周艳华，熊一朴，张春艳

(长沙环境保护职业技术学院，湖南 长沙 410004)

二氧化硫作为一种常见的食品添加剂，通常被添加到干制蔬菜类、蜜饯类、腌渍蔬菜类等食品中[1]。二氧化硫一般以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等亚硫酸盐的形式直接加入食品中，或以硫磺熏蒸的方式处理食品[2]，在食品加工和贮藏中发挥着漂白、抗氧化和防腐的作用[3]。食品中残留低剂量的二氧化硫对人体影响较小，但超范围、超剂量使用二氧化硫类食品添加剂则会引起二氧化硫超标。人体长期摄入二氧化硫超标的食品会造成肝脏、肠胃的严重损伤，导致头痛、血红蛋白减少等，严重影响消费者的身体健康[4]。目前，关于食品中二氧化硫的研究多集中在检测方面[5-7]，食品中二氧化硫残留量变化规律方面的研究还未见报道。本文选取不同二氧化硫残留水平的蜜饯类、干制蔬菜类、腌渍蔬菜类食品为研究对象，研究不同食品中二氧化硫残留量的衰变规律，为科学监管含硫食品安全提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蜜饯类、干制蔬菜类、腌渍蔬菜类食品样品均来源于中国检验集团湖南有限公司所抽取的样品。

乙酸铅、盐酸、可溶性淀粉、硫酸、氢氧化钠、碳酸钠、乙酸铅、硫代硫酸钠：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；重铬酸钾：优级纯(纯度≥99%)，国药集团化学试剂有限公司；碘标准溶液：上海安谱实验科技股份有限公司。

1.2 仪器与设备

AL204分析天平：梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；酸式滴定管、全玻璃蒸馏器、碘量瓶：蜀牛玻璃仪器有限公司。

1.3 试验方法

根据GB 5009.34—2016《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》进行二氧化硫检测。

2 结果与分析

2.1 低剂量组含硫食品中二氧化硫残留量变化规律

低剂量组含硫食品(二氧化硫残留量<0.5 g/kg)在不同贮藏期二氧化硫残留量的变化情况见图1。从图1可以看出，随着储藏时间的变化，二氧化硫残留量逐渐降低，在前几周递减趋势较为明显，从第4周到第5周变化最为明显，从第6周开始，二氧化硫残留量下降趋势逐渐平稳。蜜饯类二氧化硫残留量从第1周到第12周下降了50%；干制蔬菜类二氧化硫残留量从第1周到第12周下降了38%；腌渍蔬菜类二氧化硫残留量从第1周到第12周下降了29%。

图1 低剂量组含硫食品中二氧化硫残留量变化规律

2.2 中剂量组含硫食品中二氧化硫残留量变化规律

中剂量组含硫食品(二氧化硫残留量为0.5～1.0 g/kg)在不同贮藏期二氧化硫残留量的变化情况见图2。从图2可以看出，随着储藏时间的变化，二氧化硫残留量逐渐降低。干制蔬菜类在第3周至第6周、第9周至第10周递减趋势较为明显；蜜饯类二氧化硫残留量递减趋势一直处于平缓状态；腌渍蔬菜类二氧化硫残留量在第9周至第12周递减趋势最为明显。蜜饯类二氧化硫残留量从第1周至第12周下降了5%；干制蔬菜类二氧化硫残留量从第1周至第12周下降了15%；腌渍蔬菜类二氧化硫残留量从第1周至第12周下降了3%。

图2 中剂量组含硫食品中二氧化硫残留量变化规律

2.3 高剂量组含硫食品中二氧化硫残留量变化规律

高剂量组含硫食品(二氧化硫残留量为1.0～2.0 g/kg)在不同贮藏期二氧化硫残留量的变化情况见图3。从图3可以看出，随着储藏时间的变化，二氧化硫残留量逐渐降低。蜜饯类二氧化硫残留量下降趋势较为平稳；干制蔬菜类和腌渍蔬菜类从第5周至第7周二氧化硫残留量下降趋势更加明显。蜜饯类二氧化硫残留量从第1周至第12周下降了5%；干制蔬菜类二氧化硫残留量从第1周至第12周下降了62%；腌渍蔬菜类二氧化硫残留量从第1周至第12周下降了16%。

图3 高剂量组含硫食品中二氧化硫残留量变化规律

3 结论与讨论

为了解不同贮藏时间条件下含硫食品中二氧化硫残留量的变化规律，选取不同二氧化硫残留水平的蜜饯类、干制蔬菜类、腌渍蔬菜类食品为研究对象，研究不同食品中二氧化硫残留量的衰变规律。通过三个月的检测数据得出以下结论：在不同的贮藏时间条件下三类食品的二氧化硫残留量会随着时间的增加而降低，蜜饯类食品二氧化硫残留量下降趋势最小，干制蔬菜类和腌渍蔬菜类食品二氧化硫残留量下降幅度不相上下。二氧化硫在不同类型食品中的衰变规律推测与食品的状态有关，蜜饯类食品含糖量高，高浓度的糖包裹在食品表面，不利于二氧化硫向空气中扩散，因此蜜饯类食品二氧化硫残留量下降辐度最小。

根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，蜜饯类食品二氧化硫残留量不得超过0.35 g/kg，干制蔬菜类食品二氧化硫残留量不得超过0.20 g/kg，腌渍蔬菜类食品二氧化硫残留量不得超过0.10 g/kg。随着贮藏时间的延长，蜜饯类、腌渍蔬菜类食品合格率为100%，干制蔬菜类食品合格率为96%。

总体来说，在不同贮藏时间条件下，含硫食品中二氧化硫残留量会随着时间的增加而降低。经推测，这可能与含硫食品中硫化物的添加形式有关。硫化物的添加形式包括焦亚硫酸盐、亚硫酸盐、硫磺亚硫酸、二氧化硫等，但实际真正起作用的是二氧化硫[8]。在温度较高的条件下，食品中的亚硫酸盐易被分解为二氧化硫而挥发逸散[9]，从而促使食品中的二氧化硫随着贮藏时间的延长而逐渐降低。食品安全监管部门可以依据不同食品品类的二氧化硫残留量变化规律，在生产环节或流通环节加强监管，以保障消费者的权益[10]。