◎ 孟胜亚，张文会，陈 锋

（西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，西藏 拉萨 850000）

青稞是青藏高原地区的主要粮食，青稞中含有丰富的营养物质与功能性成分，青稞属于“三高两低”（高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖）食品，其结构组成满足现代健康饮食的要求，是谷类作物中的佳品[1-2]。青稞籽粒含有较高的蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和黄酮等具有保健功效的功能营养因子[3-4]。蜂蜜营养物质丰富，具有较高的营养价值。作为食品，蜂蜜可以单独食用，作为辅料，常被添加于各种食品中[5]。蜂蜜中含有多种人体必需的微量元素，其主要来源是蜜蜂采自植物的花蜜[6]。蜂蜜中主要组成成分为糖类，其他组成成分为蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素和多种微量元素等[7]。周治德等[8]、龚恕等[9]分别研制了蜂蜜复合饮料，增加了产品的营养成分及附加值。将西藏本地蜂蜜与青稞提取液复配到一起制成复合饮料，可以增加复合饮料的营养价值，改善口感。为提高产品的稳定性，常用稳定剂有羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂等食品添加剂[10-11]。

本研究采用单因素及正交试验确定青稞蜂蜜饮料的最佳配比，为提高复合饮料稳定性，选取饮料稳定剂，通过不同配比，制成一款稳定性最好及风味最佳的青稞蜂蜜饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

蜂蜜，采自西藏农牧科学院农业研究所；青稞，品种为藏青2000；高温α-淀粉酶，购自夏盛酶制剂有限公司；羧甲基纤维素钠、黄原胶、柠檬酸均为食用级。

电子恒温水浴锅，北京中兴伟业仪器有限公司；TD-6M型离心机，四川蜀科仪器有限公司；匀浆仪，江苏天翎仪器有限公司；电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司。

1.2 试验方法

青稞蜂蜜饮料工艺流程及操作要点如图1所示。

图1 青稞蜂蜜饮料工艺流程图

（1）青稞原料预处理。选择藏青2000青稞，清洗晾干后粉碎，将青稞与水比例为1∶20比例混合，加入1.2%的高温α-淀粉酶加热至87 ℃水浴酶解2 h，离心得到青稞提取液[12]。

（2）蜂蜜青稞饮料成品制备。将青稞提取物、蜂蜜、蔗糖和柠檬酸以一定比例调配，再将一定比例的食品稳定剂如将羧甲基纤维素钠、黄原胶和琼脂加入青稞蜂蜜饮料中，用匀浆仪使饮料溶解均匀；将已溶解均匀的饮料装入已灭菌的玻璃饮料瓶中，置于60 ℃水浴锅中热灌装，冷却至室温即得到青稞蜂蜜饮料成品。

1.3 青稞蜂蜜饮料最佳配方

1.3.1 青稞提取液添加量对饮料品质的影响

分别设置青稞提取液添加量为20%、30%、40%、50%，分别添加蜂蜜5%、蔗糖5%和柠檬酸0.02%调配饮料，进行感官综合评价。

1.3.2 蜂蜜添加量对饮料品质的影响

分别设置蜂蜜添加量为2.5%、5.0%、7.5%、10.0%，取青稞提取液添加量30%，添加蔗糖5%和柠檬酸0.02%调配饮料，进行感官综合评价。

1.3.3 蔗糖添加量对饮料品质的影响

分别设置蔗糖添加量为1%、3%、5%、7%，取青稞提取液添加量30%，添加蜂蜜7.5%和柠檬酸0.02%调配饮料，进行感官综合评价。

1.3.4 柠檬酸添加量对饮料品质的影响

分别设置柠檬酸添加量为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%，取青稞提取液添加量30%，添加蜂蜜7.5%和蔗糖5%调配饮料，进行感官综合评价。

1.3.5 正交试验确定饮料最佳配方

以青稞提取液、蜂蜜、蔗糖和柠檬酸添加量为试验因素，采用4因素3水平正交试验设计，根据单因素试验结果，设计正交因素水平表见表1，以感官评价为指标确定饮料最佳配方。

表1 青稞蜂蜜饮料配方正交试验因素和水平表

1.3.6 稳定剂对饮料品质的影响

复合型饮料是一个不稳定体系，而浑浊稳定性是评价复合型饮料品质的一个非常重要的质量指标。本实验选择不同浓度的羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂，在预实验基础上，选择稳定性较好的稳定剂。稳定剂种类及用量见表2。按表中将各稳定剂溶解后，添加到蜂蜜青稞饮料中，对试验样品的稳定性做感官综合评分。

表2 饮料稳定剂用量水平表

1.3.7 测定方法

（1）感官评价测定。请10人与食品相关专业的科技人员组成评价小组，对复合饮料的综合品质分别从饮料的色泽、香味、组织状态和滋味4个方面对产品的感官品质进行评分，得出综合感官评定。饮料计分标准见表3[13]，满分为100分，取平均值为最终结果。

表3 青稞蜂蜜饮料感官评价指标表

（2）微生物指标检测。对饮料成品进行微生物指标检测，包括菌落总数、大肠杆菌、致病菌，检测方法参照《食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验》（GB/T 4789.21—2003）[14]中的规定方法。

1.4 数据处理

青稞蜂蜜饮料试验中单因素试验及正交试验每个试验处理设置3次重复，各试验数据均采用平均值标准差方式处理。数据分析与统计软件使用Microsoft Excel 2007。

2 结果与分析

2.1 青稞蜂蜜饮料最佳配方单因素试验

2.1.1 青稞提取物对饮料感官评分的影响

青稞提取物添加量对饮料品质的影响结果如图2所示。随着青稞提取物添加量的增加，饮料感官评分先升高后降低，青稞提取液添加量为30%时得分最高，为92.4分。青稞提取液添加过多会影响青稞蜂蜜饮料的色泽、口感等，如饮料色泽变暗，饮料涩味加重，导致感官评分下降。

图2 青稞提取物添加量对饮料品质的影响图

2.1.2 蜂蜜对饮料感官评分的影响

不同蜂蜜添加量对饮料品质影响结果如图3所示。随着蜂蜜添加量的增高，感官评分先升高后降低，蜂蜜添加量为5%时，得分最高为92.3分。蜂蜜添加过量会导致饮料过甜，不利于提升产品营养价值，其感官评分下降。

图3 蜂蜜添加量对饮料品质的影响图

2.1.3 蔗糖对饮料感官评分的影响

不同蔗糖添加量对饮料品质影响结果如图4所示。随着蔗糖添加量的增高，感官评分先升高后降低，蔗糖添加量为3%时，得分最高为92.6分。

图4 蔗糖添加量对饮料品质的影响图

2.1.4 柠檬酸对饮料感官评分的影响

不同柠檬酸添加量对饮料品质影响结果如图5所示。随着柠檬酸添加量的增高，感官评分先升高后降低，柠檬酸添加量为0.02%时，得分最高为92.8分。

图5 柠檬酸添加量对饮料品质的影响图

2.2 青稞蜂蜜饮料最佳配方确定

青稞蜂蜜饮料试验在单因素试验结果基础上进行正交试验，优化饮料调配工艺，其结果如表4。

表4 饮料最佳配方正交试验表

由表4可知，各因素对青稞蜂蜜饮料影响程度依次为B＞A＞D＞C，最佳工艺配方为A1B3C3D2，即青稞提取液添加量25%，蜂蜜添加量7%，蔗糖添加量5%，柠檬酸添加量0.02%。由于正交试验所得最佳配比在在上述9组实验中，故确定A1B3C3D2为最优方案，此实验方案获得的青稞蜂蜜饮料颜色均匀呈淡黄褐色，饮料质地均匀，无杂质，无沉淀，酸甜可口。

2.3 稳定剂对饮料品质的影响

由表5可知，不同稳定剂对青稞蜂蜜饮料感官评分的影响程度依次为CMC＞琼脂＞黄原胶＞无，由表5可知，剂最佳添加量为CMC 0.2%，以此添加量生产的饮料静置一段时间后，饮料色泽一致，无沉淀及杂质，口感酸甜可口，与之前相比无较大变化。

表5 稳定剂用量感官评价表

2.4 微生物指标

对饮料成品进行微生物指标检测，经检测饮料成品灭菌操作成功，细菌总数≤100 CFU/100 mL，大肠菌群≤3 MPN/100 mL，未检出致病菌，符合国家标准规定的饮料微生物指标要求。

3 结果与讨论

本实验以青稞提取液、蜂蜜为主要原料，添加蔗糖、柠檬酸作为配料，使用复合稳定剂提高蜂蜜青稞饮料的稳定性。青稞提取方法为选择藏青2000，清洗晾干后粉碎，将青稞与水比例为1∶20比例混合，加入1.2%的高温α-淀粉酶加热至87 ℃水浴酶2 h，离心得到青稞提取液。青稞蜂蜜饮料最佳配比实验通过单因素试验和正交的试验方法确定，通过感官评价确定的蜂蜜青稞饮料最佳配方为青稞提取液25%、蜂蜜7%、蔗糖5%、柠檬酸0.02%。以CMC作为稳定剂，最佳添加量为0.2%。以此配方得到的饮料口感风味最佳，且质地均匀。