俱文辉

（延安大学文学院,陕西 延安 716000）

民以食为天，不论哪朝哪代，饮食在人们的生活中都占有极重要的位置。马斯洛需求层次理论指出，人最基本的需求是 “生理需求” ，而 “食物” 就属生理需求的一部分。只有实现了食物自由，人才有力量去追逐更高层次的需求。所以一想到食物，通常映入脑海的便是 “供给” “能量” “饱腹” “口腹之欲” 等词语，但苏轼却并未囿于生理需求这个最基本的层面，他通过思索与实践告诉我们，食物不只有满足人最基本生存需求这一个符号，它还可以包涵更多的文化意蕴。苏轼的饮食诗包孕广阔，内容丰富，其不仅通过吟咏食物来指摘时政之弊，表达体恤民生之情，还通过描写食物来表现国朝节日风俗及任地风物人情。即使被贬蛮荒，苏轼也会借助寻常吃食，自创美味排遣失意落寞的情绪，抒发自己的人生理想与个人情怀。且除了关注食物延伸的意义外，苏轼也非常关注食物本身。苏轼一生潜心料理，随时随地都在精心探索美味制法，极大的丰富了食坛文化。可见，食物在苏轼心中不仅只是维持机体运转的存在，它是号角利剑，是民生百态，是心灵慰藉，也是饕客之心。

一、指摘时政，体恤民生

苏轼为官清廉爱民，在其位谋其事，兢兢业业，无一丝懈怠，常把百姓的福祉，国家的平宁放在为官处事的首位。为了百姓的利益与幸福，苏轼敢于直言上谏，不敛锋芒。又因为食物直接关系到老百姓的生存状况，所以除了直言上书外，苏轼还时常借助饮食来指出政府政策的不合理处，表达自己关注民生、体恤民情的思想感情。

神宗熙宁二年，苏轼居丧期满，回到汴梁，此时的王安石已被任命为参知政事，极力推行新法。 “随后两年之中，但见稳重的老臣纷纷离朝，御史台遭到清肃排斥，继之身为谏官的都是王安石的一群小人。王安石就职不久，就开始大刀阔斧在政府各部门大事清除异己。抗争之事此起彼落，整个官场闹得乌烟瘴气。”[1]不成熟的新法政策导致百姓生计艰难，怨声载道。苏轼多次上书言新法之弊，引起了王安石等通变派的强烈不满。随后熙宁三年，好友范镇举苏轼为谏官，此举让正在大肆排除异己的通变派倍感不安，矛盾由此迅速发酵升级。八月，属王安石一派的侍御史知杂事谢景温，诬奏苏轼居丧期间卖私盐，私藏货物之事。孔凡礼《三苏年谱》载 “《续资治通鉴长编》引林希《野史》云：‘王安石恨怒苏轼，欲害之，未有以发，会诏近侍举谏官，谢景温言，凡被举官移台考劾，所举非其人，即坐举者，人固疑其意有所在也。范镇荐轼，景温即劾苏轼向丁父忧归蜀，往还多乘舟，载物货，卖私盐等事。’”[2]欲加之罪，何患无辞。面对污蔑，苏轼不屑置理，连自辩也不肯，只求外任避之，其余任凭官方调查，于是被调杭州通判。苏轼一生宦海波折，此事是其被多次诬陷的发端，且是由盐事引发之祸，所以之后苏轼对盐事也是极为关注。

苏轼虽厌恶朝堂斗争，不喜结党逢迎、排除异己之事。但外任为官，他必会在其位谋其职，兢兢业业地做好自己的地方官，关心民生、体恤民情。如果百姓因朝廷不合理的政策而致生活艰难，他也多会抒发于诗，不避锋芒。苏轼在汤村督役开运盐河时，逢大雨，苏轼于雨中部役，看到百姓如此劳苦疲弊，还有损农事，气愤地道出： “寄语故山友，慎毋厌藜羹。”[3]官政劳民，他讥讽朝廷开运盐河的做法不当，役使农人，有妨农事，气愤朝廷如此奴役百姓，只为般盐。苏轼任杭州通判一职时，眼见山中村民饥贫无食。年逾古稀，却还要亲自采摘笋蕨充饥，感叹盐法太峻，民无以食盐。 “老翁七十自腰镰，惭愧春山笋蕨甜。岂是闻韶解忘味，迩来三月食无盐。”[4]古之圣人能闻韶忘味，今日山中之乡野小民，还能食淡而乐吗？

宋初因产地不同，盐法有官卖与通商之别。京西、陕西、河北行通商法；闽下四州行产盐法，随税输盐；淮、浙、京东、闽上四州及两广行官搬法。官役劳民，官盐价贵，私盐竞起。[5]增加盐税，实行榷盐是宋代官府提高财政收入的方法之一。《宋史·食货志》记载: “宋自削平诸国，天下盐利皆归县官，官鬻通商，随州郡所宜，然亦变革不常，而尤重私贩之禁。”[6]宋熙宁至元冇间，盐法愈加严苛，神宗时推行 “熙丰盐法” ，进一步加强官榷，重禁私盐，哲宗朝盐法稍有反复后又再行 “熙丰盐法” ，给百姓带来巨大灾难。[7]苏轼任杭州通判以来，目睹盐法之竣对百姓的伤害，不仅作了许多诗文反映实事，还上书细数榷盐之危害，表达他对榷盐政策的反对。《山村五绝》其三中山中老翁的生活状况实则也是大多数实施榷盐政策地区贫苦百姓的生存常态。时盐法之竣，百姓受其苦害之深，通过《山村五绝》中老翁所处境地即可看出。苏轼借圣人闻韶忘味来讽刺官绅仕宦之家食盐不愁，不知百姓为盐所困的苦楚。批判为政者只顾利益，不为民考虑的自私自利之态，倡导在上位者要以民为本，施行王政。

熙宁九年，苏轼自密州徙徐州为官。目睹春旱灾情，有感农人生活之艰，食物之贫，遂作《浣溪沙·徐门石潭谢雨道上作五首》，其三云： “麻叶层层苘叶光。谁家煮茧一村香？隔篱娇语络丝娘。垂白杖藜抬醉眼，捋青捣麨软饥肠。闻言豆叶几时黄？”[8]麨，一种粮食，指炒的米粉或面粉。农民在春夏之交，青黄不接时，为了果腹，会捋下新嫩的小麦，炒熟后捣碎碾成片状或圆柱状，即可充当主食食用。苏轼看到农人生存之艰辛，食物之短缺匮乏，感其艰苦，借食物之语发于词中，在喟叹农人生之艰辛的同时，也向读者展示了一幅宋朝农人生存实景图。

二、描写习俗，表现人情

一朝有一朝之风俗，不同朝代的节日习俗也不尽相同。在苏轼的饮食诗中，我们或可一窥宋人是怎样庆祝节日的，在不同的节日里，又有哪些饮食习俗。

苏轼诗《戏答王都尉传柑》云： “侍使传柑玉座旁，人间草木尽天浆。寄与维摩三十颗，不知薝卜是余香。”[9]清王文诰注曰： “故事，上元灯夕，上御端门，以温州进柑，分赐从臣，谓之传柑。”[10]可知北宋上元节赏灯时，皇帝会赐柑随从大臣，以庆节日。苏轼在诗《上元侍饮楼上三首呈同列》其三中也有 “归来一点残灯在，犹有传柑遗细君” 之句，且自注： “侍饮楼上，则贵戚争以黄柑遗近臣，谓之传柑。”[11]南宋刘褒在词《水龙吟·东风初縠池波》 “想明年更好，传柑侍宴，醉扶狨座。”[12]中也提到上元夜宫中宴近臣，贵戚宫人以黄柑相赠之举，可证却有此 “传柑” 之俗，且一直保留到了南宋。除上元节外，端午的饮食也可谓是新颖别致。宋时，每逢节日，便有馆阁文臣为后宫各阁写祝词帖子的惯例。苏轼在向皇太后向氏进献的《皇太后阁六首》其五云： “不独盘中见卢橘，时于粽里得杨梅。”[13]如今的粽子并不多见以杨梅为馅，或许从苏轼这首词里可以猜想，宋时的端午节，会有杨梅粽子搭配新鲜卢橘瓜果这样的饮食习惯。而关于端午食杨梅粽，欧阳修在《端午帖子·皇帝阁六首》其二云： “彩索盘中结，杨梅粽里红。宫闱九重乐，风俗万方同。”[14]可知食杨梅粽确实是北宋宫廷端午佳节的一项饮食习俗。

不仅是宫廷饮食习俗，苏轼宦海沉浮多年，每到一地，也会细心观察当地的风物人情、饮食习惯，并记录于诗。因不同地区气候有别、地理形态有差，所产之物也会相差几许。食材的获取常常因地制宜，做法也会大相径庭。苏轼是个好奇心极强的饕客，在饮食差异方面，他不会放弃任何一个观察记录的机会。所以苏轼的饮食诗也是北宋从宫廷贵族到平民百姓饮食风俗的重要参考资料。

苏轼在湖州任职时，曾写道： “紫蟹鲈鱼贱如土，得钱相付何曾数。”[15]江浙地区，湖泊众多，水产丰富，时人常可吃到鱼蟹等物，供过于求，才会贱价如土。对一地物产及价格如此了解，可见苏轼对当地物产风俗观察之细致。苏轼自杭召还后，因想念江南风味，写下了 “若话三吴胜事，不惟千里莼羹。”[16]来抒发自己对莼菜羹的思念之情。莼菜，又名蒪菜、马蹄菜、湖菜等，水生宿根植物，嫩叶可食用，口感圆融、鲜美滑嫩。清冯应榴注 “《潜确类书》：‘或谓千里、末下皆地名，莼豉所出处。’”[17]宋王楙《野客丛书》载： “湖人陈和之言‘千里，地名，在建康境，产莼甚佳。’”[18]千里湖的莼菜口感鲜美滑嫩，难怪苏轼离杭之后还念念不忘。后苏轼被朱光庭、黄庆基等人攻讦诬陷，求去不得，进退难安之际，无奈道出 “南游苦不早，倘及莼鲈新” 。[19]说是想念在杭时的莼菜鲈鱼羹，实则是苏轼无法忍受勾心斗角，屡被构陷的朝堂生活，想外任，尽早远离这是非之地罢了。

但在外漂泊，难免会有思念家乡风味之时。身在江西，正逢端午，苏轼思乡心切。念及家乡端午风俗，喟叹道： “水饼既怀乡，饭筒仍愍楚。”[20]水饼，即水引饼，也称凉拌蒸饼。蜀地喜食稻米，所以将大米制成饼类也是取材制宜之举。宋黄庭坚《次韵子瞻春菜》： “北方春蔬嚼冰雪，妍暖思采南山蕨。韭苗水饼姑置之，苦菜黄鸡羹糁滑。”[21]也提到了水饼。笔者猜想韭苗炒熟后，或可搭配水饼食用，又或将韭苗切碎撒入米浆，再摊成薄饼也未可知。苏轼在传达思乡之情的同时，也不经意间介绍了这道蜀地风味，传播了蜀地饮食文化。

三、排遣失意，寄托情怀

苏轼一生仕途多舛，屡被构陷，几经贬谪，愤懑失意之情可想而知。但幸好，苏轼是个会生活的思想者。他不会一味沉溺于失意落寞的情绪里，而是会想办法进行心态上的自我调整。对于饕客苏轼来说，美食就是一剂良方。

元丰二年，苏轼被调湖州知州，作《湖州谢上表》谢答上恩。这本是惯例，却因文中出现 “知其愚不适时，难以追陪新进；察其老不生事，或能牧养小民。”[22]被政敌诬陷 “托事以讽” ，怀有祸心、怨怼政府等，可谓对上不忠，如此大罪死有余辜。随后，苏轼遭御史台逮捕，解往汴梁，牵连之人甚广，此即北宋著名的 “乌台诗案” ，这是苏轼第二次被构陷，险遭杀身之祸。元丰八年，苏轼因不满旧党腐败，认为他们尽废新法的行为过于武断草率，遂直言上谏抨击。由此，苏轼又引起了保守党的嫉恨而遭诬陷。苏轼就是这样的性格，直率刚正，不满就直言上谏，并不在乎得罪谁。他只在乎百姓的福祉，国家的平宁。但像他这样不屑朝堂规则的人却注定不适合政治中心的风暴圈。因为不结党逢迎，他只能不断的被诬被贬。元冇八年高太后去世，新党再次执政。绍圣元年苏轼被贬惠州，四年后被贬儋州。

苏轼这一生仕途波折，宦海沉浮，在流放途中又经历了妻子过世，幼子早夭，其郁结愤懑之心可想而知。但他生性乐观，恣意豁达，幽默风趣。骨子里乐观豁达的心态不允许他一直消沉，他必须找到一种方式来纾解排遣郁闷的心绪，而美食则是获得快乐最简单的方式之一。苏轼在《老饕赋》中也说： “盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”[23]美食之美，不仅在赏心悦目，更在于释放快乐，慰藉心灵。美食的存在于苏轼风波不断的仕途生涯中对其心态起到了调解安抚的作用，他常常用食物来表达自己此时此刻的心境，调节郁郁寡欢的心态，继而重拾自信风采。

在京为官时，苏轼因论事过力，不违心逢迎遭到嫉恨，被诬陷。苏轼不辩一言，乞外任避之。在去往杭州的路上途经洪泽湖，遇大风。为抒心中愁闷，作《发洪泽中途遇大风复还》来表明自己的心境。 “风浪忽如此，吾行欲安归。挂帆却西迈，此计未为非。洪泽三十里，安流去如飞。居民见我还，劳问亦依依。携酒就船卖，此意厚莫违。醒来夜已半，岸木声向微。明日淮阴市，白鱼能许肥。我行无南北，适意乃所祈。何劳弄澎湃，终夜摇窗扉。妻孥莫忧色，更有箧中衣。”[24]即使被构陷污蔑，苏轼也并不灰心丧气、自怨自艾，而是乐观豁达，乘风而进。途中还想着肥美的白鱼，香醇的美酒，安慰家人不要忧虑，尽情享受这湖上的狂风。管他东西南北，自在适意才最重要。如此豁达之态，不得不令人敬佩。

苏轼被贬岭南时，虽喜当地风物之美，且极爱荔子，但岭南之地瘴气极厉，气候潮湿，苏轼并不能完全适应。遂有 “烂煮葵羹斟桂醑，风流可惜在蛮荆。”[25]之句，即使再美味的冇蒻葵羹，桂子佳醑，但终究不是思念的中原之地，还是多了一份落寞之情。但虽偶有失落寂寥，苏轼在大部分时间里还是保持着乐观豁达的心态。由惠州贬儋州，生活困窘，无以为继，只能典当器物以供衣食。 “吾谪海南，尽卖酒器，以供衣食。独有一荷叶杯，工制美妙，留以自娱。”[26]即使需要典当度日，苏轼还是留下了一个工艺精良的荷叶杯，用以自酌。生活可以亏待你，但自己要学会善待己身，用心生活，乐观以对，这是苏轼身体力行告诉我们的人生智慧。为了自给自足，苏轼辟田种菜， “黄菘养土膏，老楮生树鸡。未忍便烹煮，绕观日百回。跨海得远信，冰盘鸣玉哀。茵蔯点脍缕，照坐如花开。一与蜑叟醉，苍颜两摧颓。齿根日浮动，自与粱肉乖。食菜岂不足，呼儿拆鸡栖。”[27]苏轼一日绕观菜园百回，关心菜的长势。谪居之地，年老的朋友来探望，茵蔯配鱼脍，佐以美酒。若是菜不够，就让儿子把鸡窝拆了杀鸡添菜，也定要使老友尽兴而归。短短一首诗，使一个潇洒恣意的老顽童形象跃然纸上。

除了自给自足外，苏轼也极喜创制美食。譬如他某日忽然想出了一道山芋玉糁羹，说这羹 “色香味皆奇绝，天上酥陀则不可知，人间决无此味也。”[28]苏轼称自己的玉糁羹色香味齐全，连天上的佛陀都不知有这等美食，何况人间？还将自创美食之色香味付诸笔端，令人观之吞涎， “香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”[29]苏轼对自己这道山芋玉糁羹可谓是骄傲非常。香似龙涎，味如牛乳。对嗜鱼如命的苏轼来说，这道玉糁羹竟比松江鱼脍都要味好，可见是十足美味了。虽身处蛮荒瘴疠之地，且偶有失意落寞之时，却能通过平常食物，自制美味重拾美好心情、乐观心态，美食于苏轼的重要性可见一斑。

四、创制美食，丰富食坛

苏轼极擅取当地食材创制美食，这些食材多价钱低廉，极易获取，所以也很容易在坊间流传起来。苏轼被贬惠州，想念自制的菜羹，作诗《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》， “我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折角鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想象如隔生。谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉腥膻。”[30]“蔓菁” ，又名芜菁，四川古称诸葛菜。因其外皮有白、黄和红色，故苏轼又称其为花蔓菁。苏轼仕途坎坷，常年漂泊在外，时常会想起家乡风味，并按蜀中做法创制美食。苏轼在诗尾还说，怕那些富贵之人知道此种美食，所以不要告诉他们，就让他们醉心那些膏粱腥膻的食物吧。至于这道东坡菜羹的具体做法，我们可在《东坡羹颂》里找到答案： “东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及瓷碗，下菜汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除……若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆与粳米半为糁。余如煮菜法。”[31]《东坡羹颂》中，苏轼详细介绍了菜羹的制作过程，还记录了一些料理小窍门。譬如在锅四壁涂生油，并用油碗覆盖，可防止粥溢上蒸屉。观其所用食材，虽不用鱼肉五味，却有新鲜蔬菜的自然之甘，可见苏轼在创作美食时是极有思考的。

初至海南，苏轼其实是有些许失意怅惘之情的，说自己 “我少即多难，邅回一生中。百年不易满，寸寸弯强弓。老矣复何言，荣辱今两空。”[32]他感叹自己一生多舛，徘徊不前，些须落寞跃然纸上。在海南困顿的贬谪生活中，苏轼虽也不时发发牢骚，感叹生活之艰，可对美食的兴趣却一直未减，还自创了蕈馒头。 “天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头。事须莫与谬汉吃，送与麻田吴远游。”[33]苏轼将笋饼与蕈馒头共称风流翘楚，想必这两样食物在苏轼心中是极有分量的，虽然做法如今已不得而知，但可知的是，苏轼曾尝试将蕈菇与面粉糅合制成馒头，并且还成功了，可谓是心思奇巧，颇有创意。

苏轼不仅是位美食家，更是一位料理师，他喜欢创新美食，并且其所创的许多美食甚至流传至今。苏轼任徐州知州时，澶州曹村埽一带决口，洪水围困徐州城。苏轼身先士卒，率领军士与百姓筑堤保城。当地百姓感谢苏轼抗洪有方，纷纷杀猪宰羊慰劳苏轼，苏轼无法推辞，便指导家人将猪肉红烧，回赠百姓。百姓食用后，觉此肉酥香不腻，甚是喜爱，就将其称为 “回赠肉” ，自此， “回赠肉” 于徐州一带流传。元丰三年，苏轼被贬黄州任团练副使。在黄期间，其筑室于东坡，自号 “东坡居士” 。宋周紫芝《竹坡诗话》记载： “东坡性喜嗜猪，在黄冈时尝戏作《食猪肉诗》云：‘黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”[34]黄州猪肉价贱，富贵者通常不食，而普通百姓又不得烹调之法，难出美味。苏轼经过探索实践，创造出一种新的做法。水少，慢炖，火候时间到了，自然出味。这样，苏轼创制的红烧肉做法就又精进了一步。明沈德符《万历野获编·玩具·物带人号》云： “肉之大哉不割者，名东坡肉。”[35]可见当时的东坡肉是用整块不加切割的猪肉制成的。哲宗元冇四年，苏轼又被调任杭州知州。此时，距他离杭已有十五年的时间。第二年五六月间，浙西一带大雨，太湖泛滥，百姓庄田被淹。苏轼组织民工浚湖筑堤，顺利渡过难关。百姓感谢苏轼，又听得他在徐州、黄州时喜食猪肉，就纷纷抬猪担酒来给他过年。于是苏轼又对猪肉进行了第三次加工创新，他指导家人将猪肉切成方块状，烧制成熟肉，送给参加疏浚西湖的工人们食用，工人们吃后觉此肉红酥味美，无不称奇，于是将他送来的肉称为 “东坡肉” 。回顾东坡肉的整个发展历程，于徐州首创，精进于黄州，成熟并名扬于杭州，而今，已是家喻户晓。苏轼这道东坡肉不仅开发了猪肉的新做法，也极大丰富了当时的食坛文化，为饮食增添了新的魅力。

五、结语

苏轼晚年回顾自己这一生时说： “心似已灰之木，身如不系之舟。问汝平生功业，黄州、惠州、儋州。”[36]苏轼这一生几经贬谪，又几经起复，宦海波折，风波不断。心虽已似槁木，功业却在人间。他在其位尽其职，是百姓赞不绝口的好父母官。被贬蛮荒之地，境遇窘迫也会找寻方法怡然自乐。黄州、惠州、儋州均是被贬之地，且一地比一地偏远荒芜，他却能从这三地找到各种食材通过古法加工或自主创新来制成美食，慰藉自己的心灵。美食对于苏轼来说不只是维持生存需求的符号，也不只是为了口腹之欲。美食是慰藉，是安抚，是自嘲中的那一丝无奈与豁达，是生命片刻的平衡与关照。

虽然苏轼曾 “自笑平生为口忙” ，可略加体味便可感知，他并不是真的在强调自己多么好吃贪吃，而是想说食物、美食对行走于坎坷路途上的他是多么的重要。虽是自嘲，却也让懂的人会心一笑。人生海海，百般滋味皆要尝尽。失意时，落寞时，不要轻易放弃自己。想想苏轼，尝尝美食，于食物中寻找最温暖的那一抹味道。酒足饭饱，抹一抹嘴，继续笑对人生。