◎ 宋海珍，魏万彩，石红霞，祁叠鸣

（兰州中检科测试技术有限公司，甘肃 兰州 730070）

餐（饮）具在餐饮行业中是病原微生物借以滋生传播的重要媒介之一，提高饮食餐具合格率是防止食源性疾病的重要环节[1]。而微生物大肠菌群和沙门氏菌检测是评价消毒餐（饮）具卫生状况的重要指标。为了解甘肃省2018—2020年餐（饮）具消毒效果的整体状况以及各市县（区）消毒效果状况，对这3年餐（饮）具中微生物（包括大肠菌群和沙门氏菌）检测数据进行统计分析。

1 材料与方法

1.1 样品来源

2018—2020年，甘肃省内各市县（区）的食品药品监督管理局对本辖区内的宾馆、酒店及中小型餐饮店的消毒餐（饮）具进行随机抽查，各年的抽查数量分别为：2018年共计样品1 603批次，1 758个参数，其中155批次检测了2个参数（大肠菌群和沙门氏菌），1 448批次检测了一个参数（大肠菌群）；2019年共计样品2 366批次，2 970个参数，其中604批次检测了2个参数（大肠菌群和沙门氏菌），1 762批次检测了一个参数（大肠菌群）；2020年共计样品1 598批次，1 755个参数，其中157批次样品检测了大肠菌群和沙门氏菌两个参数，1 441批次样品检测了大肠菌群一个参数。

1.2 培养基与试剂

培养基与试剂由北京陆桥技术有限责任公司生产，包括缓冲蛋白胨水BPW、四硫酸钠煌绿TTB增菌液、亚硒酸盐胱氨酸SC增菌液、亚硫酸铋BS琼脂及沙门氏菌显色培养基；餐具大肠菌群快速检验纸片，广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司生产。

1.3 检验方法

消毒餐（饮）具中大肠菌群的检验方法为《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）[2]附录B中纸片法，其具体方法为：随机抽取的餐（饮）具，每件贴纸片两张，每张纸片面积25 cm2，用无菌生理盐水湿润纸片后，立即贴于食具内测表面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内；筷子以5支为1件样品，用无菌生理盐水湿润纸片后，将筷子进口端（约5 cm）抹拭纸片，每件样片抹拭两张，放入无菌塑料袋内。将已采样的纸片于37 ℃培养15～18 h，若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性，纸片保持紫蓝色不变或在紫蓝色背景上呈现红色斑点但周围没有黄晕则为大肠菌群阴性。

沙门氏菌的检验方法为《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）附录C和《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）[3]。

1.4 检验结果判定

检测结果按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）进行判定，所检样品的大肠菌群和沙门氏菌判定要求均为不得检出/50cm2，如有一项或者一项以上的项目检测结果不合格则该样品判定为不合格样品。

2 结果与分析

2.1 2018—2020年的总体情况

2018—2020年的大肠菌群检测总体情况详见表1。

表1 2018—2020年甘肃省部分地区消毒餐（饮）具大肠菌群检测结果表

2.2 不同季节消毒餐（饮）具的检测情况

甘肃省2018—2020年样品的采集主要分布在夏季和秋季进行采集，春季采集样品的数量较少，而冬季则是四季中采集样品数量最少的季节。2018—2020年夏季大肠菌群检测合格率分别为71.57%、72.98%、78.89%，从表2可见，夏季样品大肠菌群合格率较其他季节是最低的，而甘肃省平均气温是夏季高于秋季高于春季高于冬季。

表2 2018—2020年甘肃省不同季节消毒餐（饮）具大肠菌群检测结果表

3 结论

2018年、2019年、2020年甘肃省消毒餐（饮）具的大肠菌群合格率分别为75.73%、77.64%、80.73%，由此发现甘肃省消毒餐（饮）具微生物检测的合格率呈逐年上升趋势，但并非每个地区消毒餐（饮）具的合格率都呈稳定上升趋势的。另外，根据不同季节消毒餐（饮）具大肠菌群检测结果分析，发现消毒餐（饮）具的合格率冬季明显高于春季，春季略高于秋季，而夏季的合格率是最低的，分析原因可能与甘肃省当地的天气有关，该地夏季的平均气温明显高于其他季节，而大肠菌群是一类嗜中温性细菌，温度高则繁殖快，相互污染的几率也就越高[4]。

对甘肃省近3年餐（饮）具中微生物（包括大肠菌群和沙门氏菌）检测数据的统计分析，可以看出消毒餐（饮）具的卫生质量状况有所改善，相关监督管理部门的监管工作有了一定的成效。但是在消毒餐（饮）具卫生质量安全方面还要多方面继续努力，应提高餐饮业经营者的卫生意识，使从业人员真正认识到餐具消毒的重要性；餐饮单位应严格按《餐（饮）具消毒管理规范》对餐（饮）具进行消毒，严格执行“一洗二清三消毒四保洁”的操作规程，树立良好的保洁意识；卫生监督部门应做好餐饮行业餐具消毒和保洁的技术指导工作，增加对中小型餐饮业的日常监督频次。形成卫生执法部门和广大人民群众共同监督的局面面，从而保障餐具的卫生安全[5]。