◎ 周健强，田姝红，乔 晗

（1.唐山市食品药品综合检验检测中心，河北 唐山 063000；2.中央农业广播电视学校唐山分校，河北 唐山 063000）

食品安全抽检工作意义重大，要坚持问题导向、检管结合、广泛覆盖。一方面要规范各种抽检行为，减少人为因素的误差，另一方面要科学分析运用和统计抽检数据，充分利用食品监测大数据平台，提升问题发现率水平，为科学监管提供支撑。本文对食用农产品抽样的质控与规范进行了探讨。

1 扎实做好抽样人员的岗前培训

为了确保抽样工作平稳有序的进行，应当建立并不断完善抽样管理制度，明确岗位职责、抽样流程和工作纪律。对抽样人员开展专业知识培训，包括抽样方案、抽样方法、实施细则、相关产品标准、文书填写、出现问题及解决方法等，提升从业人员的抽检工作规范化和标准化水平。技术岗位培训重点学习范围为：食品安全法、农业部的农产品质量安全监测管理办法和市场监督管理局的食品安全抽样检验管理办法、食品安全监督抽检和风险监测工作规范及本年度市场监督管理局的食品安全风险监测实施方案。

2 制定抽样方案，做好抽样前预备工作

（1）制定详细的抽样方案，包括确定抽样时间、地点、抽样人员、抽样品种数量配置等。安排抽样任务要因势利导，跟当地实际市场状况相结合。抽样范围应囊括城市、农村、城乡结合部，覆盖生产环节、流通环节、餐饮环节等不同业态；抽样地点的选择要排除掉个人好恶，因为抽样人员往往会偏爱交通方便，抽样单位配合度高的抽样点，而回避那些交通不便，环境差，商户不愿配合甚至抵触抽样的抽样点；对流通领域问题多发品种、高风险品种等适量增加抽样频次；具有季节性生产和销售的食用农产品，在当季适当增加抽样批次和种类；具备节令性质的产品，在节前就应该开始进行抽样并上报录入；食用农产品抽样主要以流通环节为主，生产环节次之，适量涵盖企事业单位食堂、大中小学校食堂、幼儿园食堂、旅游景区餐饮单位等。

（2）整理预备好所需的抽样材料，包括编制抽样单起止号码、下达任务书、确定待抽样的地点、时间、抽取商品的数量种类等；耗材器材包括：执法记录仪、打印机、移动终端、透明胶、密封袋、制样容器（瓶、罐等）、冰袋、小型冰箱、有避光等特殊需求的存储器、签字笔、封条和告知单等[1]。

（3）加强联动，提前与农业部门，市场监管局等相关职能部门做好协调沟通工作，提高抽样工作的工作效率。

3 抽样过程中的行为规范

（1）抽样人员一般不少于2人，应持证上岗，主动向被抽样单位或个体出示相关抽检许可的文件文书。抽样人员要熟悉各抽样场所（生产领域、流通领域、餐饮领域）的抽样工作规范，抽样过程中要遵守相关纪律，强调现场抽样取证，特别是重点环节应全程照相录像，头尾呼应形成完整的证据链[2]。留取的照片和影音资料应包括被抽样单位的门脸外观、营业执照、生产经营许可证等资质证件、生鲜类的动物检疫合格证、反应货架或货堆里取样基数的照片（见图1）、工作人员抽样时的照片、样品混合分装的照片、样品封装后的照片以及其他能够反应抽样过程的信息资料和被抽样单位人员签字确认的照片。在生产环节抽样时，记录成品库房和货堆的资料、现场其他有可能对样品检测结果产生影响的情况。

图1 货架产品取样基数图

（2）抽样样品名称要规范填写。农产品种类繁多，再加上各地方言繁杂，导致同一种蔬菜有很多种别名或俗称，填写名称时一定要用样品的学名，即国家市场监督管理总局制定的适用于流通环节的蔬菜名称。例如洋白菜，正确填写应为甘蓝。在实际工作中，存在由于名称填写不规范或写错，给后期检验及结果判定造成困扰的情况。

（3）对农业生产环节的农产品进行抽样时，应全面考量抽样过程中的随机性、代表性、时效性，要符合统计学的要求，要确保样品具有代表性和真实性。在大棚或田间取样时，采样人员一定要亲自到场工作，一方面要确定多个取样点，采取对角线法或梅花桩法进行采样，另一方面还要考虑大棚的生产布局和农民实际生产作业的习惯，例如，在田间生产多次往返的小路两旁，化肥农药的施用量往往高于四边，这时就需要根据实际情况适时调整取样方案[3]。取样时应将整株样品（根、茎、叶部位）纳入采样环节，仅取部分材料不能客观完整地反映植株地上茎叶和地下根部吸收灌溉的农药量，会导致样品取样产生误差；在现场进行多个品种取样时，还要注意周边环境，避免交叉污染；所取样的农产品个体数量、总重量及抽样基数要满足相关实验检测要求，农产品重量单位一律标注为kg（公斤），生鲜乳抽样单位为L（升）。

（4）在企业生产环节抽样时，企业的成品库或货堆里抽取同一批次的不同部位（至少4个）的产品作为抽样样品，抽样数量要满足小包装数量和总重量要求，且优先抽取生产日期近的产品。对流通环节的农产品进行抽样时，同一供货商、同一产地、同一批次、同一货摊或同一购进日期的待售产品视为同一批次；同一货架或摊位抽取样品时，要从不同位置不同层次随机抽取，样品混合缩分时应避免表面损伤；如果需要从大包装中抽取样品，应从同一批次完整大包装中抽取；水果蔬菜的抽样一般安排在成熟期或即将上市前，休药期内的果菜不安排抽样，未成熟农产品不安排抽样。

（5）抽取米面粮油等无包装食用农产品时，要从盛装容器的不同部位采集样品然后混合形成抽取样品，注意选取的扦样工具和采集样品容器要适用，避免污染样品。

（6）对水果蔬菜抽样时，从同一批次产品里视情况采取分层分方向或者只分层或只分方向，择优抽取无损伤无腐烂的样品。原则上总重量不少于2.5 kg，混匀后等分两份，一份作为待检样品，一份作为备样。

（7）抽取水产品时，较大个体的水产品应现场沿脊背剖开，分两部分作为样品和备样；对于鱼虾贝等水产品，取足相应数量后（原则上取样样品的可食用部分不少于1.5 kg），混合后四分法取样（见图2），等分成两份，分别作为待检样品和备样。

图2 四分法取样示意图

（8）部分农产品对抽样样品重量有特殊要求，要求去皮去壳后可食用部分不少于0.5 kg或1 kg，具体品种和重量需参照农业农村部相关规范或《国家食品安全监督抽检实施细则（2020年版）》相关规定执行。

（9）有些预包装食用农产品，按相关程序规范不予抽样。其中包括：超过保质期或已经腐败变质的产品；生产经营者已经停止生产经营的；无照经营或超范围经营的；法律法规规定的其他情形等。

4 抽样样品的确认

抽样完成后由抽样人与被抽样单位在抽样封条上签字盖章，样品和备样当场用封条封装，要有防拆封措施，并且确保封条和封签在运输途中不会损坏破损[4]。样品抽取完毕，应形成具有完整记录的抽样单，抽样单内容包含：抽样商品名称、编号、抽样时间、地点、等级、加工时间、商品属性、抽样基数、单价、抽样数量、备样数量、相关生产经营企业信息、抽样单位和抽样人员信息等。

鉴于食用农产品的生产、加工环节关联产业多、产业链条长的特点，在抽样过程中，尽可能的多采集一些产品上游信息（放置于备注栏），作为农产品溯源的重要依据，准确反映样品的来源、产地等信息，为监管部门对不合格样品进行执法处理提供重要依据。也正是因此，产品的抽样单必须要由被抽样单位负责人签字盖章确认。抽样单目前有机打和手写两种，工作中无论采用哪一种，都要做到信息完整、准确一致、内容详尽。如果抽样信息填写不齐全、不规范，就会影响抽样取证的合法性。在实际工作中，存在由于对抽样单的填写较随意，名称和地点等重要信息的填写不规范，导致某些被抽检单位对检测结果提出异议后，抽检单位陷入被动，也为执法机构进行后续处罚带来困难。

网络平台抽样时，抽样单和封条无需被抽样单位签字盖章（见图3）。

图3 封装好的样品图

5 样品运输、贮藏

水果蔬菜采摘以后仍然具有新陈代谢和呼吸作用，受周围环境的温度、湿度、日照等因素的影响，其表面的农药残值会发生变化。封装后的样品容易产生无氧呼吸，消耗更多的呼吸底物，生成乙醛、乙醇和其他有毒物质，造成腐烂，所以农产品抽检完毕后应尽快送检[5]。水产品和畜禽肉类抽样后，应冷藏存储，并尽快送检；蔬菜、水果、蛋类农产品抽样后可以常温保存。在运输过程中要防止样品的变质、受损、交叉污染，把不同种类样品归类隔离开单独存放。

6 抽样环节的风险点

①抽样方案不合理，缺少可操作性。②样品封装没有防拆封措施。③抽样单信息填写有错误，常见问题有实际抽样数量与登记数量不符、证照错字、生产日期错误、委托方厂名厂址错误和样品属性描述不全等。④样品签封不规范，抽样人员签名漏签或由一人代签，封装时覆盖了封条的编号重要信息等。⑤现场拍照录像取证时漏掉关键信息，给不合格产品判定带来困难。⑥特殊储存条件样品未采取足够的防护措施。

7 结语

食品安全抽样检验是食品安全监督抽检与风险监测的基础性工作，是防控食品安全风险、实现科学监管的重要手段。抽检工作的质量直接影响检测结果的质量。因此，规范抽检行为、健全管理制度、完善抽样体系，才能不断提高抽检样品的有效性、客观性和真实性，充分发挥抽检工作的食品安全防火墙作用和净化市场、评价市场的基本功能。