□ 戴晓丰 常熟市市场监督管理局

1 餐饮服务集中区的概念和建设思路

餐饮服务集中区指统一管理、餐饮单位相对集中且数量达20家以上的商业综合体、旅游景区和餐饮特色街区等。餐饮服务集中区的建设思路是以具备一定管理基础的餐饮服务集中区为示范，通过强化依法监管与主动服务相结合，强化主体责任与社会监督相结合，强化舆论引导与主动宣传相结合，搭建社会共治平台，实现食品安全综合治理；以示范建设为基础，通过典型引导，以点带面，推进社会共治平台建设标准化、规范化、规模化，促进餐饮服务集中区食品安全保障能力明显提升[1—5]。

2 餐饮服务集中区的建设内容

2.1 建立食品安全工作服务站

依托餐饮服务集中区现有管理机构（如综合体管理运营方、景区管理方等），加大人力、物力和财力投入，搭建由政府部门、经营者等组成的第三方管理平台，设立食品安全工作服务站。通过食品安全工作服务站建设，聘用食品安全协管员、信息员和志愿者队伍等，协助监管部门延伸监管触角，服务好餐饮服务经营者，维护广大消费者的利益。

2.2 统一餐饮服务公示模式

区内餐饮服务经营者全面实施“明厨亮灶、阳光操作”，统一餐饮服务食品安全公示内容、格式及位置，将关键环节操作现场直接呈现给消费者，进一步强化企业自律，接受社会监督。有条件的餐饮服务集中区可在聚集区广场等明显位置通过电子显示屏，对集中区内餐饮服务经营者食品安全信息、后厨监控及原料采购情况等进行统一展示。同时，鼓励区内餐饮服务经营者开展量化分级脸谱公示外置化工作，按照统一标准、统一式样将脸谱在店面门口醒目位置或通过电子显示屏等形式进行公示。

2.3 加强食品安全检测力度

加大餐饮服务集中区食品安全检测力度，及时公开检测结果；建立不合格食品处置机制，及时有效处理食品安全投诉举报，维护餐饮服务集中区的社会声誉和信用品牌。鼓励规模较大的餐饮服务经营者配备快检设备，加强企业自检；有条件的餐饮服务集中区可建立集中区食品安全快检中心。

2.4 提升食品安全水平

集中区内具有共性的食品安全难点、热点问题已得到解决；区域内各单位的食品安全主体责任得到有效落实；食品安全监管工作得到有效规范，群众对食品安全满意度得到提升。

3 餐饮服务集中区的建设成效

常熟市的餐饮集中区建设最早启动于2017年，历经4年建设，目前，共有7座餐饮集中示范区通过苏州市级验收，有效推动了餐饮服务集中区食品安全保障水平的提升。在建设过程中要把握好以下“三大重点”。

3.1 发挥工作站优势，良性运转促进质量提升

将工作站的运转与餐饮业质量安全提升工程相结合，提升餐饮集中区“四个率”：①“明厨亮灶”实施率。提升“明厨亮灶”覆盖面，目前，集中区内93.2%餐饮单位实施了明厨亮灶。②量化优秀等级率。在实现餐饮服务集中区内餐饮单位100%量化分级评定的基础上，不断提档升级，实现60%以上的餐饮单位量化等级达到优秀，消灭一般等级，进一步完善餐饮服务量化分级公示制度，统一公示量化分级管理信息。③优质现场管理方式实施率。163家餐饮单位推行“4D”“五常”等先进管理体系，持续保持良好运行，有效促进集中区食品安全保障水平的提升。④快检覆盖率。餐饮集中区全部配备快检设施，快检覆盖率100%，自行开展对瘦肉精、农药残留和煎炸油极性组分等重点项目的快速检测，发挥初筛功能，及时公示检测结果。

3.2 明确工作站职责，完善制度强化机制建设

7座餐饮集中区均明确工作站建设标准、组织架构和人员分工，层层落实责任，制定《管理工作站职责》《信息采集制度》《宣传培训制度》《工作台账制度》《信息通报制度》《联合检查制度》等各项工作制度。在运作过程中完善联席会议、考核奖惩、宣传培训及食品安全值守等各项管理制度，切实发挥工作站的“三个纽带”作用，真正成为监管部门与集中区运营方的纽带、餐饮集中区运营方与区内单位的纽带及餐饮集中区与消费者之间的纽带。

3.3 强化工作站管理，不断构筑食品安全防线

进一步发挥食品安全工作站的辅助管理职能。7个餐饮集中区均加强对集中区内餐饮单位检查，督促餐饮单位开展自查，落实主体责任。监管部门为工作站提供的食品安全知识培训、食品安全工作站定期组织区内餐饮从业人员的培训和工作站为提升自我管理开展的组成人员的业务培训，共组织对738名负责人及从业会员开展培训。

4 餐饮服务集中区的建设体会

4.1 组织领导到位

常熟市在餐饮集中区建设过程中，实行领导负责制，领导亲自部署、亲自动员、亲自抓落实，进一步充实推进方案，细化任务目标和时间节点，同时，加强对工作推进的督促检查，及时上报工作进展情况。从而推动各项工作落到实处。

4.2 宣传发动到位

常熟市市场监督管理局积极做好宣传发动工作，从市局到基层分局，从监管部门到餐饮集中区运营方，从餐饮集中区到区内每家餐饮单位，都明确示范建设工作的重要意义、进度安排和任务目标，凝心聚力，全面有序推进示范建设工作。

4.3 协调保障到位

常熟市市场监督管理局加强同当地政府和餐饮集中区的沟通协调和交流指导，积极争取地方政府的政策支持和经费支持，特别是在食品安全社会共治示范建设列入苏州市政府实事项目后，进一步调动各方的积极性，全面发动区域内餐饮单位积极投入到示范建设中。目前，苏州市已下拔餐饮集中区食品安全社会共治示范点专项奖励奖金，常熟市共获得奖励奖金14万元。

5 餐饮服务集中区的建设思考

5.1 进一步注重长效管理

对已评定的示范点实施动态管理，定期开展“回头看”行动，抓好长效机制建设，做到边提升边巩固，充分发挥示范单位的带动作用。推动食品安全示范建设活动深入持久开展，确保人民群众有真切的食品安全获得感。

5.2 进一步加强交流学习

在下一步工作中，还需借鉴苏州市其他先进地区经验，相互学习，取长补短，同时，积极探索，主动创新，融入自身特色，不断拓宽餐饮集中区示范建设的新思路和新举措，如将工作站管理模式延伸至第三方网络订餐平台等新领域，将食品原料追溯、远程视频监控、量化分级信息等进行整合以二维码形式统一展示等。

5.3 进一步注重宣传引导

运用微信等各种新媒体平台，提升餐饮集中区食品安全社会共治的知晓率和支持率，营造良好的宣传氛围。充分调动各方积极性，将一批食品安全责任意识强、食品安全水平高的单位向社会进行展示和宣传，使示范工程建设在更大范围、更宽领域、更深层次开展起来，切实发挥示范建设的带动辐射作用，让群众看到成效。