◎ 巫若子

（江门职业技术学院，广东 江门 529090）

稻谷在我国传统膳食中占有重要地位，广东省水稻膳食比例占了八成。紫稻是水稻的一个珍稀品种，虽然和普通大米都是水稻，但是品种差异很大。紫米颜色紫黑，口感香甜软糯，甜而不腻，营养价值和药用价值比普通大米高很多。紫米有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等作用，富含多种营养，十分滋补，因此又被称为“补血米”“长寿米”，更有“药谷”之称。由于紫米受生长环境因素影响，产地受限，一般一年一熟，产量稀少。除了湖南、四川、贵州、云南等地外，广东省云浮市新兴县也自主研发种植了紫米，更成为了新兴县内最具地方特色的农产品之一。本研究对新兴紫米主要品种的安全指标进行测定，并以相关标准作为判断依据，评估其安全指标，同时比较新兴紫米与墨江紫米、普通白米间的差异，为新兴紫米的品质评价及相关产品的深度开发利用提供科学参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新兴紫米，新兴县微丰农业科技有限公司生产；墨江紫米，云南回归优质农特产品经贸有限公司生产；普通白米，江门市场购买。

硝酸、无水硫酸钠、过氧化氢和甲醇，均为西陇化工股份有限公司生产；甲酸，台山市粤侨试剂塑料有限公司生产；硫酸、盐酸、高氯酸、甲苯、丙酮、二氯甲烷、乙腈和异辛烷；广州化学试剂厂生产；磷酸铵，天津市大茂化学试剂厂生产；环己烷、乙酸乙酯、正己烷，均为广东光华科技股份有限公司生产。

1.2 仪器与设备

AA6880原子吸收分光光度计（岛津）、气相色谱串联质谱仪（气相色谱仪岛津GC2018、质谱仪API4000）、Nex IONTM300等离子体质谱仪、L-8900氨基酸自动分析仪、RA-52A旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）、JY92-2ND超声波大功率粉碎机（宁波海曙五方超声设备有限公司）及MOS-6G微波消解仪（上海新仪微波化学科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

将样品用粉碎机粉碎，过20目筛，混匀，密封，作为试样，常温下保存，待检测成分和农药残留；待检重金属样品用微波消解仪消解，备检。

1.3.2 检测方法

使用原子吸收分光光度计、气相色谱串联质谱仪等检测紫米中重金属和农药等的含量；使用等离子体质谱仪、氨基酸自动分析仪等检测样品成分[1]。

（1）感官检验。根据《绿色食品 稻米》（NY/T 419—2014）中感官评定标准采用GB/T 5492—2008规定的方法对样品进行检验，主要为色泽、气味、不完全粒、杂质最大限量、碎米和互混等指标[2]。

（2）理化指标检验。按照《食品安全国家标准食品中多元素的测定》（GB 5009.268—2016）[3]、《绿色食品 稻米》（NY/T 419—2014）中理化指标标准对样品进行检验，主要指标为微量元素含量、胶稠度、蛋白质、粗脂肪、总碳水化合物等。

（3）重金属限量和农药残留限量。按照《绿色食品 稻米》（NY/T 419—2014）中重金属限量、农药残留限量标准对样品进行检验，主要指标为重金属和农药残留等[4]。

2 结果与分析

2.1 感官评定

由表1新兴紫米样品感官评定结果可知，新兴紫米样品无异常色泽和气味，各项指标均优于《绿色食品 稻米》（NY/T 419—2014）相关标准。

表1 新兴紫米样品感官评定表

2.2 理化指标

稻米的营养成分包括基本营养成分（如淀粉、蛋白质、脂肪）和特殊营养成分（如维生素、氨基酸及有益矿物质）两大类，含量高低主要取决于品种自身的基因及其生长环境[5-6]。稻米蛋白质是抵抗原性蛋白，也是公认谷类蛋白中的佼佼者。稻米中的脂肪多为优质的不饱和脂肪酸或淀粉脂肪的复合物，与维生素A、D、E、F、K共存，能明显降低血脂、血清胆固醇和动脉硬化、改善神经系统障碍。由表2可知，新兴紫米样品含磷、钙、铁、锰和钠等人体所需的矿物元素；其中，含量最高的常量元素为磷，其次为钙，且磷、钙、铁、钠含量均高于普通白米，这意味着紫米的微量元素含量均高于白米，佐证了紫米自古以来被用于保健的原因，如铁有良好的补血作用、钙能促进骨骼生长等；紫米胶稠度相当高；碳水化合物、蛋白质、脂肪含量低于普通白米，略低于墨江紫米，考虑到极差，基本无明显差异；新兴紫米的能量略高普通白米和墨江紫米。

表2 新兴紫米样品理化指标表

2.3 重金属限量和农药残留限量

由表3可知，实验所选用普通白米、云浮紫米和墨江紫米样品中重金属残留限量检测指标均低于国家标准，农药残留限量检测结果为未检出。结果说明紫米种植环境较优越，在水稻种植中化学投入品使用符合绿色稻米标准。

表3 新兴紫米样品重金属和农药残留限量检测结果表（单位：mg·kg-1）

3 结论

云浮市新兴县紫谷种植条件特别，生产出的紫米符合绿色农产品的标准，且含有多种人体所需的微量矿物质，品质优异。由于绝大多数检测项目均符合国家绿色标准，因此，在制订广东省地方标准时应适当调高标准，使整个标准更严格，以彰显南粤大地特色农产品的特点。紫米丰富的特殊营养成分和较高的医疗保健功能为其综合利用提供了广阔的市场前景和可观的利润价值，未来可在食品加工、医药行业、化学试剂、染料加工等方面积极推进。