张云仙 张慧琳

摘要：珠兰花茶是我国传统大宗花茶之一，主产于安徽歙县，距今已有300多年历史。2017年，珠兰花茶被列入安徽省非物质文化遗产名录。文章介绍了珠兰花茶的历史、产业发展沿革及制作技艺，供广大茶叶工作者及珠兰花茶爱好者参考。

关键词：珠兰花茶;制作技艺;歙县;产业发展

The Industry Evolution and Manufacturing

Skills of Chloranthus Tea

ZHANG Yunxian，ZHANG Huilin

Huangshan Qingshanjian Tea Specialized Cooperative， Huangshan 245200， China

Abstract： Chloranthus tea is an important traditional flower tea in China with a history of more than 300 years. Its mainproducing area is in Shexian County， Anhui Province.  In 2017， chloranthus tea was included in the Intangible Cultural Heritage List of Anhui Province. The article introduces the history， industrial development and production techniquesof chloranthus tea for reference and exchanges by the majority of tea workers and lovers of chloranthus tea.

Keywords： chloranthus tea， manufacturing skills ， Shexian county， industry evolution

珠兰花茶是我国主要花茶产品之一，属于再加工茶类，因其香气芬芳幽雅，持久耐贮而深受消费者青睐。其主要产地在安徽歙县，产量占全国珠兰花茶产量的90%以上;福建漳州、广东广州，以及四川等地也有部分生产。

歙县珠兰花茶是以黄山毛峰、老竹大方、徽州烘青、红香螺、红毛峰以及特种造型绿茶、红茶制成的茶坯，配以珠兰鲜花，通过特定窨花工艺精制而成的花茶。其外形优美多姿，珠兰花干整枝成串，花色金黄;内质汤色清澈明亮，滋味鲜醇甘爽，特别是具有“兰香幽雅、浓而不烈、清而不淡”的香气品质，而深受国内众多茶叶专家的好评和广大消费者的喜爱。

一、历史溯源

歙县珠兰花茶历史悠久，从引进珠兰花种植到逐渐形成规模化窨制珠兰花茶，至今已有300多年历史。

据考证，歙县珠兰花茶是乾隆皇帝钦定的清代宫廷御茶。在故宫博物院收藏的清代《内务府奏销档》中，有乾隆五十七年五月初二日《呈为各省督抚所进土物清单》，其中记载了当年安徽巡抚所进土物中有“珠兰茶八桶”（图1），同时还收藏有当年盛装珠兰茶的漆器茶叶罐（图2）。

据2005年版《歙县志》[1]记载：“清代乾隆年间，歙人江某（一说琳村萧某）从闽中罢官归来，因酷爱其花香，遂引种回乡，苦心培植，初为观赏，后以窨茶”“歙县珠兰花茶产量占全国总产量90%以上，享誉全国，尤其深受山东消费者喜爱。山东客商认为‘歙产珠兰所窨之茶，虽经多年香气如旧，最称上乘’”。

歙县珠兰花茶主要产于歙县琳村、问政山、山斗、鲍家庄、稠木岭、承旧岭等地。早在清末民國初期这一带就被称为“花田”，呈现出“户户种珠兰，十里闻花香”的景象。

民国26年版《歙县志》记载：“邑产珠兰窨茶，花不变色，较闽产为佳。问政山、琳村、厚坞、山口一带土墙瓦舍鳞次栉比，出产地也”。

相传，清代至民国时期，歙县本庄茶号多为北方茶商，因以山东人居多，俗称“山东客”。北方茶商，每年于立夏后，即纷纷由北方来徽州，携带现款，在歙县茶区收进足够毛茶后，即运至琳村开设的本庄茶号，窨花装篓，事毕即返原籍，至迟未有逾中秋者。珠兰花茶运往北方销区后受到市场追捧，茶商盈利颇丰，随之，珠兰花茶加工业在琳村附近一带悄然兴起。

1931年前后，歙县每户栽培珠兰花多者千余钵，少者30～50钵，总数在4万钵以上，珠兰花产量达23.4 t。琳村珠兰花茶的窨制厂号最多时达42家，加工珠兰花茶750余t。

20世纪30年代中期，歙县琳村开设的重要本庄茶号有泉祥、裕泰、和丰泰、万生祥、聚丰等48家，附近珠兰花产地有本庄茶号62家，全县共有110家茶号生产珠兰花茶。琳村位于新安江畔，与渔梁码头毗邻，解放前，窨制完成的花茶，用竹篓盛装，交由渔梁由水道运往杭州，再由杭州转运公司运往北方目的地交货[2]。所以，琳村成了珠兰花茶的窨制中心。

抗战时期，北方销区沦陷，珠兰花茶产销一度跌至低谷。中华人民共和国成立后，珠兰花茶产销逐渐恢复正常。

二、发展沿革

中华人民共和国成立初期，歙县供销社和歙县茶厂收购“三花”（珠兰花、茉莉花、白兰花）和窨制花茶。1956—1983年，主要由歙县茶厂收购“三花”窨制花茶。大宗珠兰花茶有珠兰烘青1～6级、珠兰大方特级及1～5级，高档珠兰花茶有珠兰黄山毛峰、珠兰黄山芽峰、珠兰黄山芽、珠兰魁针。1970年，全县花茶产量1 186.4 t，1975年1 687.6 t，1983年2 003.1 t。1954—1983年，歙县珠兰花茶以调往山东、苏州、北京、天津为主。

20世纪80年代中后期，乡镇企业异军突起，1987年全县有乡镇企业茶厂159家，全县花茶产量3 325 t，其中歙县茶厂1 201 t，乡镇茶厂2 124 t。至此，珠兰花茶产量达到历史最高峰。歙县珠兰花茶市场不断扩大，乡镇、村集体茶叶企业纷纷抢占北京、天津、石家庄、山东、内蒙古、新疆及西北、东北各大城市、工矿企业等全国茶叶主销区市场。

1998年以后，由于乡镇茶厂经营无序，恶性竞争，珠兰花茶质量下降，销售市场急剧萎缩，一大批乡镇茶厂停产倒闭，国营歙县茶厂因体制改革而解散，2005年全县产珠兰花仅21.12 t，产珠兰花茶约250 t。此后一段时期歙县珠兰花茶生产销售长期处于低迷状态。

进入本世纪以来，歙县珠兰花茶产销持续低迷，徘徊不前，销售市场进一步萎缩。2014年，全县珠兰花茶产量为120 t。2015年，歙县仅有4家作坊式小茶厂加工珠兰花茶，全县珠兰花茶产量约100 t，基本为低档大宗产品，产量不到上世纪80年代高峰期的5%。因珠兰花种植技术要求高，管理费工费时，花农收入低，青壮年劳动力基本上都弃花外出打工，目前种植珠兰花的花农基本上是60岁以上的老年人，歙县珠兰花种植产业已濒临消亡。

为了保住歙县珠兰花茶这一传统特色产品，县政府积极鼓励和扶持企业传承珠兰花茶传统技艺，创新珠兰花栽培技术，改进珠兰花种植方法，推动珠兰花茶产业发展，涌现出一批以黄山市芽典生态农业有限公司、黄山雾云间生态农业开发有限公司等为主导的珠兰花茶生产企业。黄山雾云间生态农业开发有限公司于2014年底自主投资500多万元，在珠兰花传统核心产地——歙县稠木岭流转土地1.33 hm2，分别建立珠兰花现代化种植区和珠兰花茶加工研究与文化展示区。针对市面上珠兰花茶质次价低，消费者买不到质量好的中高端珠兰花茶的现实，积极调整珠兰花茶产品结构，有效带动了中高端珠兰花茶的生产和消费市场。

2018年，黄山雾云间生态农业开发有限公司承担了修订安徽省地方标准《珠兰花茶》（DB 34/T 1355—2011）项目，领衔开展《珠兰花茶》标准的修订工作，重点是增加了红茶及特种造型茶坯窨制的珠兰花茶。在政府相关部门和茶叶企业的共同努力下，安徽省地方标准《珠兰花茶》（DB 34/T 1355—2018）于2019年1月29日正式实施。2018年歙县人民政府已申请歙县珠兰花茶地理标志保护。

2019年，全县珠兰花产量约7.5 t，有7家茶厂窨制珠兰花茶，产量约125 t。其中高端珠兰花茶约占15%。目前，歙县珠兰花茶产量约占全国总产量95%以上。

近年来，县政府积极组织企业参加北京、济南、杭州 、上海等大型国际茶业展会，大力宣传推介珠兰花茶产品，展会推介和网络营销相结合，积极开拓珠兰花茶市场，歙县珠兰花茶这一特色产品在市场上再度声名鹊起，有力推动了珠兰花茶产业的复兴。

2015年，珠兰花茶被黄山市人民政府列入市非物质文化遗产名录，歙县成立了珠兰花茶非物质文化遗产传承保护单位。

2016—2018年，雾云间牌珠兰花茶（老竹大方）、珠兰红茶连续获得北京国际茶业展茶叶产品评选推介活动金奖。2017年，雾云间牌珠兰花茶（老竹大方）入选中国茶叶博物馆名茶样库，且进入茶萃厅巡回展览茶样名单，且在2018年被推荐为馆藏标准茶样。2017年，珠兰花茶被安徽省人民政府列入省非物质文化遗产名录。

三、制作技艺

1. 原料要求

（1）茶坯

将黄山毛峰、老竹大方、黄山玉观音、红香螺、红毛峰、黄山芽、黄山香茶等名优茶通过茶叶精制工艺制成茶坯，以满足窨花质量要求。

（2）鲜花

采用生长成熟的珠兰花穗，花粒饱满丰润，色泽绿黄，香气清雅鲜爽。所用鲜花无污染、无劣变。

2. 安徽省非物质文化遗产保护制作技艺

歙县珠兰花茶窨制工艺流程为：

（1）茶坯处理

将茶坯进行复火，烘干机进风温度100～110 ℃，使水分達到4%～5%，然后冷却。待茶坯冷却到32～35 ℃时付窨。

（2）鲜花处理

珠兰鲜花进厂后先折枝，剔除长的主花枝和夹杂物，及时薄摊在铺了一层天然黄草纸的竹匾上，厚度2～3 cm，使鲜花表面水分迅速散失，必要时可用电风扇吹风加速鲜花表面水分散失。鲜花进厂后一般要求在4 h内付窨完毕，以免花粒脱落影响窨花质量。

（3）窨花拼和

将处理好的茶坯与鲜花按相关标准配比拼和均匀，静置窨花。通常每50 kg茶坯拼配珠兰鲜花≥2.5 kg。可采用箱窨、囤窨或堆窨，在窨品厚度25～30 cm，露出表面的鲜花应以茶坯盖面。

（4）通花

窨花拼和后，当在窨品温度上升到38～40 ℃时，即进行通花散热，通花散热时在窨品厚度为10～15 cm。采用箱窨时，将在窨品倒出耙平;采用囤窨时，松囤并将在窨品耙平;堆窨时就地耙平。通花要透、匀。一般是当日中午前窨花，到次日早晨通花。

（5）续窨

待在窨品温度下降到32～35 ℃时，收堆再续窨18～20 h。

（6）烘焙

当在窨品花枝略干呈青黄色时进行带花烘焙。烘干机温度90～100 ℃，烘至茶叶含水量≤8.5%。

（7）匀堆装箱

烘焙后的珠兰花茶冷却到40～45 ℃时，充分拌和均匀，装箱包装储存，趁热装箱是国营歙县茶厂珠兰花茶制作技术要点之一，趁微热装箱，珠兰花茶香气更好。包装材料应符合食品级包装要求。

正宗的珠兰花茶中应当保留珠兰花，茶中如果没有珠兰花就难以实现历久弥香。珠兰花是体质花，其香精油是以游离状态存在于花中，珠兰花香气分子的逸出和茶叶对芳香物质的吸附还需一段时间才能达到“动态平衡”，即珠兰花茶这一“后熟作用”尚需窖藏一段时间才能完成 ，所以，贮藏三四个月以后的珠兰花茶比刚窨制出来的珠兰花茶香气更佳。

参考文献

[1] 歙县地方志编篡委员会. 歙县志（—2005）上册[M]. 合肥：时代出版传媒股份有限公司， 黄山书舍， 2010： 312， 324.

[2] 邹怡. 明清以来的徽州茶业与地方社会[M]. 上海：复旦大学出版社， 2012： 104-105.