马晓芳 邢军 徐艳新

山东省聊城市莘县市场监督管理局 山东聊城 252400

随着经济发展，人民生活水平提高，餐饮行业发展迅速，从业人员2000万余人，餐饮经营单位在食品生产经营中占据70%左右，餐饮服务已经在第三产业中占据了重要地位。通过对我国餐饮百强企业和五百强门店分析得到，餐饮行业整体收入超过3.2万亿元，增幅超过10%，餐饮市场整体规模仍处于扩大趋势中，而百强企业覆盖面已经达到10个省市，主要集中在上海、北京和重庆，这些区域餐饮行业优势明显，餐饮行业的营收占比也更大。由此可见，我国餐饮业发展潜力巨大，前景广阔。为推进我国餐饮行业实现持续健康发展，需要进一步加强食品安全。

1 我国餐饮业安全现状

现代餐饮行业不仅在于好吃，最主要是安全。近些年，我国餐饮行业频发发生食品安全问题，根据卫生部门调查数据可知，2020年接收的食物中毒类型的突发性公共卫生事件已经覆盖了28个省市自治区，涉及人数已经达到6000人，其中甚至有余百人死亡，相对于上一年度的报告数据同比增长在5-10%。2021年上半年，较大类事件和一般性事件也已经超过百起，涉及人数超过500人，死亡人数也超过50人[1]。通过分析这些事件可以发现，主要发生场所为餐饮服务业，占比达到60%，其中还有一些小范围或是未接到报告的事件并未纳入其中，若是全部统计是十分惊人的数字，由此可见我国的食品安全形势过于严峻，需要加大整改力度。

我国从2009年就已经颁布了食品安全法，以保障食品安全和公民身体健康、人身安全，从法律上提出了食品安全要求。但是，我国食品安全问题事件仍然频繁发生。对于餐饮行业而言，食品安全是核心，餐饮服务经营者最注重利润，无法保证菜品安全，也无法得到客户信任和满意，例如海底捞、张亮麻辣烫、胖哥俩肉蟹煲等，一旦出现食品安全问题不仅会损害消费者权益，同时也会影响商家信誉，需要承担相应的法律责任[2]。因此，每个餐饮从业人员都需要严格遵循食品安全规范，竖起一道红线，主动自觉维护消费者和自身权益，保障食品安全。

2 我国餐饮业安全事故问题分析

2.1 材料被污染

食物原料在运输、存储过程中容易被外部环境影响和微生物污染进而产生腐败，尤其是肉蛋奶等动物性食材极易被微生物、细菌污染进而加速腐败、变质，而花生、玉米、米面等容易被霉菌侵蚀，产生毒害，这些材料分解产物或是代谢产物容易危害人体，引发食源性疾病。现代农业生产普遍使用化学农药，加之土壤、水源和空气被污染导致有害物质污染原料，例如畜禽产品养殖时会使用添加剂、瘦肉精、抗生素等，农产品种植时会使用化肥、农药等，而四季豆、河豚等动植物原料中天然带有一些毒素，烹饪加工并未有效去除这些毒害物质，等等都属于原料被污染，进而产生食品安全问题[3]。

2.2 加工不规范

餐饮行业加工主要采用手工加工，从业人员本人的身体健康、卫生习惯以及操作规范等都会影响食品安全。有些从业人员如果本身患有传染病，在食品加工时可能会将致病因子传染给食物；有些从业人员卫生习惯不佳，并未严格按照规范清洁、消毒，有害微生物传染给食物；食物制作过程中，对卫生操作规范执行不够规范，加工生熟原料用具使用不准确，导致食物交叉感染，

2.3 加工处理不当

烹饪原料初级加工阶段，洗涤方式错误不仅会导致营养流失，也会无法取出原料中的虫卵、粪便以及一些微生物等，引发食品安全问题。此外，原料存储、冷藏、解冻等方式错误也会导致微生物大量繁殖，例如猪肉、牛肉等肉类食品解冻需要将其从冷冻室转移到冷藏室慢慢解冻，这种解冻方式可以有效避免微生物产生，保证食物干净、卫生，但是生活中一般将肉类食物从冷藏室拿出在室温冷水中解冻，尽管解冻快，但是期间会产生大量微生物，容易出现食品安全问题。而对于木耳等干货原料在胀发时，若是碱去除不干净或是泡发时间过长等等都会容易产生毒害物质，威胁食用者健康[4]。

原料烹饪加工时，如果食物加热温度未达到有效灭菌温度，食物中的细菌和微生物或是其他天然有害成分都会威胁人类健康，例如见手青等，但是煎烤炸等加工方式的过度高温也会产生反式脂肪酸或是多环芳烃等有害物质，容易引发食品安全事件。此外，食品备餐、配送、保温过程总也容易出现安全事故，例如婚宴、聚会等大型活动所需食物数量和种类多，且有时限要求，在加工处理时容易出现加热不充分、热度保持时间短，进而引发多人中毒事件。

近年来，食品添加剂在餐饮行业应用越发普遍，例如鲜榨果汁中各种香精香料，肉类产品中各种瘦肉精、嫩肉粉等，面点食品中各种色素等，这些食品添加剂若是用量超过标准或是使用错误等都会导致食品出现安全问题，进而危害人类健康。

2.4 加工环境和行业竞争出现问题

厨房加工、布局对餐饮企业生产加工效率以及食品安全均有直接影响。若是厨房空间太小，动物性和植物性材料清洗池、切割区域混用，或是惨剧清洗和原来清洗并未严格划分，容易出现交叉感染；有些厨房成品菜点出入和垃圾废物出入通道共用，导致食物污染风险加大；有些厨房清理不够干净，管理不当，导致蟑螂、老鼠等进出，容易污染食物，出现食品安全问题[5]。

餐饮经营中，彼此竞争或是其他人为因素导致投毒事件，或是有些企业为增加客流量，在食品中加入罂粟壳、一滴香等违规品，损害消费者的人身健康，需要予以重视。

3 利用网络直播对餐饮业进行社会监督具体措施

中国餐饮业食品安全问题十分突出，而导致这一局面出现的原因较多，既有监管上的也有环境、生产商的，要想解决食品安全问题，需要社会和政府共同努力才能够实现。近些年，食品安全问题频繁发生，消费者对餐饮行业缺乏信心，为提高餐饮行业的社会公信力，本研究提出采用网络直播帮助企业树立信誉形象，挽回社会形象。餐饮企业领导者希望员工可以规范操作，但是由于各种原因导致食品制作过程中并未规范操作，尤其是在无人监管之处，例如海底捞，对此，当前餐饮企业需要外部监督介入，也就是社会监督，企业需要充分调动群众积极性，利用网络直播让群众监督，通过社会监督保障食品安全[6]。同时，利用网络直播也能够及时发现问题，方便追查，其可以实现后厨、食材存储、处理、运输、检查，采购等等环节监督，有效解决餐饮行业的安全问题。

3.1 监督检查活动

互联网时代，餐饮行业通过网络直播实现社会监督，消费者可以通过商家或企业自建直播间或是微信订阅市场监督公众号选择相应餐厅观看大厅、后厨的直播画面，共同开展食品安全监督。对此，商家需要在厨房、大厅等关键区域安装摄像设备，并开设直播通道，消费者只需要直接进入直播间即可全程实时观看食品加工整个过程。同时，将网络巡查与实体巡查结合起来查看商家的经营牌照，确保相关证件真实有效，在此过程中，网络直播也可以发挥作用，消费者可以通过观看网络直播了解工作人员是否合规范操作，在公众监督下发现不规范操作只需一键举报即可，市场监督部门立即上门检查、整改，提高检查质量和效率[7]。

此外，构建消费者、平台和监管人员与一体化的网络直播视频查看与管理服务可视化系统，实行年度抽检，消费者可以通过网络直播随机观看各个商家的食品制作情况，也就是自行探店，消费者自己开通直播随机选择商家到店体验，若是食品食用时出现问题利用网络直播传播问题，在此过程中，线下消费者和线上群体通过观察餐厅后厨的烹饪、惨剧消毒、食物处理和垃圾处理等情况监督商家卫生状况，由社会大众共同监督、举报，为后续整改提供证据。

3.2 监督制作流程

近年来，有些地区开始实行“敞开式厨房”直播食品加工模式，这种模式受到消费者欢迎，也得到了一些餐饮企业相应，获得了推广。该模式通过在加工场地、面点间、烹饪间、凉菜间等加工区域安装摄像设备，并与大厅显示屏链接起来，实时传输食品加工制作图像，消费者可以通过这种直播观看加工过程，了解餐厅卫生情况，提高食品安全度，增加消费者信心[8]。直播视频加工过程属于社会监督和自我约束经营模式，消费者可以在等餐、就餐时实时观看材料处理和加工烹饪过程，在一定程度上可以保障食材新鲜、安全、成品干净卫生，让消费者放心，重新树立餐饮行业信誉度。

3.3 监督外卖情况

外卖是当前人们必不可少的一种餐饮方式，消费者通过外卖平台订购食物，无需到店即可满足饮食需求，十分便捷。但是，外卖制作过程中消费者无法了解商家及其食品卫生，有些商家并无门店，只是在居民楼里制作外卖，无法保证食品安全卫生，对此，可以通过网络直播外卖制作过程，饿了么、美团、百度外卖等外卖平台可以组建网络订餐平台自律共建联盟，统一开设直播通道，要求商家在制作外卖时需要直播整个过程，并为消费者提供随机抽检渠道，可以让消费者邀请市场监督局和联盟成员共同检测所抽检的商家食材、厨房、包装等环节卫生情况，一旦发现问题需要及时下架、整改，予以严厉惩罚[9]。

3.4 监督服务情况

通过网络直播可以监督餐饮企业的服务情况，主要监督工作人员服务态度、方式、衣着、谈吐情况是否符合规定，同时监督整个餐饮消费过程是否透明化、公平化等。社会大众利用直播情况了解工作人员与消费者之间的关系，期间服务人员和消费者是否存在无礼、不正当行为等，明确代金券、半价、赠送菜品或小礼物等一些优惠活动以及每道菜品定价等是否符合市场规定和商家公开声明，通过直播可以让大众清楚整个餐饮制作、服务、管理、交易等等过程，接受社会监督，有效规范餐饮行业，营造良好的餐饮服务和管理环境，推动餐饮行业实现持续发展。

4 结语

综上所述，食品安全属于公共卫生问题，其中任意环节出现安全问题都会产生严重影响，直接威胁消费者人身健康、安全。因此，餐饮行业在食品加工时，需要确保安全卫生质量，本文提出采用网络直播发挥社会公众对餐饮行业的监督效用，严格把控食品加工制作过程，保证食品安全，帮助餐饮行业树立良好的信誉，增强消费者信心。