APP下载

玉芝兰的餐酒配

2022-02-05刘国斌

食品与生活 2022年12期
关键词:侍酒芝兰勃艮第

刘国斌

如果你在上海走過巨鹿路851 号, 根本不会发现这是一家蝉联三年的“米其林”一星餐厅——玉芝兰,因为它的门面实在是太低调了,简直就是一户普通人家的门口。

阴雨天,叫了出租车前往“玉芝兰”, 司机和我们闲聊,一不小心就开过了头。巨鹿路是单行道,我们只得在雨中慢慢走回“玉芝兰”。

来“玉芝兰”吃饭,需要提前预订, 我们选择的是人均1 580元的中档套餐, 在沪上川菜餐厅里,这个价格算得上是“天花板”了。预订的时候有个细节:电话中被告知如果没有特别要求,餐厅默认菜品辣度为中辣。我因不嗜辣,于是请求了微辣。

“玉芝兰”不是金碧辉煌的大酒店, 这里没有大堂散座,楼上也只有6 个包间。因为吃的是套餐,也就不需要点菜了, 服务员问我是否愿意试试他们店的餐配酒,我非常感兴趣,立马回答:“好啊!” 服务员正是店里的侍酒师,已经拿到了三级品酒师证书,相当专业。

攒盒冷菜配香槟

开胃菜端上来一个画着熊猫图案的攒盒,打开有灯影牛肉、藕片、腰果等, 当然还有“玉芝兰”的主人兰桂均大师于1998 年首创的泡椒凤爪。这款泡椒凤爪集中了咸、鲜、酸、甜、辣五味, 口感丰富多变,吃起来十分“扎劲”。

上开胃菜的同时配了一小碗怪味五彩面,有绿色的菠菜面、橙色的胡萝卜面、黄色的南瓜面、红色的火龙果面等,五彩缤纷。拌面酱料是加了芝麻花生酱的川菜怪味味型,咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香,集众味于一体,各味平衡而十分和谐, 故以“怪”字褒其味妙。配餐的是香槟, 芳香、清爽的口感和酸度确实起到了开胃、解辣的效果。

坐杠大刀金丝面配清酒

接着又上了一碗汤面,我有点疑惑, 但仔细一看,反而有了惊喜,正是久闻其名的坐杠大刀金丝面!这是川西一绝, 也是“玉芝兰”的招牌。面条是店家自制, 加入鸭蛋和面,不加一滴水,由厨师单腿跳压竹竿坐杠,让面团口感更筋道, 再持1.5 千克重的大刀,将面切成千缕金丝。兰桂均大师是四川省“非遗”项目中的“川菜传统烹饪技艺代表性传承人”,有着“江湖第一刀”的美誉。此时, 为金丝汤面配了一杯清酒,喝一口面汤, 挑几根面条吃下,再酌一小杯清酒,这款来自日本高知县的纯米大吟酿口感类似白葡萄酒,微微的酸味和清爽更衬托出高汤的鲜美。

虾冻膏与鱼子酱配干白

接下来的虾冻膏与卡露伽鱼子酱配了2019 年份的勃艮第干白,闻上去有着青苹果的果香和岩石的矿物味。当我吃了一小块虾冻膏之后,在侍酒师的提醒下,喝了一口来自勃艮第的干白,顿时, 虾冻膏的鲜甜被清冽的干白完全激发出来,口腔里充满着大海的气息,美好无比。

此时上了一道香煎羊肚菌,香气扑鼻而来。咬上一口,羊肚菌里藏着和牛, 和牛汁水丰盈而油润。

南非青边干鲍配绍兴酒

南非青边干鲍是一道原味烹饪的硬菜。当侍酒师拿着酒进来的时候,乍一看瓶型,还以为是勃艮第干红, 定睛一看是店家精选的“兰”绍兴酒。虽然这款绍兴酒的温度控制得很好,约10℃左右, 这也是我最喜欢的绍兴酒喝法,但这款绍兴酒还是有点酸,似乎和干鲍搭配有点勉强。我喝了一口自带的波尔多“乐吉隆干红”,柔顺圆润的口感与原味吉品鲍的关系还是很和谐的。

酸辣海参配白酒

紧随其后的是酸辣鲜香的海参。如何才能压住酸辣味?聪明的侍酒师此时配上来自宿迁的“开山”白酒,这是一款号称第“十三种香型”的“净香型” 白酒。白酒的辣口与海参的酸辣如同“硬碰硬”,碰出了味蕾的双重刺激,也完全符合餐酒搭配中“酒体相近”的原则。

豆瓣鱼配干红

豆瓣鱼则用笋壳鱼来演绎,鱼肉很鲜嫩,配上智利产的黑皮诺干红,果香、花香和橡木桶的风味都非常浓郁。不同于勃艮第黑皮诺干红的口感,侍酒师希望这款智利黑皮诺干红中的可可味可以平衡豆瓣酱的咸香。对付豆瓣鱼,选择的干红就是要浓郁一些,不然就无法达到“1+1 > 2”的效果。

甜烧白配半甜白

甜品是川菜中著名的甜烧白,配了来自德国的雷司令半甜白,轻微的酸甜正好平衡了甜烧白的腻感。这款半甜白的甜度刚刚好,让这一餐也有了一个甜美的尾声。

在侍酒师晓晓小姐连续两个多小时的讲解中,我们也对中餐的餐酒配有了新的认识。好酒与佳肴,那是无限存在的。美食和美酒就像婚姻,可以是天生一对,也可以是同床异梦。配餐的七款酒, 价格为每人998 元,再加10% 服务费。这个价格还是物有所值的,这也是我目前在餐厅里体验到的最好的侍酒师服务, 之前曾在一些不太注重侍酒服务的高级餐厅里,多次目睹在侍酒服务中犯的低级错物,甚至闹出笑话。

川菜一直以来给人的感觉就是辣, 是邓华东师傅的“南兴园“纠正了我们对川菜的错误认知。“玉芝兰”的微辣对于我这个不擅长吃辣的人来说也是完全可以接受的,而“玉芝兰”在餐酒搭配以及侍酒服务方面的尝试,无疑为中餐的餐酒搭配开辟了一条新的道路,可以成为高档中餐厅未来发展的一个方向, 也是中餐国际化的一条必经之路。

猜你喜欢

侍酒芝兰勃艮第
明 马守真 芝兰图卷
欧洲侍酒师职业标准特点及本土化建设策略研究
《致命女人2》开播,开场的一抹“勃艮第红”
曾经以梦为马的侍酒师们,终究要拥抱现实
《芝兰书画长卷》
成为侍酒师大师到底要品尝多少酒?
芝兰堂闲话
勃艮第酒与人
5月19日 “中国最佳法国酒侍酒师大赛”资格赛