尹俊涛，刘艳怀*，雷勇，代绍娟，张雪梅

石河子开发区神内食品有限公司（石河子 832000）

恰玛古，学名为芜菁（Brassica rapaL.），称蔓菁、诸葛菜，维吾尔语称恰玛古（音译），是十字花科芸薹属二年生草本植物，根肥大肉质成球状，是维吾尔族传统的药食两用植物，被称为“长寿圣果”[1-3]，主产于新疆天山西南、塔里木西北地区[4]。研究发现，恰玛古是自然界中少见的一种富含有机活性碱的植物，除了富含钙、铁、锌、钾等有益健康的碱性矿物元素及有机生物碱外，还从中分离得到大量多糖类化合物、黄酮类化合物及硫代葡萄糖苷类化合物等[5-6]。研究还发现，恰玛古具有抗炎[7-9]、保肝护肝[10-11]、止咳化痰、利湿解毒、抗辐射等功效[12-13]。

无花果（Ficus caricaL.），一种桑科榕属的开花植物，原产于地中海沿岸，属亚热带落叶小乔木[14]。因其小花隐藏在花托内，只能看到花托形成的假果而看不到花，故称无花果[15-16]，是一种食药同源的物种在近年得到更加深入的研究[17]。其化学成分主要有多糖[18]、花青素[19]、黄酮类化合物[20]、酚类化合物[21]等，具有防癌抗癌、抗氧化、抗病毒、抗衰老、降血糖血压、提高机体免疫力等功效[22-24]。

恰玛古和无花果在新疆种植面积较大[25-26]，但鲜果在采后易出现果皮褐变、快速老化皱缩、发酵和腐烂变质等问题，储存运输难度极大[27-28]。目前，关于恰玛古的研究多为多糖等物质提取方法的探索，无花果的研究主要为药理学与微生物学2个重要的研究方向[29]，对两种新鲜原料用于制作饮料产品开发报道少之又少。文献报道复合果汁是将含有不同营养成分的果汁复配，充分融合原料的营养及保健价值，以满足消费者的更多需求[30]。因此，采用恰玛古、无花果为主要原料，研制出一款口感、风味独特，集营养健康与保健功能为一体的天然果蔬汁饮品，为新疆特色果蔬产业开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

恰玛古（新疆产）；无花果（新疆产）；白砂糖、柠檬酸、小苏打、维生素C、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠（食品级，市售）。

1.2 仪器与设备

AL204电子天平，梅特勒-托利多（上海）有限公司；电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器厂；HR2095搅拌机，飞利浦（中国）投资有限公司；XDL-P420电磁炉，广东喜德力热能科技有限公司；均质机，天津市特斯达食品机械科技有限公司；PHS-3CT酸度计，上海仪电科学仪器股份有限公司；WYA-2S数字阿贝折射仪，上海仪电物理光学仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 恰玛古无花果复合果蔬汁饮料制备工艺流程

①恰玛古→清洗、去皮→切丁→预煮→打浆→恰玛古原浆→备用

②无花果干果→挑选→清洗→浸泡→打浆→无花果原浆→备用

①+②→复合果蔬汁调配→均质→灌装→杀菌→冷却→检测、成品

1.3.2 工艺操作要点

恰玛古原浆的制备。选择产自新疆本地无病虫害、外表完好、无霉变的恰玛古鲜果，清洗干净去皮切丁，加入0.02%小苏打和0.03%维生素C护色，采用打浆法制得原浆备用。

无花果原浆的制备。选择含糖量高，色泽较好，无霉烂、无虫害的果实，清洗干净，50 ℃水浴60 min，采用打浆法制得原浆备用。

复合果蔬汁的制备。采用单因素试验和正交试验方法，将上述制得的原浆按照一定的比例混合均匀溶于一定量的水中，加入称量好的白砂糖、柠檬酸、稳定剂等进行调配，制得复合果蔬汁饮料。均质机压力采用18～24 MPa，灌装温度95 ℃以上，杀菌温度98 ℃以上杀菌30 min，冷却，检测成品指标。

1.3.3 单因素试验

采用恰玛古原浆用量（5%，10%，15%，20%和25%）、无花果原浆用量（5%，10%，15%，20%和25%）、白砂糖用量（3%，4%，5%，6%和7%）、柠檬酸用量（0.08%，0.1%，0.12%，0.14%和0.16%）4个因素为主要因素，采用感官评价方法进行分析，探讨各因素对产品口感的影响。

1.3.4 正交试验

原辅料选择：通过单因素试验，选择对产品口感、风味影响较大的恰玛古原浆添加量、无花果原浆添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量4个因素，以感官评分为评价标准，设计L9(34)正交试验优化调配方案。正交试验因素水平表见表1。

表1 L9(34)正交试验因素水平表 单位：%

稳定剂选择：为预防复合果汁饮料产生分层和絮凝沉淀，影响产品质量，需要添加稳定剂以调整分散介质的密度，提高果汁的稳定性[31]。试验发现，选用单一稳定剂容易出现分层果肉沉淀现象，因此，选用复配稳定剂羧甲基纤维素钠添加量、黄原胶添加量、卡拉胶添加量3因素，设计L9(33)正交试验稳定剂优化方案，正交试验因素水平表见表2。以产品感官评分来衡量其感官品质，结合试验产品实际情况，综合制定复合果蔬汁饮料感官评价标准见表3，邀请10位专业人员参照本评价标准进行品评、打分。

表2 L9(33)正交试验因素水平表 单位：%

表3 感官评分标准

1.3.5 产品质量检测

产品感官评价参照GB 7101—2015《食品安全国家标准 饮料》；总酸及可溶性固形物测定方法参照《食品分析》[32]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 恰玛古原浆添加量对产品品质的影响

选择无花果原浆用量15%、白砂糖用量5%、柠檬酸用量0.14%时，恰玛古原浆不同添加量对复合果蔬汁饮料口感品质的影响见图1。

图1 恰玛古原浆添加量对复合果蔬汁饮料口感品质的影响

恰玛古原浆用量10%时，产品口感风味最佳，感官评分最高为84分；恰玛古原浆用量低于5%或高于15%时，产品口感风味偏淡或恰玛古味较重，不利于产品口感综合评价。因此，恰玛古原浆用量选用5%，10%和15%进行复合果蔬汁饮料调配正交试验。

2.1.2 无花果原浆添加量对产品品质的影响

选择恰玛古原浆用量10%、白砂糖用量5%、柠檬酸用量0.14%时，无花果原浆不同添加量对复合果蔬汁饮料口感品质的影响见图2。

图2 无花果原浆添加量对复合果蔬汁饮料口感品质的影响

无花果原浆添加量15%时，产品感官评分最高为88分。无花果原浆添加量低于15%时，产品中无花果香气偏淡，无花果原浆添加量高于15%时，产品黏稠度较高，随着无花果原浆添加量增加，产品评分越低。因此，选用无花果原浆添加量10%，15%和20%进行复合果蔬汁饮料调配正交试验。

2.1.3 白砂糖添加量对产品品质的影响

选择恰玛古原浆10%、无花果15%、柠檬酸0.14%，白砂糖不同添加量对复合果蔬汁饮料口感品质的影响见图3。

图3 白砂糖添加量对复合果蔬汁饮料口感品质的影响

白砂糖添加量由3%增加到7%时，产品口感从微甜缓慢变到甜度适中、口感清爽，此时白砂糖添加量为5%，感官评分最优为89分，继续增加白砂糖用量，产品口感逐渐变得甜腻，口感不协调。因此，选用白砂糖添加量4%，5%和6%进行复合果蔬汁饮料调配正交试验。

2.1.4 柠檬酸添加量对产品品质的影响

选择恰玛古原浆用量10%、无花果原浆用量15%、白砂糖用量5%，柠檬酸不同添加量对复合果蔬汁饮料口感品质的影响见图4。

图4 柠檬酸添加量对复合果蔬汁饮料口感品质的影响

柠檬酸添加量0.14%时，产品口感酸甜适口，感官评分最高，柠檬酸用量超过0.16%时，产品口感酸涩味较重，感官评分迅速下降。因此，柠檬酸选用0.12%，0.14%和0.16%进行复合果蔬汁饮料调配正交试验。

2.2 正交试验结果分析

2.2.1 复合果蔬汁饮料调配正交试验结果分析

由表4数据分析可知：A2B2C1D1为最优组合，即恰玛古原浆用量10%、无花果原浆用量15%、白砂糖用量4%、柠檬酸用量0.12%；从试验R值可以看出影响产品感官评分的4个因素主次顺序为B（无花果原浆）＞A（恰玛古原浆）＞C（白砂糖）＞D（柠檬酸）。

表4 正交试验结果与极差分析

按照A2B2C1D1条件组合做验证试验，平行试验3组取其平均值，得到恰玛古无花果复合果蔬汁饮料感官评分为92.4分，高于正交试验表中其他组合方案，因此，选择最优组合A2B2C1D1为产品的最佳调配比例。

2.2.2 复合果蔬汁饮料稳定剂最优配比

由表5数据分析可知，羧甲基纤维素钠对复合果蔬汁饮料稳定性影响最大，其次为卡拉胶、黄原胶，即A’＞C’＞B’，由K’值可以得出复合稳定剂最优组合为A’1B’2C’2。因此，羧甲基纤维素钠添加量0.05%、黄原胶添加量0.07%、卡拉胶添加量0.04%时，产品状态良好，体系稳定，无分层现象。

表5 正交试验结果及极差分析表

2.3 验证试验

选择正交试验结果得出的最优组合条件，即恰玛古原浆10%、无花果原浆15%、白砂糖4%、柠檬酸0.12%、CMC-Na 0.05%、黄原胶0.07%、卡拉胶0.04%，平行试验3组做验证试验，其试验结果见表6。

由表6验证试验结果平均分可知，复合果蔬汁饮料感官综合评分为93分，高于试验中所有评分。在此试验条件下制得的产品色泽明亮、状态良好，口感、风味较好。

表6 验证试验结果

2.4 复合果蔬汁饮料质量检测结果

产品质量检测结果表明：可溶性固形物（20 ℃折光计法）8.4%；总酸2.24 g/L（以柠檬酸计）。该工艺配方制得的产品呈淡黄色，酸甜适口，有2种果蔬特有的清新香气，无异味，果肉汁均匀一致，无稠厚感、无正常视力可见外来杂质。

3 结论

选用单因素试验和正交试验对恰玛古无花果复合果蔬汁饮料配方进行研究，通过单因素试验考察恰玛古原浆、无花果原浆、白砂糖、柠檬酸4个因素对产品口感、风味的影响，在此基础上设计正交试验进一步优化，得出其原辅料最佳配比：恰玛古原浆10%、无花果原浆15%、白砂糖4%、柠檬酸0.12%、CMCNa 0.05%、黄原胶0.07%、卡拉胶0.04%。该复合果蔬汁饮料呈淡黄色，口感爽口，糖酸协调，具有产品的独特风格。既能满足消费者对果蔬汁饮料营养健康、口感多样化等方面更高的追求，又对新疆特色农产品的开发利用提供新的途径，使产品更具多样性，起到积极的意义。