□ 王德培 贵州茅台酒股份有限公司

白酒是人们生活中常见的消费饮品，在我国的饮食文化中占有重要地位。我国的白酒酿造工艺从20世纪开始就进行了现代化技术创新，实现了白酒酿造时间的缩短与产出率的提升。

1 白酒酿造的经典理念阐述

1.1 大曲

在大曲白酒酿造过程中需保证大曲质量，品质上乘的大曲能实现香型白酒的酿造，对于浓香型白酒的酿造来说，大曲质量的高低尤为重要。在酿造工艺中，如果将高温大曲添加在中温大曲中，能让酒体更加丰柔，增加酒的窖香。清香型白酒重视香气的纯正与持久，很多陈年清香型白酒喝完后杯中仍留有香味，在酿造时同样需按照比例加入高温大曲[1]。酿造清香型白酒时，大曲中的“窝水”“干皮”等曲块会对白酒的质量产生影响，因此劣质大曲对白酒的影响更为明显。常见的白酒中，茅台是酱香酒的典范，酱香、窖底香、醇甜是茅台的3大类别，高温大曲酿造出来的就是酱香型。安徽的口子窖则属于“兼香”，使用的酿造工艺是“菊花心”大曲，在制曲时采用凉热结合的工艺，控制温度的起落，酿造的白酒结合了浓香与酱香的优点。因此，酿造时选择的大曲不同，产出的白酒特点各不相同，各有风韵[2]。

1.2 小曲

小曲中酿酒酵母和米根霉是糖化发酵的诱因，随着社会不断进步，小曲制造向着纯种化的趋势发展。如四川的高产曲是采用纯种酿酒酵母或米根霉产生的小曲，培养后形成散曲，按照配比加入益生菌种群，可得到质量上乘的小曲酒。多微麸皮散曲的技术能保证糖化发酵更加彻底，节省二次工序，曲量消耗少，产酒率高，酿造的酒品质较好，有独特的清香。优质米根霉是整个酿酒技术的核心，能有效缩短酿造时间，加曲后只需很短时间的酿拌就能在窖中发酵。

2 经典理念在现代化酿酒技术的应用分析

2.1 保证配料的合理性

无论是小曲白酒还是大曲白酒都需在酿造中控制配料，需根据温度、气候等科学合理的调整淀粉浓度。传统的酿酒工艺是将投粮作为基础量，对水分、酸度和淀粉等进行合理调控。在实践中要对重要的衡量指标进行准确控制，夏季要谨慎控制淀粉浓度处于最低水平，多采用底醅[3]；在寒冷的冬天则要将淀粉浓度调整到最高水平，尽量减少底醅的使用。

2.2 控制入池温度

白酒酿造通常采用低温入池的方法，在低温状态中完成发酵过程，减缓酒醅升温速度，实现控酸养醅的目的。这种方法在清香型白酒中使用效果最佳，能提高白酒品质，得到柔和、爽净、绵甜的口感，要想让夏季也获得较高的出酒率，就需在低温入池的基础上强化配料的合理性。

2.3 实现定温蒸烧

定温蒸烧指的是在发酵期内，对酒醅进行控制，在达到预设温度后，将其从池中转出进行蒸酒，整个过程都维持在某一温度状态中。麸曲白酒通常是4～5 d的发酵周期，且需要按照所在区域进行温度设定，总体来说温度介于28～32 ℃。定温蒸烧的理念在白酒酿造过程中应用较广泛，在固态发酵的小曲酒中同样有效，这是因为米根霉对高温的耐受度较好，高温不会影响生长。

由此可知，只有应用正确的传统理念酿酒，才能实现技术的合理运用，在现代化白酒酿造工业中运用配料的控制、入池温度的控制和定温蒸烧等传统理念仍然有着显著的现实意义。但这些理念也存在一定的局限性，对短期发酵的白酒使用效果较好，长期发酵的白酒则不适用。但局限性并不影响传统理念的延伸与使用，目前，在实践中已形成了“前缓、中挺、后缓落”的白酒酿造工艺原则[4]。

2.3.1 “前缓、中挺、后缓落”原则阐述

“前缓、中挺、后缓落”原则是对传统理念的继承与发展，是定时与定温理念在当前酿造工艺中的充分体现。汾酒酿造需对大米纯粮的入缸温度进行控制，夏季为了对入缸温度进行控制通常会在夜半时分进行操作，此外还需将顶火的温度控制在32 ℃左右，避免出现温度大幅波动。在入缸之后，应先缓慢落火，发酵时通常采用底醅控制的方法，让“前缓、中挺、后缓落”的原则在工艺操作中得到落实，进而实现不同季节酿造时入池温度的合理调控[5]。

2.3.2 白酒酿造工艺操作原则

时代的发展带动了酿酒技术的进步与提升，但在白酒的酿造过程中仍要坚持基本的工艺操作原则—“稳、准、细、净。①稳。强调在白酒酿造中维持相对稳定的条件，既包括原料配比的稳定，也包括入池条件的稳定。在酿造时需控制各个指标的调控，保证各指标处于最佳范围中，维持稳定的酿造状态。当外界条件发生特殊变化时，需及时对指标进行调整，保证酿酒条件的稳定性，避免出现由于条件变化导致的酒品质量波动。在指标调整时应循序渐进，避免出现突然的指标波动，通过缓慢调整来保证淀粉的消耗情况；②准。准既包括生产过程中管理者对工艺条件的准确控制，又包括酿造时配料的精准。作为生产管理者，应充分了解酿酒工艺，能按照既定规程进行各项操作，稳定产品质量。此外，在对原料进行配比时，要对原料进行准确称量，做到数据化生产，避免出现估量的情况；③细。细是细致，指在白酒酿造的各个过程中都要做到细致，包括选择配料、发酵操作等，只有细致才能保证质量；④净。净是要实现清洁生产，保证生产过程的干净卫生，严格挑选各类原辅料，杜绝不合格产品的使用。对于酿造过程中所需要的设备等进行定期清洗。

3 结语

综上所述，在白酒酿造工业不断发展的进程中，现代酿酒技术也得到了提升。当前的白酒产品结构变得更加多元化，低度酒逐步替代了部分高度酒，产品质量稳步提升。通过研究传统白酒酿造的经典理念，将低碳绿色可循环的理念融入其中，能让白酒酿造技术向着现代化趋势发展。相关人员应继承传统理念，做到推陈出新，体现时代特色，为我国白酒酿造工艺的发展提供支持。