赵秋艳，李 倩，张平安，毛烨炫，黄现青，李 宁，闫 爽

（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）

食品添加剂是食品工业中最具活力的因子，在食品工业的发展进程中起着至关重要的作用，被誉为“现代食品工业的灵魂”。该课程几乎涉及了食品加工的所有专业[1]，与食品生产、食品质量、食品安全紧密相关。其专业基础课程包括“食品生物化学”“食品微生物学”，后置课程为“食品工艺学”“食品保藏学”“食品营养学”等。“食品添加剂”是这些基础学科在食品加工中的应用，是一门应用性、实践性非常强的课程。学好该课程，对于学生利用所学来解决实际工程中遇到的问题具有重要意义。随着食品科技的快速发展，常规授课模式已难以满足社会对应用型创新人才的需求[2]。结合近年来国内在有效教学模式中的探索研究新成果，将南开大学开发的O-AMAS有效教学模式应用于“食品添加剂”课程的教学实践，激发了学生的学习热情，提高了学生科学思考和探究问题，以及综合分析科学问题的能力，取得良好的教学效果。

1 O-AMAS教学模型简介

O-AMAS有效教学模型是南开大学有效教学团队2017年自主研发的以结果为导向的有效教学模型，该模型在2018年被全国高校教师网络培训中心推出，并向全国各大高校推广应用。目前，国内一些教育工作者已经开始探索其在不同学科不同课程中的应用，如“大学物理实验”“微生物生理学”“高中英语”等课程[3-5]。教学模型采用OBE（Outcomes-based education）教学设计思路，包括教学目标设计（objective，O）、课堂激活（activation，A）、多元学习（multi-learning，M）、有效测评（assessment，A）和简要总结（summary，S）5个环节。其中教学目标设计（O）为课前环节，而AMAS是以有效互动为核心的课堂实施环节。该模型设计的特点是以学生学习结果（Outcome）为导向，以师生良性互动为驱动力，注重引导学生主动学习、深度学习，以达到有效学习的目标。

2 基于O-AMAS教学模型的“食品添加剂”课堂设计——以食品防腐剂为例

2.1 教学目标的设计

教学目标是课堂教学的起点，是教师设计教学活动的方向和灵魂。制定切实可行、明确的教学目标是有效教学的首要条件，教师的教学内容、教学方法的设计都必须以教学目标为宗旨。因此，教学目标的制定是否恰当直接影响教学是否有效。传统教学目标在设计时侧重于学生对理论知识的理解和掌握，而对学生应用与分析、综合与评价能力的培养有所欠缺。该课程按照布鲁姆教育目标分类法，以认知领域教育目标的6个层次来设计食品防腐剂章节内容的教学目标。①识记。食品防腐剂的定义、分类，我国允许使用的化学合成和天然防腐剂的种类，常用食品防腐剂的使用范围。②领会。食品防腐剂的作用机理，常用食品防腐剂的防腐特性，防腐剂的正确合理使用方法及其使用注意事项。③应用。能够识别不同食品标签中所列防腐剂的种类，并根据防腐剂的使用标准与技术原理，结合相应的国家标准，判断食品行业中防腐剂的使用是否合乎国家标准。④分析。能够根据不同防腐剂的特性，分析其使用安全性和使用条件与要求。⑤综合。能够根据食品的腐败特性、食品的理化特性、贮藏环境与贮藏要求，结合防腐剂的防腐特性、安全性等知识，正确选用防腐剂。⑥评价。能够运用所学知识，结合“食品保藏学”“食品化学”“食品微生物学”等课程知识，对特定食品中防腐剂的选用是否合理做出判别，包括使用的工艺必要性，对其使用方法是否正确做出评价。该教学目标的设计更符合国家对“金课”建设的标准，增加了传统教学的难度和深度，具有较强的挑战性，更符合新工科背景下创新与探究人才的素质培养要求。

2.2 迅速激活环节

课堂激活可激发学生的学习兴趣，使教学事半功倍。对于“食品防腐剂”章节，结合课程的教学目标和内容，通过提问题的方式来激活课堂，各个问题层层递进，且与课程内容紧密相关，具体如下：①问题1。回顾前面学到的知识，延长食品保质期的技术手段有哪些，有什么优缺点？②问题2。您熟悉或经常食用的食品中，您知道哪些使用了食品防腐剂，具体品种是什么？③问题3。在家做过饭的学生请回答，酱油、醋里有没有防腐剂，不同品牌的酱油里分别用到了苯甲酸钠、山梨酸钠2种防腐剂，您会选哪一种？这2种防腐剂您认为哪种更好，更安全？④问题4。喜欢吃火腿肠的学生请回答，火腿肠里有没有防腐剂，能不能用苯甲酸钠作防腐剂？在问题设置的时候，必须考虑到问题的难易程度，难度不能过大，难度过大会造成学生的挫败感，丧失对后续问题或学习的兴趣。因此，该章节问题1～问题4的设计采用从易到难的原则。问题1是对学生已经掌握知识的一个前测，属于知识回顾部分，且与下面要讲授的防腐剂使用有直接的知识链接，该问题学生基本都能回答，这会激发学生的学习兴趣。问题2部分学生能回答，问题3和问题4学生基本不能完整回答，或者即使回答，也不能回答选择的理由和科学解释。从已知到未知，激发学生对问题探究的学习态度，即对后续内容的学习兴趣。在激活课堂的问题导入设计中，结合课程特点，在问题的导入结合生活实例，从大家熟悉的、关心的较简单的问题导入，能够迅速激活课堂，使学生迅速有效地进入课堂学习。

在迅速激活环节，可采用多种手段和方法来激发学生的学习兴趣和注意力。例如，在防腐剂章节，采用了图片（不同保藏手段的图例）、实物展示（2种使用不同防腐剂的酱油）和MOOC课堂的APP软件（酱油、醋中有无防腐剂，采用选择题投票）等手段。

2.3 多元学习环节

多元化教学法是指课堂上综合采用多个因素参与下的教学方法，如教师教授的直接教学、学生主动学习的个体教学、小组讨论共享的合作教学、基于问题的PBL教学和基于任务的项目式教学等多种教学方法。在防腐剂章节中，运用了教师讲授的直接教学、个体学习与合作学习的多元学习模式，具体实施方法如下。

首先，教师讲授常用防腐剂的特性、作用机制与安全性。教师讲授的方式有利于学生迅速了解防腐剂需要掌握的核心知识点，进入学习状态。然后，采用了个体学习与合作学习的教学模式。将学生分组，并采用基于问题的个体学习与合作学习的教学模式，分为4个知识点和问题，要求小组共同完成常用防腐剂特性的区别与比较的知识内容学习。每名组员负责一个知识点的学习和讲解，组员一负责常用防腐剂安全性的区别与比较，组员二负责作用机制的区别与比较，组员三负责作用条件与适用环境的区别与比较，组员四负责防腐剂微生物作用对象的区别与比较。最后，一起探究在迅速激活环节中问题3和问题4的正确解释，完成对知识的综合运用能力的培养和思考。小组成员进行个体学习后，依次在组内讲解自己所学的知识项目，组内成员对这4个问题的知识点进行讨论分析，并在班内汇报，全班进行讨论，最后，由教师进行补充总结。通过这种多元教学模式的学习方式，学生对一些重要知识点的理解会更为深入，且个体学习后在小组内交流讨论，最后总结汇报，更能发挥学生学习的主动积极性。

2.4 有效测评环节

传统的课堂测评，为了节省时间，多为课堂提问。由于课堂提问的局限性，一般只能考核被提问者对问题的理解和掌握情况，教师很难获得学生总体或每个个体的学习或知识掌握情况，因此不能称之为有效测评方法。且在课堂上的提问可能使一些被提问学生产生很大的压力。“食品添加剂”课程借助于现代教学环境和工具，利用MOOC的平台和APP工具，建立了课堂测验题库，题型为易于迅速完成的选择题和判断题。学生课堂即时完成，教师可以在线实时看到学生答题情况，并对课堂中学生掌握的知识盲区随堂进行补充强化。

2.5 总结环节

简要总结是课堂讲授的最后环节，教师需要通过总结帮助学生理清课堂所学知识的结构层次，形成知识系列并进一步帮助学生对知识反思深化。在防腐剂章节的总结中，设计思路如下。首先，进行侧重于巩固知识的防腐剂种类的总结，如教师提问常用的化学合成防腐剂有哪些，并通过学生集体回顾，在黑板上标出并编号。其次，对侧重于分析信息的知识，防腐剂结构、作用机理的归纳总结，如总结防腐剂种类中哪些属于酸型防腐剂，哪些为酯型防腐剂，哪些防腐剂作用受pH值的影响。最后，对防腐剂知识的综合运用与评价进行总结，如哪些食品需要使用防腐剂，哪些食品不需要使用防腐剂，酸型防腐剂不能用于中性、碱性食品等。通过总结对知识点进行梳理，分析其内在和外在的联系，实现知识的巩固理解和综合运用。

3 结语

综上所述，“食品添加剂”是在现代教学环境的基础上，开展O-AMAS有效教学模式的课堂教学实践，可以激发学生的学习兴趣和热情，显著提升教学效果，培养学生自主学习能力、思考问题和解决问题的综合学习能力。该模型作为国内研发的新型教学模式，值得进一步研究探索。