◎ 于 笛，李 倩，李 琳

（广州工商学院，广东 佛山 528131）

冬瓜、胡萝卜是人们生活中常见的蔬菜。冬瓜表皮青绿厚实，口感清爽，含有8种人体必需氨基酸，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分[1]。冬瓜对于癌症的预防，高血压、冠心病和动脉硬化的治疗有良好的辅助作用，零脂肪的冬瓜更有利于健美者身体塑形。胡萝卜，又称甘筍，含有丰富的维生素A、胡萝卜素、花青素、降糖物质和植物纤维，是糖尿病、高血压、冠心病患者的食疗佳品[2]。

戚风蛋糕的基本原料是鸡蛋、低筋粉、玉米油、细砂糖和牛奶。产品质地松软湿润，口感清爽不腻口，但含糖量较高，长期食用血糖会有大幅的升高，从而诱发多种疾病。有研究表明，高糖、高脂饮食对1型糖尿病、2型糖尿病发病率及血糖控制均有重要影响，而控制高糖、高脂饮食则可有效控制血糖水平[3]。将冬瓜和胡萝卜丝与传统戚风蛋糕结合，不仅可降低糖分的摄入，还为糖尿病、高血压、冠心病、动脉硬化患者以及需要控制糖分摄入的人群提供了一款营养健康的产品。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡蛋、低筋粉、胡萝卜丝、冬瓜汁、细砂糖、玉米油、牛奶和新鲜柠檬，均购于本地超市。

1.2 仪器与设备

QL-7600乔立厨师机，徐州乔立烘焙设备有限公司；MJ-WBL25B36美的榨汁机，广东美的生活电器制造有限公司；SF-400厨房电子秤，永康市富克斯工贸有限公司；CO-560A卡士家用烤箱，中山卡士电器有限公司；K4816X 30目滤网筛，揭阳市庆展不锈钢有限公司；KS-938AN祈和电动打蛋器，广州市祈和电器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本配方

牛奶40 g（牛奶将逐渐被冬瓜汁取代，牛奶与冬瓜汁的总量等于40 g）、细砂糖42 g、鸡蛋3颗、玉米油30 g、胡萝卜丝20 g和柠檬汁2 g。

1.3.2 工艺流程

冬瓜胡萝卜戚风蛋糕工艺流程如图1所示。

图1 工艺流程图

1.3.3 操作要点

（1）面糊调配。①冬瓜汁（牛奶）与玉米油搅拌至乳化状态，加入20目过筛的低筋粉，用打蛋器“Z”字型搅拌至无干粉状态，随即加入蛋黄（蛋清冷藏备用），打蛋器搅拌至顺滑状态即可，蛋黄糊完成。②向蛋清中加入细砂糖、柠檬汁（稳定蛋白去除鸡蛋的腥味）。用鲜奶搅拌机高速搅拌蛋清至七分发（拉起成直勾状），蛋白霜完成。③将蛋黄糊与蛋白霜混合均匀。

（2）入模。调配好的面糊倒入直径16.7 cm、高6.5 cm的6英寸活底蛋糕模具中，倒至模具体积的2/3即可，振荡一两下排出气泡。

（3）烤制。注入模具后，置于150 ℃的烤箱中烘烤35 min。

（4）冷却脱模。蛋糕烘烤完成后，将蛋糕从离桌面20 cm高处放手，震荡出热气，然后立即倒扣蛋糕，约10 min后即可脱模。

1.3.4 单因素试验设计

按照配方分别加入低筋粉50 g，牛奶40 g，鸡蛋3颗，玉米油30 g，再加入适量的细砂糖、胡萝卜丝、冬瓜汁和柠檬汁，于150 ℃下烘烤35 min。在蛋糕基础配方上，固定其他因素不变，通过单因素试验和感官评定，分析在基础配方中添加细砂糖、胡萝卜丝、冬瓜汁和柠檬汁对蛋糕品质的影响，从而确定各因素的添加量。细砂糖的添加量分别为14 g、21 g、28 g、35 g和42 g，冬瓜汁添加量分别为16 g、22 g、28 g、34 g和40 g，胡萝卜丝的添加量分别为15 g、20 g、25 g、30 g和35 g，柠檬汁的添加量分别为1 g、2 g、3 g、4 g和 5 g。

1.3.5 正交试验设计

根据单因素试验结果，进行L9（34）正交试验，筛选出低糖冬瓜胡萝卜蛋糕的最佳配方，正交试验因素水平表见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.3.6 感官评价

组建感官评定小组（8～10人），根据表2的低糖冬瓜胡萝卜蛋糕感官评分标准对低糖冬瓜胡萝卜蛋糕进行感官评定，以得分高低作为依据选出最佳产品[4]。

表2 低糖冬瓜胡萝卜蛋糕评分标准表

1.4 数据处理

利用SPSS Statistics 17.0及Excel 2019进行处理。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 细砂糖添加量对蛋糕品质的影响

在蛋糕制作过程中，细砂糖可以维持面糊中的气体，让蛋糕更为松软[5]，同时细砂糖的添加量对蛋白的稳定性具有很大的影响。由图2可见，当细砂糖添加量过少时，蛋白稳定性不够，蛋糕成品会变得不蓬松容易塌陷，感官评分较低。除此以外，细砂糖更是蛋糕中的调味剂，细砂糖添加量过少，蛋糕成品的风味品质较差直接影响了蛋糕的食用。当添加细砂糖的量过多时，产品过甜，影响品质。为保持蛋糕的松软以及坚持低糖的理念，当细砂糖添加量为28 g时感官评分最高，因此细砂糖的最佳添加量为28 g。

图2 细砂糖添加量对蛋糕感官评分影响结果图

2.1.2 冬瓜汁添加量对蛋糕品质的影响

冬瓜汁的味道较清淡，即使冬瓜汁添加量为最大值冬瓜的风味仍不太明显。由图3可见，当冬瓜汁添加量趋于40 g时，蛋黄糊水分增多，低糖冬瓜胡萝卜蛋糕的感官评分先上升后下降。与其他梯度的成品相比添加40 g冬瓜汁的成品较为湿润，在150 ℃的烤箱中烘烤35 min无法使其完全熟透。当冬瓜汁添加量为34 g时感官评分最高，此时外观、风味、组织和口感较好，因此冬瓜汁的最佳添加量为34 g。

图3 冬瓜汁添加量对蛋糕感官评分影响结果图

2.1.3 胡萝卜丝添加量对蛋糕品质的影响

由图4可知，随着胡萝卜丝添加量的增多，感官评分先上升后下降。胡萝卜丝添加过多时，低糖冬瓜胡萝卜蛋糕组织不蓬松且口感较为粗糙，影响产品品质。胡萝卜添加过少，风味下降，大大降低了该产品的营养价值。当胡萝卜丝添加量为30 g时，此时低糖冬瓜胡萝卜蛋糕感官评分最高，因此胡萝卜丝的最佳添加量为30 g。

图4 胡萝卜丝添加量对蛋糕感官评分影响结果图

2.1.4 柠檬汁添加量对蛋糕品

在蛋糕中，柠檬汁起到稳定蛋白、去除蛋腥味、提高蛋白霜光泽的作用。柠檬汁添加量小于2 g时，蛋白霜粗糙、体积小、色泽暗淡，成品蛋味浓郁带有蛋腥味且组织紧实不松软。柠檬汁添加量大于2 g时，蛋白霜湿润、体积适中，但成品中柠檬味过重盖过了低糖冬瓜胡萝卜蛋糕的风味，且带有酸味，给低糖冬瓜胡萝卜的风味带来了极大的影响。由图5可以得出，在柠檬汁添加量为2 g时，此时蛋糕的组织、色泽、风味感官性状较好，感官评分最高，因此柠檬汁的最佳添加量为2 g。

图5 柠檬汁添加量对蛋糕感官评分影响结果图

2.2 正交试验结果与分析

由表3可知，影响低糖冬瓜胡萝卜蛋糕感官品质各因素的主次分别是D＞B＞A＞C，即柠檬汁的添加量对低糖冬瓜胡萝卜蛋糕感官品质影响最大，其次是细砂糖的添加量、冬瓜汁的添加量，胡萝卜丝的添加量对低糖冬瓜胡萝卜蛋糕感官品质影响最小。低糖冬瓜胡萝卜蛋糕的最佳配方为A3B2C3D1，即当冬瓜汁添加量34 g，细砂糖添加量28 g，胡萝卜丝添加量30 g，柠檬汁添加量为2 g时，感官评价得分最高，蛋糕色泽金黄，淡淡的冬瓜清甜口味，肉眼可见的胡萝卜丝，无蛋腥味，质地松软可口。

表3 正交试验及综合评分结果表

3 结论

通过正交试验结果分析可知，低糖冬瓜胡萝卜蛋糕的最佳工艺配方为：牛奶6 g、冬瓜汁34 g、细砂糖28 g、胡萝卜丝30 g、柠檬汁2 g、鸡蛋3颗、低筋粉50 g，在150℃下烘烤35 min，此时蛋糕感官品质最佳，具有淡淡的冬瓜及胡萝卜风味，表皮呈金黄偏橙色，有肉眼可见的胡萝卜丝，营养丰富，给不喜甜的人们及糖尿病患者多一种选择。