□ 赛丽诺 潍坊市检验检测中心 董立君 潍坊市产品质量检验所 谭国杰 潍坊市检验检测中心

糕点是一种历史悠久、深受大众喜爱的传统食品，其品种多样，包括蛋糕、面包、月饼和桃酥等3 000多种产品[1]。糕点的定义是以谷类、薯类、豆类、油脂、奶、糖和蛋等为主要原料，添加（或不添加）其他辅料，经调制、成型和熟制等加工工序制成的食品[2]。糕点制作工艺烦琐复杂，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，是微生物优良的培养基、迅速繁殖的温床。统计发现，近年来，市场监管部门的糕点产品监督抽检不合格公告中，霉菌项目超标上榜率较高。本文就糕点中霉菌产生原因及预防控制措施进行分析，有助于食品生产者和经销者注意生产环节、流通环节的控制，为广大消费者提供安全优质的产品。

霉菌在糕点上繁殖使糕点发生霉变，在糕点上生长的霉菌类型主要是毛霉、棍霉和曲霉。霉菌和霉菌孢子的生长条件：①要求足够的营养支持；②要求适宜的温湿度环境。因为糕点高油高糖高营养的属性，大部分水分含量也很高，难免成为霉菌生长天然的温床。了解清楚糕点霉变的原因，然后采取对应的措施，才能有效预防糕点霉变问题的发生，切实保障糕点的安全质量。要预防糕点霉变，应从原辅材料、生产条件卫生、生产工艺流程、包装和入库贮存条件等方面加以改进。

1 导致糕点发霉的主要因素

1.1 来自原辅材料的影响

糕点生产时所需原辅料较多，有各种小麦粉、谷物粉、食用油、牛奶、鸡蛋、奶粉、奶油、果酱、食用香精和生产用水等。生产者为节约成本，对原辅材料把关不严或储存条件不当或存放时间较长，导致原辅料本身被污染，加工时带有真菌孢子或已长有霉菌，致使加工后的糕点产品霉菌超标。

1.2 生产条件控制不严，导致污染隐患

许多糕点制作厂规模较小，生产环境潮湿，卫生条件差，霉菌无法得到有效控制。冷凝水的管路、车间中温度最低的部位（天花板、地面、设备表面、墙面、空调系统和净化管道系统等）都是车间霉菌控制的关键点[3]。车间内无法保证正常换气，不注意车间环境的卫生消毒和清洁度控制、生产设备器具的清洁消毒、不同类型成品的分区存放和不注意工作人员的卫生等，都是造成霉菌污染的重要因素。

1.3 生产工艺流程或关键控制点控制不合理，导致交叉污染

①在设计车间时没有统筹考虑，生产工艺流程设计不合理，烘烤熟制间和冷却间的距离过近，一般作业区和洁净作业区空气流动向未遵循由高洁净度到一般洁净度流动的原则来设计，导致实际生产时造成交叉污染。②配方不当，如产品配比参数没有优化，糖、油和水的添加比例没有调节好。③关键控制点设计欠合理，如糕点的烘焙温度、时间控制不当或糕点冷却的方式有待改善。

1.4 糕点制成品本身水分活度带来的影响

微生物生长需一定的水分。水分活度AW反映了食品质量变化和微生物繁殖对其水分可利用的程度。当产品的水分活度大于某一临界时，特定的微生物就能生长。一般情况下，当AW＞0.8时，霉菌可迅速生长。水分活度AW偏高是糕点发霉的重要内部因素。

1.5 包装和入库贮存条件控制不良

①未使用食品级包装袋、包装材料隔氧效果欠佳或卫生控制不足。②产品装袋包装时包装间的空气洁净控制不足。③入库贮存时糕点贮存在高温潮湿的地方、不同品种的糕点没有分类存放、存货时间过长等都可造成产品霉坏变质。

2 减少霉菌污染采取的预防控制措施

2.1 原辅材料严格把关

所有原辅料应采购自证照齐全的合格供方，采购时查验所采购批次原料是否是出厂检验合格的产品，入库时登记好原料的规格型号、数量、生产日期和保质期，按原料标签标注的贮存条件分区存放原料。不同性质的原料应做到标示明确、离墙离地和分区存放。领料加工时注意按先进先出的原则领取，查看原料状态是否新鲜、正常、合格，已开封的原料需扎紧袋口单独存放并及早使用。生产用水尽量采用净化水。鲜蛋应认真清洗并将外壳用二氧化氯等消毒后再进入车间使用。

2.2 生产条件严格控制

2.2.1 工作人员管理

工作人员进入操作间时应按标准程序要求更换洁净的工作衣帽、口罩和工作靴，洗手消毒。生产车间内按人流、物流分开，不同车间、不同工序人员定岗管理，禁止串岗。

2.2.2 生产要求

按照加工成型间、烘烤熟制间、冷却车间、冷加工车间和包装车间的流程及洁净度要求合理设计布局，减少交叉污染。内包装间等洁净区可设置风淋室、二次更衣室等设施，车间空间采用紫外线、臭氧等进行交替消杀，工作台、包装机械和直接接触食品的器具采用75%酒精擦拭法消毒。应及时清理因车间过冷或过热产生的蒸汽及冷凝水，必要时应配备除湿机。

2.2.3 生产环境

生产时产生的废弃物等应存放于专门的密闭设施中，每班次结束时从专门的物流通道运出生产车间，及时清理消杀生产用具、操作台面，搞好车间环境及地面墙面卫生，减少霉菌孢子的漂浮附着。温度相对较低的车间速冻库门，应一直保持关闭状态。如果温度较低车间的门没有关闭，当旁边车间传过来的热空气涌进，形成较高的湿度，在空气冷却时液化，易生长霉菌。车间内要保证正常换气，车间湿度保持在55%左右，车间的空调系统、净化管道系统等需定期消毒。

2.3 优化产品配方和生产工艺

2.3.1 改进配方

适当减少生产用水的添加量，或者辅助使用新糖源来代替传统食用糖，木糖醇、麦芽糖醇等新型糖源甜度高而但升糖指数低，且具有一定的抑菌性。

2.3.2 生产工艺上优化关键控制点控制参数

在原有烘焙工艺条件下，适当降低烘焙温度，延长烘焙时间，降低水分活度；在高温高湿天气下，按《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）要求合理添加防腐剂、防霉剂等联合增强抑菌效果；产品冷却至室温以下，马上进行包装，必要时使用脱氧剂或采用真空包装方式来保持包装产品的无氧状态。

2.4 水分活度的控制

霉菌繁殖的主要条件之一是一定含量的水分，自由水含量低，大多数微生物无法生长繁殖[4]。当糕点中水分活性值AW在0.7以下时，霉菌繁殖才能受到真正控制，抑制产生真菌毒素的产生，所以在生产过程中自由水的控制也是至关重要的。

2.5 产品的包装、贮运、货架陈列条件控制

食品包装材料应选用在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度保护食品安全和食品品质的食品包装材料[5]。根据糕点的特点和卫生需要来选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏和保鲜等设施，降低食品污染的风险，产品陈列期同样要注意按产品标签要求保持样品适宜的保存条件，经常查看样品保质期，发现异常或临期食品应及时处理。

3 结语

糕点霉变后不仅影响糕点食用品质和影响产品品牌形象，同时也关系到食品安全和消费者的身体健康。生产制造者应给予重视，做好生产贮存运输全过程中的防腐保鲜工作，减少污染，降低糕点发霉的风险，延长糕点保质期，为消费者提供健康放心的安心食品。