探寻宋元时期的山西饮食文化

2021-09-28陈汾霞

黄河·黄土·黄种人(华夏文明) 2021年6期

□陈汾霞

宋辽金元，是中国历史上比较动荡的时期。随着时代的发展，政治经济形势的变化，多民族的交流融合，这一时期，中国传统烹饪文化日臻完善、快速发展，呈现出一番别样的面貌。

一卷张择端的《清明上河图》、一本孟元老的《东京梦华录》，引发世人对河南开封昔日盛景的浮想联翩；一部忽思慧的《饮膳正要》、两卷林洪的《山家清供》，带我们品味宋元饮食的芬芳遗韵。宋元时期的山西，是中国北方的主要发达地区，拥有辽西京（今大同）、平阳（今临汾）、太原多个著名大都市，这里的饮食文化又是怎样一番风貌呢？

在此，本文以中国古代饮食文化研究成果为基础，结合遗留在三晋大地的相关文化遗存，穿越千年探寻山西宋元时期饮食文化的面貌。

一、宋元饮食概貌

在中国古代，汉族一日两餐比较普遍。到了唐宋时期，一日三餐逐渐增多。元代，汉族中已普遍实行一日三餐。

两宋的烹饪文化中，最突出的特点就是都市食肆发展迅速，商业化达到了前所未有的高度。北宋东京汴梁（今河南开封）的饮食业，代表了当时中国饮食业的最高成就。宋代张择端的《清明上河图》是流传至今的反映汴梁市民生活和商业活动的鸿篇巨制，十分细致地反映了以虹桥为中心的汴河两岸的繁华景象，饮食生活就是其重点描绘和反映的一个方面。丰富的饮食供应之下，当时的北宋宫廷常从宫外购置酒食，很多城内殷实人家也往往只在店铺购买饭食，不置家蔬。

继之而起的南宋临安（今浙江杭州）、元大都（今北京）等大都市的饮食业，也都呈现出一派繁荣景象。宋元时期，城市及乡镇酒肆、茶坊、饭店相当普遍。这一时期，山西历经朝代更迭，大部分地区属于黄河中游地区北方农业经济形态，经济富庶，物产丰饶。当时的山西，饮食业快速发展，居民多以面食为主食，副食以菜蔬为主，辅以肉类、果品。而山西北部部分地区受地理环境影响，米面食品简单，以肉食和乳制品为主，很少甚至不吃蔬菜和果品，呈现出游牧经济特色。

图1 金代《酒楼市井图》（局部）

在山西省繁峙县岩山寺，有一幅绘于金代正隆、大定年间（1156—1189年）的《酒楼市井图》壁画（图1），画面主体建筑为一酒楼，酒旗上书“野花攒地出，村酒透瓶香”，座客满堂、热闹非凡，酒楼前摊贩云集，直观生动地向我们描绘了北方市井的生活风貌。

二、饮食结构与加工烹饪

随着商品经济的繁荣，宋代饮食业烹饪工艺的各大环节已基本定型，厨事分工精细，洗碗、洗菜、烧菜都有专人负责，贵族家庭及大型饮食店肆尤其如此。之前饮食业主要以家庭为单位经营的形态被改变，出现了许多出卖劳动力的雇工，从业者专业化程度越来越高。

官府中比较隆重的筵宴，以及富豪们的红白筵席，甚至在名园异馆、寺观亭台、湖坊山野会宾，出现了上门服务的“四司六局”，它们各司其职，采取统一指挥、分工合作的集团化生产方式操办宴会。有些雇主若想在家中宴请宾客，酒店还可登门代办筵席，包括布置宴会场所和租赁全套餐饮用具。山西各地发现的宋元墓葬壁画中，常可见到多人备宴的繁忙景象。（图2）

这一时期，出现了专供富家雇佣的“厨娘”。通过存世的墓葬壁画、砖雕、画像砖等，我们可以一窥当时的厨娘形象。当时有的厨娘只精一艺。据廖莹《江行杂录》描述，一宋代厨娘运刀切肉,“据坐胡床，缕切徐起，取抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势”，可见刀工之精湛。

1.主食。中国粮食生产，较早形成了北麦南稻的局面。北宋，农业生产技术水平大大提高，出现了江北种粟、麦、黍、豆，江南种粳稻、籼稻的错综格局。宋代，随着越南占城稻和朝鲜黄粒稻等优良品种的引进，农作物走向优质化，品种更加多元化。到了元代，水稻成为产量高居全国首位的农作物。北方农业区仍以种植大麦、小麦为主，部分灌溉条件好的地区，如大都、山西南部、陕西兴元、河南部分地区，水稻种植也形成了一定规模。

一大批从事粮食加工业的磨户和碾户出现，城镇村落分布着大大小小的磨坊。这些粮食加工业者的身影，在山西地区发现的同时期墓葬壁画中也有发现。如山西省壶关县上好牢村宋元壁画《舂米图》（图3）、《推磨图》，山西省长治市故县村宋墓壁画《舂米图》《推碾图》《筛米图》等。

当时，黄河中游地区的居民多以面食为主食，主要有烤炙、笼蒸、汤煮和油炸四类。烤炙类，有烧饼、煎饼、铧锣等。笼蒸类，主要有蒸饼、馒头、包子、酸豏（xiàn，特指豆馅）、兜子、烧卖、经卷儿等。汤煮类，主要有汤饼、饺子、馄饨、科斗等。还有一些面食的烹制方法如今已不可考，如馉饳（gǔduo）儿、夹儿等。一些城镇和植稻区居民，特别是官员，以大米为主食。大米主要用来煮饭、煮粥，也可用来制作糍糕、团、粽之类。

2.菜肴。在食肉方面，羊肉在宋代占有举足轻重的地位，尤其是所谓的“北食”，更以羊肉为主。羊肉是宫廷、官场的主菜，被视为贵重食品。猪肉，在宋元时期的食用家畜肉中也占有较大比重，养猪食肉在北方农村相当普遍。山西省长子县小关村金墓壁画《圈养图》中有养羊的场景，可见当时山西农村饲养家畜已非常普遍。

牛肉、马肉也较常见，比羊肉、猪肉贵重，常用于宴会。元朝对牛、马的屠宰严加控制。养牛以南方盛行，除了用来耕作外，也用以食用。山西发现的宋元时期墓葬壁画中常见牛耕、马厩、牵马等题材，如山西屯留县李高村金墓壁画《备耕图》、山西平定县西关村宋元壁画《马厩图》、山西屯留县康庄工业园区元墓壁画《牵马图》等，可知牛、马在当时人们日常生活中的普及程度。

食用家禽主要有鸡、鸭、鹅等，各地出产有所不同。养鸡，是宋代最发达和普及的家禽饲养业，遍及大江南北。当时，畜禽屠宰业极为发达，在都城之外的各城镇也都有规模大小不等的屠宰作坊。此外，通过狩猎获得的野生动物，在肉食结构中也占有相当大的比例。

图2 元代《备宴图》

图3 宋元《舂米图》

需要特别指出的是，宋初，黄河中游地区的居民对水产品的消费量极少。到北宋中后期，生活安定，社会富庶，贩运沿海水产品的商人增多，居民对水产品的消费逐渐增加。社会需求，不仅刺激了水产品的输入，也刺激了这一地区水产品捕捞与养殖业的发展。得益于唐朝的“鲤鱼之禁”，这一时期黄河鱼产量较大。黄河中游地区有水源的地方广养鱼虾，民间“凿池养鱼”现象普遍。通过山西省洪洞县水神庙明应王殿元代壁画《卖鱼图》（图4）、山西芮城永乐宫元代壁画《度孙卖鱼》，可知水产品已经进入当时山西人的日常生活。其中，《卖鱼图》更是细致入微地刻画了当时水产品交易的场景。

宋元时期，蔬菜品种有近百种，比较常见的有菘（白菜）、萝卜、茄子、匏、冬瓜、黄瓜等。蔬菜种植业随着城市发展走上了专业化道路，经营方式多样，以人工栽培为主，野菜也占一定比重。一般人家都会在自家的房边屋后栽种蔬菜，供家庭食用。

宋代，菜肴的烹调方法已发展到30种以上，仅“炒”就有生炒、熟炒、南炒、北炒之分。从《山家清供》的记载中可知，当时还出现了“涮”法，名菜“拨霞供”基本与今天的涮羊肉无异。当时黄河中游地区菜肴品种丰富，变化多样，其中以“煮”和“炒”最为流行。素菜的加工和烹饪，在这一时期有了很大的发展，市场上出现了专卖素食的素分茶（素饭店）。

3.饮品。宋元时期，日常生活中最重要的饮品有茶、酒和汤。此外，北方游牧民族地区还流行乳酪。

茶到了宋代，无论种植、采制、饮用都发展到了一个新的高峰。茶品辈出，名目繁多，品高名雅，大胜唐朝。饮茶盛行，是宋元饮食文化中一道独特的风景。斗茶习俗也随着饮茶风尚而产生。

这一时期，饮茶习俗虽普遍流行，但饮茶方式在不同时段、不同地域、不同阶层却有所不同。宋代民间的饮茶法大多承袭唐代，有以姜、盐、桂、椒等入茶同煎饮用的习惯。辽地不产茶，茶叶主要来自北宋，但是饮茶也成为辽人的一种风尚。斗茶传到金国，其饮用方法是先煎水，而后将茶末放入茶盏中，将煎好的水注入茶盏。除了贡茶以外，元代民间行销的茶有茗茶（草茶）、末茶两大类。茗茶，一般在水沸后投入，略煎片刻，便可食用，即煎茶。末茶，则是用碾或者茶臼先碾成末，然后点水饮用，即点茶。

山西博物院藏、山西省长治市屯留2号墓出土的元墓壁画中，有一幅《备宴图》（图5）反映了两位妇女备茶的画面，画面左方可见茶磨，左侧女子手持盛装开水的注瓶，准备点茶，而右侧女子正在调茶膏或用茶臼捣茶。由此可以了解元代山西人的饮茶方式。

酿酒，在这一时期发展很快。宋代，葡萄酒主要盛行于北方地区。元代，果实酒中产量最多、最受欢迎的也是葡萄酒。元朝建立以后，葡萄酒与马奶酒并列为宫廷主要用酒。山西河东、太原出产的葡萄酒非常有名。金代以后，山西安邑（今山西运城）便以葡萄酒闻名于世。蒙古统治北方农业区后，平阳路安邑县的葡萄酒成为贡品。尽管葡萄酒、马奶酒很流行，但总的来说，以汉族为主的广大农业区，主要饮用的还是各种粮食酒。

宋代，饮食养生学走向大众，食疗成为一种普遍社会观念，草木养生之法取代了金石养生之术。节制饮食、食粥养生等养生方法流行，具有保健功能的各种汤饮盛行。当时，黄河中游地区的居民多以粥作为早餐。元杂剧中，也时有点汤的描写。当时的汤用药物配置而成，名目繁多。各种汤的成分以药材、香料为主，也有少数以花和干鲜果品为主。一般是将各种成分研成细末，饮用时用滚开的水冲泡，然后服用。也有少数是将各种成分煎熬成膏，再用滚开的水冲泡后服用。其作用主要是预防疾病和滋补。当时的茶坊中也有各种汤出售。山西金元时期的壁画中，经常可以看到汤盆、汤勺的身影。

图4 元代《卖鱼图》

图5 元代《备宴图》

三、饮食器具

从北宋开始，北方居民普遍使用煤作为燃料。山西南部的河东地区，自唐代起，用煤生火、取暖、做饭已非常普遍。据史料记载，这一时期，炊具品种多样，常见品种有泥风炉、小缸灶儿、天窗砧头、马勺、铜铫、甑箪、蒸笼、铜罐、火箸、火夹等。铛为常见烹煮器，铁锅、铁鼎、铁甑、铁鏊也是当时常见炊具。但是，这些最具烟火气的炊事用具今天已经很难一见。山西盂县皇后村发现的金代壁画墓中，可见炉灶和多层蒸笼的形象。山西博物院藏、山西省沁源县段家庄出土的宋金砖雕《庖厨图》，反映的就是一厨娘在灶前蒸制面食的画面。（图6）

千年炊烟散去，留给我们的只有与饮食相关的器物，为我们勾勒着已经远去的历史轮廓。陶瓷饮食器具，是宋元日常生活中最为普遍的用品，也是目前存世较多的饮食类文物。陶瓷饮食器具中，碗是最常见的饮食器具之一，碟子多用来盛放菜肴、调味品或者放置汤匙等。食盒用来盛放菜肴、水果等。山西宋元壁画中出现的餐饮用具，如瓷盏、盖罐、注壶、汤盆、玉壶春瓶、梅瓶等，均可以从各博物馆收藏的同时期文物中找到相似印证。

宋元时期，几乎所有重要的瓷窑都能生产各类饮食器具。毗邻历史上瓷业发达的冀、豫、陕三地的山西，境内出现了平定窑、阳城窑、介休窑、榆次窑、浑源窑、霍州窑、河津窑、长治窑等地方瓷窑，数不胜数，品类繁多。山西出产的黑釉瓷、黑釉剔花，是同时期陶瓷产品中的翘楚。

宋代，斗茶兴起。由于可以更好地映衬茶白，黑釉盏成为斗茶爱好者首选。当时，山西烧造的黑釉油滴盏，独具特色，是可以媲美建盏的陶瓷精品。国内外很多收藏机构，都藏有山西窑烧造的黑釉油滴盏精品。中国陶瓷研究专家郭学雷先生在《拂去蒙尘——重估山西陶瓷的成就与地位》一文中指出，山西金元油滴，富于变化，具幽深、玄远、神秘之美，是中国油滴工艺最发达的地区。（图7）

在以单色瓷为主的时代，当时长治窑的红绿彩瓷，在白地之上施以红绿彩绘，浓翠红艳，上承磁州窑画花之装饰，下启明清彩瓷的设计，独放异彩。（图8）

地处北方地区的辽国，瓷器多是依照中原器形烧造，其最具民族特色的是仿照契丹人的皮质或木制容器所烧造的陶瓷器，主要有鸡冠壶、凤首瓶、长颈瓶、注壶、鸡腿坛等。山西北部发现的饮食器具，具有辽瓷的鲜明风格。（图9）