陈雨姗 张洁慧 曾翔云

摘 要：党的十八届五中全会公报提出了“推进健康中国建设”的任务要求。党的十九大提出要推进绿色发展，满足人民群众日益增长的美好生活需要。品牌化、标准化、健康化、绿色化是中国饭店餐饮业发展的主要趋势。按照国家标准《绿色饭店》（GB/T 21084-2007）的具体要求，在全国范围内创建中国绿色饭店和国家级绿色餐饮企业，是绿色发展理念在饭店餐饮行业中的具体实践。在《绿色饭店》（GB/T 21084-2007）现场评审打分表中，要求企业提供营养平衡的绿色食谱（菜谱）。由于其中既没有做出具体细则说明，又没有提供相关参考模式，现场评审过程中由各位评审员酌情把握，其理论指导作用和实操示范作用没有得到有效发挥。因此，针对性总结出营养平衡绿色食谱（菜谱）的基本含义和构成要素，指出营养平衡绿色食谱（菜谱）的认识误区，编制营养平衡绿色食谱（菜谱）的实例模式，对提高国家标准《绿色饭店》（GB/T 21084-2007）相关评分细则的指导性和实操性具有积极的现实意义。

关键词：绿色饭店;绿色餐饮;健康饮食;营养平衡;菜谱创新

一、我国饭店餐饮业发展的基本现状和主要趋势

2017年5月6日，中国烹饪协会“2017（第十一届）中国餐饮产业发展大会”在北京隆重举行。大会以“品牌深耕、生态融合”为主题，并达成了一个共识：随着互联网、物联网技术的深入发展，食品安全、成本控制等要求的日益增强，消费需求和创新模式的逐步升级，产业融合的趋势不可逆转[1] 。

由中国烹饪协会主办并发布的《2016年餐饮消费调查报告》中，对餐饮企业提出四条建议中的第四条是提供健康饮食量化服务。随着中国消费者生活水平和健康意识的不断提升，不同消费者对食物的需求呈现出多样化趋势。餐饮企业需要针对这种需求对现有产品进行营养素分析，以类似营养标签的形式进行明示[2]。

2018年5月21日，商务部会同中央文明办、发展改革委、教育部、生态环境部、住房城乡建设部、人民银行、国管局、银保监会等9部门印发了《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》（商服贸发〔2018〕177号），明确提出要健全绿色餐饮标准体系，构建大众化绿色餐饮服务体系，促进绿色餐饮产业化发展，计划到2022年培育5000家绿色餐厅，每万元营业收入（纳税额）减少20%以上的餐厨废弃物和能耗。该《意见》表明，构建“节约、环保、放心、健康”的大众化绿色餐饮服务体系成为餐饮业绿色发展新的内容。

2019年3月28日，美团点评发布的《中国餐饮报告2019》指出，餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业、餐饮零售、精细化运营，将逐步迈入品质化、绿色化、智能化、融合化的“新餐饮时代”。

2019年7月13日，世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、昆明学院共同发布的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》指出，消费升级带动了餐饮产业的大众化转型，体验化、智慧化、健康化和时尚化消费成为主流[3]。

2020年9月2日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2020中国餐饮业年度报告》。报告显示，2019年我国绿色餐饮大力推进，餐饮企业通过绿色发展产生了喜人的“化学反应”。

2020年11月底，在第五届中国国际饭店业大会暨2020中国绿色饭店年会上发布的《2020中国饭店业绿色发展报告》显示，2020年全国范围（港澳台除外）有效期内的绿色饭店总体数量为近2000家。“创绿”工作可实现社会效益、经济效益与环境效益。绿色饭店在推动住宿业节约资源、节能降耗、保护环境、引导行业转变增长方式、培育社会节约消费风尚等方面发挥了积极作用。

总之，中国饭店餐饮业的发展趋势表现为多元化、品牌化、标准化、连锁化、信息化、健康化、绿色化。如果说标准化、连锁化是中国饭店餐饮业发展的主流，多元化、品牌化是中国饭店餐饮业发展的主调，那么健康化和绿色化就是中国饭店餐饮业发展的主色。

二、《“健康中国2030”规划纲要》要求推进健康饮食文化建设

營养是人体健康的重要物质基础，国民营养事关全民健康水平、国民素质提高和社会经济发展，因此党和国家历来高度重视国民的营养和健康。2015年3月，国务院总理李克强在第十二届全国人民代表大会第三次会议上所作政府工作报告中首次明确提出“健康中国”概念。2015年10月，党的十八届五中全会公报进一步提出“推进健康中国建设”的任务要求。2016年10月，中共中央、国务院印发了《“健康中国2030”规划纲要》，[4]并要求各地区各部门结合实际认真贯彻落实。

《“健康中国2030”规划纲要》是我国首次在国家层面提出的健康领域中长期战略规划，其内容包括序言以及总体战略、普及健康生活、优化健康服务、完善健康保障、建设健康环境、发展健康产业、健全支撑与保障、强化组织实施等八篇二十九章。

《“健康中国2030”规划纲要》第二篇“普及健康生活”中强调，加强健康教育，引导合理膳食，制定实施国民营养计划，全面普及膳食营养知识，引导居民形成科学的膳食习惯，推进健康饮食文化建设。

健康中国的内涵是人的健康素质全面提升，核心是健康优先，本质是要求政府、社会及个人共同关注健康，参与到健康中国建设的进程中[5]32。健康中国是“中国梦”的重要组成部分，推进健康中国建设是“创新、协调、绿色、开放、共享”发展理念的具体体现。

三、国家标准《绿色饭店》（GB/T 21084-2007）的基本内容与现实意义

（一）国家标准《绿色饭店》（GB/T 21084-2007）的基本内容

《绿色饭店》（GB/T 21084-2007）由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会于2007年9月20日发布，并于2008年3月1日起正式实施。

国家标准《绿色饭店》（GB/T 21084-2007）内容包括十三个部分，即范围、规范性引用文件、术语和定义、等级划分及标识、基本要求、绿色设计、安全管理、节能管理、降耗管理、环境保护、健康管理、绿色宣传、绿色饭店的评定。

在国家标准《绿色饭店》（GB/T 21084-2007）中国绿色饭店和国家级绿色餐饮企业现场评审打分表中，评分项目包括基本要求、绿色设计、安全管理、节能管理、环境保护、健康管理、绿色宣传等七个基础项目，另有一个加分项目，其中健康管理所占分值最高。在健康管理项目部分，要求企业提供安全健康的食品，其中就涉及营养平衡的绿色食谱，即营养平衡的绿色菜谱，同时要求菜品品种超过20个。

（二）实施国家标准《绿色饭店》（GB/T 21084-2007）的现实意义

商务部是实施“中国绿色饭店”和“国家级绿色餐饮企业”评定工作的主管部门，全国绿色饭店工作委员会是实施“中国绿色饭店”和“国家级绿色餐饮企业”评定工作的领导机构，负责开展创建绿色企业的具体工作，其常设办事机构为办公室和专家委员会，办公室负责全国绿色饭店工作委员会的日常工作，专家委员会主要负责对绿色企业培训、评定、宣传工作的技术指导、对绿色企业节能环保等技术工作的贯彻执行及推广先进节能环保技术在行业中的应用。

随着“高消耗、高污染、高消费”等奢侈型、浪费型消费习惯和生活方式的弊端日益凸显，人类社会在对人类行为进行反思的基础上，开始倡导和践行“低消耗、低污染、适度消费” 的可持续型生产和生活模式，即绿色消费理念和绿色消费模式，逐渐辐射渗入到经济社会的不同范畴和各个领域，引领着21世纪的时代潮流。

按照国家标准《绿色饭店》（GB/T 21084-2007）的具体要求，在全国范围内创建中国绿色饭店和国家级绿色餐饮企业，是“绿色发展理念”在饭店餐饮行业中的具体实践，具有切实的示范作用和积极的现实意义。

1. 有利于推动餐饮产品和服务质量的优化，提高资源利用效率，降低运营成本，有利于饭店餐饮企业和饭店餐饮行业的可持续发展。

2. 有利于在节能减排、绿色环保方面取得成效，促进节能减排产品和技术等的推广与应用，带动相关产业的联动发展。

3. 符合世界环保主旨，有利于建立更好的饭店餐饮企业形象，增加企业和行业的核心竞争力。

4. 符合绿色消费潮流，有利于引导绿色消费行动，吸引更多的客源，增加饭店餐饮行业对整个消费市场的贡献率。

5. 可以促进我国饭店餐饮业整体水平的提升，有助于增強中华饮食文化软实力和实现跨国经营战略目标。

四、绿色饭店、绿色餐饮与营养平衡绿色菜谱的含义

（一）绿色饭店和绿色餐饮的含义

1. 绿色饭店的含义

国家标准《绿色饭店》（GB/T 21084-2007）对绿色饭店的定义是：在规划、建设和经营过程中，以节约资源、保护环境、安全健康为理念，以科学的设计和有效的管理、技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供安全、健康服务的饭店。

2. 绿色餐饮的含义

绿色餐饮概念中的“绿色”，其目的是保护地球生态环境，促进人与自然、社会经济和生态环境的和谐关系;其核心是安全、健康、环保。

许多专家学者和业界人士对绿色餐饮的内涵有着自己的认识和诠释，其中一种比较有代表性的解释是：绿色餐饮可以理解为运用安全、健康、环保理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续性，保证采购环节的绿色化，生产环节的绿色化，食品服务环节的绿色化[6]63。另一种比较完整的理解是：所谓绿色餐饮，是营养均衡化、卫生标准化、资源节约化、环境友好化、经营诚信化、服务人性化、管理科学化的餐饮，进一步的理解是：绿色餐饮在饮食上追求“均衡膳食，合理营养”，节约资源，保护环境，做到人体、饮食与自然的和谐;在食品生产与服务过程中保证人性化，在管理上倡导公平正义、以人为本的管理理念，做到员工、企业、消费者之间的和谐;在餐饮经营的目标上兼顾经济效益和社会效益，以社会发展为己任，勇于创新，落实科学发展观，做到企业、行业、社会之间的和谐[7]。

（二）营养平衡与营养平衡绿色菜谱的含义

1. 营养平衡的含义

营养平衡，简单而言，就是人体需要的能量和营养素与饮食提供的能量和营养素相等;具体来说，就是相对于人体的能量和营养素需求状况，饮食所含营养素种类越齐全越好、数量越充足越好、比例越适宜越好。营养素种类包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、膳食纤维等。营养素数量是指各营养素的实际含量，该含量越符合《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准越好。营养素比例关系越适宜，营养素吸收利用率越高[8]25。

2. 营养平衡绿色菜谱的含义

所谓营养平衡的绿色菜谱，就是指符合安全、营养、健康、环保理念，合理利用主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、酸碱搭配等配膳方法，能够较好地满足营养素种类齐全、数量充足、比例适宜要求的菜谱。

（三）饭店餐饮企业对营养平衡绿色菜谱的认识误区

1. 将荤素搭配的菜品汇聚而成的菜谱等同于营养平衡的绿色菜谱

有些饭店餐饮企业工作人员认为荤素搭配的菜品就是营养平衡的菜品，营养平衡就是绿色健康，简单地将荤素搭配的菜品汇聚而成的菜谱等同于营养平衡的绿色菜谱。

2. 将山珍海味类菜品汇聚而成的菜谱等同于营养平衡的绿色菜谱

有些饭店餐饮企业工作人员认为山珍海味不仅营养丰富，而且污染少，营养丰富就是营养平衡，污染少就意味着健康，用山珍海味制作的菜品就是营养健康的菜品，纯粹地将山珍海味类菜品汇聚而成的菜谱等同于营养平衡的绿色菜谱。

3. 将企业基地自产食材制作的菜品汇聚而成的菜谱等同于营养平衡的绿色菜谱

有些饭店餐饮企业工作人员认为企业基地自产食材就是绿色食材，因为用农家肥代替化肥，而且很少使用农药，所以绿色环保、营养健康，天真地将企业基地自产食材制作的菜品汇聚而成的菜谱等同于营养平衡的绿色菜谱。

4. 将持有证书的绿色食材制作的菜品汇聚而成的菜谱等同于营养平衡的绿色菜谱

有些饭店餐饮企业工作人员认为采购的食材拥有绿色食品甚至有机食品证书，食材质量有保障，用这些食材制作的菜品不仅营养平衡，而且健康养生，单纯地将持有证书的绿色食材制作的菜品汇聚而成的菜谱等同于营养平衡的绿色菜谱。

五、营养平衡绿色菜谱的创新要求与设计思路

（一）营养平衡绿色菜谱的内容创新要求

对绿色饭店和绿色餐饮企业来说，营养平衡的绿色菜谱不仅是餐厅酒楼提供的商品信息目录和介绍书，同时是企业菜品宣传的媒介，是企业饮食文化的载体，是企业品位档次的象征，是企业餐饮消费的指南，是企业文化、企业形象的展示窗口和重要名片。

营养平衡的绿色菜谱应在注重实用性的基础上，兼具文化性、独特性和规范性。菜谱内容应比较丰富，不能太简单枯燥，在菜品名称、菜品图片、菜品售价的基础上，增加工艺流程、食材特性、成品特点、营养成分等，尽量满足餐饮消费者“吃文化、吃健康、吃品位”的消费心理需求。

国民营养健康指导委员会于2020年12月4日发布《餐饮食品营养标识指南》，鼓励各类餐饮服务经营者按照该指南对所有餐饮食品进行营养标识。因此，营养平衡的绿色菜谱中可及时增加菜品营养成分表。

（二）营养平衡绿色菜谱的创新设计思路

可以针对厨房和餐厅的实际情况和具体需要，设计出内容相对不同的营养平衡绿色菜谱，分别满足厨房和餐厅使用要求。

厨房使用的营养平衡绿色菜谱内容包括：菜品名称、菜品图片、菜品售价、食材成本、销售毛利、出品时间、成品特点、菜品选料说明和菜品绿色指数等。

餐厅使用的营养平衡绿色菜谱内容包括：菜品名称、菜品图片、菜品售价、菜品工艺、成品特点、菜品选料说明、菜品绿色指数、菜品营养成分和菜品健康提示等。

菜品选料说明，也就是对食材符合食品安全相关条例、法律法规情况（例如《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等）做出选择性说明，对食材品质特性（诸如绿色食品、有机食品、地标农产品等）做出标示性说明，以彰显食材选用的严肃性、规范性和特色性。

菜品绿色指数，也就是菜品符合安全、营养、健康、环保理念，满足营养素种类齐全、数量充足、比例适宜要求的程度，从低到高分别用一片至五片银杏叶表示。菜品绿色指数是营养平衡绿色菜谱创新设计的最大亮点和最大挑战，因其涉及的因素比较多，工作量比较大，该项指标将在后期通过单独立項形式继续深入研究。

六、营养平衡绿色菜谱的创新实例

本文以“酸汤莲藕虾片”这道菜品为例，设计出一份针对餐厅的营养平衡绿色菜谱模式，创新性地将菜品名称、菜品图片、菜品售价、菜品原料与工艺、成菜特点、选料说明、菜品绿色指数、营养成分表及菜品健康提示等项目融为一体。

“酸汤莲藕虾片”这道菜品的营养成分表，是按照国民营养健康指导委员会于2020年12月4日发布的《餐饮食品营养标识指南》相关要求，以推荐的营养成分表为基础，根据“酸汤莲藕虾片”菜肴原料、烹调油及调味品的用量，参考《中国食物成分表》及其他权威数据库中相同或相似食物的成分数据，可计算出能量值及营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、铁等）含量值。

餐厅使用的营养型绿色菜谱模式

参考文献：

[1] 韩肖.2017（第十一届）中国餐饮产业发展大会在北京举行[EB/OL].http：//www.ce.cn/cysc/sp/info/201705/06/t20170506_22587074.shtml，2017-5-26.

[2] 中国烹饪协会行业发展部.2016年餐饮消费调查报告[EB/OL].http：//www.ccas.com.cn/Article/HTML/108083_4.html，2016-12-25.

[3] 于干千.中国餐饮产业发展报告（2019）[M].北京：社会科学文献出版社，2019.

[4] 卫计委规划与信息司.中共中央 国务院印发《“健康中国2030”规划纲要》[EB/OL].http：//www.nhfpc.gov.cn/guihuaxxs/s3586s/201610/21d120c917284007ad9c7aa8e9634bb4.shtml，2016-10-25.

[5] 张菀航.以五大发展理念引领“健康中国”建设[J].中国发展观察，2016，（3）：32.

[6] 钱艳.建设节约型社会再谈绿色餐饮[J].中国食物与营养，2005，（11）：63-64.

[7] 李梅.构建和谐社会背景下的绿色餐饮[D].武汉：湖北经济学院，2006.

[8] 曾翔云.平衡膳食的内涵、要求及配膳方法[J].扬州大学烹饪学报，2003，（1）：25-28.