花、茉莉、桂花、玫瑰、蔷薇等与茶叶放在一起，待茶叶吸足花香后，再把花筛除。窨制而成的花茶香味浓郁，茶汤色深。

若论梅花茶的“始祖”，可能还要追溯到《山家清供》。书中有“汤绽梅”一条，所记的制法是：于农历十月之后，用竹刀采下半开的梅花，以蜂蜡封住花朵开口处，放进蜜罐中。到了夏天，取出几朵用热水冲泡，梅花就会在水中冉冉盛放，香气扑鼻，令人赏心悦目。

明代高濂的《遵生八笺》中记有一道“暗香汤”，做法与汤绽梅类似。在梅花含苞待放的时候，摘取半开的花苞，与炒盐交叉堆叠起来，放入瓷瓶，再用厚纸将瓷瓶密封好，置于阴凉处。待到第二年春夏之时，先在杯中放少许蜂蜜，然后取两三个花苞，用沸水冲泡，花朵即在杯中绽放。暗香汤和汤绽梅的区别在于，汤绽梅的梅花是直接以蜂蜜浸泡，而暗香汤的梅花是用盐来保存，饮用时再加入蜂蜜。

剔黑雕漆梅花盘 元

明末“四公子”之一的冒襄在《影梅庵忆语》中提及董小宛的精湛厨艺，说她常研制各类点心。她自制的鲜花糖露，是在百花盛开的时候采集花蕊，用盐梅浸渍，其色经年不变，鲜艳如初。“入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有”。以梅花做成的糖露，据说滋味独冠群花。

想到《红楼梦》里，宝玉被贾政痛打后，袭人担心酸梅是收敛之物，不让宝玉喝酸梅汤，而是哄着他吃了一碗糖腌的玫瑰卤子。之后王夫人心疼宝玉，又给了他一瓶玫瑰清露、一瓶木樨清露，一碗水里只要加入一勺，就香得不得了。不知董小宛自制的鲜花糖露和贾府的诸种花露相比，哪种更为香甜呢？

《红楼梦》中，与梅花相关的饮食为数不少。薛宝钗常备的药物冷香丸，其制法非常考究。先是各取白梅花、白牡丹、白芙蓉、白荷花的花蕊十二两，研磨成粉末，然后用当年雨水、白露、霜降、小雪四个节令中的雨、露、霜、雪进行调和，调和的过程中加入白糖、蜂蜜等物，最后搓成龙眼大小的药丸子。这还不算完，药丸子要放在瓷坛里，埋在花根底下储藏。发病时，拿出一颗药丸，用十二分黄檗煎汤送下。这一药方自然为曹雪芹所虚构，但将花蕊研末服食，直到现在还被认为是一种美容养颜的方法。

古人还有一种“激进”的吃法—生食梅花。《花史》记载：“铁脚道人常爱赤脚走雪中，兴发则朗诵《南华·秋水篇》，嚼梅花满口，和雪咽之，曰：‘吾欲寒香沁入肺腑。’”梅花带暗香，生于冰天雪地之中，和冰雪同嚼，寒香沁人心脾。近代诗僧八指头陀一生喜爱梅花，并好以冷梅自况，在朋友之间也有“白梅和尚”之雅称。他留下的咏梅诗中，屡次提到生嚼梅花之事，如“道人不饮屠苏酒，冷嚼梅花漱齿香”等，想来其受铁脚道人的故事影响颇深。

剔红梅花喜鹊图方盘明 故宫博物院藏

黄地珐琅彩梅花纹碗 清 故宫博物院藏

据史料记载，南宋高宗的吴皇后生活简朴，日常饮食也很简单。她常让宫女们将飘落的梅花瓣洗净，与其他蔬菜拌在一起，就是一道菜。用梅花瓣拌蔬菜，吃法很像现代流行的轻食沙拉，却要风雅许多。

宋代诗人杨万里开发了若干种生食梅花的方法，并在自己的诗文中加以记述。如《夜饮以白糖嚼梅花》记录，在新摘的白梅上撒少许白糖，色泽如白玉般晶莹可爱，味道也十分可口，酸甜中带着一丝苦味而终有回甘。“一花自可咽一杯，嚼尽梅花几杯酒”，等到梅花吃完了，酒也就喝尽兴了。

蜜渍梅花，也是杨万里创制的梅花小菜之一。蜜渍梅花的做法就是剥少许白梅肉，浸泡在预先收集好的雪水中。这里的白梅指的是《本草纲目》中的霜梅，又叫盐梅，即用盐汁渍过的青梅，时间久了，其表面凝霜发白，故称白梅。待雪水吸收了白梅果肉的酸味之后，再放入新采摘的梅花，浸泡一整夜。第二天将梅花取出，用蜂蜜浸渍，即成。这道小菜可以下酒，与雪水煮茶的风味相比，一点儿也不逊色。

但并不是人人都能理解杨万里对梅花的癖好。淳熙元年（1174年），杨万里被任命为漳州知州，赴任之前，同僚们在西湖边为他饯行。当时正值梅花开放，杨万里见状大喜，倚在一株老梅树旁大快朵颐，引得同僚连连咋舌。

朋友邀请杨万里来家里喝酒，桌子上摆满了美味佳肴，杨万里却说：“南烹北果聚君家，象箸冰盘物物佳。只有蔗霜分不得，老夫自要嚼梅花。”

梅文化在浩瀚的中华文化宝库中占有重要地位，自古以来，大量的咏梅诗词是文人骚客展露才华、颂扬梅之精神的体现。梅花入馔的历史也非常悠久，自殷商至清代、从宫廷到民间均有相关的饮食记录。以梅花为原料制作的菜肴不仅具有丰富的营养价值，而且造型多清新素雅，富有审美情趣，同时含有风雅的人文内涵，是众多花馔中不可或缺的一类。

珊瑚红地白梅花纹盖碗 清 故宫博物院藏

銀錾花梅花式杯 清 故宫博物院藏

月影梅纹瓷盒 宋

耀州窑梅花碗 宋

冀州窑梅花纹茶碗 宋

德化窑白釉梅花杯 明

青玉雕梅花执壶 清 台北故宫博物院藏

玉髓浮雕梅花蟠螭纹笔洗 清

墨梅图 绢本水墨 19.3cm×112.9cm 宋 王严叟