张晓頔，戴志远,2,3,*

（1.浙江工商大学海洋食品研究院，浙江 杭州 310035；2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 杭州 310035；3.海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 大连 116000）

水产品作为与畜禽肉类、蛋类并列的三大动物性食物，在保障全球人群营养方面发挥着重要作用。2019年全球水产品产量超2亿 t，我国水产品产量为6 450万 t，其中鱼类占60%[1]。鱼类产品在加工过程中会产生皮、鳞、骨及内脏等副产物，约占其总质量的40%～55%[2]。这些副产物除部分用于生产饲料、化肥外，大多被丢弃。不仅会造成大量的资源浪费，还会造成环境污染，因此，亟待开发新的有效技术对其加以利用。

近年来，鱼副产物作为重要的营养补充来源和生物活性物质而受到关注。在许多水产品加工过程中也发现了有利用价值的鱼副产物，包括鱼油、胶原蛋白、鱼露、蛋白水解物等。鱼副产物含有丰富的蛋白质，其能够水解为多肽或小分子肽类，经分离纯化后得到具有某些生物活性的特定肽段，它们更具有经济价值，并且对其进行利用可以在一定程度上改善环境问题，因此成为近年来的研究热点。目前，国内外关于鱼副产物水解物的研究极为活跃，例如鲑鱼胸鳍的抗炎水解产物[3]，黑鱼（Mylopharyngodon piceus）、草鱼（Ctenopharyngodon idella）、白鲢（Hypophthalmictuthys molitrix）、鳙鱼（Hypophthalmichthys nobilis）和黑鲨鱼皮的抗氧化水解产物[4-5]，罗非鱼（Oreochromis niloticus）头、骨和尾巴的降血压水解物[6]，罗非鱼鳞、鲨鱼皮、太平洋鳕鱼（Merluccius productus）肉、鲟鱼（Acipenser schrenckii）皮的抗冻水解产物[7-10]以及鲭鱼（Scomber scombrus）内脏及鲫鱼鳞的抗菌水解产物[11-12]。

因此，鱼类加工副产物可作为生产功能食品和营养补充食品添加剂的来源。本文根据近年来国内外研究的报道，综述了鱼副产物蛋白水解物的制备、生物活性及应用前景，以期为鱼副产物蛋白水解物的研究和产业化高值利用提供理论参考。

1 鱼副产物蛋白水解物的制备

鱼副产物蛋白水解物的制备方法分为化学法（包括酸水解、碱水解和热水解）和生物法（包括自溶法、微生物发酵法和酶解法）。化学法适用于非特定性的水解，操作简单且成本低廉，但反应过程难以控制，水解物的生物活性较低[13]。自溶法涉及生物内源蛋白酶对自身蛋白质的作用，难以获得均质的水解产物。相对于微生物发酵法的反应设备繁琐，酶解法具有反应过程易于控制、条件温和等优点，且酶解过程无有害物质生成，产物易于分离[14-15]，故酶解法是制备鱼副产物蛋白水解物最常用的方法。

由于蛋白质的水解部位和水解程度会影响其产生肽段的生物利用率和功能活性，故酶种类、反应温度、pH值、反应时间和酶底比（E/S）是酶解反应的重要参数。制备蛋白水解物时通常会对上述水解条件进行优化，以提高其产量并获得具有特定生物活性的水解物。目前，一些源自微生物的工业食品级蛋白酶（例如碱性蛋白酶和复合蛋白酶）、植物来源的酶（例如木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶）和动物来源的酶（例如胃蛋白酶和胰蛋白酶）[16]已被用于制备蛋白水解物。酶解过程中，肽键断裂的数目随着反应温度的升高而增加，直到达到最适温度为止。使用氢氧化钠或盐酸将水解混合物调节至特定pH值，使天然蛋白构象展开，从而使其特定位点被水解。达到所需的水解度时，将水解混合物加热到85～95 ℃并保持5～20 min或调至极端pH值使酶失活，终止酶促反应。图1显示了蛋白质水解的过程。工业中，蛋白质水解产物的生产过程可以与膜技术结合，从而降低水解结束时酶灭活相关的成本[15,17]。

图1 蛋白质水解示意图Fig. 1 Schematic diagram of protein hydrolysis

蛋白质水解后获得的产物为不同分子质量的小肽段。由于水解产物的复杂性，通常采用超滤或凝胶过滤层析等方法对组分进行初步分离，再对收集的组分进行分离纯化与鉴定，以获得生物活性较高的目标肽段。在分离目标活性多肽及鉴定肽链的氨基酸序列和结构特征时，可将多种方法联合使用，鱼副产物蛋白水解物制备的工艺流程见图2。顾晨涛等[18]将鲫鱼鱼鳞酶解后得到抗菌多肽粗酶解液，经透析后，再依次经葡聚糖Sephadex G-15、Sephadex G-50凝胶过滤层析和纤维素DEAE-52阴离子交换层析对其进行分离纯化，得到具有较强抑菌活性的蛋白水解物。有研究利用反相高效液相色谱（reversed phase high performance liquid chromatography，RP-HPLC）法和HPLC-串联质谱（HPLC tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）法从黑鲨鱼皮蛋白水解多肽中分离纯化并鉴定出新型抗氧化肽[5]。此外，在研究罗非鱼鳞片水解物抗冻性能时利用HPLC和650E蛋白质纯化系统鉴定其分子质量[7]。其中，离子交换色谱法是根据其电荷分离水解产物，而凝胶过滤色谱法（在水性系统中）和凝胶渗透色谱法（在非水性系统中）则根据分子质量进行对其分离[19]。虽然纯化的蛋白水解物产率低，但其工艺基本稳定，较化学合成肽具有一定的经济优势[20]，并且在生物技术领域应用越来越广泛。

图2 鱼副产物蛋白水解物制备的工艺流程Fig. 2 Flow chart depicting the preparation process for fish by-product protein hydrolysates

2 鱼副产物蛋白水解物的生物活性

鱼副产物的蛋白水解物通常具有某些生物活性，例如抗氧化活性、抗冻性能、抗菌性、降血压、抗炎和抗癌等潜在活性。因此，从鱼副产物中提取具有一定生物活性的蛋白水解物可能会为其带来更广阔的应用前景。表1列出了部分鱼副产物蛋白水解物的提取工艺和生物活性的研究进展。

表1 鱼副产物蛋白水解物的提取和生物活性研究进展Table 1 Recent studies on the extraction and bioactive properties of fish by-product protein hydrolysates

2.1 抗氧化活性

自由基是身体内的正常生理反应产生的物质。过量的自由基生成易导致机体细胞或组织损伤，进而引发衰老、癌症、心血管疾病等慢性病，也会降低免疫系统的防御能力。食品中自由基的氧化也会造成潜在的毒性，这也是食品工业和消费者关注的问题[31]。丁基羟基苯甲醚、丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯等合成氧化剂因其潜在的毒性，已被严格限制使用[32]，因此人们十分关注天然来源的抗氧化剂。目前，许多研究表明鱼副产物蛋白水解物是潜在的食品抗氧化添加剂的天然来源。Lassoued等[23]用4 种蛋白酶水解刺鳐（Raja clavata）皮明胶最终获得具有抗氧化活性的多肽，结果表明由中性蛋白酶制备的水解物抗氧化活性最高，纯化后氨基酸序列为AVGAT。鲑鱼皮经胞外蛋白酶水解后的产物（分子质量小于3 000 kDa）对人脐静脉内皮细胞（HUVECs）具有抗氧化活性，可清除细胞的DPPH自由基、羟自由基和活性氧，保护细胞DNA免受氧化损伤，经鉴定后其序列为Pro-Met-Arg-Gly-Tyr-His-Tyr[31]。碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解鲑鱼骨得到的水解物均有一定的抗氧化能力，但其粒径分布有所不同，并且木瓜蛋白酶制备的产物苦味较低[33]。从鲑鱼胸鳍水解物中分离出的八肽FLNEFLHV和从鳙鱼鳃蛋白水解物中分离出富含脯氨酸三肽（Gly-X-Y）重复序列的肽段具有DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除活性和Fe2＋螯合活性[26,34]。周先艳等[30]对罗非鱼皮胶原蛋白进行水解制备水解物，用Sephadex G-25凝胶柱分离纯化得到3 个主要肽段，3 个肽段所含的疏水性氨基酸约占30%，具有较高的抗氧化活性。Han Jiaojiao等[35]采用MALDI-TOF/TOF-MS技术测定金枪鱼的红肌水解物的肽序列，并通过Discovery Studio软件对比例较高的3 种多肽的功能进行预测，小鼠实验证明其可提高血清和肝脏中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶含量，并降低丙二醛的含量，这与软件分析结果一致。软件预测和体内实验相结合的方法，为鉴定水解产物的功能提供了新的策略。鲈鱼废水的抗氧化活性随着生物降解的进行而增强，分子质量小于2 kDa的组分表现出最高抗氧化活性[36]。鱼副产物蛋白水解物中已被鉴定的抗氧化多肽分子质量在200～2 000 Da之间，含有5～16 个疏水氨基酸的短链，通常由Asp、Glu、Gly、Ala、Leu、His、Pro、Tyr、Phe和Lys组成。单个氨基酸残基对肽的抗氧化活性的特定贡献在很大程度上取决于活性氧或自由基和反应介质的性质[37]。Chi Changfeng等[38]研究表明，较低平均分子质量的肽抗氧化活性更高，它们充当电子供体并与自由基反应，使其成为更稳定的物质，可阻止氧化反应。从鱼副产物水解物中分离的肽是有效的抗氧化剂，可以有效地用于食品工业及其他行业。因此，鱼副产物水解物的抗氧化肽有望用作天然抗氧化剂来代替合成抗氧化剂。

2.2 抗冻性能

抗冻多肽是一类具有提高生物抗冻能力的小分子蛋白或蛋白质水解物，其通过不可逆地附着于冰晶特定表面来有效抑制冰晶生长、修饰冰晶形态和重结晶，具有很强的抗冻活性[39]。传统商业抗冻剂因含有糖类故不适于肥胖人群和糖尿病人群，食源性抗冻多肽因其具有传统商业抗冻剂无法比拟的优势，近年来引起了研究人员的极大兴趣。目前，鱼源抗冻多肽的研究已较为深入。将蓝鲨皮的明胶水解物添加至鱼糜中，不但延缓了冷冻鱼糜凝胶强度的降低，还延缓了蛋白氧化，对鱼糜有一定的低温保护作用[40]。Kao等[41]对比7 种海水鱼不同分子质量（2 900 Da和4 000 Da）的水解物，验证了水解物的抗冻能力与分子质量呈正相关，但当抗冻蛋白分子质量超过4 000 Da时，其抗冻能力会下降。鲑鱼皮经蛋白酶水解后，分子质量大于3 kDa的多肽对多次冻融循环后的肌红蛋白具有抗冻保护作用[31]。Lin Jun等[26]研究发现，中性蛋白酶水解鳙鱼鳃蛋白得到的产物具有很好的抗氧化和抗冻活性，2%的添加量对鱼糜的抗冻效果与糖类抗冻剂（4%）相当，氨基酸序列分析结果表明其与天然的胶原结构具有极高的一致性。Chen Xu等[7]从罗非鱼鳞片提取的蛋白水解物热滞活性为0.29 ℃，改善了冷冻处理后的嗜热链球菌的代谢活性和细胞活力，抑制了胞内蛋白质和核酸的外露，具有作为新型抗冻生物肽的潜力。从鲨鱼皮明胶中酶解制备的蛋白水解物，利用Sephadex G-50凝胶过滤色谱、SP-Sephadex G-25强阳离子交换色谱等分离手段得到的抗冻多肽具有较高的抗冻活性，在低温下对大肠杆菌有一定的保护作用[8]。Nikoo等[10]利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶从史氏鲟皮中得到两种水解物（PH-A和PH-F），可作为抗氧化剂和冷冻保护剂添加至多次冻融的鱼糜中，延缓脂质和蛋白质氧化，并且抑制水分子的移动，维持鱼糜中肌原纤维的结合水稳定。鱼糜在冷冻过程中，冰晶的形成会破坏肌原纤维蛋白极性基团周围的水合层，蛋白质分子与结构域之间发生疏水相互作用。肌原纤维蛋白的水合分子与亲水肽的极性基团发生相互作用，从而使与肌原纤维结合的水分子稳定，因此亲水性氨基酸是蛋白水解物具有抗冻性能的主要原因[42]。添加抗冻剂是延缓冷冻食品品质下降的有效途径，而抗冻多肽等新型抗冻剂是消费者对健康生活方式及饮食习惯的必然需求。随着全球贸易的增长，冷链加工与冷链运输食品的需求也随之增加，抗冻多肽作为一类新型食品添加剂，可有效减少冷冻面团、冷冻肉和冰激凌等在运输和贮藏过程中冰晶的形成[43]，提高其食用品质，同时在保存益生菌菌种方面也初有成效[7]。综上，鱼副产物蛋白水解物是有特定结构域的食源性抗冻多肽的最佳替代物。

2.3 抗菌性

抗菌肽具有广谱抗菌特性，可快速查杀靶标，在保护宿主物种免受微生物入侵方面起重要作用[44]。目前，致病菌的抗药性问题已严重威胁着人类的健康，寻求新型广谱性的抗菌物质是解决抗药性问题的有效途径。鱼类中提取的抗菌肽具有广泛的抗菌活性，这些抗菌肽是制药领域新抗生素开发以及食品工业中抗菌剂的潜在替代物。有研究表明，将草鱼鳞水解得到分子质量约为14.3 kDa的抗菌肽可影响菌体的生长周期，并改变其细胞膜的通透性，致使其胞内电解质和乳酸脱氢酶等不断溢出，从而抑制菌体生长[45]。Ennaas等[11]使用复合蛋白酶水解鲭鱼（Scomber scombrus）内脏，获得的水解物对革兰氏阳性菌无害李斯特菌（Listeria innocua）和革兰氏阴性菌大肠杆菌（Escherichia coli）均有抑制作用。鳟鱼胃蛋白酶被用来生产抗菌鳟鱼副产物蛋白水解物，以防止食品污染和养殖水产的病原体侵入，其中Lys、Leu、Ala、Arg、Gly、Asn、Glu为主要氨基酸[46]。采用双酶（碱性蛋白酶结合酸性蛋白酶）酶解鲫鱼鱼鳞，通过Sephadex G-25凝胶过滤色谱分离纯化酶解液，制备的抗菌肽对部分细菌和真菌有一定的抑制作用，实现了低值原料高值化的同时也为减少鱼鳞对环境的污染提供有益思路[12]。Pezeshk等[22]以黄鳍金枪鱼（Thunnus albacores）内脏为原料，用复合蛋白酶对其进行水解，水解产物经超滤分离后分子质量小于3 000 Da的多肽抑菌率和抗氧化活性显著高于其他组分。此外，Robert等[47]用复合蛋白酶将罗非鱼的头、骨和内脏水解，水解产物的必需氨基酸含量较高，且氨基酸组成均衡，并对鲁氏耶尔森菌（Yersinia ruckeri）、爱德华氏菌（Edwardsiella tarda）和巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）有抗菌作用，表明罗非鱼副产物水解物具有很好的营养价值和抗菌活性。Chen Yeyu等[48]从达氏鲟（Acipenser dabryanus）中鉴定出3 种新型抗菌肽（cathelicidin、hepcidin、defensin），这3 种抗菌肽可能在达氏鲟的免疫系统特别是黏膜免疫应答中发挥重要作用。张宁[49]利用罗非鱼副产物作为主要营养基质，加入一定量的麸皮和甘蔗渣作为通气物质，接入纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）NT-6进行固态发酵，获取的抗菌脂肽和活性小肽有望成为优质的饲料添加剂。通过分析抗菌肽的氨基酸序列发现，抗菌肽通常含有12～50 个氨基酸残基，主要由Ala、Ile、Gly、Pro等疏水性氨基酸组成，且疏水结构域一般超过50%。部分具有抗菌活性的水解物是由3 个重复的四肽序列构成，这些重复序列对革兰氏阴性、阳性细菌和真菌的产生具有一定的抑菌作用，故将这些活性肽作为食品抗菌肽值得进一步研究[50]。与市面上现有的抗生素相比，抗菌肽不仅能够高效杀死细菌，而且对部分肿瘤细胞也具有抑制作用，且大多数抗菌肽有良好的水溶性及稳定性，不易产生耐药性，生产成本低[51]。目前，抗菌肽在医药、食品、水产养殖等领域已经有了一定的应用，尤其在水产养殖领域取得了较好的成果。抗菌肽具有广谱抗菌性，与抗生素相比具有独特的抗菌机理，其杀菌原理主要是对细菌细胞膜进行物理性破坏。在水产养殖过程中使用抗菌肽不易产生耐药性菌株，具有调节肠道微生态平衡及某些生长因子的表达、激活机体相关的信号通路、调节其非特异性免疫功能等作用[52-53]，可提高水产动物的生产性能并改善其生长品质[54]；因此，抗菌肽正逐渐成为替代抗生素的新型抗菌药物而用于水产养殖中。鱼副产物来源广泛，其制备的抗菌肽成本低廉，作为一种潜在的抗菌肽来源在开发天然抗菌药物、食品防腐保鲜和水产养殖等方面具有很大的潜力，为食品安全和人类健康开辟了新的方向。

2.4 血管紧张素I转化酶抑制活性

高血压是目前最为广泛流行的心血管疾病，合成降压药（例如卡托普利、依那普利和赖诺普利等）通过抑制ACE活性来降低动脉血压[55]，但这些药物会产生干咳、味觉障碍和皮疹等副作用[56]。因此，天然来源的鱼类降血压肽已成为食物来源的ACE抑制肽的最佳选择。汪雨亭等[25]发现海洋鱼皮和淡水鱼皮胶原多肽均有较高的ACE抑制活性，半抑制质量浓度分别为1.34 mg/mL和1.52 mg/mL。将罗非鱼鳞片水解，经超滤和凝胶过滤层析分离纯化后模拟消化，发现其仍能较好地保持降血压活性[57]。Intarasirisawat等[58]用碱性蛋白酶水解鲣鱼籽，发现经分离纯化后序列为Met-Leu-Val-Phe-Ala-Val的六肽显示出最高的ACE抑制活性，尽管该六肽的ACE抑制活性比卡托普利弱，但其可能成为潜在的降血压功能性食品。ACE抑制肽C端活性位点的结构域是疏水性的，所以水解物中疏水性氨基酸的含量决定了其抑制ACE活性的强弱[59]。由于每种蛋白酶具有其特定的酶切位点，因此选择适宜的蛋白酶进行水解，将会有效提高ACE抑制肽的得率[60]。碱性蛋白酶具有广泛的特异性酶切位点，能够对Phe、Leu、Trp和Tyr的C末端进行酶切，其酶解产生的C末端通常带有疏水性氨基酸。Ahn等[61]使用6 种蛋白酶水解鲑鱼胸鳍，结果表明碱性蛋白酶水解产物具有最高的抑制ACE活性，并鉴定了其肽段为Val-Trp-Asp-Pro-Pro-Lys-Phe-Asp、Phe-Glu-Asp-Tyr-Val-Pro-Leu-Ser-Cys-Phe和Phe-Asn-Val-Pro-Leu-Tyr-Glu，其中C末端的Phe、Leu和Tyr残基在抑制ACE活性中起重要作用。水解物的活性和功能与其分子质量、浓度和疏水性有关，分子质量较低的多肽表现出更好的抗氧化活性和降血压活性[24]，经消化蛋白酶处理后的墨鱼蛋白水解物仍有抑制ACE活性，表明该肽段对胃肠道消化具有一定的抵抗力[62]。另外，经凝胶过滤的鱼蛋白水解物氨基酸序列表明，大量的必需氨基酸和芳香族氨基酸残基具有高ACE抑制活性，但是应该通过开展体内实验来进一步证明水解产物在体内的降血压作用[63]。从鱼副产物中发现的抗菌多肽为食品安全和人类健康开辟了新的方向，鱼副产物水解物具有成为功能性食品和食品补充剂活性成分的巨大潜力。

2.5 其他活性

研究证明，鱼副产物蛋白水解物还具有其他生物活性，在制药领域已有应用。鲑鱼骨水解物具有降血糖的功效，可能成为抗高血糖药的潜在替代品[64]。金枪鱼水解液可抑制脂肪细胞的分化，进而改善肥胖[65]。在炎症过程中，免疫系统的活化巨噬细胞在炎症部位分泌NO自由基清除剂，降低炎症部位的NO水平，以修复组织并消除炎症[66-67]。Ahn等[68]研究发现利用鲑鱼副产物水解物可通过抑制NO、促炎细胞因子和肿瘤坏死因子的生成而达到抗炎的功效。用不同蛋白酶对阿拉斯加鳕鱼骨进行水解，结果表明胰蛋白酶水解物（分子质量低于2 000 Da）能促进小鼠脾淋巴细胞、T细胞和腹腔巨噬细胞的增殖，具有免疫调节活性[29]。蛋白水解物的生物活性与氨基酸组成和肽序列有关，大多数具有免疫调节和抗癌活性的食源性蛋白水解物都是通过细胞培养和动物模型进行测试的，但也有少数涉及临床实验[69]。多肽的抗增殖活性与抗氧化性相关，自由基的过度产生会导致蛋白质和DNA的氧化损伤，从而导致癌症的发生[70]。研究表明，罗非鱼皮水解物对HaCaT细胞的生长有促进作用[28]。Kim等[71]研究发现阿拉斯加狭鳕皮水解物体外抗氧化活性与促进细胞增殖之间呈正相关。为了满足消费者不断增长的需求，制药和化妆品领域的研究人员正在开发新的具有生物活性和生物相容性的抗衰老化合物，研究表明分子质量小于500 Da的小分子能够穿透角质层的皮肤渗透屏障，在化妆品中成为被广泛使用的多肽[72]。游丽君[73]研究发现，泥鳅水解物除具有抗氧化活性外，还有抗疲劳及抗癌功效。不仅如此，罗非鱼皮胶原蛋白水解物可显著降低血清及肝脏中丙二醛的含量，抑制由D-半乳糖诱导的小鼠衰老，在抗衰老方面具有较好的应用潜力[30]。以鲐鱼为原料制备多肽，采用体外化学模型和动物模型评价目标肽段的抗氧化活性和抗疲劳功效，结果表明两者有很好的正相关性[74]。黑线鳕鱼皮水解物对UVB辐射损伤具有显著的光损伤保护作用[21]。最新研究表明，金枪鱼卵水解液多肽能减少UVB处理诱导的HaCaT细胞凋亡，并改变Keap1/Nrf2-ARE途径的转录，抑制促炎性细胞因子的释放，增加粪便中3-吲哚丙酸和短链脂肪酸的含量，调节肠道菌群的组成[27]。尽管鱼副产物衍生的水解物对于疾病的预防和治疗具有潜在的价值，但迄今为止上述活性尚未得到广泛研究。

3 结 语

将鱼副产物蛋白水解物添加至食品中，可提高食品营养价值、减少环境污染，并提高水产资源的综合利用率及企业利润率，具有重大的社会经济效益。蛋白质水解后产生含有疏水性氨基酸的多肽，在C末端疏水性氨基酸（包括Trp、Phe、Iso、Try、Val和Leu）的暴露会产生不同程度的苦味[75]，将其加入食品中会降低感官特性[76]，导致水解物在食品中的添加量降低，影响其在食品工业的广泛使用。有研究表明，将2-丁醇与β-环糊精结合对鲑鱼骨脱苦效果较好[77]，而基于水解物脱苦方法的研究仍较少，应根据苦味产生机理对现有的脱苦方法进行改进和创新，使蛋白水解物能广泛应用于食品中。

水解物清除自由基的能力不仅受特定酶切位点的影响，还与氨基酸类型、序列结构和消化条件有关[78]，目前，虽已获得了同时具有抗氧化活性、抗菌性、抑制ACE活性及具有其他生物活性的多肽，但该类多肽经过肠道消化吸收后是否仍能保持其生物活性，将是关系到其实际应用价值的亟待解决的关键问题[79]。在这些明确的功能活性中，抗氧化活性、抗菌性及抑制ACE活性的研究较为透彻，而抗冻性能及抗炎、抗癌、降血糖等功效尚未得到广泛的研究。研究其在体内的代谢对了解蛋白水解物的生理功效以及相关调控机制十分重要。上述医学功效的研究多在体外进行，仍需要进一步开展体内动物实验以探究其作用机理[80]，新兴的代谢组学作为一种技术手段可用于研究生物体组织及器官的低分子质量的化合物和代谢物，但其在蛋白水解物领域的应用甚少。利用代谢组学了解这些慢性病的发病机理以及蛋白水解物对相关过程的调控作用，可更好地研究蛋白水解物在体内的作用调节机制。目前，仍有大量的鱼副产物未得到充分利用，更充分地挖掘鱼副产物的可利用价值，探究其更广泛的生物活性，将成为近年来鱼副产物的研究热点和食品加工领域的前沿。