□ 卢静文 山东省兰陵县发展和改革局

食品生产加工是将食品生产材料进行相应的加工处理，最终形成可销售、可流通、可食用的食品的产品生产行为和过程。在当前食品需求多样化的情况下，市场上生产、流通和食用的食品种类和数量持续增加，不仅增加食品加工、销售发展空间，也增加了部分厂商出于成本管控或提高利润的目的，对生产加工环节的管控不力，导致最终的食品出现的质量问题[1]。基于市场发展和消费者合法权益保护的需要，食品生产主体和市场监管主体有必要加强食品生产加工过程中的风险管控，不断提高生产加工环节的食品质量管理，确保食品安全。

1 食品生产加工过程中的风险类型

食品生产加工过程中的风险是指在生产、加工食品中出现的可能影响食品质量的各种不确定性因素。虽然食品生产加工工艺和技术的持续改善，逐渐减少了食品生产加工过程中不良因素对食品质量的影响，但当前的食品生产加工中仍然存在较多的风险因素。按照风险产生原因的不同，可将食品生产加工过程中的风险分为环境风险、材料风险和操作风险等几种类型。

1.1 环境风险

环境风险是食品生产加工场所中的各类不确定性环境因素可能对食品生产加工活动造成的不良影响[2]。结合食品生产加工的实际情况，可将食品生产加工的环境风险细化为自然环境风险和社会环境风险。其中，自然环境风险指可能对食品生产加工过程或食品生产加工中使用材料的质量与效果产生影响的温度、湿度、水和空气等自然因素引起的风险；社会环境风险指可能对食品生产加工产生影响的空间区域的卫生、布局和管理等风险内容。在实际的食品生产加工中，自然环境风险主要体现为因气温过高导致生产加工材料变质腐烂等情况，社会环境风险主要体现为因生产加工厂区布局不合理、材料流通不畅，造成的材料堆积变质等情况。

1.2 材料风险

材料风险是指因生产加工过程中使用的原材料存在质量问题而可能引起最终生产加工的食品出现质量问题的情况。材料是食品生产加工的主要原料，其质量与食品质量存在直接关联性[3]。在食品生产加工中，如果生产主体忽视对原材料质量的检查、管控，有较大可能出现原材料质量不合格或变质的情况，导致食品出现安全性风险。在实际的食品生产加工行为中，材料风险主要体现为因使用不合格材料而出现食品质量不达标的问题。

1.3 操作风险

操作风险是由于食品生产加工过程中的不规范操作行为而引起的食品生产加工质量问题。虽然食品生产加工的机械化、信息化发展，使食品生产中的操作逐步实现了自动化、智能化，但在一些生产加工环节中仍需人为操作加以辅助。在生产加工过程中，如果工人未按照生产加工规定的内容进行操作，就会导致食品生产加工出现质量性隐患，最终可能引起食品生产加工中的质量性问题。

2 食品生产加工过程中的风险管控措施

食品生产加工是一项规范性、严谨性的活动，只有确保生产加工所使用的原材料及其全流程的安全性、标准性，才能保证食品生产加工的安全。针对上述明确的食品生产加工过程中存在的各类型风险，生产加工主体需结合风险可能产生的原因，采取相应的措施加以管控，确保生产加工的规范、安全。结合当前食品生产加工的实际来看，应着重做好以下几方面工作。

2.1 强化风险管理意识

在市场化机制下，食品生产加工企业及员工将关注的焦点放在了食品产品生产的成本和收益上，通过压缩食品生产加工成本、提高食品生产加工效率和增加食品生产加工产量等方式提高实际收益[4]。在这种模式下，相关主体会忽视食品生产加工过程中的风险管理问题，即使发生食品生产风险事件，企业也更多地将其作为偶然性问题加以处理，缺乏客观、正确的对待，导致风险问题被忽视、搁置，最终可能引起难以管控的食品生产风险问题。基于此，企业及员工应增强对食品生产加工过程中的风险管理，从可能发生的意外性情况出发对生产加工环节进行跟踪、管控，确保风险管理真正融入到日常的食品生产加工行为中。

2.2 完善食品生产加工环节的风险管理制度

制度是约束和指导食品生产加工主体行为的重要标准。考虑到食品生产加工存在分工协作的情况，为统一参与食品生产加工人员的风险管理意识和行为，企业等主体要结合食品安全相关法律法规内容，制定针对食品生产加工环节的风险管理制度内容，明确食品生产加工环节可能出现的风险类型及其原因，对各种类型风险相应的防范、应对策略进行精细化的说明，使生产加工人员能够识别风险、管控处理风险。同时，企业等主体要重视风险管理制度的落实，通过明晰制度落实责任、成立风险管理监督小组等方式，督促、指导相关风险管理主体严格按照制度内容的规定进行常态化、规范化的风险管理实践。

2.3 优化食品生产加工环境

环境风险是间接性且不易被发现的风险类型。考虑到环境风险产生原因的多样性，生产加工主体要持续不断地对环境加以优化。①加强环境质量监测。企业等生产主体要对食品生产加工场所内部环境进行持续、动态的监测，确保生产加工现场的温度、空气和水等自然因素达到食品生产加工的标准要求[5]。②加强食品生产加工区域环境管理。企业主体要根据原材料的不同类型、属性，对食品加工生产原材料进行分类、分区域管理，并尽量减少材料不必要的流动，确保材料储存、管理环境的达标。③企业要加强对食品生产加工区域进行定期的清扫、消毒，科学管控区域内可能因环境因素恶化引起的材料或食品变质的情况。

2.4 加强食品生产加工原材料质量管控

原材料质量是影响食品生产加工质量的直接性因素。考虑到当前企业在食品生产加工方面使用的原材料多是通过市场购买的方式获取的实际情况，企业要从原材料的入口处管控食品生产加工风险。①企业要加强食品原材料质量的遴选，尽可能选择优质的材料作为食品生产加工的原料，以保证食品生产加工的稳定性。②企业要加强原材料供应链的管控，对交付的原材料，要进行现场的质量检验检查，对于存在不合格问题的原材料，要拒绝接受，确保进场的原材料在质量上达到标准[6]。③企业要注意对库存原材料质量的动态监测，一旦库存材料出现变质的情况，要立即进行无害化处理，将原材料可能引起的生产加工风险影响降到最低。

3 结语

生产加工是食品生产、销售中的重要环节，也是易出现食品安全问题的典型环节。虽然近年来持续加强的食品质量安全管控措施强化了企业等主体食品生产加工的风险管理责任意识，督促企业建立了相应的风险管控体系，一定程度上保证了食品生产加工环节的安全性。但是，由于企业在盈利性目的的驱动下，易因成本和利润的考虑而忽视生产加工过程中的风险管控，进而导致食品生产加工环节出现质量问题。基于此，相关主体尤其是企业要落实主体责任，坚守食品安全底线，强化风险管理意识，完善食品生产加工环节风险管理制度，优化食品生产加工环境，加强食品生产加工原材料质量管控，积极提升食品质量，保障食品安全。