◎ 严艳风，薛听听，裔琳钰，续晓琪，田 园，徐 铮

（南京工业大学 食品与轻工学院，江苏 南京 210009）

食物是人体获取营养素和能量的重要来源，合理、平衡的饮食有助于防止营养不良以及与饮食有关的非传染性疾病，如糖尿病、痛风、冠心病等。此外，饮食还会影响大脑结构发育及精神行为，有研究发现富含维生素、矿物质的饮食与较低的精神健康障碍风险存在一定的相关性，包括降低焦虑、抑郁、注意力缺陷等疾病[1]。良好的饮食习惯是均衡营养的前提，平衡热量的输入与输出，严格限制糖、盐和不饱和脂肪的摄入，遵循绿色、合理的饮食规范，是获取健康的有效途径。

大学生作为一类特殊的群体，脑力、体力活动较多，机体代谢旺盛，对各类营养素的需求量较大。因此，合理的膳食结构对大学生的身心健康发展尤其重要。研究发现全球大学生普遍存在膳食结构不合理的问题，但不同国家大学生的膳食情况也存在一定差异，如美国大学生摄入水果和蔬菜不足，而我国大学生奶制品摄入量低、盐摄入量偏高，这些问题导致大学生营养缺乏和营养过剩的现象共存[2-4]。饮食习惯的养成大多依赖于自觉性以及营养知识的储备，随着生活节奏的加快、外卖食品的流行以及匮乏的营养学知识，越来越多的大学生存在不健康的生活方式，例如奶茶代替水、一天吃一餐等现象，进而出现营养素摄入不足或过量、三餐热能分配不合理等诸多膳食营养问题，严重时甚至引发机体障碍，如记忆力下降、免疫系统紊乱等。根据我国流行病学研究发现，各类疾病已经呈现出的年轻化的趋势[5]，而这些疾病产生的主要原因与不健康的饮食行为密切相关[6-7]。

为了解大学生饮食营养与健康状况，指导学生科学合理用餐，注意膳食营养平衡，本文对南京工业大学在校大学生进行了营养膳食问卷调查。采用24小时膳食回顾法随机抽样进行膳食调查，此外，以问卷调查的形式对学生的营养态度、人体成分检测和膳食营养状况进行调查分析，深入了解其中存在的膳食营养问题，剖析学生的饮食和健康状况，避免发生相关的膳食营养型疾病。通过调查给予受访者一些相关的合理建议，以期大学生能够丰富食品营养学知识储备、养成健康的饮食习惯。

1 材料与方法

1.1 调查对象

南京工业大学食品类专业本科学生，共150人，其中男生65人，女生85人，年龄在19～24周岁。

1.2 调查方法

采用问卷调查的方法对南京工业大学学生进行随机调查，该调查采用线上进行的方式，通过问卷星发布调查问卷，共发出问卷150份，其中有效问卷150份（其中男生65份，女生85份），回收率为100%[8-9]。通过24小时膳食回顾法[10]，调查南京工业大学150名（男生65名，女生85名）全日制在校本科生日常膳食摄入情况。对照《中国食物成分表》[11]内容，统计其碳水化合物、蛋白质、脂质、矿物质和维生素摄入情况，与《中国居民膳食指南（2016）》《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013年）》[12]进行比较分析，得出膳食调查结果。

调查问卷根据学生的具体情况修改而成，包含32道题目，题型均为选择题，内容包括营养知识10分，营养态度10分，营养行为10分，满分30分，采用赋值法进行评分，分值越高说明知识、态度和行为越好。

1.3 人体成分的测定与分析

身高的测量方法：受试者赤脚，身体直立，双眼平视前方，臀部最高点和足后跟三点成一线与测量尺相靠，测试数据精确至0.1 cm。应用多频生物电阻抗分析仪器Inbody3.0人体成分分析仪进行检测，得出身高、体重、体总水分、以及体质量指数（BMI）、体脂百分比、腰臀比等数据[12]。

以体质百分比分组，将大学生分为体脂肪正常组与肥胖组，分别比较两组间营养知识、态度、行为得分情况以及膳食热量、主要营养素摄入量有无差异。

1.4 统计方法

将所有数据输入计算机，建立数据库，采用SPSS 10.0统计软件对数据进行统计分析。对有关数据进行描述性统计分析及相关分析，以P＜0.05为差异有统计学意义[13]。

2 结果与分析

2.1 营养调查问卷结果与分析

经调查发现，问卷得分最高为30分（满分为30分），最低为9分。营养调查问卷结果分析[14]见表1，不同性别学生营养调查结果分析见表2。

由表1和表2可知，大学生营养调查评分普遍在中等范围，其中营养态度方面得分较低，营养知识方面得分相对较高，不同性别学生其营养知识水平也有差异，且呈现出女生高于男生的趋势，这与以往的研究报道结果相一致[15-16]。高校大学生正处于青春后期，所需营养素较多，但是饮食观念存在偏差、膳食结构不合理、优质蛋白质摄入不足、凭喜好选择食物等[17]，这导致了在大学生群体中三餐饮食不规律的现象十分常见，很多学生对早餐持有可有可无的态度。一般来说，营养态度、行为与其营养状况呈正相关关系，提高营养知识水平可以影响其态度，继而引导其采取正确的饮食行为。

表1 营养调查问卷结果分析表

由表2可知，男生营养调查平均得分仅为16.96分，女生营养调查平均得分为19.18分，营养调查总平均得分为18.07分。男生营养调查平均得分小于女生，其中主要是营养行为评分过低，调查中发现主要是因为大部分男生水果蔬菜摄入很少，部分男生存在着暴饮暴食、饮酒，作息不规律等不良习惯，而女生在饮食上更加注重食物的营养和搭配。分析表明，在校大学生应了解更多的营养知识，树立良好的营养态度，更加注重食物种类和摄入比例，养成健康饮食习惯。

表2 不同性别学生营养调查结果分析表

2.2 膳食调查结果

2.2.1 膳食中能量和供能营养素摄入量分析

膳食调查可以了解大学生的营养状况，有助于开展针对性的膳食干预及健康指导，提高大学生的健康水平及生活质量。此次采用的是国际通用膳食调查方法24小时回顾法。南京工业大学在校大学生食物摄入量与推荐量的比较见表3。

由表3可知，男生的蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量均高于女生。男生蛋白质基本达到标准，脂肪摄入量远远超过了推荐摄入量，达到了推荐摄入量的2.12倍。钙、锌摄入量均不足，人体每天应该摄入800 mg左右的钙，但根据数据表明男生每天的摄入量维持在547.91 mg左右，其钙摄入量仅为推荐摄入量的68.4%。铁的摄入状况良好，达到了推荐值。女生脂肪、铁摄入量正常，而蛋白质、钙、锌摄入量均不足，女生钙含量摄入仅为435.61 mg，为推荐摄入量的54.5%，属于严重缺乏。锌摄入量也是严重不足的，可能是由于常见的食物中含锌量比较少或者不良的饮食习惯，建议大学生多摄入含锌量高一点的食物，如猪瘦肉、牛肝、畜类食品和贝类食品等；另外，养成良好的饮食习惯，不抽烟酗酒等。

表3 南京工业大学在校大学生食物摄食量和推荐量比较表

由表4可知，大学生膳食能量来源主要为蛋白质、脂肪和碳水化合物。其中碳水化合物所占的比例最多，脂肪次之，蛋白质最少。女生的碳水化合物、蛋白质所占能量比例分别为51.48%，18.48%，男生的碳水化合物、蛋白质所占供能比例54.89%，16.31%。男生摄入脂肪占能量比例26.77%，大于女生脂肪占能量比例25.61%。男女生的脂肪、蛋白质占供能比例均超过推荐比例，应调整饮食结构，加以控制。此外，被调查人员的能量摄入量偏低，这主要与食物尤其是动物性食品摄入过少有关，女生还可能与盲目控制碳水化合物的减肥饮食方式有关。由于大学生仍然处在生长发育过程中，与青年人相比需要更多的能量和营养素，尤其是蛋白质、钙和铁等，若长期处于能量不平衡和营养缺乏状态会导致营养不良，甚至对大脑的智力也会造成一定的影响[18-19]。

表4 大学生膳食能量来源表

2.2.2 膳食中维生素的摄入量分析

此次调查还针对研究对象的维生素摄入量做了一定的分析。如图1所示，84.91%的人会在日常饮食中补充维生素，而16.98%的人没有补充维生素的想法。再结合图2，64.15%的人对于水果的态度是想起来才吃，甚至存在1.89%的学生每天的水果摄入量为0。由此可见人们对于维生素摄取的意识还是相对薄弱的，充足的维生素可以提高免疫力、改善溶血性贫血、抗氧化等，最新膳食指南也指出，要“食物多样”，合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食是合理营养的重要途径。目前研究普遍认为蔬菜水果的摄入有益于人体健康蔬果可有效降低心脑血管、食管癌和糖尿病等慢性病的风险，澳大利亚昆士兰州立大学研究发现多食蔬果使人心情愉悦，对压力日益增大的当代大学生有极大益处[20]。据中国居民膳食宝塔（2016）分析，蔬菜的摄入量应在300～500 g，水果的摄入量在200～350 g。美国也有学者研究后提出成年人增加水果蔬菜摄入可以对抗体重增加[21]。有学者研究发现随着社会经济进步，在外就餐比例及三餐外食物能量摄入会增加，碳水化合物和蔬菜水果的摄入会逐步减少[22]。

图1 南京工业大学在校大学生维生素摄入方式图

图2 南京工业大学在校大学生摄入水果的频率图

2.2.3 日常饮水量分析

根据图3大学生的饮水量统计，发现仅有9.73%的学生饮水量达到1 500 mL以上，大部分学生存在水摄入不足的问题，甚至有学生直接用奶茶或饮料代替水的现象，这样不仅不解渴，反而加重身体缺水。长期饮用含糖量高的饮料制品，还会诱发多种疾病，新版《中国居民膳食指南（2016）》中，将原来的1 200 mL推荐饮水量上升至1 500～1 700 mL，饮水所带来的益处是多方面多层次的，大学生应当加大水分的摄入。

图3 南京工业大学在校大学生日饮水量图

2.3 人体成分测定结果

本文测量得到了80名南京工业大学在校本科生（男生35名，女姓45名）的身高、体重、体质量指数（BMI）和体脂百分比等各项指标（表5），并对其中的BMI指数、体脂百分数进行了着重分析，未达标情况见表6。

由表5可知，男生的BMI指数和体脂百分数的测试值分别是22.44、16.88，处于正常范围（参照中国标准BMI）。女生的BMI指数和体脂百分数的测试值分别是20.17、22.44，处于正常范围。由表6可知，男生BMI指数未达标比例和体脂百分数分别是21.54%、15.38%，女生BMI指数未达标比例和体脂百分数分别是11.76%、31.76%。男生BMI指数未达标数明显大于女生，而女生体脂百分数未达标比例大于男生。大部分同学的体重都在正常范围内没有出现超重或偏瘦，但少部分学生存在营养素摄入不均衡的问题，这类学生需要适当减少饱和油脂、盐、糖的摄入，并在日常的饮食中多摄入含维生素、优质蛋白质的食物等。日常饮食行为与人们的健康息息相关，不良饮食习惯常常会造成超重和肥胖[23]。

表5 南京工业大学在校大学生部分体质指标表

表6 南京工业大学在校大学生部分体质指标未达标情况表

3 结论

养成合理、平衡的膳食习惯对提高大学生的综合素质具有特殊的意义。根据营养调查问卷评分结果、膳食调查结果进行综合分析，大学生钙、锌矿物质摄入不足，脂肪摄入量偏高，男生BMI指数未达标人数比例较大，原因可能与其营养知识态度密切相关，三餐不规律，膳食结构不合理，易造成多种营养素的缺乏。而部分女生由于盲目节食减肥导致营养素摄入量不足且单一化，根据大学生的年龄、性别、劳动状况及其生理健康状况，豆类、动物性食物和一般植物性食物的摄入比例对大学生这个群体有重要意义。

合理营养是保证人类健康的物质基础，人类25%～30%的健康状况是由膳食行为决定的[24]。通过分析营养态度知识行为，膳食营养摄入和人体体质成分具有密切的联系，良好的营养态度知识行为可以构建一个良好的膳食结构和饮食习惯，使膳食营养素的摄入达到正常健康水平，使人体各项指标维持在正常范围内。早餐应提供的能量占全天总量的30%，质量也应达到全天营养素标准的1/3[25]。因此，为确保在校大学生饮食结构达到合理膳食营养的基本要求，培养其科学合理的早餐习惯极为重要。针对调查发现，大学生应提高自身的营养知识认知水平，养成健康饮食习惯，改善饮食结构，应加强营养知识的教育使他们充分认识到合理膳食的重要性，纠正不合理的饮食习惯，倡导正确地饮食理念。同时，学校也应适当提升供餐人员的营养知识水平[26]。

平衡膳食、合理营养是保证健康的重要物质基础，膳食平衡是合理营养的前提[27]。通过对调查结果分析，大学生应调整膳食结构，例如尽量摄入植物性脂肪酸，降低饱和脂肪的占比，有利于获取于人体有益的必须脂肪酸；饮食清淡化，降低盐的摄入量，降低高血压的患病风险；此外，大学生普遍存在钙摄入不足的现象，应多摄入奶制品等含钙多的食品。大学生应养成良好的饮食习惯，合理安排膳食结构，加强体育锻炼，以提高身体素质。