■曹 磊，石宇琳

(南京林业大学艺术设计学院，江苏南京 210037）

经济社会的发展与时代的变迁，使人们的生活方式发生了翻天覆地的改变。餐饮消费作为生活的基础性消费，正从满足基本的生理需求，转向追求精神体验。近年来，90后及00后逐渐成为新一代主流消费群体，其更加追求新奇、注重体验以及感官刺激，这促使餐饮空间设计需跳脱出传统框架，创造更具颠覆性的空间结构，营造更多元的就餐体验。

1 沉浸式体验设计概述

1.1 理论背景

“沉浸理论”于20世纪70年代由美国心理学家米哈里·契克森米哈（Mihaly Csikszentmihalyi）提出，也被称为心流理论（flow theory）他认为，在日常生活中，当参与者自身与环境因素达到平衡时，就会进入到沉浸状态；表现为注意力高度集中，且将其余不相关的感知过滤，全身心投入到所处的情境氛围中，同时参与者的心理也会感觉到愉悦与满足。可见，沉浸状态是一种正向、积极体验状态，可以给人带来心理上的喜悦感。

沉浸状态具有两个方面的表现特征，首先是对于活动的完全专注；其次是活动中被引导出来的心理享受。这是一个内在的且有意识的体验过程，通过环境因素来调动参与者自身潜在的意识状态，两者相互作用，进而产生一系列个体情感与认知领域的满足。沉浸体验的最终效果取决于参与者是否与环境具有良好的互动。因此，环境是影响沉浸式体验的主要因素。

1.2 沉浸式体验的产生因素

沉浸体验感的产生，首先就是要将注意力汇聚在某一领域的特定刺激中，而这种刺激能够带来心理上的享受，这种享受又会带来精神上的满足，而为了保持这种满足感，促使个体会继续专注当前的行为，将意识与行动统一起来，进入一种持续的沉浸状态。需要注意的是，当同一种程度的精神满足感持续一定时间时，个体的兴奋度会随之降低，此时的注意力也会逐渐分散，这时就需要适当调整刺激的程度，以此维持沉浸状态。

■图1 长沙“超级文和友”1

■图2 长沙“超级文和友”2

■图3 长沙“超级文和友”3

■图4 桂满陇“南宋御街”

接收某一领域的特定刺激必然离不开感官，从某种程度上讲，我们所处的现实是通过感官来塑造的，“感官”是大脑的认知、是理解外部世界的媒介。而沉浸感是一种基于多重感官的体验，并且从心理上寻求同样的身临其境的体验感觉，“就像我们跳入水中一样，被完全不同的现实所包围的感觉，占据了我们所有的注意力和感知器官”[1]。

对于感官的有效刺激，可以激发精神和情感的深度参与，从而影响内心状态，是沉浸式体验感产生的必要前提。

2 餐饮空间的沉浸式体验设计

餐饮空间的沉浸式体验设计，建立在社会经济发展以及个人精神需求等现实因素基础之上，在科技变革推动就餐方式发生巨变的当代社会中，它既可以满足基本的生理性消费需求，也可以满足更高层次的精神性体验消费需求[2]。并且给逐渐同质化的城市进程中带来了一丝趣味与不同。

2.1 餐饮空间的发展与类型

在经济与科技飞速发展的21世纪，餐饮空间正发生着巨变。首先，科技的进步打破了原本室内空间维度上的限制；工艺的精进使得更多天马行空的设计得以落地；消费的升级创造出更多元化、差异化、个性化的消费文化，视觉消费、空间消费等新兴消费文化正在潜移默化中改变餐饮空间的设计布局[3]。只提供餐品和基本服务的餐饮空间设计已经与当下社会发展步伐脱节，沉浸式体验餐饮空间为餐饮空间的变革提供了一种创新性的思路，通过一系列氛围营造，在完成基本就餐需求的同时，获得感官和认知的多重体验。

餐饮空间的类型在不同分类原则下会呈现不尽相同的结果，例如从经营类别划分大致有中餐厅、西餐厅、茶餐厅等。再者从经营规模上可以划分为小型（100平方米以内）、中型（100平方米～500平方米）、大型（500平方米以上）餐厅。餐饮空间的规模大小会直接影响室内设计手法与处理方式，并最终影响室内空间氛围的形成。对于沉浸式体验餐饮空间而言，其空间规模的大小直接决定了沉浸体验的效果。在大型的空间规模下，更有利于打造包围式的体验空间，通过一系列技术手段发动对感官的刺激，以达到沉浸状态。

2.2 沉浸式体验餐饮空间的意义与价值

将沉浸式体验设计引入餐饮空间，其主要意义在于利用沉浸式体验设计，为消费者打造一个具有临场感的空间，再通过对体验者感官的适当刺激，唤起精神上的情感的共鸣，以其达到沉浸状态，在体验中塑造记忆，甚至寻求心理归属，以此满足多层次的消费需求。

另一方面，餐饮空间的功能属性伴随社会发展一直处在逐渐丰富的状态。从只提供单一开放式就餐区到引入包厢、卡座，使其具备了初步的商业交谈、私密聚会等属性；再到承办年会、婚礼等活动，餐饮空间已经具备休闲娱乐、文化宣传等多重功能，逐渐成为一种新型社会公共空间[4]。而沉浸式体验餐饮空间在此基础上对餐饮空间的功能做了进一步的拓展和升华，有别于传统餐饮空间，沉浸式体验餐厅具有极强的临场体验感，极大丰富了就餐体验，其对于在新时代背景下探索餐饮空间未来发展模式，乃至孕育新型城市公共空间具有一定现实意义和价值。

■图5 桂满陇“站立的杭州”1

■图6 桂满陇“站立的杭州”2

■图7 桂满陇“站立的杭州”3

3 沉浸式体验餐饮空间设计策略

沉浸式体验餐饮空间相对于传统餐饮空间，在用餐形式上区别不大，但是在主题定位与空间设计及氛围营造上呈现出明显区别。沉浸式体验餐饮空间呈现的是用餐体验、空间感受、环境互动等因素相互作用，并产生一系列心理活动的过程。这个过程的产生离不开对主题的合理定位，对场景的完整构建，以及对感官的有效刺激。

3.1 沉浸式主题空间表达

合理高效表达沉浸式主题是沉浸式体验餐饮空间设计的首要任务，其奠定了整个餐饮空间的经营氛围，同时也是“为消费者提供一个高辨识度的使消费者产生情感触动的主题餐厅形象从而激发消费”，并且在提升餐饮空间文化意蕴、精神内涵方面具有正向作用[5]。主题的定位与表达需要建立在现有社会资源及市场分析基础之上，并且遵循以下几方面原则。

首先，注意主题表达的单一性与多元性。在特定的空间环境中，原则上可以设定单一主题或是多个主题，其中单一主体的设定更有利于沉浸体验的产生。体验者可以在单一主题框架下获得更为专一的信息刺激，引发精神和情感的深度参与，以获得更全面的沉浸体验。例如长沙“超级文和友”，主打怀旧复古主题，还原了长沙八十年代城中街景，各类街巷设计风格、元素搭配紧扣主题，营造出置身八十年代长沙街头的环境体验（图1-图3）。而多主题框架下势必带来信息转换过快，不同主题信息相互干扰、冲突等问题，从而影响沉浸状态的产生与持续。因此在多元主题下尤其要注意信息间的联系、转换、相融等问题。例如“桂满陇”，以重现“南宋繁华”为主题背景，采取一店一主题的形式，处理多元主题的沉浸式表达。以此呈现出一种虽身处不同门店，但置身同一“世界”的体验感。上海中山公园店是“南宋御街”（图4）；南京德基广场店是“站立的杭州”（图5-图7）。

其次，主题的沉浸式表达需要迎合一定市场需求，这关系到消费者能否从该主题氛围中获取情感享受与精神愉悦。根据卡尔·荣格（Carl Jung）的心理原型理论：观众能接收的信息内容和容量，是根据观众自身已有的审美经验决定的。且体验活动是在先验知识支持下，经个体特征驱动的过程。因此体验感的产生往往离不开生活经历与经验的作用。所以对于主题内容的把握还需要建立在一定社会常理及历史、地域、人文底蕴基础之上。例如立足农耕文化和乡土情怀的“农耕记”（图8-图9），将整个“农村集市”搬进餐厅，展现乡村生活风貌。这是一种国人几乎共有的生活情愫，容易激起记忆深处的情感共鸣。

3.2 沉浸式场景构建

沉浸式场景的构建首先应顺应主题定位，寻找主题文化脉络，再结合基地空间特性整理空间关系，营造氛围。沉浸式体验的产生需要将对象的注意力集中在某一特定区域中，室内空间可以有效隔绝不必要的外界干扰，有利于营造沉浸式空间氛围。

■图8 “农耕记”1

■图9 “农耕记”2

■图10 丹麦哥本哈根“Alchemist炼金术士”餐厅1

■图11 丹麦哥本哈根“Alchemist炼金术士”餐厅2

■图12 虚拟现实（VR）技术

■图13 增强现实（AR）技术

现阶段的沉浸式场景构建从技术上可分为两大类型，一是依靠实景搭建，实现场景的实体化再现；二是依靠投影技术，将虚拟场景在现实中模拟。无论是哪一种构建类型，都需要对物理室内空间形态进行充分考虑。室内空间的大小、形态、方向等因素都会影响人的心理感受，沉浸体验的实现需要一个能够传达特定室内空间信息的环境背景。例如长沙超级文和友充分利用了高达六层的纵向空间（图10），利用实景搭建手法，打造横向与纵向相互交叉的体验动线，并且从一楼到六楼设置不同街景类型的叙事空间，“创造了多维度感知与互动的梦幻般体验场所”[6]。再如丹麦哥本哈根的“Alchemist炼金术士”餐厅（图11-图12），内部设置了一个直径为18米的巨大圆顶，经投影技术来展现罕见的夜空景色，有充满萤火虫的森林美景；极光笼罩的北极夜空，为食客创造了独一无二的用餐场景。

3.3 沉浸式体验营造

对于沉浸式体验的营造应从多维度进行考虑。沉浸感的产生离不开对感官的刺激，这些刺激最终反映在大脑的不同区域，并逐渐成为情感和记忆的一部分，而这部分内容被保存在大脑深处，等待下一次类似刺激的产生，将其唤醒、激活。从传统上来讲，视觉被认为是最“高贵”的感官，大脑的思考很大程度上受到视觉的控制。现实中，我们的思维是多重感官共同作用的结果，色彩、结构、造型、气味、声音、温度等等因素被感官捕获，传递至大脑，它们以多种方式进行组合，最终共同构成了体验。因此沉浸式体验餐饮空间设计要注意拓展多维感官体验，诱发视觉作为行为引导、听觉作为氛围烘托、触觉作为交互媒介、嗅觉作为感知途径、味觉作为情感依赖。

传统的餐饮空间设计基本遵循入场—落座—就餐—离场四个步骤，其体验相对较为单一乏味。因此，在设计中设置单向和双向互动模式[7]，促进改善行为体验，丰富体验环节，通过一系列参与感的构建促进沉浸感的产生。

沉浸式体验餐饮空间设计要注意情感的表达，增进情感体验。情感体验是感官、行为等多重体验的总和，具有复合属性。设计中唯有把握各个环节的细节表达，使其适应使用者的心理需求，才有可能为消费者创造美好的情感体验。

4 沉浸式体验餐饮空间设计趋势

■图14 混合现实（MR）技术

■图15 全息成像技术

■图16 日本SAGAYA牛肉餐厅1

■图17 日本SAGAYA牛肉餐厅2

科学技术的进步，将引领空间形式的转变及体验的革新。伴随虚拟现实（VR）（图13）、增强现实（AR）（图14）、混合现实（MR）（图15）、全息成像（图16）、实时视频合成、5G技术等新型技术手段的出现及不断成熟，给沉浸式餐饮空间设计创造了全新的可能。

未来，人们可以通过一系列科技手段获得更具有探索性、趣味性的餐饮空间沉浸体验。这种体验将会打破现实与虚拟的空间壁垒，实现现实环境与虚拟环境的交互，彻底颠覆对于体验的现有认知，拓展空间的多层次可能性。这种趋势在Teamlab艺术团队设计的日本SAGAYA牛肉餐厅设计中已初见端倪（图17），其利用投影技术与感知技术，创造出一个不断变化的虚拟场景，而虚拟的场景又会与用餐者发生互动，用餐者的行为将影响投影画面的呈现效果。而这种虚拟与现实的互动，在未来将会伴随科技的进步从二维转向三维，从可观转向可感。

5 结语

餐饮空间的变革是时代发展的必然趋势，它只有适应多方面需求，不断拓展创新，才能适应时代环境的变迁。沉浸式体验餐饮空间从用户生理和心理因素出发，以创造多维体验为目标，给消费者带来了前所未有的全新体验，同时也为餐饮空间的革新发展提供了一种可行性方向。文章通过相关理论和案例分析，力图为更多沉浸式体验餐饮空间设计实践提供启发。