陈蔚琦

大连检验检测认证集团有限公司中连瑞创认证有限公司 辽宁大连 116021

进入到新时期发展过程中，食品安全问题与人类的健康以及社会发展具有重要联系，现阶段，国内媒体不断曝光食品安全问题，引起重视的食品安全问题有地沟油和毒奶粉等，对人们的身体健康造成严重影响。经济社会不断进步，人们生活水平提升，餐饮业发展速度和规模不断扩大，中小型餐饮业数量增加，同时也带来了一系列的食品安全问题，因此保证餐饮业食品安全监管管理是监管人员需要解决的问题。餐饮产业的安全性以及消费者购买食品的安全性是社会大众普遍关注的问题，因此需要有效解决食品安全中产生的问题，提高食品安全性。

1 中小餐饮业存在的食品安全及卫生问题分析

在中小型餐饮业发展过程中，其主要形式是中小型餐馆，其中产生的问题有以下几种：

（1）从业人员专业性素质较低，部分中小餐馆中的工作人员素质普遍较低，卫生习惯不好，个别路边小摊尤其是早餐及小作坊基本没有进行健康检查，这些从业人员不够了解食品安全知识。现阶段，中小餐馆运行过程中，人员流动性相对较高，餐馆负责人并不关注对工作人员进行食品安全知识培训，大部分工作人员缺乏食品安全意识。

（2）食品卫生宣传程度较低，餐饮食品加工相关要求宣传力度较差，相关卫生知识没有上升到家喻户晓的程度，部分消费者图便宜，方便，食品安全自我防范意识比较淡薄。

（3）餐馆数量较多，设备设施陈旧、老化，食品及卫生安全隐患比较严重，部分餐馆在自建房以及路边摊经营，未获得相关部门的相应许可，还有部分中小餐馆设施比较简陋，空间范围较小，硬件包括灶具、冷柜、物料储存库房及切配间、清洗间的地面、墙壁、排油气等装置破损严重，环境卫生质量较差，对就餐者的健康构成健康隐患；部分餐馆距离污染源距离较近，因此食品安全隐患较大[1]；部分餐馆出于经营时间以及经营地点的不确定性，监管工作存在较多困难性。

（4）卫生监管程度不够，在监管过程中，卫生监督管理制度不够完善，监管力量包括人员及检测手段比较薄弱，过程中使用的经费不够充足，缺乏有效交通工具运用，因此食品安全检查措施难以快速、顺利实施，监管效果不佳，相关部门配合程度不够，造成取缔工作不能顺利进行。

（5）食品安全保障措施开展不够顺利，餐馆工作中缺乏正规的购货验收程序，经过相关调查，部分餐馆使用的食品缺乏标签和产品合格证明等，在产生食品安全问题后，追溯性较低。

（6）中小餐馆加工及管理方法违规，消毒措施较少，部分中小餐馆缺乏消毒措施，营业中使用的餐具洗刷不够干净，部分餐馆虽然设置了消毒柜等措施，但经常闲置不用，甚至消毒柜会出现污迹情况；没有标准库房，缺少防虫害、温湿度控制设施，导致原辅料被虫害污染。变质腐败的发生（增加）；原辅料存储过程具有随意性，不按产品标签条件进行储存，特别是开封后原辅料缺少安全防护，无任何标识，储存不当直接导致原辅料变质腐败；产品特别是蔬菜经常不清洗；生熟食品混放，交叉污染严重；图便宜采购劣质原料，重复使用食用油，甚至地沟油，面食加工中非法添加增白剂，汤料中添加违禁品等等。

2 食品安全中产生的问题分析

2.1 食品原料来源问题以及检查问题分析

由于在农作物、水产品种植及养殖过程中，大量使用化肥、农药及兽药，造成农、兽药残留出现超标；农作物种植土壤中存在工业企业排放污水及有害废弃物导致的重金属及有毒有机、无机化合物残留的污染；家禽饲养过程中，防止牲畜生病或者是保证其快速生长，需要注射激素等药品，因此食品具有不安全性。[2]餐馆工作人员缺乏专业知识，不能对食品原料进行有效验收，导致不安全原料进入餐馆，从食材源头上造成污染。

2.2 餐食加工添加剂使用存在不合理性

餐馆加工人员为保证食品的美观性以及表面质量，吸引就餐者进行点餐，食物本身的添加剂用量已经严重超出国家规定的适用范围，例如消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂，部分从业人员出于延长食品存在时间需求，过程中超量使用防腐剂（如亚硝酸盐、苯甲酸钠等），对消费者身体造成损害，易出现严重食品安全问题。

2.3 食品安全监管措施不彻底

在食物采购、加工以及销售环节中，食品安全隐患比较严重，相关监管部门由于人力资源有限，专业知识不足，没有较为详细的食品安全监管操作制度及管理规范，食品安全标准执行不够严格，在食品生产加工过程中的各个环节缺乏对应的详细的具体要求，因此餐馆加工人员会利用法律漏洞损害消费者的权益。食品不安全情况打击强度不够，造成这种现象屡禁不止[3]。

3 食品安全监督管理措施分析

3.1 构建食品市场监管网络相关平台

这一举措实施，需要收集相应问题反馈，主要是基层群众针对食品安全问题的反馈，在较短时间内掌握新的资料和动态，构成预警系统，市场监督管理工作人员可以实现早发现、早控制，及时消除食品安全中的危险性因素，降低食品安全事件发生率。

3.2 强化食品安全宣传有效性

保证整治工作顺利进行，需要强化食品安全相关宣传工作，加强餐饮单位负责人的培训。重点宣传食品安全知识，制作食品安全操作小册，建立食品验收台账，定期发放并监督检查。重视新闻媒体的作用，宣传工作动态以及食品安全实际整治进展，曝光违法严重的餐饮单位。

3.3 重视卫生知识培训过程

在中小餐馆运行过程中，其主要特点是工作人员流动性较大，因此需要培训从业人员，重视食品安全知识的培训，注重餐食加工过程、餐食服务过程卫生操作技能学习，改变工作人员的不良操作习惯，操作行为应具有规范性，树立防病意识以及食品安全意识。除此之外，需要宣传典型案例，将食物中毒产生的后果告知从业人员，从业人员可以在经营过程中遵守法律法规，积极履行工作原则，进行餐饮消毒，对采购食材及过期食品严格检查，保证中小餐饮企业可以进入到合法规范经营轨道中[4]。

3.4 重视政府管理工作开展

政府部门在工作开展过程中，可以开展中小型餐馆的专项工作整治，过程中结合实际情况制定监督管理确切方案，成立有政府主管食品安全的负责人作为组长，疾控中心、市场监管单位以及公安、行政执法等相关单位共同组成联合工作组，构建部门之间的互相、长期的合作制度及管理模式，保证食品安全工作可以顺利进行[5]。专项整治工作开展过程中，制定相应报告制度，各个成员单位需要向政府部门报告专项整治工作的进度和实际情况，领导人员可以及时掌握工作变化，对工作进行协调，保证各个部门工作开展具有更好的空间和格局。构建执法联动机制，整治中小餐馆的卫生情况，取缔没有证件及违法经营的餐馆，加大违法处罚的力度。

4 食品安全问题解决措施分析

4.1 食材采购源头控制

更新并完善食品原料（含农副、禽畜、果蔬产品、散装及预包装食品）批发销售市场准入制度，在食品安全管理过程中，需要定期审查食品原料（含农副、禽畜、果蔬产品、散装及预包装食品）批发销售市场的经营及食品安全管理情况，在源头位置杜绝有毒有害的食品及原辅料进入到各级流通市场包括餐饮业，一旦出现假冒伪劣及有毒有害、疫病等产品需要立即召回和销毁。

餐饮业负责人应建立食品安全自我承诺制度并公示，保障不采购变质、腐败有毒有害的食材；建立食材采购台账，索要供应商的提供的禽畜产品检验检疫合格报告、兽药残留检验合格报告；果蔬的农残检验合格报告；预包装食品及散装食品应提供产品的主要食品安全指标无害的检验报告；有效及时记录供应商信息，及产品信息，保证食材的可追溯性。

4.2 建立餐饮业食品安全标准体系

针对现在市场，需要强化食品安全标准的规范性，提倡鼓励餐饮企业建立ISO22000:2018HACCP食品安全标准体系，全面提升餐饮业食品安全管理水平。规范餐饮业的日常操作，由认证机构定期进行监管，以此促进餐饮食品行业领域的发展健康、有序和可持续。

4.3 构建完善的食品安全应急制度

（1）首先各类餐饮业需要构建食品安全风险预警以及反应系统，制定应急预案，并定期培训和演练，实现应急管理的立即报告以及迅速介入，这一过程中的工作也是食品安全中的重要阶段。

（2）其次是倡导全民参与到食品安全应急管理工作中，民众针对食品安全应急知识宣传教育不断强化，根据居住地以此构建食品安全管理社区，公众的食品安全意识可以有效提升，过程中需要聘用餐饮所在社区食品安全监督工作人员，掌握食品安全动态，构成民间互助性的食品安全应急救援组织，结合实际情况构成专业救援以及群众自救结合的庞大救护援助体系，公众自救能力以及互救能力提升，在产生食品安全事故后，可以在最短时间内开展救助活动。

（3）除此之外，需要加强食品行业的资金、物资以及人员方面的责任管理，①资金在这一过程中可以成为处理突发性食品安全问题的主要资源，在获得保管以及安排过程中，防止突发事件发生时难以调动资金，出现处理不及时的情况[9]。②在物资处理过程中，需要构建应急物资储备制度，通过这一举措可以确保食品安全应急物资以及交通工具的顺利应用，应急物资储备过程中，具备安全性以及灵活性，运输过程比较方便；③在机构设置方面，设置专门性的实验研究机构，对食品安全事件中的人员伤害鉴定工作、诊断工作以及救治工作等提供相关分析数据；④在人员处理方面，可以调动卫生部门组织救治队伍，提供支援活动，建立专业性的救治队伍，在遭遇重大食品中毒等安全突发事件时，可以迅速组织，主动参与救治工作。

4.4 开展自我管理、公众及第三方监督工作

在中小型餐馆食品安全及卫生管理过程中，开展企业自我管理，包括加强餐饮加工环境的卫生管理，加工及服务各环节的食品安全管理，提高管理有效性，过程中可以降低政府实际监管成本，提升企业的自我管理水平。

第三方监督工作：第三方监管是除政府监管以及企业自我管理方式外的其他监督团体，主要是指志愿团体、检验检测、认证机构等，第三方监管按政府及食品安全相关法规要求，制定监督审查准则，定期对餐饮业食品安全运营情况进行监督检查，出具审查报告，对发现的问题及时进行整改，与政府和企业相比，第三方监督方式与效率更高，更加客观公正，杜绝了人情。

公众参与：通过建立监管网络平台。可以及时收集整理公众对食品安全卫生问题的反馈，掌握最新资料和动态，形成预警系统，做到早发现、早控制，消除中小型餐馆食品安全的危险因素。基于上述情况，第三方机构中的社会职能以及法律地位更有利于食品卫生安全的管理和制约。

奖罚并举：对在餐饮业日常食品安全及卫生监督检查过程中发现的不合规、性质严重或发生重大食品安全事件的餐饮单位，实行严厉的惩罚措施，对负责人及单位列入黑名单，构建食品安全曝光机制，并对再次进入餐饮业进行严格的限制，加大处罚力度，提升违法成本，使经营主体不敢违规，不能违规；对守法经营餐饮主体，在历次的监督检查过程中表现良好的餐饮单位，由监管部门进行奖励，并在公众平台进行免费宣传，树立典型，引导餐饮行业健康发展。

5 结语

食品安全保持是为保证食品安全性，在食物链中贯穿所有阶段采取一切条件和措施，食品安全定义是食品生产中按照原定用途以及使用过程中不会对消费者造成损害。食品卫生是保证食品安全的一种措施和手段，在食品生产中需要具备的基本条件，是餐饮业应具备的基本特性。

餐饮行业中食品卫生管理属于全面性以及复杂性的系统管理方式，餐饮行业应避免片面追求经济效益，需要严格贯彻执行食品卫生安全的法规要求。

餐饮行业中的食品卫生及食品安全监管工作，需要遵循公正执法以及严格执法原则，强化食品安全预测和估计作用，推动中小型餐饮行业的顺利健康发展。